mini|rechts|upright=1.2|alt=Saucissons neuchâtelois mit gerader Form auf einer Schieferplatte.|Saucisson neuchâtelois mit gerader Form
Der Saucisson neuchâtelois und die Saucisse neuchâteloise sind zwei kaltgeräucherte Wurstspezialitäten aus Schweinefleisch, die im Kanton Neuenburg in der Schweiz hergestellt werden. Die Wurstmasse ist dieselbe; die Form unterscheidet sich jedoch je nach verwendetem Darm.
Die beiden Bezeichnungen sind seit 2003 als geschützte geografische Angaben (IGP) eingetragen. Die Produkte werden roh oder bereits gegart verkauft und gegart verzehrt.
Der Saucisson neuchâtelois ist insbesondere mit der Torrée verbunden, einer gemeinschaftlichen Mahlzeit im Freien, bei der er eingewickelt und unter der Glut eines Holzfeuers gegart wird.
Geschichte
Die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP führt die beiden Spezialitäten auf bäuerliche Verfahren zur Konservierung von Fleisch mit Salpeter und durch Kalträuchern zurück. Nach ihrer Darstellung kamen die Bezeichnungen Ende des 19. Jahrhunderts auf.
Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz nennt ein hauswirtschaftliches Handbuch aus dieser Zeit, in dem ein Saucisson als «neuchâtelois» bezeichnet wird. Es verweist ausserdem auf einen Saucisson in einer Neuenburger Speisekarte von 1895, die in der Bibliothèque publique et universitaire de Neuchâtel aufbewahrt wird.
Die Erhebungen für den Atlas der schweizerischen Volkskunde aus den 1930er-Jahren dokumentieren diese Herstellung im Val de Travers und im südlichen Ufergebiet des Kantons. In den 1990er-Jahren sammelte die Association neuchâteloise des maîtres bouchers die Erinnerungen älterer Metzger. Diese beschrieben eine früher fettreichere Wurstmasse und eine längere Räucherung, die den damaligen Anforderungen an die Haltbarkeit entsprachen.
Merkmale und Unterschiede
mini|rechts|alt=Gebogene Saucisses neuchâteloises auf einer Schieferplatte.|Saucisses neuchâteloises, erkennbar an ihrer gebogenen Form
Der Saucisson neuchâtelois wird in einen geraden Rinderdarm abgefüllt. Für die Saucisse neuchâteloise wird ein gebogener Rinderdarm verwendet, der ihr die gekrümmte Form verleiht. Die unterschiedliche Hülle bedeutet nicht, dass eine andere Rezeptur verwendet wird.
Die Hülle beider Produkte ist goldgelb bis braun; das Fleisch ist im Anschnitt rot und von fester Konsistenz. Für beide Produkte sieht das Pflichtenheft Stückgewichte von 200 bis 600 g und ein Kaliber von 40 bis 60 mm vor.
Zutaten und Herstellung
Die Wurstmasse enthält mindestens 60 % Magerfleisch und höchstens 35 % Fett. Gewürzt wird mit Pfeffer, Knoblauch und Nitritpökelsalz oder Kochsalz mit Salpeter. Gekochte Schwarten dürfen zugesetzt werden, sofern die vorgeschriebenen Anteile von Fett und Magerfleisch eingehalten werden.
Nach dem Zerkleinern, Mischen und Abfüllen bleiben die Würste mindestens zwölf Stunden zum Abtropfen und Reifen aufgehängt. Geräuchert wird bei 18 bis 28 °C. Zwischen dem Zerkleinern und dem Verkauf müssen mindestens 36 Stunden liegen. Flüssigrauch und eine Färbung durch Eintauchen sind verboten.
Geschützte geografische Angabe
Die Eintragung der Bezeichnungen wurde am 6. Juni 2003 im Schweizerischen Handelsamtsblatt veröffentlicht. Den Antrag auf Schutz hatte die Association neuchâteloise des maîtres bouchers gestellt.
Verarbeitung und Herstellung sind auf den Kanton Neuenburg beschränkt. Die Schweine müssen in der Schweiz geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt werden.
Die geschützten Bezeichnungen dürfen nur von Herstellern verwendet werden, die das Pflichtenheft einhalten. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren die Einhaltung der Anforderungen.
Zubereitung und Verzehr
Für rohe Ware ist auf der Etikette eine Garzeit von 30 bis 40 Minuten in knapp siedendem Wasser angegeben, abhängig von der Grösse. Auch das Garen im Dampf wird praktiziert.
Nach dem Garen werden der Saucisson neuchâtelois und die Saucisse neuchâteloise warm oder kalt serviert, beispielsweise mit Gemüse oder Salaten. Sie werden auch in einer Teig- oder Briochehülle zubereitet.
Bedeutung für die Torrée
Bei einer Neuenburger Torrée wird der Saucisson neuchâtelois durch eine Verpackung geschützt, bevor er unter der Glut gegart wird. Zu den beschriebenen Verpackungen gehören Kohlblätter, Metzgerpapier und Zeitungspapier; teilweise wird auch Aluminiumfolie verwendet.
Einzelnachweise
Siehe auch
Torrée Schweizer Küche Räuchern Geschützte geografische Angaben in der Schweiz
Kategorie:Rohwurst Kategorie:Schweizer Küche Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz Kategorie:Geschützte geographische Angabe (Schweiz) Kategorie:Kultur (Kanton Neuenburg)