Knoblauch (Allium sativum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium). Er ist heute fast weltweit verbreitet. Er wird als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Für viele Tiere ist er dagegen giftig (→ Zwiebelvergiftung).
Beschreibung mini|Knoblauchpflanze
Der Knoblauch ist eine ausdauernde, krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 Zentimetern. Die flachen, bläulich grünen, spitzen und linealischen, kahlen Laubblätter mit Blattscheide sind bis zu 15–30 Millimeter breit und bis 50–80 Zentimeter lang. Als Überdauerungsorgan wird eine 5–7 Zentimeter große Zwiebel gebildet, die von einer dünnen, weißen oder rötlichen, papierigen, trockenen Hülle (Tunika) umgeben ist. Sie besteht aus den etwa fünf bis zwanzig Beiknospen der Blätter (Zehen, Klauen). Eine solche Zehe setzt sich aus dem von einem fleischigen, verdickten Niederblatt umgebenen Vegetationskegel und dem schützenden, zähen Hüllblatt zusammen. Jeweils drei bis fünf dieser Zehen sind dann von einem trockenen Zwiebelblatt (Niederblatt) umgeben, welche alle zusammen die Tunika bilden.
Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich vegetativ vermehren; zum einen bilden sich um die Zwiebel Tochterzwiebeln, die sogenannten Zehen, zum anderen bildet sich bei einem Teil der Population im Sommer ein Stängel, der ein Paket der deutlich kleineren Brutkörper (auch Bulbillen genannt) ausbildet.
Die Zehen schmecken sehr scharf-aromatisch, ihr Saft ist klebrig. Aus der Mitte der Zwiebel treibt ein stielrunder Stängel aus. Die Blattscheiden der Blätter formen einen langen Pseudostängel, der kurze echte Stängel ist nur an der Zwiebelbasis.
Der stielrunde, sehr lange (50–100 Zentimeter) und aufrechte Blütenstandsschaft trägt einen fast kugeligen scheindoldigen Blütenstand mit einigen Blüten. Neben den meist unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem spitzen, papierigen Blatthütchen (Spatha) etwa zehn bis zwanzig runde Brutzwiebeln (Bulbillen). Die lang gestielten, grünlich, weißen oder rosa, rötlichen, zwittrigen Blüten sind dreizählig mit einfacher Blütenhülle. Die sechs Tepalen und die Staubblätter, mit länglichen Anhängseln am Grund, stehen in zwei Kreisen. Der Fruchtknoten ist oberständig.
Es werden selten dreiklappige Kapselfrüchte mit schwärzlichen, skulptierten Samen gebildet.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 16.
Vorkommen Die Wildform des Knoblauchs ist von Zentralasien bis zum nordöstlichen Iran verbreitet. A. sativum wird in vielen Ländern angepflanzt oder kommt verwildert vor.
Inhaltsstoffe Durchschnittliche Zusammensetzung Die Zusammensetzung von Knoblauch schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.
Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil:
Bestandteile Wasser 64,0 g Eiweiß 6,1 g Fett 0,1 g Kohlenhydrate 28,4 g Mineralstoffe 1,4 g
Mineralstoffe Natrium 17 mg Kalium 400 mg Magnesium 25 mg Calcium 40 mg Mangan 460 µg Eisen 1400 µg Kupfer 150 µg Zink 575 µg Phosphor 135 mg Selen 6 µg
Vitamine Thiamin (Vit. B1) 200 µg Riboflavin (Vit. B2) 80 µg Nicotinamid (Vit. B3) 600 µg Vitamin E 11 µg Vitamin C 14 mg
essentielle und semi-essentielleAminosäuren Arginin 610 mg Histidin110 mg Isoleucin 210 mg Leucin 295 mg Lysin 260 mg Methionin 75 mg Phenylalanin 175 mg Threonin 150 mg Tryptophan 65 mg Tyrosin 80 mg Valin 280 mg
Der physiologische Brennwert beträgt 590 kJ (139 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.
