mini|Saint-Nectaire mini|Saint-Nectaire
Der Saint-Nectaire ist ein halbfester französischer Schnittkäse aus Kuhmilch. Seine Oberfläche ist rötlich bis fahlgelb, auch gefleckt, der Teig ist geschmeidig und sein Geschmack würzig und pikant.
Namensherkunft Benannt wurde der Weichkäse nach der Gemeinde Saint-Nectaire im Zentrum der Auvergne, etwa 30 km südwestlich von der Regionalhauptstadt Clermont-Ferrand. Die Bezeichnung des Käses nach der Ortschaft stammt von Henri de la Ferté Senneterre (1600–1681). Seit 1996 ist „Saint-Nectaire“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung; mit diesem Namen bezeichneter Käse darf nur in 68 Ortschaften (49 im Département Puy-de-Dôme und 19 im Département Cantal) hergestellt werden.
Herstellung Saint-Nectaire ist ein halbweicher Käse mit gewaschener Rinde aus dem Massif du Sancy in der Auvergne, Frankreich. Es handelt sich um einen gepressten, ungekochten Kuhmilchkäse, hauptsächlich aus den Rassen Holstein und Montbéliarde, manchmal auch aus Salers. Die Kühe stehen mindestens 160 Tage pro Jahr auf der Weide, mindestens 70 % der Jahres-Trockenmasse des Futters müssen aus Gras der zugelassenen geographischen Region stammen.
Dabei wird die Dickmilch bei Normaltemperatur gepresst, um möglichst viel Flüssigkeit abzuscheiden. Sie wird entweder zu Käselaibern von ca. 1,7 kg Gewicht mit einem Durchmesser von 20 bis 24 cm verarbeitet und mindestens 4 Wochen gereift, oder zu kleineren Laibern mit einem Gewicht von ca. 0,6 kg mit einem Durchmesser von 12 bis 14 cm und einer Mindestreifezeit von 3 Wochen. Die Qualität hängt auch von der Saison ab. Als beste Zeit gilt der Zeitraum von Mai bis Oktober, als eher mäßig gelten Januar und Februar. Am Ende der Reifung hat der Saint-Nectaire je nach Reifedauer eine gelblich-bräunliche bis dunkelgrau-fleckige Rinde, die bei länger gereiftem Käse hart ist. Unter der – essbaren – Rinde ist der Käse hellgelb und von fester, aber weich-cremiger Konsistenz. Geschmacklich und geruchlich hat der Käse eine sehr eigene Note, die als süßlich beschrieben werden kann, und an Nüsse, Pilze oder Zuckerrüben erinnert. Je nach Reifegrad und Marke ist dieser Geschmack unterschiedlich stark. In der Auvergne zählt der Saint-Nectaire zu den milderen Käsesorten, auch wenn er einen deutlich ausgeprägteren Geschmack hat als etwa Brie oder Camembert. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % in der Trockenmasse.
Charakteristisch ist die Schimmelbildung an der Rinde. Im Gegensatz zu anderen Sorten (wie z. B. dem Camembert und Roquefort) wird aber kein Edelschimmel hinzugefügt. Vielmehr handelt es sich um natürliche Schimmelsporen, die sich während der Reifung in einer Höhle auf der Rinde absetzen, und zwar in Form dunkelgrauer Flecken. Zum Ende der Reifung sind auch Flecken in anderen Farben (weiß, schwarz, z. T. auch rot und gelblich) möglich.
Wie viele Käse wird der Saint-Nectaire sowohl industriell als auch von Bauernhöfen hergestellt. Bei der Produktion in Käsereien („laitier“ auf dem Etikett) darf wahlweise auch pasteurisierte Milch verwendet werden, während die Bauernhof-Herstellung („Fermier“) ausschließlich Rohmilch verwendet, siehe auch Rohmilchkäse. Im Jahr 2001 lag die Gesamtproduktion dieses Käses bei ca. 13.000 Tonnen. 2024 wurden 13803 Tonnen produziert, davon 8178 Fermier.
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Einzelnachweise
Kategorie:Französischer Käse Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung Kategorie:Kultur (Auvergne-Rhône-Alpes)