mini|Rohkost-Salat aus verschiedenem Gemüse Rohkost (von „Kost“, und „roh“ von mittelhochdeutsch rou ‚roh, ungekocht‘Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50). Niemeyer, Tübingen 2003, ISBN 3-484-36050-X, S. 396.) umfasst in einem weiteren Sinne jede frische, unerhitzte Nahrung sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft. Im engeren, allerdings sprachlich dominierenden Sinne steht der Begriff nur für unerhitzte oder sogar gänzlich unverarbeitete Nahrungsmittel pflanzlicher HerkunftClaus Leitzmann, Claudia Müller, Petra Michel, Ute Brehme, Thamar Triebel, Andreas Hahn, Heinrich Laube: 25. Rohkost-Ernährung. In: Ernährung in Prävention und Therapie – Ein Lehrbuch. 2. Auflage. Georg Thieme Verlag 2009, ISBN 978-3-8304-5325-3, S. 257.Rohkost In: Duden – Deutsches Universalwörterbuch. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2007.Rohkost In: WAHRIG.digital – Deutsches Wörterbuch. Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2005.Rohkost In: Der Brockhaus in Text und Bild 2005. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2005.Rohkost In: Meyers Lexikon – Das Wissen A-Z. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 1997. mit hohem Vitamingehalt bei geringem Kochsalz- und Proteinanteil.Wilhelm Stepp: Was leistet die Diät in der modernen Krankenbehandlung. In: Münchener Medizinische Wochenschrift. Band 95, Nr. 1, 2. Januar 1953, S. 25–31 (Vortrag vor den Ärzten Vorarlbergs in Dornbirn am 20. Mai 1952), hier: S. 26 und 28–29.
Definition Bedeutungswörterbücher der deutschen Sprache sowie Enzyklopädien und Lexika des Bibliographischen Instituts definieren Rohkost als eine pflanzliche Kost, bestehend aus rohem (ungekochtem) Obst und Gemüse.
Nach der Definition der Gießener Rohkoststudie aus dem Jahre 1997 ist „Rohkost-Ernährung“ eine Ernährung, „die weitgehend oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält“. Auch Lebensmittel können konsumiert werden, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z. B. Waben- oder Schleuderhonig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z. B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch und -fisch sowie bestimmte Nussarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z. B. Fleisch und Fisch), roher Fisch wie Sashimi oder rohes Fleisch wie Tatar sowie essig- und milchsaures Gemüse Bestandteil der Rohkosternährung sein. Über diese Definition besteht jedoch kein Konsens. Es gibt im deutschen Sprachraum mehrere Rohkost-Ernährungslehren, deren Vertreter jeweils eine eigene Definition haben.
Auswahl der Nahrungsmittel Die Ernährung mit 100 % reiner Rohkost kann vegan, vegetarisch oder omnivor sein. Entscheidend ist, dass die Nahrung nicht hitzebehandelt wird.
Zur veganen Rohkost zählen Obst und Früchte, Gemüse, alles essbare Blattgrün, Kräuter (und vor allem Wildkräuter), Avocados, Oliven, Öl, Nüsse und Samen, Pilze, milchsauervergorene Lebensmittel wie rohes Sauerkraut und andere, die nicht pasteurisiert wurden.
Im Rahmen einer veganen Rohkost gilt das Blattgemüse zusammen mit Nüssen und Samen als Hauptgrundlage einer funktionierenden reinen Rohkosternährung – auch um den Bedarf an Proteinen zu decken.
Die vegetarische Rohkost kann außerdem Rohmilchkäse und weitere Rohmilchprodukte aller Art sowie Eier beinhalten. Bei der nicht-vegetarischen Rohkosternährung werden auch tierische Produkte (Fisch: Lachs, Thunfisch, Matjes, Bismarckhering) und außerdem Schinken, Carpaccio, Tatar und andere rohe Fleischsorten verzehrt (siehe z. B. Instinctotherapie).
Rohkost findet sich z. B. als Salat oder Früchtedessert in der Gemischtkost als Bestandteil vieler Menüs.
