mini|hochkant|Illustration zum Austernfischen, L’Encyclpédie, 1771 mini|Austernzucht bei Walvis Bay, Namibia Unter Austernzucht (, ) versteht man die kommerzielle Kultivierung von Austern in Aquakultur. Für allgemeine Informationen über diese Muschelart siehe Austern. mini|Austernzucht in Lüderitz (Luftaufnahme)
Allgemeines mini|Austernzucht im Fluss Bélon, Frankreich Austern leben in der Gezeitenzone vieler Meere. Traditionell wurden diese Austernbänke mit Schürfnetzen abgefischt, gelegentlich wurden die Muscheln auch von Tauchern geborgen. Bei Ebbe können Austern gelegentlich trockenen Fußes eingesammelt werden, wie zum Beispiel in der Blidsel-Bucht auf Sylt (Deutschland), wo Inhaber von Fischereischeinen zehn Liter Austern pro Tag einsammeln dürfen.
Da Austern eine begehrte Speise sind, kam es bereits ab dem 18. Jahrhundert zu einer starken Überfischung. Im 20. Jahrhundert trugen Umweltverschmutzung und das Auftreten von Viruserkrankungen zu einer weiteren Ausdünnung des Bestandes bei. Als Folge werden heute Austern hauptsächlich in kontrollierter Aquakultur gezüchtet. Global kommen 95,8 % aller Austern aus Zuchtbetrieben; nur 4,2 % werden traditionell gefischt (2003).
mini|Römische Illustration zur Austernzucht
Geschichte In der Frühzeit wurden Austern in der Gezeitenzone eingesammelt oder von Tauchern geborgen. Ab dem 4. Jahrhundert v. Chr. begann man in Griechenland mit gezielter Austernzucht. Man entdeckte durch Zufall, dass sich Austern besonders gern an Tonscherben festsetzen und versenkte in der Folge größere Mengen davon im Meer. Auch die Tatsache, dass der Standort einen Einfluss auf den Geschmack der Austern hat, wurde von den Griechen erkannt und ausgenutzt.
Im Antiken Rom wurde die Technik der Austernkultivierung weiterentwickelt und verfeinert. Üblicherweise wurden junge Austern im Meer eingesammelt und dann in geeigneten Buchten aufgezogen. Eine römische Darstellung (siehe Abbildung rechts) zeigt unter dem Wort „Ostriaria“ ein Gerüst, von dem wahrscheinlich mit Austern gefüllte Säcke ins Wasser hingen. In der römischen Antike tauchen bereits „Markennamen“ auf. Ein gewisser Gaius Sergius Orata produzierte im Lukrinersee Austern, die er unter dem Handelsnamen „Calliblephara“ auf den Markt brachte, und die als besonders hochwertig galten.
Nach dem Untergang des römischen Reichs scheint die Technik der Austernkultivierung in Vergessenheit geraten zu sein; sie wurde erst im 19. Jahrhundert wiederentdeckt. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit wurden lediglich Bestände wilder Austern eingesammelt, später dann mit Booten und Schürfnetzen und (seltener) mit Rechen abgefischt. Die französische Stadt hatte dabei besondere Bedeutung; hier wurde Austernfischerei in großem Stil betrieben. Die Ware wurde per Schiff entlang der Küste und über die nach Paris transportiert.
Ab 1720 wurde die Überfischung der Austernbänke merkbar und zu einem zunehmenden Problem. 1750 wurde die Austernfischerei im Becken von Arcachon (Bassin d’Arcachon) für drei Jahre verboten. 1759 wurde in ganz Frankreich die Austernfischerei in den Monaten Mai bis Oktober untersagt. Weitere Verordnungen folgten 1766 und 1787, in der Folge erholten sich die Austernbestände ein wenig. Um 1840 erreichte die Austernproduktion in einen Höchststand. mini|Pflegen einer Austernkultur, England, 1881 In den 1850er-Jahren wurde in Frankreich die Austernkultivierung erneut betrieben. Tausende Dachziegel wurden im Meer versenkt, nachdem man herausgefunden hatte, dass sich Austern darauf besonders häufig festsetzen. studierte die Zuchttechniken der Antike und regte diverse Kultivierungsmethoden an. Derartige Maßnahmen wurden üblicherweise von den französischen Königen unterstützt, die meist große Austernliebhaber waren.
