mini|Pulled-Pork-Sandwich Barbecue (oftmals abgekürzt als BBQ) ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. Das Wort kann dabei sowohl die Garmethode selbst als auch das damit zubereitete Essen oder eine Veranstaltung bezeichnen, bei der dieses Essen zubereitet wird. Verbreitet ist Barbecue vor allem in den Südstaaten der USA.
Häufig zubereitetes Fleisch ist Schweinefleisch (vor allem Schweineschultern, Spareribs oder ganze Schweine), Rindfleisch (vor allem die Brust) Geflügel, Lamm oder auch Fisch. Größere Fleischstücke, zum Beispiel Schultern, werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert auf einem Sandwich gereicht. Die Barbecue-Saucen unterscheiden sich je nach Region stark: generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen über essig-, senf- oder tomatenbasierte Saucen bis hin zu Saucen, die vor allem aus Ketchup und Sirup bestehen.
Barbecue ist nicht nur ein wichtiges Element der Südstaatenküche, sondern hat auch eine wichtige Funktion für die Ausbildung des Identitätsgefühls. Es ist eine Aktivität, die im Süden der USA relativ klassenübergreifend betrieben wird und deshalb etwas Gemeinsames konstituiert, aber auch ausgeprägte regionale und lokale Unterschiede zulässt.
Im weiteren Sinn wird Barbecue oft als Synonym für Grillen verwendet, unterscheidet sich aber hinsichtlich der Garmethode erheblich. Wesentlich enger verwandt mit dem Barbecue sind Jerk, ein in der Karibik weit verbreitetes Essen, und das mexikanische Barbacoa.
Barbecue und Grillen Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich: Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke (Steak, Kotelett, Hamburger etc.) benötigen nur kurze Garzeiten. Beim Barbecue hingegen gart das Fleisch durch heißen Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad Celsius liegt. Die wesentlich größeren Fleischstücke, wie eine ganze Schweineschulter, können bis zu 24 Stunden benötigen, bis sie gar sind.
In Gegenden, in denen Barbecue im engeren Sinne weit verbreitet ist, wird zwischen Barbecue und Grillen unterschieden. In North Carolina wird für das Grillen über glühenden Kohlen oft das Wort Cookout – also „im Freien kochen“ bzw. „Grillfest“ – verwendet. Andere US-Gegenden sprechen von Grilling oder Broiling (wobei die Hitze beim Broiling von oben oder von der Seite kommt).
Im britischen Englisch bezeichnet das Verb to grill meist Hitze von oben, während Barbecue im Amerikanischen weitgehend unbekannt ist. Während das Wörterbuch Webster Barbecue als einzige erlaubte Schreibweise ausgibt, ist die Schreibung des Gerichts im Alltag fast so vielgestaltig wie die Zubereitung; häufig auftretende Synonyme sind Barbique, Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.I. D. Lineback: A brief history of North Carolina pulled-pork barbecue.
Geschichte Entstehung Ursprünglich kommt das Wort vom mexikanisch-spanischen Wort barbacoa, das sich aus dem Taíno-WortMerriam-Webster: Barbeque. buccan ableitet und früher ein Holzgerüst bezeichnete, auf dem die Taino Fleisch über dem offenen Feuer zubereiteten. Die erste schriftliche Erwähnung von barbacoa findet sich in Gonzalo Fernández de Oviedos De la historia General y Natural de las Indias von 1526.Jessica B. Harris: Caribbean Connection. In: Elie 2005, S. 16–18.
Verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas in der ganzen Karibik und die Festlandsküste entlang bis nach Brasilien.Jake Adam York: So kannte schon Bernal Díaz del Castillo, der mit der Wahrhaften Geschichte der Eroberung von Neuspanien einen Augenzeugenbericht über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521 verfasste, das barbacoa. Díaz del Castillo bezeichnete mit dem Begriff aber Fleisch, das im Gebiet des heutigen Mexiko in Gruben gebraten wurde.
