mini|Rocamadour
Der Rocamadour, früher Cabécou de Rocamadour genannt, ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch. Sein Name ist seit 1996 als Appellation d’Origine Contrôlée geschützt; in der Europäischen Union ist der Name eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., französisch Appellation d’Origine Protégée, AOP). Dies stellt die Qualität des Produktes sicher und legt die Herstellungsbedingungen fest.
Charakteristika Der Ziegenweichkäse aus Quercy mit natürlicher weißer bis cremefarbener oder dunkelbeiger Rinde hat 5–6 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke und wiegt etwa 35 g. Sein Geschmack ist milchig, süß und nussig, der mit zunehmender Reifung des Käses schärfer und intensiver wird. In Olivenöl oder Pflaumenschnaps eingelegt, wird er zur Herstellung von Picadou verwendet.
Geschichte Die erste Erwähnung des Käses erfolgte 1451 in dem Text eines Pachtvertrags zwischen dem Bischof von Évreux und einem seiner Lehnsleute. Im 15. Jahrhundert wurde der scheibenförmige kleine Käse als Zahlungseinheit für Pachten und Steuern verwendet; so wurde etwa der Zehnte in Käse festgelegt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt der Rocamadour bereits als regionale Spezialität; so servierte der Generalrat des Départements Lot dem Staatspräsidenten Raymond Poincaré 1913 bei einem Bankett zu seinen Ehren in Cahors unter anderem den Käse.
Heute umfasst das Herkunftsgebiet verschiedene Gemeinden und Kantone der Départements Lot, Aveyron, Corrèze, Dordogne und Tarn-et-Garonne im Karsthochland Les Causses.
Herstellung Der Käse wird ausschließlich aus roher Vollmilch von Ziegen der Rassen Alpine und Saanen oder deren Kreuzungen erzeugt, pro Hektar Weidefläche dürfen maximal 10 Ziegen gehalten werden. Die Tiere dürfen nicht mit fermentiertem Futter gefüttert werden. Der Käse wird in Formen entweder einzeln oder in einer herkömmlichen Mehrformplatte hergestellt. Die Innenabmessungen der Formen beträgt: 60 Millimeter Durchmesser, 16 Millimeter Höhe.
Die Käse wird in zwei Phasen gereift.
einer Trocknungsphase von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 23 °C oder weniger bei einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 %, dann in einem Keller bei einer Temperatur von mindestens 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 85 %.
Die Gesamtreifezeit muss mindestens 6 Tage ab dem Tag der Entformung betragen. Der Fettgehalt beträgt 45 % in der Trockenmasse.
2024 wurden 1261 Tonnen produziert, davon 421 Fermier.
Weblinks
Website des Herstellerverbandes mit Rezepten und Informationen
Einzelnachweise
Kategorie:Französischer Käse Kategorie:Ziegenkäse Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung Kategorie:Kultur (Okzitanien)