Theorie Durch (längeres) Erhitzen werden temperaturempfindliche Stoffe (wie beispielsweise Vitamin C, ChlorophyllCarsten Meyerhoff, Friederike Bischof: Wissenschaft im Kochtopf. S. 188; Google-Books. oder ungesättigte Fettsäuren) zerstört und ihr Gehalt in der Nahrung nimmt dadurch ab, gleichzeitig nimmt der Gehalt an Stoffen zu, die in größerem Maße erst durch Erhitzen entstehen, wie beispielsweise Acrylamid (insbesondere in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes frites). Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, aromatische und cyclische Verbindungen).Christian Gertz, Bertrand Matthäus: Optimal Frittieren. (PDF; 1,0 MB) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft; abgerufen am 26. Juni 2019.
Werner Kollath postulierte ab 1942 im Rahmen seines „Vollwertkost“ genannten Ernährungskonzeptes die höchste Wertigkeit für unveränderte, frische Lebensmittel, die nicht erhitzt wurden. Nach Kollaths Theorie enthielten nur möglichst unbehandelte Lebensmittel genügend essentielle Inhaltsstoffe, die er „Auxone“ nannte. Diese „Auxone“ waren Kollath zufolge für die Zellteilung wichtig. Durch ihr Fehlen in der Ernährung könnte „Mesotrophie“ hervorgerufen werden – eine Mangelernährung, die zu chronischen Erkrankungen führe.Werner Kollath: Die Ordnung unserer Nahrung. 16. Auflage. Karl F. Haug Fachbuchverlag, Heidelberg 1998, ISBN 978-3-7760-1699-4. Dem „Kalorienwert“ stellte er den „Frischwert“ gegenüber; die Nahrungsenergie sei der „Teilwert“, die Frische dagegen der „Vollwert“ der Nahrung. Gekochte Kost war seiner Auffassung nach grundsätzlich nur „teilwertig“. Kollath unterteilte die Nahrung in zwei große Gruppen: die „Lebensmittel“ und die „Nahrungsmittel“. Ein „Lebensmittel“ ist Kollath zufolge „lebende Kost“, die „Fermente“ enthalte. Ein „Nahrungsmittel“ sei dagegen „tote Nahrung“, .Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2003, ISBN 3-515-08278-6, S. 253. Beide Nahrungsgruppen unterteilte er in jeweils drei „Wertstufen“. Alle sechs so von Kollath postulierten „Wertstufen“ enthalten Nahrungsmittel sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs, außerdem Getränke.
Die Vorteile der Rohkost werden darin gesehen, dass damit auch hitzeempfindliche bzw. unveränderte native „heile“ Stoffe mit der Nahrung aufgenommen werden, wie insbesondere Sekundärpflanzenstoffe und Vitamine, Enzyme, unraffinierte Fette und Kohlenhydrate und nichtdenaturierte Proteine bzw. Aminosäuren. dass damit Reaktionsprodukte, die bei der Erhitzung von Nahrungsmitteln entstehen (beispielsweise hitzedenaturierte Proteine), nicht aufgenommen werden.
Die sogenannte Verdauungsleukozytose, die als Belastung des Körpers vom Immunsystem betrachtet wird, soll dadurch vermieden werden können.
In Iran und in Indien sollen Völker bekannt sein, die sich ausschließlich von rohen Speisen ernähren. Es wird außerdem behauptet, die Hunzukuc im Hindukusch und die Matyodi in Südostafrika (Simbabwe) ernährten sich von ausschließlicher Rohkost, doch scheinen die Berichte – zumindest über die Hunzukuc – nicht bewiesen zu sein oder beruhen auf Verfälschungen.
Verschiedene Autoren befürworten einen hohen Anteil roher, naturbelassener Lebensmittel als Beitrag zur Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten. So empfiehlt Joel Fuhrman eine nährstoffreiche, überwiegend pflanzliche Ernährung mit hohem Rohkostanteil, während T. Colin Campbell auf Basis der sog. „China Study“ eine vollwertige, pflanzenbasierte Ernährung befürwortet. Auch die populärwissenschaftliche Autorin Gilliab McKeith propagiert in ihren Büchern einen hohen Anteil an Rohkost.
Die Zivilisations- und ernährungsbedingten Krankheiten zeigen nach Ansicht der Rohkost-Befürworter, dass sich der menschliche Körper im Laufe der Evolution noch nicht an gekochte Kost angepasst habe. Die uns nahe verwandten Schimpansen ernähren sich nach einer Studie von Jane Goodall durchschnittlich zu 52 Prozent von Früchten und Beeren, zu 35 Prozent von Blättern, Wildpflanzen und Sprossen, zu 7 Prozent von Wurzeln, Samen, Rinden und Gallen, zu 5 Prozent von Blüten und zu einem Prozent von Kleingetier und Insekten.Jane Goodall: The Chimpanzees of Gombe. Harvard University Press, Cambridge, S. 233.