Besonderheiten mini|Vereinfachte chemische Strukturformel von Alliin, einem Inhaltsstoff von Knoblauch
Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fructane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe Allicin und weitere Folgeprodukte erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden.Netzeitung: Allicin ist Ausgangsstoff für mehrere andere schwefelhaltige Verbindungen, die insbesondere beim Erhitzen von Knoblauch entstehen. Dazu gehören Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und vor allem auch Ajoen, das die Eigenschaft hat, die Aggregation von Thrombozyten zu verhindern, und somit antithrombotisch wirkt.M. K. Jain, C. Scanzello, R. Apitz-Castro: Wirkung des Knoblauchs – Wahrheit und Dichtung. In: Chemie in unserer Zeit. 22. Jahrg. 1988, Nr. 6, S. 193–200.
Ähnlich wie bei Zwiebeln kann es auch nach dem Schneiden von Knoblauch zu einer Verfärbung kommen. Diese ist grün. Der Farbstoff entsteht durch Reaktionen der Aminosäuren mit den Schwefelverbindungen. Gesundheitlich sind die Farbstoffe völlig unbedenklich.
Der Geruch der körperlichen Ausdünstungen von Menschen, die Knoblauch gegessen haben, rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie des Alliins, das zu Allicin umgewandelt wird, her. Allicin wirkt selbst in einer Verdünnung von 1:85.000 noch bakterizid.Larry Beuchat, David Golden: Antimicrobials occuring naturally in foods. In: Food Technology. Band 43, 1989, S. 134–142, hier: S. 137. In frischem Knoblauch liegt der Alliingehalt bei 0,5 bis 1 % (bzw. 5 bis 14 mg/g).Theodor Dingermann, Rudolf Hänsel, Ilse Zündorf (Hrsg.): Pharmazeutische Biologie: Molekulare Grundlagen und klinische Anwendungen. Springer Verlag, Berlin 2002, ISBN 3-540-42844-5, S. 61. Die schwefelhaltigen Abbauprodukte werden über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben.
Systematik Die Erstveröffentlichung von Allium sativum erfolgte 1753 in Species Plantarum, 1, S. 296–297. Synonyme für Allium sativum sind beispielsweise Allium pekinense , Allium controversum , Allium longicuspis .
Allium sativum gehört zur Sektion Allium in der Untergattung Allium innerhalb der Gattung Allium.
Beim Knoblauch (Allium sativum) werden zwei Varietäten angegeben: Allium sativum var. sativum, der eigentliche Kulturknoblauch, in der Agrarwirtschaft auch Softneck genannt Allium sativum var. ophioscorodon (Syn.: Allium ophioscorodon ), Hardneck, manchmal auch Schlangen-Knoblauch oder Rockenbolle (Rocambole) genannt
mini|hochkant|Frische Zwiebel mit Teilzwiebeln („Zehen“) mini|Die aufgeplatzte Spatha gibt die Sicht auf die Bulbillen frei mini|Brutzwiebeln mini|hochkant|Inneres, unten verbreitertes Staubblatt mit fädlichen Anhängseln
Schmeil-FitschenKarlheinz Senghas, Siegmund Seybold: Flora von Deutschland und angrenzender Länder. Ein Buch zum Bestimmen der wild wachsenden und häufig kultivierten Gefäßpflanzen. Begründet von Otto Schmeil, Jost Fitschen. 92. durchgesehene Auflage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2003, ISBN 3-494-01328-4. stufte 2003 die beiden Varietäten noch als Unterarten (subsp.) ein und bezeichnete Allium sativum var. ophioscorodon als „Perlzwiebel“.
Die beiden Varietäten von Allium sativum unterscheiden sich in folgenden Merkmalen: Allium sativum var. sativum: meist niedrige Blütenstandsschäfte, gerade oder anfangs peitschenförmig gebogen; Blätter mit rauem Rand, längliche Nebenzwiebeln. Allium sativum var. ophioscorodon: höhere Blütenstandsschäfte, am Anfang schlangenförmig gebogen, Blätter mit glattem Rand, rundlich-eiförmige Nebenzwiebeln.
