mini|Bourbon Whiskey Bourbon Whiskey, kurz Bourbon, ist eine ursprünglich nur in Kentucky gebrannte Variante des amerikanischen Whiskeys. Er wird als Destillat einer Getreidemischung mit mindestens 51 % Mais hergestellt, daneben sind meistens Roggen oder Gerste enthalten.Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 519. Weitere Vorgaben sind der Alkoholgehalt, der bei der Herstellung 80 % nicht übersteigen und zu Beginn der Reife nicht mehr als 62,5 % betragen darf, und die Lagerung in neuen angekohlten Eichenfässern. Bourbon Whiskey kann aus den gesamten USA kommen, tatsächlich aber liegen bis auf eine alle großen Bourbon-Destillerien in Kentucky oder Tennessee.
Ein Tennessee Whiskey ist ein Bourbon Whiskey, für den seit 2013 weitergehende gesetzliche Anforderungen gelten. Er unterliegt denselben Anforderungen wie Bourbon Whiskey. Zusätzlich muss der Whiskey im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein und den sogenannten Lincoln County Process – eine Filtration durch Holzkohle – durchlaufen haben. Das bedeutet, dass jeder Tennessee Whiskey auch ein Bourbon ist, aber nicht jeder Bourbon auch ein Tennessee Whiskey. Der meistverkaufte Whiskey der USA, Jack Daniel’s, ist ein Tennessee Whiskey.
Bezeichnung Varianten und Angaben auf dem Label mini|Holzstapel, der zu Holzkohle weiterverarbeitet als Filter für den Lincoln County Process dient Die Bezeichnung als Bourbon wird durch die US-Gesetzgebung bestimmt. Der Code of Federal Regulations, Title 27, Section 5.22, 1964 gibt die Rahmenbedingungen vor, die einen Whiskey zum Bourbon machen, ebenso wie er bestimmte Angaben auf dem Label wie Straight, Bonded etc. regelt. Diverse internationale Handelsabkommen schützen die Bezeichnung fast weltweit, das heißt außerhalb der USA darf kein Bourbon Whiskey hergestellt und als solcher verkauft werden.Alan E. Fryar: . In: Ground Water Nr. 4, Juli/August 2009 Überwacht wird die Herstellung amerikanischen Whiskeys, und damit auch von Bourbon, von der Food and Drug Administration und verschiedenen Herstellerverbänden wie der American Distillers Association und der Kentucky Distillers Association. Die Bestimmungen über die Bezeichnungen und Klassifikationen unterliegen dem amerikanischen Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives.Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 520.
Bourbon – muss in den USA gebrannt sein, die zugrundeliegende Maische muss mindestens 51 % Mais enthalten. Meist liegt der Mais-Anteil in der Mash Bill (Maische) deutlich höher: üblich sind zwischen 65 % und 75 % Mais. Grundsätzlich gilt: je höher der Mais-Anteil, umso süßer der Bourbon. Der Alkoholgehalt darf beim Brand nicht mehr als 80 Volumen-% betragen und zu Beginn der Lagerung nicht mehr als 62,5 %.Chuck Cowdery: Flavoring Is Legal in American Whiskey. Yes, You Read That Correctly, The Chuck Cowdery Blog vom 16. September 2014 Straight Bourbon – muss mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert werden. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss die Lagerdauer auf dem Etikett angegeben werden. Kentucky Straight Bourbon – muss im US-Bundesstaat Kentucky gebrannt und mindestens ein Jahr dort gereift werden. Bonded Bourbon – ein Whiskey einer einzigen Brennerei aus einem einzigen Jahrgang, der für mindestens vier Jahre in speziellen Lagerhäusern gelagert wird. Diese werden von der US-Regierung überwacht und heißen im Amerikanischen Bonded Warehouses. Tennessee Whiskey – muss alle Anforderungen eines Bourbons erfüllen. Zusätzlich muss er im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein und den Lincoln County Process durchlaufen haben. Diese Technik wurde um 1820 im Lincoln County in Tennessee entwickelt. Vermutlich geht die Technik auf Alfred Eaton aus der Cave Springs Distillery (heute Jack Daniel’s) zurück. Die Filtration mit Holzkohle selbst wurde bereits vorher genutzt, um Trinkwasser von Verunreinigungen zu säubern. Single Barrel – Whiskey aus einem einzigen Fass. Der Begriff ist gesetzlich nicht definiert. Small Batch – Dt. kleine Menge Whiskey aus einer ausgewählten kleinen Menge besonders gut zur Reife geeigneter Fässer in einem Lagerhaus bei größeren Betrieben oder die gesamte Produktion bei kleineren Destillerien. Der Begriff ist gesetzlich nicht definiert. White Dog/Legal Moonshine/Mash Whiskey/New Make – gebrannter klarer Whiskey, der nur wenige Wochen oder Monate gereift wurde. Insbesondere bei Mikrodestillerien beliebt; darf in Europa nicht als Whiskey verkauft werden.