Verschiedene Konzepte Zu den bekanntesten Rohkost-Varianten gehören: Urkost nach Franz Konz, vegan, betont neben der Früchterohkost wilde Kräuter und Wildgemüse (z. B. Löwenzahn, Ampfer, Brennnessel usw.). Primal Diet nach Aajonus Vonderplanitz, nicht-vegetarisch mit stark reduzierter Aufnahme von Kohlenhydraten und Betonung des Verzehrs von Fleisch, Fett, frisch gepressten Gemüsesäften, Rohmilch und Rohmilchprodukten. Instinctotherapie nach Guy-Claude Burger, vegetarisch oder nicht-vegetarisch möglich. Es wird – dem Instinkt folgend – alles gegessen, was im Naturzustand gut riecht und schmeckt. Die Nahrung wird nicht gemischt, alle ursprünglichen, nicht verarbeiteten Nahrungsmittel sind erlaubt. Fit for Life nach Harvey und Marilyn Diamond, größtenteils vegan, fast ausschließlich Rohkost. Als Getränke zulässig sind nur destilliertes Wasser und frisch gepresster Orangensaft. Sonnenlichtnahrung nach dem „Obstheilkunde“-Konzept des Fotografen Gustav Schlickeysen (vgl. Lebensreform#Ernährungsreform), das er 1875 erstmals als Mittel zur „Erlösung des Menschen“ publizierte.Gundolf Keil: Vegetarisch. 2015 (2016), S. 54. Lichtkost nach Fritz-Albert Popp, vegetarisch, mit dem Schwerpunkt auf Sprossen, rohem Gemüse, Getreide, Nüssen und Rohmilch.
Die Gießener Rohkoststudie Die Gießener Rohkoststudie wurde von 1996 bis 1998 vom Fachbereich Ernährungswissenschaft der Universität Gießen unter Leitung von Claus Leitzmann durchgeführt. Ihr Ziel war es, die verschiedenen Richtungen der Rohkost in Deutschland zu erfassen sowie das Ernährungsverhalten und den Gesundheitsstatus von Rohköstlern zu untersuchen. Die Studienteilnehmer waren zwischen 25 und 64 Jahre alt und ernährten sich zu mindestens 70 % von Rohkost. Sie mussten Nichtraucher sein und sich seit mehr als 14 Monaten in dieser Weise ernähren. In der Hauptphase gab es noch über 700 Teilnehmer, vollständige Datensätze lagen zum Schluss von 201 Personen vor. 63 davon ernährten sich fast ausschließlich von Rohkost, 73 zu über 80 %. 57 Personen waren Veganer, 88 Vegetarier, 56 sogenannte omnivore Rohköstler, die auch (ungekochtes) Fleisch und Fisch verzehren. Die Nährstoffversorgung wurde durch Blutuntersuchungen ermittelt.
Wesentliche Ergebnisse der Studie: 57 % der Studienteilnehmer hatten Untergewicht, nur 1 % Übergewicht. Innerhalb von vier Jahren hatten die Männer im Schnitt fast 10 kg Gewicht verloren, die Frauen etwa 12 kg, und zwar unabhängig vom Ausgangsgewicht. Etwa ein Drittel der Frauen unter 45 Jahren hatte keine Menstruation mehr, litt also unter Amenorrhoe. Die Zufuhr der Vitamine A, C, E, B1, B6, Folsäure, Betacarotin, Selen und Antioxidantien war überoptimal, lag also über den empfohlenen Richtwerten. Bei Calcium, Zink, Iod, Vitamin D und Vitamin B12 wurde ein deutlicher Mangel festgestellt. Die Magnesiumzufuhr über die Nahrung war ausreichend, trotzdem lagen die Blutwerte unter den Richtwerten. Außerdem war die Zufuhr an Eisen nicht ausreichend, sodass 43 % der Männer und 15 % der Frauen an Anämie litten. Sie wurde umso häufiger festgestellt, je länger ein Studienteilnehmer bereits Rohköstler war.
Leitzmann leitete aus den Studienergebnissen ab, dass eine fast ausschließliche Rohkosternährung aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlenswert ist.
Ideologische Kritik