Die enge Verbindung mit der Karibik zeigt auch, dass die spanischen, französischen und englischen Wörter für die Freibeuter der Karibik – Bucanero, Boucanier und Buccaneer – auch jeweils auf den Wortursprung buccan aus dem Taino zurückgehen. Als Jerk haben sich ähnliche Zubereitungsmethoden auch in Mittelamerika und der Karibik erhalten. In Mexiko werden ganze Ziegen bei niedrigen Temperaturen über dem Feuer zubereitet, während in Kuba ein ganzes in der Grube geräuchertes Schwein als traditionelles Weihnachtsessen gilt.
Die Spanier waren an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie Schweine und damit Schweinefleisch in die Neue Welt einführten. Im Oxford English Dictionary taucht das Wort „barbecue“ erstmals 1661 auf, bezeichnet aber noch das Holzgerüst. Wenige Jahrzehnte später war schon allein die Mahlzeit gemeint, wenn zum Beispiel Benjamin Lynde 1733 oder später George Washington und Thomas Jefferson in ihren Aufzeichnungen Barbecues erwähnen.Auchmutey, S. 23.
Auch wenn die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet der heutigen USA aus Virginia stammen, konnte sich dort auf die Dauer keine starke Barbecue-Tradition etablieren. Als „Wiege des Barbecues“ gelten deshalb die Carolinas (North Carolina und South Carolina), in denen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in der Art der Zubereitung ausgebildet haben. Wie viele Gerichte der Südstaatenküche ist Barbecue durch die afroamerikanische Küche (Soul Food) beeinflusst. Viele der Köche waren Sklaven, die in die Südstaaten über die Karibik kamen, wo sie Kenntnisse der karibischen Küche und Gewürze erlangt hatten.
Soziale Grundlagen Barbecue als soziale Veranstaltung entwickelte sich aus Schlachtfesten.Laura Dove: Da Barbecues immer draußen, also auch in der Öffentlichkeit stattfanden, wurden sie schnell zum Mittelpunkt von Nachbarschaftstreffen, Familienfesten und kirchlichen Feiern. Seit etwa 1800 begannen große Barbecue-Feste auf den Plantagen der Südstaaten schnell zu wichtigen sozialen Ereignissen zu werden. Im Südstaaten-Epos Vom Winde verweht beispielsweise stehen die Rauchfahne und der Geruch von Schweine- und Hammelfleisch als Symbol für die Gastfreundschaft der Plantage Twelve Oaks.
Tiefer im Volk verwurzelt und oft eine Versammlung von Menschen vieler Klassen war Barbecue als Veranstaltung einer christlichen Gemeinde und vor allem bei politischen Großveranstaltungen. Viele Jahrzehnte lang veranstaltete jeder Politiker im Süden Barbecues sowohl zum Fundraising als auch als Siegesfeier. So gab es 1923 zur Amtseinführung des Gouverneurs von Oklahoma, Jack C. Walton, ein Barbecue mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134 Opossums, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope.Auchmutey, S. 22.
Erste Barbecues in Städten wurden oft in Hinterhöfen in extra gegrabenen Löchern oder umgedrehten Badewannen zubereitet.Leslie Kelly: Barbecue, Memphis and Tennessee, in: The New Encyclopedia of Southern Culture, Vol. 7: Foodways, The University of North Carolina Press, Chapel Hill 2007, ISBN 978-0-8078-3146-5, S. 112–115. Mit ursächlich für die starke Verwurzelung des Barbecues im Süden war nach dem Bürgerkrieg die relative Armut dort. Schweinefleisch war vergleichsweise einfach zu beschaffen: Neben den Hausschweinen lebten in den Wäldern seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche verwilderte Schweine. Viele Besitzer ließen ihre Tiere auch halbwild über das Land ziehen und sich ihre Nahrung selber suchen. Die Methode der Niedrigtemperaturzubereitung über viele Stunden hat den Vorteil, auch zähes Fleisch zart zu machen. Das Räuchern war eine Methode, Aroma zu erzeugen, ohne auf teure Gewürze zurückgreifen zu müssen. Barbecue entstand so vor allem als Essen armer Leute, die nur die weniger begehrten Teile des Schweins erhielten und die Methode nutzten, um auch Rippen, Schultern oder Füße zart zu räuchern. In den Südstaaten bedeutete dies, dass Barbecue immer eng mit der afroamerikanischen Gemeinschaft zusammenhing und in ihr verwurzelt war.Elie, Stewart, S. 10.
