mini|Trockenpökeln von Schweinebauch – Herstellung von durchwachsenem Speck mini|Salzen – Einreiben eines Schinkens mit Meersalz bei der Her­stellung von Parmaschinken Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gluconsäure-delta-Lacton, außerdem Gewürze und Geschmacksverstärker.

Werden keine Pökelstoffe eingesetzt, so spricht man üblicherweise nicht von Pökeln, sondern von Salzen, der traditionelle Sprachgebrauch ist dazu aber inkonsistent.

Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten – und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.

Die Haltbarmachung wirkt zwar nur gegen manche Bakterien, und das auch nur in eingeschränktem Maße, sie steht heute im Vergleich zur Farb- und Aromaentwicklung aber nicht mehr im Vordergrund. Gleichwohl ist Pökeln weltweit im Zusammenwirken mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen nach wie vor ein Grundverfahren der Herstellung haltbarer Lebensmittel.

Die Umrötung, das Pökelaroma und auch die Hemmung des Bakterienwachstums, soweit sie über die sehr begrenzte Wirkung des reinen Einsalzens hinausgeht, werden dabei ausschließlich durch Nitrite bewirkt. Sofern diese nicht direkt eingesetzt werden, entstehen sie aus den eingesetzten Nitraten, die durch bestimmte Mikroorganismen bei ausreichend langer und unerhitzter Lagerzeit enzymatisch zu Nitriten reduziert werden.

Wortherkunft Das Wort Pökel (maskulin, für die Salzlake), von dem sich die übrigen Formen ableiten, stammt von dem niederdeutschen Wort pekel und ist mit dem niederländischen pekel und dem englischen pickle verwandt, wobei alle die Salzlake bezeichnen. William Foerste, und unter Berufung auf diesen zum Beispiel auch der Kluge,Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. Verlag De Gruyter, 2002, ISBN 3-11-017473-1. leitet es von einer rekonstruierten vulgärlateinischen Form pīccāre („stechen“) her, so dass es mit pikant verwandt wäre; Jan de Vries von . Gelegentlich zu lesende volkstümliche Erklärungen, dass ein Holländer namens Beukel das Pökeln erfunden habe,, (PDF, 178 KB) abgerufen am 24. Jänner 2015. werden in der sprachwissenschaftlichen Literatur nicht berücksichtigt und sind wohl Legenden. Das gleichbedeutende Sur, daher auch suren und Surfleisch, stammt vom Wort sauer ab.

Geschichte Fleisch und Fleischerzeugnisse wurden schon bei den Babyloniern, Sumerern und Römern durch Räuchern und Salzen haltbar gemacht. Dies ist durch den römischen Schriftsteller Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.) sowie aus dem römischen Kochbuch unter Mitwirkung von Apicius’ „De re coquinaria“ (2. Hälfte des 1. Jahrhunderts v. Chr. mit Ergänzungen bis etwa 400 n. Chr., Abschriften und Neuauflagen bis in die Neuzeit) belegt. Über Salzen des Fleisches im alten Ägypten berichtet Herodot.

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die bei langen Seefahrten sehr verbreitet war, damit Fleisch auch auf hoher See als Eiweißquelle vorhanden war. In hanseatischen Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt.

1891 entdeckte der Chemiker Eduard Polenske (1849–1911), dass Nitrat im Fleisch durch bestimmte Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Diesen Prozess bezeichnet man NitrifikationEduard Polenske: Ueber den Verlust, welchen das Rindfleisch an Nährwerth durch das Pökeln erleidet, sowie über die Veränderungen Salpeter-haltiger Pökellaken. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 7. Band, Springer, Berlin 1891, S. 471–474. Vgl. auch: Eduard Polenske: Chemische Untersuchung verschiedener, im Handel vorkommender Konservirungsmittel für Fleisch und Fleischwaaren. In: Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. 5. Band, Springer, Berlin 1889, S. 364–369. Karl Bernhard Lehmann und Karl Kißkalt entdeckten 1899, dass Nitrit für die rötliche Farbe des Gepökelten verantwortlich ist. 1901 bewies John Scott Haldane, dass die rötliche Farbe aus einer chemischen Reaktion der Nitrosogruppe mit dem im Fleisch enthaltenen Hämoglobin entsteht. 1929 stellte man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.

