mini|Stillleben mit Früchtekorb und Vasen (Pompeji, um 70 n. Chr.) Die Esskultur im römischen Reich umfasst eine Epoche vom 6. Jahrhundert v. Chr. bis zum 5. Jahrhundert n. Chr. und damit mehr als 1000 Jahre. Zählt man das Oströmische Reich mit hinzu, kommt man sogar auf über 2000 Jahre. Im Laufe dieser langen Zeit änderten sich die kulinarischen Sitten erheblich, erst unter dem Einfluss der griechischen Kultur, dann mit den sich wandelnden Gebräuchen der frühen Königszeit über die 500 Jahre währende Phase der Republik bis hin zur Kaiserzeit. Zudem beeinflussten zeitweise die starke Ausdehnung des römischen Reiches und die Einverleibung von Techniken und Sitten aus den Provinzen die Esskultur.
Die Speisen der Armen und die der Herrschenden unterschieden sich anfangs nur wenig, mit der Zeit und zunehmender Macht jedoch immer mehr. Auch ihre Esskulturen waren sehr verschieden.
Mahlzeiten Ursprünglich wurde morgens ein Frühstück, das ientaculum oder auch iantaculum, am Nachmittag die Hauptmahlzeit des Tages, die cena, und abends die vesperna eingenommen.
Unter dem Einfluss griechischer Sitten, aber auch durch den zunehmenden Gebrauch importierter Waren wurde die cena üppiger und auch erst am späteren Nachmittag eingenommen. Es wurde ein zweites Frühstück zur frühen Mittagszeit, das prandium, üblich. Die vesperna entfiel ganz.
Bei den niederen Klassen hielt sich jedoch die alte Einteilung, die den Bedürfnissen körperlich arbeitender Menschen eher entspricht.
Ientaculum (Frühstück) Ursprünglich wurden brotartige Fladen aus Spelt (Dinkel) mit etwas Salz verzehrt, bei den Wohlhabenden auch Eier, Käse und Honig. Hierzu gab es Milch und Obst. Gerne wurde zum Brot auch Moretum, eine Art Kräuterkäse, gegessen.
Seit der Kaiserzeit bzw. dem Beginn unserer Zeitrechnung gab es Brot aus Weizen und mit der Zeit immer vielfältigere Backwaren, die die einfachen Fladen ablösten.
Prandium (Mittagessen) Das Prandium kann man auch als leichtes Mittagessen bzw. als Zwischenmahlzeit ansehen. Gegessen wurden größtenteils kalte Speisen, wie Schinken, Brot, Oliven, Eier, Nüsse, Feigen, Pilze, Käse, Früchte (Datteln). Das prandium war reichhaltiger als das eigentliche Frühstück, aber für die Römer nicht von zentraler Bedeutung. Wesentlich wichtiger war die cena.
Cena (Abendessen/Hauptmahlzeit) In der Oberklasse, die nicht körperlich arbeitete, wurde es üblich, alle Verpflichtungen des Tages im Laufe des Vormittags zu erledigen. Nach dem prandium wurden die letzten städtischen Besorgungen abgeschlossen, dann kam der Badbesuch, und etwa um 16 Uhr wurde mit der cena begonnen. Diese Mahlzeit zog sich dann oft sehr lange hin. Häufig wurde anschließend noch eine comissatio, ein Trinkgelage, begangen.
In der Königszeit und frühen Republik, aber auch später noch für die arbeitenden Schichten bestand die cena im Wesentlichen aus einem Getreidebrei, der puls (oder pulmentum). Die einfachste Version bestand aus Spelt (Dinkel), Wasser, Salz und Fett, etwas edler mit Öl, dazu gab es vielleicht etwas Gemüse. Die Wohlhabenden aßen ihre puls mit Eiern, Käse und Honig. Nur gelegentlich kam auch Fleisch oder Fisch dazu. Als Nachfahre kann die Polenta angesehen werden.
Im Laufe der republikanischen Zeit entwickelte sich die cena zu einer zweiteiligen Mahlzeit aus einem Hauptgericht und einer Nachspeise mit Obst und Meeresfrüchten. Gegen Ende der Republik war dann eine Dreiteilung in Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise üblich.
Auch bis ins spätere Mittelalter wurde mit cena das Abendessen bzw. das Nachtmahl bezeichnet.Klaus Grubmüller, Bernhard Schnell, Hans-Jürgen Stahl, Erltraud Auer und Reinhard Pawis (Hrsg.): ›Vocabularius Ex quo‹. Überlieferungsgeschichtliche Ausgabe. Band 2, Text A ‒ C (= Texte und Textgeschichte. 23). Max Niemeyer Verlag, Tübingen 1988, ISBN 3-484-36023-2, S. 474 (C 317, Cena), .Hermann Grotefend: Taschenbuch der Zeitrechnung des deutschen Mittelalters und der Neuzeit. 10. Auflage, hrsg. von Theodor Ulrich, Hannover 1960, S. 23. In Spanien und Italien wird das Abendessen immer noch als cena bezeichnet.