Herkunft der Bezeichnung Bourbon Traditionell wird davon ausgegangen, dass der Bourbon nach dem historischen Bourbon County, einem ursprünglich kleinen Bezirk, der heute 34 Countys im Nordosten des US-Bundesstaats Kentucky umfasst, benannt ist, wo der erste Bourbon-Whiskey hergestellt worden sein soll (später wurde dort jedoch gar kein Bourbon mehr produziert). Benannt wurde das Bourbon County wiederum nach dem französischen Königsgeschlecht Bourbon, als Anerkennung für dessen Unterstützung im Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg gegen die Briten.Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 521.
Der Historiker Michael Veach von der Filson Historical Society in Louisville, Kentucky, geht allerdings davon aus, dass die Ursprungsgeschichte erst nachträglich erfunden wurde. Während es Labels mit „Bourbon Whiskey“ bereits seit den 1850er Jahren gab, tauchte diese Entstehungsgeschichte erst in den 1870ern auf. Veach vermutet, dass der Whiskey nach der Bourbon Street in New Orleans benannt ist. Dort wurde der Whiskey aus Kentucky einer größeren Käuferschicht bekannt, die versuchte, „Whiskey wie in der Bourbon Street“ auch an anderen Orten zu bekommen.Laura Kiniry: Where Bourbon Really Got Its Name and More Tips on America’s Native Spirit. In: Smithsonian Magazine. 13. Juni 2013.
Herstellung mini|Hauptbestandteil der Bourbon-Maische: Mais Gesetzlich vorgeschrieben bei der Bourbonherstellung ist ein Maisanteil in der Maische von mindestens 51 %. In der Praxis liegt dieser meist deutlich höher. Dazu kommen Gerste und entweder Roggen oder Weizen. Gebrannt wird der Whiskey meist mit einem Alkoholgehalt von um die 70 %, am Beginn der Lagerung hat er etwa 60 %. Es ist keine Mindestlagerzeit vorgeschrieben. Um als Straight Bourbon verkauft zu werden, sind mindestens zwei Jahre Lagerzeit notwendig. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss zudem die Dauer der Lagerung auf der Flasche angegeben werden. Oft wird er deutlich mehr als die vorgeschriebenen zwei Jahre gereift, Reifezeiten von 10 Jahren oder mehr sind weit verbreitet.