Wirkstoffe mini|Eine Packung Halleiner Pökelsalz

Die beim Pökeln eingesetzten Substanzen sind neben dem Kochsalz die Pökelstoffe Nitrit und Nitrat, durch die sich das Pökeln eigentlich vom reinen Salzen unterscheidet. Daneben kommen sogenannte Pökelhilfsstoffe zum Einsatz, nämlich:

Ascorbinsäure bzw. ihr Natriumsalz als Reduktionsmittel Gluconsäure-delta-Lacton als Säuerungsmittel Zuckerarten zur Begünstigung der Pökelflora

Daneben ist vor allem die Aktivität verschiedener nützlicher Mikroorganismen von Bedeutung, die sich natürlicherweise im Fleisch entwickeln und einerseits Nitrat zu Nitrit reduzieren, andererseits zur Säuerung und Aromabildung beitragen. Im Folgenden werden die einzelnen Faktoren näher beschrieben.

Kochsalz Kochsalz ist unter den chemischen Verbindungen, mit denen das Fleisch beim Pökeln versetzt wird, die mengenmäßig bedeutendste. In hoher Konzentration entzieht es den Mikroorganismen durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma und beeinträchtigt damit ihre Lebensvorgänge, wodurch ihr Wachstum sich verzögert oder ganz erliegt oder die Organismen sogar absterben. Die Salzkonzentrationen in genießbaren Fleischerzeugnissen sind mit 1,5–5 % typischerweise so niedrig, dass sie das Bakterienwachstum lediglich verzögern, nicht aber unterbinden können. Daher ist das reine Salzen als Konservierungsmethode für verzehrfertige Produkte unzureichend und eignet sich allenfalls für stark gesalzene Zwischenprodukte, deren Salzgehalt vor der endgültigen Verarbeitung zum Verzehr wieder verdünnt wird. Die wachstumsverzögernde Wirkung des Kochsalzes wirkt jedoch auch bei niedrigeren Konzentrationen und leistet einen Beitrag zur Konservierung.

Nitrat Kaliumnitrat (umgangssprachlich einfach „Salpeter“) und Natriumnitrat (Chilesalpeter) haben als solche keine keimhemmende Wirkung. Sie bewirken auch weder eine Umrötung noch die Ausbildung von Pökelaroma. Jedoch können nitratreduzierende Bakterien Nitrat zu Nitrit umwandeln, indem sie Nitritreduktase bilden; dies sind in erster Linie viele Mikrokokkenstämme, aber auch Enterococcus faecium. Voraussetzung für ihre Wirksamkeit ist aber, dass man das Fleisch ausreichend lange pökelt, so dass die Mikroorganismen wachsen und das Nitrat verstoffwechseln können.

Nitrit Kalium- oder Natriumnitrit werden entweder wie beschrieben während der Pökelung enzymatisch durch die Aktivität der Pökelflora gebildet oder dem Pökelgut direkt zugegeben. Im Gegensatz zum Kochsalz und zum Nitrat haben sie eine signifikante bakterizide und bakteriostatische Wirkung, die gegen verschiedene Bakterienarten unterschiedlich wirksam ist. Nitratreduzierende Bakterien sind verhältnismäßig unempfindlich; dazu gehören die erwünschten Nitratreduzierer der Pökelflora, insbesondere Mikrokokken, aber auch das pathogene Staphylococcus aureus. Deutlich wirksamer ist Nitrit allerdings gegen wichtige Verderbniserreger: Pseudomonaden, coliforme Bakterien einschließlich Escherichia coli, Bacillus- und Clostridium-Arten.

Es hat sich erwiesen, dass die wachstumshemmende Wirkung des Nitrits umso stärker ist, je saurer das Milieu ist. Man kann etwa sagen, dass die Absenkung des pH-Wertes um eine Einheit den erforderlichen Nitritzusatz auf ein Zehntel verringert. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die eigentliche keimhemmende Wirkung von der undissoziierten salpetrigen Säure ausgeht, deren Anteil mit sinkendem pH-Wert steigt. Oberhalb von pH 5,5 wird Staphylococcus aureus bei den Nitritkonzentrationen, die beim Pökeln möglich sind, nicht mehr ausreichend gehemmt, um ohne weitere Konservierungsmethoden eine haltbare Fleischkonserve herzustellen.