Bankette
Ab ca. 350 v. Chr. hatten griechische Sitten die Kultur der wohlhabenden Römer stark beeinflusst. Der wachsende Wohlstand der römischen Oberschicht führte außerdem zu immer ausgedehnteren und raffinierteren Festmahlzeiten, den convivia, der römischen Entsprechung des griechischen Symposions. Die eigentliche Nahrung stand dabei nicht im Vordergrund, im Gegenteil, je nährstoffärmer die Speisen nach damaliger Auffassung waren, umso geeigneter schienen sie den Gourmets ihrer Zeit. Auch wurde sehr viel Wert auf gute Verdaulichkeit, ja sogar abführende Wirkung gelegt. mini|Triclinium für maximal 9 Personen Bei Tisch trug man bequeme Kleidung, die vestis cenatoria, und gespeist wurde in einem speziellen Esszimmer, das später triclinium genannt wurde. Hier lag man bei Tisch auf einem speziellen Speisesofa, dem lectus triclinaris. Um den Tisch, die mensa, wurden drei dieser lecti hufeisenförmig aufgestellt, und maximal drei Personen, vor der Kaiserzeit ausschließlich Männer, konnten pro lectus liegen. Die Köpfe waren dabei dem Tisch zugewandt, der linke Ellenbogen lastete auf einem Kissen und die Füße lagen an der Außenseite des Speisesofas. Auf diese Weise konnten höchstens neun Personen an einem Tisch gemeinsam essen. Die sittsame Dame des Hauses oder weitere Gäste sowie die Gefolgschaft mussten auf Stühlen sitzen, Sklaven oft sogar die ganze Zeit stehen. Halbkreisförmige Speisesofas, die Stibadium genannt wurden, fanden zunächst im Freien Verwendung. In der Spätantike wurden diese auch in Innenräumen verwendet.
Füße und Hände wurden vor der cena gewaschen. Gegessen wurde mit den Fingerspitzen sowie zwei Arten von Löffeln, der größeren Ligula und dem kleineren Cochlear mit seinem nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Spießfunktion hatte, also eine heutige Gabel ersetzte. Bei Tisch wurden größere Stücke von einem Trancheur zerteilt, und die kleineren Stücke dann aus Schälchen (acetabula und catilli) und von Platten (catini) genommen. Nach jedem Gang wurden wieder die Finger gewaschen. Auch waren Servietten, mappae genannt, als Mundtuch üblich. Es wurden auch eigene mappae mitgebracht, in denen Speisen und kleine Gastgeschenke, die apophoreta, heimgenommen werden konnten.
Während eines Gastmahles traten Musiker, Akrobaten oder auch Rezitatoren auf. Auch spielten die Tischgespräche eine große Rolle. Das Thema eines solchen Gespräches konnte beispielsweise durch die Verzierungen des verwendeten Geschirrs angeregt werden. Tanz gab es eher nicht, er galt mit den feinen Tischsitten als unvereinbar, wenngleich im Laufe einer comissatio hiergegen wohl häufiger verstoßen wurde. Vom Speisesofa aufzustehen, und sei es nur zur Toilette, widersprach den damaligen Tischsitten, das Einhalten galt als höfliche Kunst. Nur eine kleine Minderheit der Oberschicht benutzte manchmal Brechmittel zur Vermeidung unangenehmer Nachwirkungen der meist ausgedehnten Gastmähler. Nach der Hauptmahlzeit wurde in einer Pause den Laren, den Hausgöttern, geopfert. Dieses Opfer bestand in der Regel aus einem Fleisch-, einem Kuchen- und einem Weinopfer. Der Kuchen war meist mit Safran gefärbt.
Typische Speisen mini|links|Fresko mit Darstellung eines Brotes und zweier Feigen aus Pompeji, Archäologisches Nationalmuseum Neapel Auskunft über unterschiedliche Speisen und die dazu nötigen Zutaten geben antike schriftliche Quellen wie die Rezeptsammlung des Apicius, aber auch archäologische Funde von Tierknochen als Schlachtabfällen sowie pflanzliche Reste von essbaren Kulturpflanzen. Abbildungen von Speisen aus römischer Zeit sind ebenfalls überliefert.
Dagegen konnten Lebensmittel aus damals unbekannten Erdteilen in der römischen Küche natürlich noch nicht verwendet werden. Unbekannt waren den Römern zum Beispiel Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Chili, Mais, Truthahn, Schokolade und noch viele mehr.
