Kelter

mini|Römische Kelter in Brauneberg an der Mosel mini|Baumkelter im Freilichtmuseum Roscheider Hof, Konz an der Mosel

Eine Kelter (von calcatorium, deutsch Fußtretung, nach der anfangs üblichen Arbeitsweise, das Pressgut barfüßig zu zerstampfen) ist eine Presse zur Gewinnung von Frucht- und Obstsäften, auch als Vorstufen von Wein und vergorenem Most. In Südtirol, der Ostschweiz,Schweizerisches Idiotikon, Band XIII, Spalte 1573, Artikel Torggel I (Digitalisat). in Südbaden und Schwaben ist der Name Torkel oder Torgg(e)l verbreitet; in der SchweizSchweizerisches Idiotikon, Band XIII, Spalte 1534, Artikel Trotten I (Digitalisat). und in Südwestdeutschland heißt sie Trotte. Um den hohen Pressdruck zu erzeugen, werden unterschiedliche mechanische Umsetzungsverfahren (wie etwa Hebel oder Gewindespindeln) und Antriebsverfahren (Muskelkraft von Tier und Mensch; inzwischen in der Regel elektrische Energie) benutzt. Moderne Keltern arbeiten zum Pressen mit Druckluft und/oder Unterdruck.

Verallgemeinert stehen die Bezeichnungen Kelter, Torkel und Trotte auch für ein Press- oder Kelterhaus, den Raum oder das Gebäude, in dem die Presse steht.

Wort- und Sachgeschichte mini|Doppelspindelkelter Das Wort Kelter (regional auch KalterSchwäbisches Wörterbuch. Band 4. Laupp, Tübingen 1914, Sp. 327, wonach im Norden des behandelten Gebiets.), mittel- und frühneuhochdeutsch kelter(e), kalter, althochdeutsch calc(a)tura, ist eine Entlehnung von calcātūra ‚das Keltern‘, einer Nebenform zu lateinisch calcātōrium „Kelter“, das wiederum vom lateinischen Verb calcāre ‚(mit der Ferse) treten‘ abgeleitet ist. Das landschaftlich verbreitete Wort Torkel, Torggel oder Torggl kommt von althochdeutsch torkul, torkula, das aus frühromanisch torcula ‚Presse‘ entlehnt ist, welches seinerseits von torquere „drehen“ abgeleitet ist. Schweizerisch und südwestdeutsch Trotte stammt von althochdeutsch trota, einer Ableitung vom althochdeutschen Wort trotōn ‚keltern, treten‘, wobei trota eine Lehnübersetzung des analog gebildeten lateinischen Wortes calcātūra ist.Alle drei etymologischen Erklärungen nach Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearbeitet von Elmar Seebold. 25., durchgesehene und erweiterte Auflage. De Gruyter, Berlin/Boston 2012, s vv.

Keltern bezeichnet das Auspressen von Weintrauben oder anderen Früchten. Die Früchte liegen meist in bereits zerkleinerter Form als Maische vor, um die Saftgewinnung zu erleichtern. Oft wird keltern auch synonym für die Weingewinnung im Allgemeinen verwendet („Wein wird gekeltert“, das heißt hergestellt). Über Jahrhunderte wurden Weinbeeren ausgepresst, indem die Maische mit den Füßen gestampft wurde. Die Römer verwendeten dann hölzerne Hebelpressen, sogenannte Kelterbäume oder Baumkeltern. Später wurden Spindelkeltern verwendet, wie sie modernisiert auch heute noch in Gebrauch sind.

Technik

Terminologie

Begriffe, die zur Beschreibung von Keltern oft verwendet werden:

Biet: Pressbrett, auf das das Pressgut gelegt wird. Oft mit Abflussrinnen. Ursprünglich aus Holz, später aus Metall. Maische: Zum Pressen vorbereitete Trauben oder Früchte. Oft gemalen, gequetscht und/oder abgebeert. Oberdruckkelter: Ist eine Spindelkelter, bei der die Spindel drehbar im Joch oberhalb des Biets eingehängt wird (älteste Version der Spindelkeltern). Unterdruckkelter: Ist eine Spindelkelter, bei der die Spindel fest und nicht drehbar auf dem Biet verankert ist. Hat nichts mit dem physikalischen Unterdruck zu tun. Hochdruckkelter: Ist eine i. d. R. Pneumatische Spindelkelter, bei der der Druck auf die Maische von oben ausgeführt wird. Niederdruckkelter: Ist eine i. d. R. Pneumatische Kelter, bei der der Druck auf die Maische von unten ausgeführt wird. Der Stempel ist aus Holz oder Metall und wird von der Spindel oder einer Röhre auf das Brett bzw. die Bracken auf der Maische gedrückt. Dielen, Hunde und Bracken: Über die Maische in der Spindelkelter wird eine Lage glatter Dielen gelegt und darauf zwei gehobelte Balken („Hunde“). Der Hohlraum zwischen „Hunden“ und Baum wird mit längs und quer gelegten Bracken gefüllt.