Traditionell wurde in ganz Europa die einheimische Europäische Auster gezüchtet bzw. gefischt. Im 19. Jahrhundert wurde die Austernart Crassostrea angulata aus dem Fernen Osten nach Portugal eingeführt. Diese Austernart, die der heutigen Pazifischen Felsenauster sehr ähnlich ist, vermehrte sich stark und wurde kommerziell genutzt. Im Jahr 1868 suchte ein mit diesen Austern beladenes Schiff in der -Mündung bei mehrere Tage lang Schutz vor einem Sturm. Durch diese Verzögerung nahm der Kapitän irrtümlicherweise an, dass die Ladung bereits verdorben wäre und ließ die 600.000 Austern ins Meer werfen. Diese „Portugiesischen Austern“ breiteten sich rasch entlang der gesamten Atlantikküste aus. Um das Jahr 1900 machte diese Art bereits die Hälfte der französischen Austernproduktion aus. mini|Austernkultur in der Rivière d’Etel, Frankreich
Ab 1920 wurde in Japan die Langleinenzucht entwickelt, die Austernkultivierung auch außerhalb der Gezeitenzone ermöglicht. In den 1970er-Jahren wurde diese Technik auch in Korea und der Volksrepublik China eingeführt, was zu einem starken Anstieg der Austernproduktion führte.
Der Winter 1962/63 entwickelte sich in Europa zum kältesten Winter seit dem Beginn der meteorologische Aufzeichnungen; sogar der in Venedig führte Eisschollen. Die Küstengewässer Nordeuropas waren wochenlang zugefroren, sehr viele Austernkulturen wurden dadurch zerstört. Dies war der Beginn des Niederganges der Europäischen und der Portugiesischen Auster.
Zwischen 1966 und 1973 gingen zunächst die Bestände der Portugiesischen Auster durch eine Virusepidemie () zugrunde. Aus Tradition werden in Frankreich noch heute gelegentlich die modernen Pazifischen Felsenaustern als (fehl)bezeichnet, tatsächlich wird die Portugiesische Auster aber nicht mehr kultiviert.
In den 1970er-Jahren wurden die Bestände der Europäischen Auster durch zwei Epidemien stark reduziert, zunächst durch eine Krankheit namens Marteilia refringens und ab 1979 durch Bonamia ostreae. Der europäischen Austernwirtschaft drohte der Zusammenbruch. Das Problem konnte durch den Import der Pazifischen Felsenauster aus Japan gelöst werden, die gegen die europäischen Krankheiten bis heute resistent ist und wieder ein Wachstum der Austernproduktion ermöglicht hat.
mini|400px|zentriert|Austernproduktion (Tonnen) in Europa 1950–2003 (Quelle: FAO/FIGIS)
Kultivierung mit Saataustern Weibliche Austern laichen im Sommer, wobei jedes Tier mehrere Millionen Eier produziert. Bei der Austernzucht wird oft auf diese natürliche Reproduktion verzichtet, stattdessen werden die Bestände mit Saataustern aufgebaut. In nördlichen Gegenden ist dies sogar unbedingt erforderlich, da Austern in kühlem Wasser nicht verlässlich laichen.
Saataustern (engl.: , franz.: ) können im Meer oder im Labor gezüchtet werden. Bei Vermehrung im Meer muss zunächst für einen geeigneten Untergrund gesorgt werden, da sich Austern vorzugsweise an harten Objekten festsetzen. Da Austernlarven Dachziegel besonders schätzen, werden in Zuchtbetrieben zu Beginn des Sommers oft große Mengen gekalkter Dachziegel im Meer versenkt. Sobald sie auf den Ziegeln herangewachsen sind, werden sie aus dem Meer geholt und die Austern vorsichtig abgelöst und verkauft. Alternativ können Saataustern auch in Laboren unter kontrollierten Bedingungen in Tanks oder Becken gezogen werden.
Triploide Austern Triploide Austern besitzen drei Chromosomensätze und sind deshalb nicht fortpflanzungsfähig. Sie entstehen aus mit tetraploidem Sperma befruchteten Eiern. Ihr Fleisch bleibt unbeeinflusst von Fortpflanzungsvorgängen wie der Produktion von Eiern im Sommer. Triploide Austern wachsen schneller und haben, im Gegensatz zu normalen diploiden Austern, das ganze Jahr etwa gleichbleibende Qualität. Triploidie stellt keine Veränderung der Gene dar. Der gesamte Chromosomensatz ist dreifach statt zweifach vorhanden.
