Dinkel

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn), auch Dinkel-Weizen genannt, ist eine Getreideart aus der Gattung Weizen (Triticum) und ein enger Verwandter des Weichweizens. Es gibt viele Mischformen und Übergänge zwischen modernem Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden. In der frühen Neuzeit war Dinkel das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas.

Beschreibung Vegetative Merkmale Der Dinkel ist eine einjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 60 bis 120 Zentimetern erreicht. Seine Halme sind dünnwandig und hohl mit kahlen Knoten. Die Blattspreiten sind grau-grün und 12 bis 18 Millimeter breit.

mini|Ährchen; Glu = Hüllspelze; Lem = Deckspelze, Pal = Vorspelze Generative Merkmale Blütezeit ist Juni bis Juli. Am oberen Ende der Halme stehen ährige Blütenstände, die ohne ihre Grannen 10 bis 15 Zentimeter lang sind. Die Ähre ist sehr locker, schlank und seitlich zusammengedrückt. Die Ährenspindel ist gegliedert und zerfällt zur Reifezeit so, dass jeweils das Spindelglied oberhalb der Abbruchstelle mit dem Ährchen verbunden bleibt. Die Ährchen enthalten selten drei, meist vier oder fünf Blüten; ihre zwei bis drei untersten Blüten sind unfruchtbar. Die Hüllspelzen sind 6 bis 10 Millimeter lang und haben einen in der ganzen Länge stark hervortretenden Kiel; sie laufen in einen kurzen Zahn aus und haben daneben beiderseits einen weiteren sehr kurzen und dicken Zahn. Die Deckspelzen sind neunnervig und enden in einem kurzen Zahn oder mit einer bis 10 Zentimeter langen, starren Granne.

Die Frucht ist 6 bis 8 Millimeter lang, eiförmig bis breit länglich und zur Reifezeit von der Deckspelze und der Vorspelze fest eingeschlossen.

Genetik Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 42. Dinkel ist – wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) – mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

mini|Illustration

Taxonomie Der Dinkel (im Mittelalter auch lateinisch Spelta genannt) wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum, Tomus 1, S. 86 als Triticum spelta erstveröffentlicht. Der Dinkel wurde 1918 von Albert Thellung in Naturwissenschaftliche Wochenschrift, ser. 2, Band 17, S. 471 als Triticum aestivum subsp. spelta als Unterart zu Triticum aestivum gestellt. Synonyme sind Triticum sativum subsp. spelta , Triticum aestivum var. spelta , Triticum vulgare subsp. spelta .

Geschichte

mini|Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein könnte. mini|Urdinkel in der Schweiz mini|Zum Trocknen wurde Dinkel nach dem Mähen in Garben aufgestellt. mini|Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen mini|Dinkel vor der Ernte als Grünkern

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westarmenien und den Tälern des Ararat-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.). Weitere Funde stammen aus Bulgarien (3700 v. Chr.), Rumänien (Hărman, Körös-Kultur), Polen und Südschweden (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie Dänemark (1900 bis 1600 v. Chr.) In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut.Heinrich Beck: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Band 33. De Gruyter, Berlin 2006, ISBN 3-11-018388-9. Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Anfang des Mittelalters gehörte der Dinkel zu den bedeutendsten angebauten Getreidearten.Helmut Gebelein: Das Element Feuer in Haushalt und Familie. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Sigmaringen 1991, ISBN 978-3-7995-4156-5, S. 137–151, hier: S. 143. Noch im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort Dinkel erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren), wie auch im Dinkelberg.

Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. In der sogenannten Kleinen Eiszeit im 14. Jahrhundert wurde der Dinkel nicht rechtzeitig reif.Helmut Gebelein: Das Element Feuer in Haushalt und Familie. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Sigmaringen 1991, ISBN 978-3-7995-4156-5, S. 137–151, hier: S. 143. Das unreife („grüne“) Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau wegen der gegenüber anderen Getreidearten schlechteren Ernteerträge. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich. Gerade bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu anderen Weizenarten. Dinkel (genannt unter anderem auch Spelt oder Spelz und lateinisch SpeltaVgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 226 („Spelta – speltz, benge, dragos […], fult, hals, halca“).) ist außerdem fester Bestandteil der Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

Vorkommen In Südwestdeutschland sowie stellenweise in der deutschsprachigen Schweiz war der Dinkel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts das Hauptgetreide. Württemberg war als der Mittelpunkt des ganzen deutschen Anbaus zu bezeichnen. Östlich reichte der Anbau bis an den Lech. Dinkel wurde auch in Westdeutschland bis zum Hunsrück und der Eifel angebaut, außerdem in Luxemburg und Belgien sowie in Vorarlberg, Kärnten und Oberösterreich.

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt u. a. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 2 (mäßig trocken), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).

Anbau Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche in Deutschland wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Die Anbaufläche in der Schweiz (5000 ha) wuchs zwischen 2014 und 2017 um 41 %.Bundesamt für Statistik: Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2017: Weniger Landwirtschaftsbetriebe, aber immer mehr Bio-Betriebe In: admin.ch, 8. Mai 2018, abgerufen am 11. Mai 2018. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Spelt, Rouquin), Finnland (Speltti) und Asturien, Nordspanien (Escanda; vgl. auch lateinisch CandarusumOtto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 167.).

Auch im Mittelburgenland zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau mit der Zeit zurück, seit den 1980er Jahren ist er aber wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als Mittelburgenland Dinkel in das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen sowie die Gegend in die Genuss Region Österreich aufgenommen. abgerufen am 14. Februar 2013 Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte. Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten (Franckenkorn und Zollernspelz) Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz).

Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten als beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für Echten Mehltau (Blumeria graminis) und Braunrost (Puccinia triticina). Mutterkorn stellt hingegen eine geringere Gefahr dar.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung (nach Frank 2006): Oberkulmer Rotkorn – eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte Schwabenkorn – eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler Franckenkorn – je nach Quelle eine Kreuzung aus ((‘EL 3.8’ x ‘Altgold’) × ‘Altgold’) × ‘Rouquin’ eine Rückkreuzung aus alten Sorten mit Weizenanteil Bei den Sorten Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn handelt es sich um typisch „reine“ Dinkelsorten. Dagegen konnte beim Franckenkorn die Weizeneinkreuzung durch Nachweis der für Weizen typischen ω-Gliadine gezeigt werden. Andere Quellen postulieren dennoch auch beim Franckenkorn eine typische „reine“ Dinkelsorte.

UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschließliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

In den Ardennen gab es ein Gras, das ausschließlich als Unkraut in Dinkelfeldern wuchs, die Ardennen-Trespe (Bromus bromoideus , Syn.: Bromus arduennensis ); dies ist ein Zeichen uralten Anbaus. Heute ist diese Art überall ausgestorben.

mini|Hütte zum Darren von Grünkern bei Sindolsheim in Baden-Württemberg

Verarbeitung Die unreif geerntete und gedarrte Frucht des Dinkels wird auch Grünkern genannt. Anders als beim Weizen und wie auch bei der Gerste ist das Korn des Dinkels fest mit den Spelzen verwachsen. Dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (gegerbt oder geröllt). Dies ist ein Mahlgang („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen Getreidemühlen wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den vollständigen Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

mini|Gekochter Dinkelreis Als „Dinkelreis“ werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

Dinkelmehl mini|Dinkelvollkornmehl

Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seelen und Knauzenwecken.

Backtechnische Eigenschaften