Stampf- oder Tretkelter Die frühesten Stampfkeltern lassen sich in Ägypten gegen 1750 v. Chr. nachweisen. Sie verbreiteten sich über Palästina und Kreta in das westliche Mittelmeer. Die Funktionsweise einer Stampfkelter ist einfach zu beschreiben: Benötigt werden zwei miteinander verbundene tönerne oder in den Felsen gehauene Bottiche, die durch ein kleines Loch verbunden sind. Im oberen Tank wurden die Trauben durch Treten mit den Füßen gepresst, so dass der Most in den unteren Tank ablief. Von dort wurde er in tönerne oder hölzerne Gefäße abgefüllt. Ein Beispiel einer kleinen Stampfkelter ist die Weinpresse der „Villa“ von Vathypetro (Βαθύπετρο), Gemeinde Archanes-Asterousia in Kreta. Eine Vielzahl von großen, viereckigen, kunstvoll in den Fels gehauenen Becken, die „palmenti“ sind auf der Insel Capraia im Toskanischen Archipel zu finden, insbesondere in Le Tigghielle und in der Nähe des Forts San Giorgio. In den „palmenti“, deren Name sich vom lateinischen „pavimentum“ (schlagen, stampfen) ableitet, wurden die Trauben barfuß gepresst.

Mit der Expansion des Römischen Reichs verbreiteten sich diese Keltern zusammen mit dem Weinbau nach Norden. Waren römische Keltern lange nur schriftlich überliefert, so konnten Ende des 20. Jahrhunderts mehrere dieser vor allem an der Mosel lokalisiert, ausgegraben und z. T. auch rekonstruiert werden.

Wipp-Kelter

links|mini|hochkant|Wippkelter im Freilichtmuseum Roscheider Hof Eine Wipp-Presse ist eine einfache Frucht- und Traubenpresse zum Entsaften von Früchten. Sie sind seit dem 2. Jh. v. Chr. vom östlichen Mittelmeerraum ausgehend bekannt. Trauben, Oliven und Obst werden mittels Hebelkraft zerquetscht. Das Pressgut wird in einen Sack gepackt oder direkt auf den Biet (die Pressplatte) gelegt. Unterstützend konnte auch ein Holzklotz oder ein Stein auf den Hebel gelegt und/oder eine gezähnte Latte eingesetzt werden. Der Saft läuft über Rinnen in der unteren Platte und einen Ausguss aus. Die Wipp-Presse ist damit ein Vorläufer der Baumkelter.

Baumkelter

mini|Kelter im Schloss Salem von 1706 mit etwa 11 m langem „Torkelbaum“

mini|Plan dreier Baumkeltern in der Kelter von Gemmrigheim (Baden-Württemberg), frühes 19. Jahrhundert mini|Baumkelter des 15. Jh. in Bar le Duc Nördlich der Alpen wurden die Baumkeltern vermutlich direkt von den Römern übernommen; möglich ist jedoch auch eine Wiederbelebung des Kelterbaumes im Rahmen der frühmittelalterlichen Klosterkultur. Die Tatsache, dass viele Bauteile einer Baumkelter lateinische Bezeichnungen tragen, lässt keinen Schluss über deren zeitliche Übernahme im südwestdeutschen Raum zu. Allerdings gibt es bereits in mittelalterlichen Handschriften Abbildungen von Baumkeltern, die fast unverändert bis ins 20. Jahrhundert als Traubenpressen eingesetzt wurden. Wenn die Baumkelter entsprechend groß war, konnte man damit einen Pressdruck erzeugen, der dem moderner Pressen kaum nachstand.

Zur Bedienung waren mehrere Kelterknechte erforderlich. Zunächst „öffnete“ man den Kelterbaum, indem der schwere Stein auf den Boden gesenkt wurde. Dann schütteten die Kelterknechte die Trauben auf den Presstisch und bedeckten ihn mit Balken, um den Druck gleichmäßig zu verteilen. Der vorab ohne Druck ablaufende Saft, der „Vorlass“, ergab den besten Wein. War er abgelaufen, dann drehten die Kelterknechte den schweren Stein am einen Ende des Kelterbaums nach oben, indem sie das Gewinde an der Spindel nach oben bewegten. mini|Baumkelter in der Burg Rocca d’Angera Italien Der Stein hing nun frei in der Luft und drückte die schweren Stämme des Kelterbaums nach unten. War der Saft gepresst, musste der Baum erneut geöffnet werden. Mit Hilfe einer Axt zerteilte man den Trester und schichtete ihn neu auf, damit der Pressvorgang wiederholt und so die Saftausbeute erhöht werden konnte. Erst wenn der Trester weitgehend trocken war, endete das Pressen. Allerdings schüttete man häufig noch Wasser auf den Trester und presste dann noch einmal. Der wässrige Traubensaft wurde zu Wein vergoren und als Haustrunk verbraucht. In manchen Gegenden wurde der frisch gepresste Most „unter der Kelter“ verkauft, also von den Weingärtnern nicht eingelagert.

