Die tadschikische Küche ist die traditionelle Küche Tadschikistans und gehört damit zur zentralasiatischen Küche. Sie spiegelt ihre Lage an der Seidenstraße wider und weist Einflüsse aus den benachbarten Regionen auf, insbesondere aus Afghanistan, Iran, Russland, China und Usbekistan. Verwendet wird, zumindest auf dem Lande, was in der Region wächst: Kartoffeln, Getreide und Gemüse vom eigenen Feld. Zu den wichtigsten Zutaten gehören daneben Fleisch (in der Regel von Hühnern, Schafen, Ziegen und Rindern), Obst oder Milchprodukte. In der tadschikischen Küche werden verschiedene Gewürze verwendet, darunter Koriander, Schwarz- und Kreuzkümmel, Oregano, Safran, Chili und Sumach.mini|Gewürze Auch Nüsse und Trockenfrüchte, hier besonders Aprikosen sowie Honig und Granatäpfel sind verbreitet und werden sowohl für die Zubereitung von Speisen als auch als kleine Beilagen oder Snacks verwendet.

Vorspeisen und Salate

Shakarob ist ein Salat aus reifen Tomaten und rohen Zwiebeln, der mit Salz und meist mit schwarzem oder rotem Pfeffer gewürzt wird. Tomaten und Zwiebeln werden sehr dünn geschnitten. Der Saft der Tomaten verbindet sich mit dem Salz und den Zwiebeln zu einer natürlichen Flüssigkeit, sodass für die einfache Variante kein zusätzliches Dressing erforderlich ist.

Suppen

Der tadschikische Begriff für Suppe ist šurbō. Ohne Spezifizierung wird darunter eine einfache Suppe aus Fleisch, Zwiebeln und Brühe verstanden.AdvanTour.com: Shurbo ist eine traditionelle Suppe, die in verschiedenen Varianten in Tadschikistan verbreitet ist. Zu den typischen Zutaten gehören Fleisch, Kartoffeln, Karotten und häufig auch Fettstücke. Für die Bezeichnung spezifischer Suppen wird ein Begriff nachgestellt; šūrboi murġ ist beispielsweise eine Hühnersuppe.

Eine weitere Suppe ist die Mastoba, die aus Fleisch, Reis und Gemüse besteht. Für die Zubereitung werden meist gewürzte Stücke von Rind- oder Hammelfleisch zusammen mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Paprika, Kartoffeln, Gewürzen und Reis angebraten und anschließend in Wasser gekocht, bis die Zutaten weich sind. Die dicke und sättigende Suppe wird traditionell in einer ovalen Schale serviert, die auf Tadschikisch kasa, tavak oder pialah genannt wird. Häufig wird Mastoba mit Katyk, einer Art tadschikischer Sauermilch, serviert und mit frisch gehacktem Koriander und gemahlenem Pfeffer garniert.

Ugro bezeichnet eine Nudelsuppe mit Fleisch, die mit größeren Stücken Hammel- oder Rindfleisch, Karotten und Zwiebeln zubereitet wird. Fleisch und Gemüse werden zunächst in kaltem Wasser aufgesetzt und gekocht. Anschließend werden eingeweichte Erbsen und Kartoffeln hinzugegeben und die Suppe weitere 30 bis 40 Minuten gekocht. Die feinen Ugro-Nudeln werden separat zubereitet und anschließend zur Suppe gegeben. Vor dem Servieren wird Ugro mit Sauermilch und gehackten Kräutern verfeinert.

Piti ist eine Suppe aus Lammfleisch und Kichererbsen, die auch in anderen Regionen des Kaukasus bekannt ist. Zu den traditionellen Zutaten gehören außerdem getrocknete Pflaumen oder Quitten, die der Brühe eine leichte Säure verleihen. Eine Besonderheit ist die Zubereitung: Piti wird traditionell portionsweise in kleinen Tontöpfen im Ofen gegart und nicht in einem großen Topf zubereitet. Die Suppe wird als erster Gang serviert, obwohl sie in ihrer Konsistenz eher an eine Sauce erinnert.

Javari ist eine traditionelle, regional verbreitete Suppe der tadschikischen Küche. Das Gericht ist eine kulinarische Spezialität der Stadt Chudschand und ist außerhalb des nördlichen Tadschikistans sowie des tadschikischen Teils des Ferganatals kaum anzutreffen. Die Suppe wird aus einer lokal angebauten Hülsenfrucht namens Javari zusammen mit Zwiebeln, Karotten, Rindfleisch und Mungbohnen hergestellt.