Fermentation Der Mais wird bis zu einer bestimmten Korngröße gemahlen, dann mit frischem Wasser aus Kalkstein der Gegend gemischt und gekocht. Nachdem die Mischung auf etwa 65 Grad Celsius abgekühlt wurde, werden gemahlener Roggen oder Weizen und gemahlene Gerste hinzugegeben, um wichtige Enzyme für die Hydrolyse der Stärke in verwertbare Zucker hinzuzugeben. Destillerien in den USA sind die einzigen, die bereits an dieser Stelle im Prozess die Getreide miteinander vermischen. Schottische und andere Whiskeyhersteller destillieren jedes Getreide einzeln und mischen erst das Destillat.C. K. Cowdery: Bourbon, Straight – The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey. Made and Bottled in Kentucky, Chicago, Illinois 2004, ISBN 0-9758703-0-0. S. 8 Die meisten großen Destillerien ersetzen Malz teilweise durch eine Amylase-Enzym-Mischung. Zu diesem Zeitpunkt wird ebenfalls saure Maische aus Resten vorheriger Destillationen hinzugefügt, die den pH-Wert der Mischung deutlich herabsetzen und so Hefe und Milchsäurebakterien gute Lebensbedingungen bieten. Nachdem die Mischung auf 21 Grad Celsius heruntergekühlt wurde, wird entweder frische Backhefe oder solche aus einer früheren Destillation hinzugefügt, um die Gärung zu starten und den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Die Gärung dauert einige Tage, bevor das gegorene Produkt, genannt Beer, zur Destille gebracht wird, wo der Whiskey auf etwa 70 % Volumenalkohol gebrannt wird.
Destillation mini|Schemazeichnung einer Coffey Still. (1) Beer (2) Dampf (3) Flüssigkeit aus dem Beer (4) Low Wine (5) Flüssigkeit aus dem Low Wine (6) White Dog (7) Kondensator In der industriellen Herstellung erfolgt der Brennvorgang mittlerweile im Patentbrennverfahren in Coffey Stills, das heißt, das gegorene Beer wird von oben in die Brennblase eingeleitet und trifft auf von unten zugeführten Dampf, der den Alkohol aus dem Beer löst und mitnimmt. Das Gemisch, der sogenannte Low Wine, wird in den Doubler geleitet, der im Prinzip wie eine Pot Still funktioniert und den Low Wine zum White Dog mit etwa 65 % bis 72 % Volumenalkohol brennt.Franz Brandl: Whisk(e)y. Südwest-Verlag, München 2013, ISBN 978-3-517-08335-3, S. 190 Dabei wird permanent neue Maische zugeführt, und der Brenner läuft ununterbrochen. Einige kleinere Premium-Hersteller setzen aber weiter auf das Pot-Still-Verfahren, bei dem die Brennblase nach jedem Brennvorgang gereinigt und neu befüllt wird. Premium-Whiskeys durchlaufen dabei drei Destillationsvorgänge, die meisten anderen nur zwei. Das Destillat, der sogenannte New Make, wird dann mit Wasser auf etwa 60 % Alkohol verdünnt, bevor er in neuen Eichenfässern bis zur Reife gelagert wird.Alan J. Buglass (Hrsg.): Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-97665-4, S. 523.
Die Dominanz von Kentucky und Tennessee in der Bourbon-Herstellung beruht vor allem auf historischen Gründen. Vor der Prohibition war die Bourbon-Produktion weiter verbreitet. Kentucky hat starke Temperaturunterschiede begründet, die für ein stärkeres Aroma in der Reifephase sorgen. Zudem hat Kentucky und einige Counties in Tennessee viele Quellen mit Wasser direkt aus Kalkstein. Das Wasser hat einen hohen pH-Wert, der die Gärung unterstützt. Gleichzeitig ist es reich an Mineralien wie Kalzium und arm an Eisen, das dem Alkohol einen unangenehmen Geschmack verleihen würde.Erica Peterson: Is Kentucky Limestone Water Indispensible for Bourbon? In: WFPL News. 27. November 2013. Die Inner Bluegrass Region, in der das Zentrum der Bourbon-Herstellung liegt, ist geprägt von Kalkstein aus dem Ordovizium, die Outer Bluegrass Region, die sich ringförmig daran anschließt, von Kalkstein aus dem Silur.
Lagerung mini|Das Verkohlen der Fässer mini|Lagerung in neuen Eichenfässern