Vorspeise Zur gustatio, auch promulsis genannt, gab es leichte, appetitanregende Speisen, zu denen mulsum, eine Wein-Honig-Mischung, getrunken wurde. Eier, meist Hühnereier, zuweilen auch von Ente, Gans und selten sogar vom Pfau, spielten eine essentielle Rolle, aber auch Gemüse und Salate. mini|Malve Übliche Pflanzen für Gemüse und Salat waren Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen, Kichererbsen, Erbsen und Lupinen, die hauptsächlich bei Bauern, Schmieden, Legionären und Gladiatoren beliebt waren; nur aus Ägypten importierte Linsen waren auch bei Feinschmeckern begehrt. Gartenbohnen, wie wir sie heute kennen, stammen aus Amerika und waren damals nicht bekannt. Kohlsorten wurden gerne mit Essig genommen, Grünkohl wurde in Salpeter gekocht. Von Mangold wurden sowohl die grünen Blattteile als auch die dicken weißen Mittelrippen gegessen. Viele Strauch- und Krautblätter, so vom Holunder, der Malve, Melde, Bockshornklee, Brennnessel und Sauerampfer wurden zu Mus gekocht und stark gewürzt verzehrt. Sauer eingelegte Früchte und Gemüse wie Oliven, Lauch, Zwiebeln, Gurken, Melonen, Kapernsprossen und Kresse hießen acetaria und galten als appetitanregend.
Als weitere Bestandteile von Vorspeisen wurden Pilze verzehrt, insbesondere Kaiserschwamm, Steinpilz, Champignon und auch Trüffel. Geschmorte und gesalzene Schnecken, rohe oder gekochte Muscheln, Seeigel und kleine Fische wurden gegessen. Nach dem Ende der Republik wurden auch kleinere leichte Fleischspeisen gereicht, beispielsweise vom Siebenschläfer, die in speziellen Gehegen, den gliraria, gezüchtet und schließlich in dunklen Tongefäßen schlachtreif gemästet wurden. Auch wurden kleinere Vögel wie die Wacholderdrossel gemästet und dann entbeint und gefüllt angeboten.
Bei ausgedehnten Gastmählern wurden meist mehrere Vorspeisengänge nacheinander serviert.
Bestandteile des Hauptganges mini|Ausschweifendes Mahl, Fresko aus Herculaneum Vor der mensa prima, auch als caput cenae bezeichnet, konnte noch ein Zwischengericht gereicht werden, bei dem jedoch die Dekoration oft wichtiger war als die eigentlichen Bestandteile.
Als Fleischspeisen wurden serviert: Rindfleisch war in der gehobenen Küche unbeliebt, denn das Rind war ein Arbeitstier mit zähem, hartem Fleisch, das nur durch langes Kochen genießbar wurde. Sogar vom Kalb sind nur wenige Gerichte überliefert. Gegessen wurde Rindfleisch anscheinend trotzdem häufig, wie die vielen Schlachtabfälle von Rindern, die bei archäologischen Ausgrabungen in römischen Siedlungen gefunden wurden, belegen. Im Gegensatz dazu war das Schwein außerordentlich begehrt. Es wurden alle Teile verzehrt, wobei für den heutigen Geschmack eher ausgefallene Stücke wie Euter oder Gebärmütter junger Säue, die gerade geworfen hatten, als Delikatesse galten. Wildschweine wurden bereits gezüchtet und ebenfalls vor der Schlachtung gemästet. Gänse wurden gezüchtet und teilweise gemästet, auch das Stopfen von Gänsen war bereits entwickelt. Besonders begehrt und wertvoll war die Gänsestopfleber. Auch andere Geflügel waren verbreitet. Huhn war teurer als Ente. Für Feinschmecker wurden Kapaune und Poularden gemästet, die sehr beliebt waren, woran auch das Verbot des Poulardenverzehrs durch den Konsul C. Fannius 161 v. Chr. nichts änderte. Würste, farcimen, wurden aus Rind- und aus Schweinefleisch nach einer großen Vielfalt an Rezepten hergestellt. Besonders verbreitet war der einfache botulus, eine Blutwurst, die auf der Straße verkauft wurde. Die beliebteste Wurstsorte war die lucanica, eine reich gewürzte und geräucherte Schweinswurst. Ähnliche Rezepte werden z. T. auch heute noch verwendet. Angeblich lässt sich die portugiesische linguiça auf die römische Wurst zurückführen. Für einen besonderen Effekt wurden ganze Schweine mit Würsten und Obst gefüllt, am Stück gegrillt, dann stehend serviert und aufgeschnitten, wodurch die Würste darmartig herausquollen. Ein solches Schwein wurde porcus Troianus (Trojanisches Schwein) genannt.