Reis- und Fleischgerichte Palov ist die tadschikische Variante des Pilaw und ist in bis zu 200 Varianten bekannt. In Tadschikistan wird Palov sowohl im Alltag als auch zu besonderen Anlässen, Feiern und Ritualen zubereitet. Traditionell bereiten Gruppen von Männern oder Frauen Palov zu Hause oder in Teehäusern gemeinsam zu. Dabei sitzen sie gesellig zusammen, machen Musik oder singen. Traditionell wird Palov in großen Kesseln zubereitet und anschließend gemeinsam gegessen. Das Wissen über die Zubereitung wird innerhalb der Familien und in Kochschulen von Generation zu Generation weitergegeben. Die Bedeutung des Gerichts für die tadschikische Gesellschaft wird auch in einer Volksweisheit deutlich: „Wer dir Oshi Palov bei sich zu Hause serviert, hat 40 Jahre lang deinen Respekt verdient.“ Wie in den Nachbarländern werden in Tadschikistan viele traditionelle Fleischgerichte mit Hammelfleisch zubereitet. 2016 wurde Palov von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Eine Variante des Palov ist Kabuli Pulao, ein traditionelles Reisgericht, das mit gedämpftem Reis, Karotten, Rosinen und häufig Kichererbsen zubereitet wird. Je nach Rezept kommen Lamm- oder Rindfleisch hinzu. Das Gericht ist insbesondere im Norden Tadschikistans bekannt und weist Ähnlichkeiten mit verschiedenen usbekischen Plov-Varianten auf. In den einzelnen Regionen gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten und Zutaten. mini|Kabob Neben den Reisgerichten gehören verschiedene Fleischgerichte zur tadschikischen Küche. Zu den traditionellen Fleischgerichten zählt Sihkabob (auch Shashlyk oder Shashkyl), ein traditionelles Fleischgericht, das häufig mit Hammelfleisch, aber auch mit Rindfleisch zubereitet wird. Es gibt verschiedene Varianten mit Fleischstücken, gehacktem Fleisch oder Gemüse. Für den klassischen tadschikischen Sihkabob werden Hammelfleisch und Schwanzfett in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Gewürzen und Zitronensaft mariniert. Nach einer Marinierzeit von zwei bis drei Stunden wird das Fleisch auf Spieße gesteckt. Fleischstücke und Scheiben des Schwanzfetts werden dabei abwechselnd aufgereiht und über heißer Holzkohle gegrillt. Tomaten werden separat auf Spießen gegrillt. Der fertige Sihkabob wird mit Zitronensaft beträufelt und zusammen mit den gegrillten Tomaten serviert. Schwanzfett gilt dabei als besondere Delikatesse. Eine weitere Variante ist Kabob, ein Gericht aus Hackfleisch, meist Hammelfleisch. Das Hackfleisch wird mit Zwiebeln, Gewürzen, Salz und Pfeffer vermischt und zu länglichen Würstchen geformt. Diese werden mit Mehl bestäubt und in Fett knusprig gebraten. Anschließend werden gebräunte Zwiebelringe mit den teilweise gegarten Kabobs und etwas Fleischbrühe vermischt. Die Kabobs werden darin fertig gegart und mit Kräutern und Knoblauch serviert.

Teigwaren und Nudelgerichte mini|Lagman Neben Reis- und Suppengerichten spielen auch Teigwaren und Nudelgerichte eine wichtige Rolle in der tadschikischen Küche. Ein bekanntes Gericht ist Lagman, ein klassisches Nudelgericht mit handgezogenen Weizennudeln. Es wird mit geschmortem Rindfleisch, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in einer aromatisch-würzigen Brühe zubereitet. Die Nudeln werden direkt in der intensiv gewürzten Sauce serviert und nehmen dabei die Aromen von Kreuzkümmel, Paprika und Koriander auf.

Tushbera wird mit Lamm- oder Rindfleischklößen zubereitet und in einer klaren Brühe mit frischen Kräutern und Gewürzen serviert wird. Tushbera ähnelt Pelmeni, Ravioli, oder Nudeln mit Fleisch darin.