Weiterhin bewirkt Nitrit die Umrötung des Fleisches. Das rote oder rosafarbene rohe Fleisch erhält seine Farbe durch das Muskelprotein Myoglobin, das nicht hitzebeständig ist. Beim Erhitzen denaturiert es zu Metmyoglobin, das Fleisch färbt sich graubraun. Durch den Nitritzusatz wird das Myoglobin dagegen in Nitrosomyoglobin umgewandelt, das unter Hitze in eine stabile rote Form übergeht, das Nitrosomyochromogen. Daher wird beispielsweise Kasseler beim Kochen nicht grau. Auch das Umröten wird durch ein saures Milieu erheblich begünstigt. Durch Reaktion mit verschiedenen Muskelbestandteilen, wie wasserlöslichen Proteinen, trägt das Nitrit im Übrigen zur Bildung eines Aromas bei, das für Pökelfleischprodukte typisch ist.

Der Nitritzusatz muss streng begrenzt werden und unterliegt gesetzlich festgelegten Grenzwerten, weil Nitrit giftig ist. Traditionell war in Deutschland Nitritpökelsalz mit maximal 0,5 % Natriumnitrit zulässig, in Österreich und der Schweiz bis 0,6 %.

Ascorbinsäure Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Natriumascorbat reduziert Nitrit zu Stickoxid und steigert dadurch die Umrötung, so dass ein erheblich höherer Anteil des Myoglobins im Fleisch in Pökelrot übergeht, nämlich bis zu 90 % – ohne Zusatz von Ascorbinsäure werden auch bei günstigen Bedingungen maximal zwei Drittel umgewandelt. Daneben beschleunigt sie die Umrötungsreaktion, erlaubt damit eine Verkürzung des Pökelvorgangs, und stabilisiert durch ihre antioxidative Wirkung das Pökelrot. Außerdem bewirkt der Zusatz von Ascorbinsäure niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.

Gluconsäure-delta-Lacton Gluconsäure-delta-Lacton reagiert stark sauer, es dient nur zur Senkung des pH-Wertes. Ein niedriger pH-Wert verstärkt, wie schon ausgeführt, die keimhemmende Wirkung des Nitrits ebenso wie die Umrötung. Darüber hinaus trägt die Säuerung auch zur allgemeinen Konservierung des Produktes bei, indem das Wachstum von Verderbniserregern gehemmt wird, wie auch bei anderen Lebensmitteln, die durch Säuerung konserviert werden. Ein allzu saurer Geschmack ist aber bei Pökelfleisch nicht gewünscht, so dass der Zusatz des Säuerungsmittels begrenzt ist.

Zuckerarten Der Zusatz verschiedener Zucker, insbesondere Glucose und Saccharose, daneben Hydrolyseprodukte der Stärke (Trockenstärkesirup, „Kristallpur“), dient als Nahrung für die Pökelflora, und zwar vor allem der säurebildenden Organismen. Der Zucker wird von diesen enzymatisch abgebaut und trägt damit zur Säuerung bei. Üblich sind Zusätze bis 1,5 %, übergroßer Zuckerzusatz führt zu einer Übersäuerung des Produktes.

Pökelflora Zu den erwünschten, ungefährlichen Mikroorganismen, die sich während des Pökelns im Fleisch entwickeln, gehören neben den nitratreduzierenden Bakterien hauptsächlich Säurebildner, die Kohlenhydrate enzymatisch zu Milchsäure vergären. Hierzu zählen Lactobazillen, atypische Streptobakterien, Leuconostoc und Pediococcus. Aber auch andere Bakterien und auch Hefepilze sind schon in der Pökelflora nachgewiesen worden. Durch den Abbau nicht nur von Kohlenhydraten, sondern auch von Fetten und Eiweißen in begrenztem Maße trägt die Pökelflora in ihrer komplexen Zusammensetzung zur Bildung eines typischen, abgerundeten Aromas bei. Nehmen die Abbauvorgänge überhand, besteht die Gefahr, dass ein verdorbener Geschmack und Geruch entsteht.