Das Keltern von weiteren Obstsorten vollzog sich weitestgehend gleich, nur größere und stabilere Früchte wie beispielsweise Äpfel und Birnen mussten vorher zerkleinert werden.

Bereits im 14. Jahrhundert sind Baumkeltern auch in schriftlichen Quellen erwähnt. Vielleicht standen die Baumkeltern anfänglich im Freien, aber spätestens in der Frühen Neuzeit errichtete man Gebäude um sie, damit man die Trauben bei jedem Wetter pressen konnte. Die älteste bekannte Baumpresse im deutschsprachigen Raum steht im Weinschlössl Godfried Steinschaden in Engabrunn (Weinbaugebiet Kamptal in Österreich). Den Pressbaum ziert die Jahreszahl 1564. Die Baumpresse befand sich ursprünglich im Göttweiger Lesehof zu Engabrunn. In den Gegenden mit intensivem Weinbau sind die Kelterhäuser nicht selten die größten historischen Gebäude am Ort – abgesehen von den Kirchen –, größer als Rathäuser oder Bürgerhäuser. Um die Ordnung in den Kelterhäusern aufrechtzuerhalten, erließen die Herrschaften Kelterordnungen, die in den Lagerbüchern oder Urbaren aufgezeichnet sind. Oft waren die Herrschaften für den Unterhalt der Keltern verantwortlich und bekamen dafür einen Teil des gepressten Traubensaftes als Gegenleistung.

Die Keltern mit ihren Kelterbäumen wurden zum Teil bis in die 1960er Jahre benutzt und erst dann durch elektrische Pressen verdrängt. In den Kelterhäusern waren zumeist mehrere Kelterbäume untergebracht. Nachdem diese nicht mehr gebraucht wurden, baute man die meisten ab, so dass nur noch wenige funktionsfähige Baumkeltern als historische Kulturdenkmale erhalten sind. Überflüssige Kelterhäuser brach man ebenfalls ab oder erhielt sie als markante Gebäude, indem man sie umnutzte. So werden die sieben Kelterhäuser auf dem Platz in Metzingen heute als Festkelter, Wein- und Obstbaumuseum, Verkaufsraum der Weingärtnergenossenschaft, Restaurant, Obstlager, Stadtbibliothek und Marktkelter genutzt.

Spindelkelter Die ersten mechanischen Keltern erzeugten den zum Pressen nötigen Druck mit Hilfe einer Spindel. Diese Spindelkeltern genannten Spindelpressen benötigen deutlich weniger Platz als Baumkeltern. Sie sind in Form von Text und in Abbildungen seit dem ersten nachchristlichen Jahrhundert nachgewiesen. In den deutschen Weinanbaugebieten setzten sie sich erst langsam ab dem 17. Jahrhundert – zuerst im Rheingau und an der Mosel – durch. Förderlich war hierbei die mit dem Code Napoleon eingeführte Gewerbefreiheit, durch die für Weinbauern der Zwang entfiel, ihre Trauben bei einer zentralen (Dorf-)Kelter keltern zu lassen.

Bei Spindelkeltern unterscheidet man zwischen „Hochdruckkeltern“ und „Niederdruckkeltern“. Bei der ersteren – der älteren Form – ist die Spindel beweglich und im Joch eingehängt, bei der letzteren ist sie fest auf dem Biet befestigt.

Hochdruckkeltern mit Gebäude und Joch

Die erste Generation von komplett meist aus verschiedenen Hölzern gefertigten Spindelkeltern besaß ein sogenanntes Gebäude aus zwei senkrecht stehenden Balken und einem Joch. In der Mitte des Jochs ist ein vertikales Loch mit einem Gewinde für die Spindel. Unten an der Spindel befindet sich die sogenannte Haspel.

Bei Hochdruck-Spindelkeltern wird der Druck dadurch erzeugt, dass man die an einer Schraubenspindel befestigte Haspel zusammen mit der Spindel nach unten bewegt. Gepresst wird, indem der Kelterhebel – ein langes, rundes Stück Holz – in eine der Vertiefungen an der Spindel gesteckt wird. Mit diesem wird bei diesem Objekt die ganze Spindel gedreht. Der Nachteil dieses Systems ist, dass nach jeder etwa 1/4 Drehung der Kelterhebel herausgezogen und wieder neu eingesteckt werden muss.