Weitere traditionelle Speisen Zu den bekanntesten Speisen gehören unter anderem Qurutob (қурутоб), das als eines der typischsten Gerichte der tadschikischen Küche gilt und häufig als Nationalgericht Tadschikistans bezeichnet wird. Dazu werden Qurut (қурут), getrocknete, salzige Kugeln aus fermentierter Mich oder Joghurt in Wasser aufgelöst, über in Stücke gerissenes Fladenbrot gegeben und mit gewürfelten Tomaten, Gurken und Zwiebeln sowie mit Öl vermischt. Qurutob wird traditionell in einer großen Schale serviert und gemeinsam gegessen.

Beilagen

Brot hat in der tadschikischen Kultur einen besonders hohen Stellenwert und gilt als heilige Nahrung und Geschenk des Himmels. Es steht für Nahrung und die Wertschätzung der Gaben der Natur. Non wird deshalb mit besonderem Respekt behandelt. Es soll nicht mit der Oberseite nach unten auf die Dastarkhon, die traditionelle Tischdecke, gelegt und nicht achtlos weggeworfen werden.

Neben Brot werden verschiedene gefüllte Teigspeisen und Gebäck gereicht. Belyash (беляши) sind frittierte Teigstücke aus Hefeteig, die mit Hackfleisch gefüllt werden. Sie ähneln den russischen Piroggen. mini|Sambusa und Manty Neben Nudeln und Reis werden oft Sambusa, mit Hackfleisch gefüllte dreieckige Pasteten und Manty, große gefüllte Teigtaschen serviert. Die sowjetische Periode brachte Borschtsch und Pelmeni, kleine gefüllte Teigtaschen, auf den Tisch. mini|Kurut Kurut sind gesalzene, luftgetrocknete Frischkäsebällchen mit einem Durchmesser von einem bis fünf Zentimetern. Man löst sie oft in heißer Suppe auf und erhält so eine sättigende, kalziumreiche Suppe.

Milchprodukte Es wird die Milch von Kühen, Ziegen oder Yaks verwendet. Häufige Milchprodukte in Tadschikistan sind Chaka, ein sehr saurer, sämiger Quark und Qaymok, eine Art Schmand.

Süßspeisen Samanu ist eine süße Speise aus gekeimtem Weizen, die insbesondere während des Neujahrsfestes Navruz zubereitet und gegessen wird. Die Tradition der Zubereitung von Samanu wird häufig mit vorislamischen Bräuchen in Verbindung gebracht und reicht möglicherweise bis in die Zeit des Sassanidenreichs zurück. Die Speise gilt als Symbol für Frühling, Erneuerung und neues Leben.

Getränke mini|Tee Tee, insbesondere Grüntee (чойи кабуд) ist das Nationalgetränk Tadschikistans. Tee trinkt man nach jeder Mahlzeit, entweder zu Hause auf dem Tapchan oder in der Choykhona, dem traditionellen Teehaus. In den meisten Regionen wird die Teeschale, Piyola, beim Einschenken nicht ganz voll gemacht und häufiger nachgegossen, damit der Tee schneller abkühlt.

Shirchoy (Milchtee) ist ein Teegetränk, das in Tadschikistan sehr verbreitet ist. Für die Zubereitung werden schwarze Teeblätter zunächst mehrere Minuten in kochendem Wasser aufgegossen. Anschließend werden Milch und Butter hinzugegeben und die Mischung bei schwacher Hitze einige Minuten weitergekocht, bis der Tee eine reichhaltige und cremige Konsistenz erhält. In dem leicht gesalzenen Getränk wird nun zwei Tage altes Fladenbrot aufgeweicht. Shirchoy wird insbesondere in den kalten Wintermonaten getrunken. Aufgrund des Gehalts an Milch und Butter liefert das Getränk Energie und Nährstoffe.

Neben Teegetränken gehören auch verschiedene Fruchtgetränke zur tadschikischen Küche. Kompot (Компот) ist ein Getränk aus frischen oder getrockneten Früchten, zum Beispiel Äpfeln, Aprikosen, Kirschen oder Rosinen. Die Früchte werden mit Wasser und Zucker gekocht und so lange erhitzt, bis sie weich sind und die Flüssigkeit einen süßen Geschmack annimmt. Kompot wird entweder abgekühlt und direkt serviert oder für den Winter haltbar gemacht.

Ayran ist ein erfrischendes Getränk aus Joghurt, Wasser und Salz, das ebenfalls in Tadschikistan und anderen Ländern Zentralasiens verbreitet ist.

Weblinks

Einzelnachweise

Küche Tadschikistan