mini|Fünf schottische Single-Malt-Whiskys Als Single-Malt-Whisky oder kürzer Single Malt werden Whiskys bezeichnet, die zwei besondere Bedingungen erfüllen: Sie stammen zum ersten aus einer einzigen Brennerei, sind also kein Verschnitt aus mehreren Whiskysorten (daher ). Zum zweiten wird als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste verwendet (deswegen ). Der Zusatz Single Malt wird als Prädikat verstanden, die so ausgezeichneten Whiskys sind in aller Regel besonders hochwertig. Hinzu kommt ihre besonders lange Lagerung, die Reifungszeit währt oft ein Jahrzehnt und länger.
Allgemeines Ein Single-Malt-Whisky kann durchaus eine Mischung aus mehreren Fässern einer Destillerie sein, beispielsweise um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack und Geruch zu erzielen. Die Jahres- oder Altersangabe bezieht sich in solchen Fällen auf das jüngste verwendete Fass.
Im Gegensatz zu einem Blend, der sich in Geruch und Geschmack jahrelang reproduzieren lässt, weisen Single Malts einen individuellen Charakter auf, der durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt wird. Die eingesetzte Gerste hat kaum Einfluss auf den Charakter eines Whiskys, deshalb muss sie nicht aus der Umgebung der Destille stammen. Einige schottische Destillerien werben damit, ausschließlich schottische Gerste einzusetzen. Das zur Herstellung verwendete Brauwasser stammt, wie bei anderen Whiskys auch, meist aus der nächsten Umgebung der Brennerei.
Vor der Flaschenabfüllung wird der Alkoholgehalt des Single Malts in der Regel mit Brauwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Gemäß Scotch Whisky Act von 1988 und EU-Verordnung Nr. 1576/89. muss Whisky einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.
Single Malt wird pur oder mit weichem Quellwasser und bei Zimmertemperatur genossen, um die komplexen Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können.
Herkunftsländer mini|Einige Scotch Whiskys Schottland In den Ursprungsjahren wurde der Scotch meist als „Single Malt“ konsumiert, da legale wie illegale Brennereien gleichermaßen lokale Abnehmer hatten oder für den Eigenbedarf produzierten. Der erste Blend wurde 1853 von Andrew Usher sen. geschaffen. Spätestens 1870 begannen Händler, die Fässer von den verschiedenen Destillerien bezogen, ihre eigenen, selbst kreierten Blends erst in ganz Großbritannien und dann auch weltweit zu verbreiten – weshalb der Single Malt fast vollständig vom Markt verdrängt wurde. Dabei half ihnen die besonders in Frankreich grassierende Reblausplage, die das Angebot von Cognac und Weinbrand immens beschränkte.
Erst 1963 traute sich die Firma Glenfiddich aus Dufftown, ihren Whisky wieder als Single Malt zu vermarkten, hatte damit Erfolg und war so Wegbereiter für einen Trend. Mittlerweile haben Single-Malt-Whiskys einen Marktanteil von 10 Prozent, während Blends 90 Prozent halten.
Irland mini|Zwei irische Single Malts Auch in Irland wird Single Malt hergestellt. Lange produzierte die nordirische Destillerie Old Bushmills den einzigen echten irischen Single Malt. Mittlerweile gibt es auch noch Connemara, Tyrconnell, Knappogue Castle und Locke’s von der Cooley Distillery im nordostirischen Dundalk.
Der grundlegende Produktionsprozess und die Bezeichnungen sind wie bei schottischem Single Malt. Traditionell wird jedoch der irische Whiskey dreimal in ständig laufenden Distillen (column stills) destilliert, der schottische in der Regel zweimal in durchgangsweise laufenden (pot stills). In Schottland wurde die gemälzte Gerste traditionell über Torffeuer getrocknet (was viele Mälzereien bis heute teilweise beibehalten). In Irland wird lediglich Heißluft durch das Malz geleitet, so dass der irische Whiskey typischerweise nicht die Rauchigkeit vieler seiner schottischen Verwandten (vor allem von Islay und anderen Inseln) hat. Der Connemara-Whiskey ist eine Ausnahme, da er mit getorftem Gerstenmalz hergestellt und nur zweimal destilliert wird.