Kommerzielle Anbieter etablieren sich mini|hochkant|Obwohl Barbecue sich im Fastfood-Markt nie gegenüber Hamburgern durchsetzen konnte, entstanden im 20. Jahrhundert doch zahlreiche Barbecue-Restaurants
Kommerzielle Barbecue-Restaurants begannen sich Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts zu etablieren. In Owensboro, Kentucky, eröffnete Henry Green 1890 einen kommerziellen Barbecue-Stand.Barbecue. In: John E. Kleber (Hrsg.): The Kentucky Encyclopedia, University Press of Kentucky, 1992, ISBN 0-8131-1772-0, S. 50. Das erste reine Barbecue-Restaurant in Lexington, North Carolina, ist für 1920 nachweisbar, als Warner Stamey als wahrscheinlich Erster Hushpuppy mit Barbecue kombinierte.Kathleen Purvis: Barbecue, Carolinas. In: The New Encyclopedia of Southern Culture, Band 7: Foodways. The University of North Carolina Press, Chapel Hill 2007, ISBN 978-0-8078-3146-5, S. 110–112. Leonard’s, eines der ersten Restaurants in Memphis, eröffnete 1922 und orientierte sich in der Technik stark an den Hinterhof-Barbecuern der Stadt.
Als sich das Automobil in den USA verbreitete, entstanden Barbecue-Stände entlang der Straßen. Barbecue wurde neben Hot Dogs das erste erfolgreiche Essen für den automobilen Reisenden, wobei Barbecue-Stände sich vor allem im Süden und Südwesten etablierten. Bereits 1921 gründete J. G. Kirby mit dem finanziellen Rückhalt von R. W. Jackson die Pig Stands Company, die 1934 über 100 Pig Stands betrieb, an denen es America’s Motor Lunch gab. Die Standorte abseits geschlossener Siedlungen eigneten sich gut für die großen Gruben und die starke Rauchentwicklung, die mit der Zubereitung einherging.John A. Jakle, Keith A. Sculle: Fast Food: Roadside Restaurants in the Automobile Age. JHU Press, 2002, ISBN 0-8018-6920-X, S. 171–173.
Als sich jedoch weitere nationale Fastfood-Ketten etablierten, verlor das Barbecue auf dem Markt zunehmend an Boden. So ist es nie gelungen, Barbecue zu standardisieren. Anders als beispielsweise beim Hamburger sind regionale Unterschiede beim Barbecue stark ausgeprägt, es gelang niemandem, ein „All-American-Barbecue“ zu etablieren. Einzelne Versuche wie die der Love’s-Kette Ende der 1970er mit einer kalifornisch-texanischen Variante scheiterten ebenso wie die Luther’s-Kette in den 1980ern beim Versuch, ein Texas-Barbecue national durchzusetzen. Zudem ist die Zubereitung langwierig und arbeitsaufwändig und lässt sich nur schwer standardisieren. Im Zuge eines Trends zu immer schnellerem Essen und schnellerer Zubereitung verlor das Barbecue bereits kurz nach seinem Boom wieder an Marktanteil. Pig Stands beispielsweise überlebte als Kette die Zeit des Zweiten Weltkriegs nicht.
Nationale und internationale Verbreitung mini|links|Restaurant in Chicago mit einer großen Auswahl verschiedener Varianten auf dem Smoker