Arten der Kultivierung Bodenkultivierung Die Bodenkultivierung ist die einfachste und billigste Form der Austernzucht. Dabei werden die Austern über geeignetem Untergrund ausgesät. Nach drei bis sechs Jahren sind sie zu einer verkaufsfertigen Größe herangewachsen und werden mit Schürfnetzen eingebracht. Diese Methode ist in Europa vor allem in England bei der Zucht der Europäischen Auster üblich.
Der Hauptvorteil liegt im geringen Aufwand, und damit geringen Kosten. Zwischen der Aussaat und dem Abfischen ist keinerlei Arbeitsaufwand erforderlich. Weiter besteht bei dieser Methode keinerlei Platzbedarf an der Oberfläche. Nachteilig ist die ökologische Störung des Meeresbodens durch die Schürfnetze und das Einbringen von unerwünschtem Beifang. Problematisch ist auch, dass – im Gegensatz zu den anderen Methoden – im Bereich der Austernzucht Seefahrt möglich ist. Schiffe und Boote, die über den Austernbänken fahren, können zu Gewässerverunreinigung führen.
Tischkultivierung mini|Tischkultivierung im Bélon, Frankreich Die Tischkultivierung ist nur an flachen Küsten mit einer ausreichend breiten Gezeitenzone möglich. Bei dieser Methode werden in der Tidenzone ca. 50 cm hohe Eisentische (franz.: ) aufgestellt. Auf diesen liegen grobmaschige Säcke (franz.: ), in denen die Austern heranwachsen. Sie sind bei Flut im Wasser und bei Ebbe im Trockenen. Die Aufzucht auf Tischen verhindert einerseits, dass die Austern einen schlammigen Geschmack annehmen und schützt weiterhin die Tiere vor bodenlebenden Räubern. Die Säcke werden in regelmäßigen Abständen gerüttelt und gewendet, damit die Austern nicht zusammenwachsen oder eine krumme Form bekommen, außerdem muss ständig der Algenbewuchs entfernt werden.
Der Hauptvorteil der Tischkultivierung besteht darin, dass die Austern durch ständige Pflege eine gut aussehende Schale erhalten. Dies ist vor allem wichtig, wenn sie als „Schlürfaustern“ in den Handel kommen. Die Methode ist daher in Frankreich vorherrschend. Ein weiterer Vorteil ist der Umstand, dass die Bewirtschaftung bei Ebbe trockenen Fußes erfolgen kann.
Nachteilig ist der große Flächenbedarf der Austernzucht und der hohe Arbeitsaufwand. Austern aus Tischkultur sind daher relativ teuer. In nördlichen Regionen (Deutschland, Großbritannien, Irland) können im Winter Eisstöße ein Problem sein, die Austern müssen dann in geschützten Becken überwintert werden.
In manchen Regionen wird die Tischkultivierung mit der Bodenkultivierung kombiniert. Die Austernbabys wachsen zunächst auf geeignetem Substrat am Meeresboden heran und werden erst ab einer gewissen Größe eingesammelt und dann in Säcken weitergezüchtet.
Leinenkultivierung Bei der Leinenkultivierung (engl.: ) wird ein geeignetes Substrat – oft durchbohrte Muschelschalen – in ein Kunststoff- oder Stahlseil eingeflochten, so dass sich ca. alle 20 cm eine Schale am Seil befindet. Häufig werden die Schalen auch durch 20 cm lange Plastikrohre auf Distanz gehalten. Auf diesen Muschelschalen wachsen die Austern heran.
Bei der vertikalen Kultivierung werden die Leinen von Flößen oder Bojen ins Wasser gehängt. Bei der horizontalen Methode werden die – oft mehr als 100 Meter langen – Leinen zwischen Pflöcken waagrecht gespannt. Seltener ist die diagonale Kultivierung, hier werden die Leinen vor der Spitze eines Pfostens diagonal wie die Leinen eines Zeltes zum Meeresboden geführt und dort verankert.
Haben die Austern die gewünschte Größe erreicht, werden die Leinen eingebracht und die Tiere vom Substrat abgelöst. Die Leinenkultivierung ist in Asien stark verbreitet, mittlerweile wird auch in Europa damit experimentiert, vor allem im (Frankreich) und in Irland.
Die Leinenkultivierung kann auch in Gebieten eingesetzt werden, in denen es keine flachen Gezeitenzonen gibt. Darüber hinaus ist der Platzbedarf geringer als bei der Tischkultivierung, da die dritte Dimension des Meeres ausgenützt wird. Nachteilig ist, dass die Bewirtschaftung nicht im Trockenen erfolgen kann.
Floßkultivierung mini|Floßkultivierung mit Laternennetz in der Kachemak Bay (Alaska)