Japan mini|Ein japanischer Single Malt Seit Mitte der 1920er Jahre wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist und daher der Ackerbau seit dem 19. Jahrhundert von den europäischen Getreiden dominiert wird – Whisky produziert, heute auch als Single Malt. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die größte Whisky-Brennerei der Welt befindet sich im japanischen Osaka. Als Gründervater des japanischen Whiskys gilt Masataka Taketsuru.
Kontinentaleuropa Außerhalb der britischen Inseln ist die Whiskyproduktion in Europa bisher eine Randerscheinung. In Deutschland sind in den letzten drei Jahrzehnten einige kleine Destillen gegründet worden. In Frankreich wird kaum Single Malt hergestellt, ebenso wenig in Österreich, hier gibt es lediglich in Roggenreith (Waldviertel/NÖ) seit 1995 und in Stanz seit 2003 eine Destille. Ähnliches gilt für die Schweiz, es existieren lediglich einige wenige kleine Destillerien. Seit 2004 gibt es bei Granada eine spanische Destillerie, auch im schwedischen Gävle wird seit 1999 etwas Whisky produziert. In Deutschland gibt es mittlerweile über hundert Whiskybrenner (siehe Liste deutscher Whiskybrennereien). Die meisten davon sind kleine Betriebe, zum Beispiel Obstbrenner, die experimentelle Produkte in kleinen Volumina herstellen. Häufig werden diese Produkte lokal vermarktet.
Produktionsschritte
Mälzen
mini|links|hochkant|Eine Darre während des Räuchervorganges mini|Gemälzte Gerste Single-Malt-Whisky hat seinen Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Wenige schottische Whiskydestillerien stellen heutzutage Malz noch selber her, meistens beziehen sie es von großen, industriell arbeitenden Mälzereien, die es in ihrem Auftrag auch in unterschiedlichem Maß mit Torfrauch versetzen.
Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.
Die angekeimte Gerste wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).
Die so hergestellten Malzkörner sind für begrenzte Zeit lagerbar (diese Zeit wird durch die verbliebene Restfeuchte begrenzt). In dieser Form erhalten nun Destillerien das Malz angeliefert, soweit sie es von auswärts beziehen. Die als Nächstes erläuterten Arbeitsschritte finden also auf jeden Fall in der Destillerie statt.
Brauen mini|Gärbottiche für die Whiskyproduktion Das Gerstenmalz wird gereinigt und in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen. Der Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweiße, Fette und Ballaststoffe des Malzes, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Während die entstandene süße Lösung () weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrotes als Viehfutter verwendet. Die Würze wird zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Dabei wird der Zucker teilweise zu Alkohol vergoren. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent. Bis an diesen Punkt der Produktion ähnelt der Prozess der Whiskyherstellung dem der Bierherstellung – nur ohne den Zusatz von Hopfen. Die Whisky-Würze wird in Tanks gesammelt und kurzfristig so gelagert.
Brennen mini|Brennblasen Als hauptsächlicher Unterschied zur Bierherstellung findet bei der Whisky-Herstellung nach der Hefe-Gärung der Würze ein Verdampfen statt. Diese Destillation findet bei Malzwhisky in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt, welche mit Kohle oder Gas befeuert werden. Die wash (die flüssige Würze) wird in die erste Brennblase (wash still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die im „Schwanenhals“ der Brennblase aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) geleitet, eine Spirale (im Schwanenhals) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm). Dort kondensieren sie zum Rohbrand (low wines) mit rund 18–24 % Alkoholgehalt. Dieser wird aufgefangen und wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.
Der noch recht unreine Rohbrand (low wines oder low wine) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (low wines still oder spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head, deutsch Kopf), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints, deutsch Schwanz) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbares Ethanol enthalten, werden sie zum Teil der nächsten Destillation zugefügt.
Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, englisch hydrometer, zur Bestimmung des spezifischen Gewichts der Flüssigkeit), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.
Reifung und Finish mini|Fasslagerung zur Reifung