Beide Varietäten sind mit zahlreichen Sorten für Herbst- und Frühjahrspflanzung im Anbau. Sie sind bei günstigem Klima (Weinbaugebiete) in Mitteleuropa gelegentlich auch verwildert anzutreffen.
Nutzung Verwendung in der Küche mini|Geschälte Knoblauchzehen Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt als Gewürz und Gemüse bekannt und verbreitet. Knoblauchzehen sind in vielen Ländern frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl erhältlich. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums und weiten Teilen Asiens. Er kommt in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, wie etwa dem italienischen Spaghetti aglio e olio, den spanischen Gambas al ajillo, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsaucen oder Dips wie Aioli und Tsatsiki vor, wirkt jedoch auch allgemein geschmacksverstärkend und wird deshalb zu verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt.
In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet. Der dort bekannte Vanillerostbraten wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.
Zur Verarbeitung von Knoblauch kann eine hierfür entwickelte Knoblauchpresse verwendet werden. Ein Knoblauchtopf kann zur Aufbewahrung kleinerer Mengen in der Küche dienen.
Schwarzer Knoblauch mini|Schwarzer Knoblauch Schwarzer Knoblauch wurde fermentiert; Black Garlic ist in Japan, China und Korea eine Delikatesse: Hier reift Knoblauch unter Verschluss bei definierter Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu sieben Wochen lang, dabei werden die in ihm enthaltenen Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Durch die Gare bekommt der Knoblauch eine weiche Konsistenz, der Geschmack wird süßlich und Vanille-artig und erinnert an Pflaume, Lakritz und Aceto balsamico, gemischt mit Knoblauchgeschmack; gehandelt wird er in kleineren Schraubgläsern, auch als Paste oder Pulver. Sein hoher Polyphenolgehalt soll gegen grippale Infekte wirken, darüber hinaus wiesen Studien Blutdruck- sowie Cholesterin-senkende bzw. antisklerotische Wirkungen nach.Sigrun Chrubasik-Hausmann in: Der Sonntag – Genuss und Freizeit, 9. November 2025; Katja Russhardt: Knoblauch mal anders.
Knoblauchsprossen, Knoblauchgrün mini|Knoblauchsprossen aus dem Glas In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen auch Knoblauchsprossen bzw. Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise in der Tortilla Española: Grüne Knoblauchsprossen schmecken mild und sehen wie feine Grüne Bohnen aus. In Spanien sind eingelegte Knoblauchsprossen im Glas im Handel erhältlich.
Als Knoblauchgrün bezeichnet man die oberirdischen Pflanzenteile von jungem, ausgetriebenem Knoblauch, bei dem die Zwiebel noch nicht ganz ausgebildet ist.
Verwendung als Heilpflanze Die Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes stellt 1988 als Anwendungsgebiet der Knoblauchzwiebel fest: „Zur Unterstützung diätetischer Maßnahmen bei Erhöhung der Blutfettwerte. Zur Vorbeugung altersbedingter Gefäßveränderungen.“Kommission für Phytotherapie (Kommission E) des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes (BGA), heute Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM): Allii sativi bulbus (Knoblauchzwiebel). Bundesanzeiger 122, 6.7.1988. – www.heilpflanzen-welt.de
Knoblauch wirkt antibakteriell, zur Prävention oder Behandlung bei Erkältungskrankheiten liegen aber keine Evidenzen vor. Eine Vielzahl von Untersuchungen ergab, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen atherosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten.K. Ried et al.: Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. BMC Cardiovasc Disord 2008; 8: 13. PMID 18554422.
In den 1950er Jahren etwa wurden Knoblauch-Präparate als Saft, Tabletten oder Kapseln von dem 1898 gegründeten West-Lübecker Unternehmen Zinsser bei Hypertonie, Arteriosklerose, akuten und chronischen Magen- und Darmkrankheiten, Oxyuriasis und Nikotinvergiftungen empfohlen.Münchener Medizinische Wochenschrift. Band 95, Nr. 1, 2. Januar 1953, S. CXX (Zinddrt Allsaat).