Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Art der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel (mask.; in der Schweiz auch fem.) (über mittellateinisch sparagus und lateinisch asparagus von griechisch aspáragosFriedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 720.) genannt.Duden: der oder die Spargel; Plural: die Spargel, (schweizerisch meist:) die Spargeln. Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch bzw. attisch asp(h)áragos, „junger Trieb“, von spargáein, „strotzen, geschwellt sein, mit jungem Trieb sprießen“).Vgl. auch Andreas Mettenleiter: Das Juliusspital in Würzburg. Band III: Medizingeschichte. Herausgegeben vom Oberpflegeamt der Stiftung Juliusspital Würzburg anlässlich der 425jährigen Wiederkehr der Grundsteinlegung. Stiftung Juliusspital Würzburg (Druck: Bonitas-Bauer), Würzburg 2001, ISBN 3-933964-04-0, S. 801: „Spargen da sie nun samen schissen Asparagus“, in Oeconomia von 1579.
Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Cultivaren als Gemüsepflanze kultiviert.
Beschreibung mini|Wildwachsender Spargel mini|Stängel mit schuppenförmigen Laubblättern (L) und Phyllokladien (Ph) mini|Blütenstand mini|Früchte mini|Spargelpflanze mit Wurzelballen
Der Gemüsespargel ist eine sommergrüne, ausdauernde, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprossen, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die Laubblätter sind auf kleine, häutige Schuppen reduziert, in deren Achseln linealische Phyllokladien (umgewandelte Kurzsprosse) entspringen.
Die Blütezeit reicht von Juni bis Juli. Die Blüten sind meist eingeschlechtig, selten zwittrig. Wenn die Blüten eingeschlechtig sind, dann ist der Gemüsespargel zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die relativ kleinen, zwittrigen Blüten sind dreizählig. Die sechs Blütenhüllblätter sind gelblich und bis zu 6,5 Millimeter lang.
Die Beeren sind scharlachrot und gering giftig. bei Informationszentrale gegen Vergiftungen der Uni Bonn
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 20.
mini|Spargelfeld bei Beelitz im Frühjahr mini|Herbstliches Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem mini|Spargelfeld im Winter im Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald mini|Spargelernte bei Reilingen mini|Grünspargel wächst zur Gänze oberirdisch, verkaufsfertig
Vorkommen Vorläufer bzw. Verwandte des heutigen Gemüsespargels kommen wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. Als Heimat des Gemüsespargels wird der östliche Mittelmeerraum angenommen. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland kommt er stellenweise eingebürgert vor. Ob die schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten Bestände auf Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderungen zurückgehen, ist unklar. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in (ruderalen) Trockenrasen. Er gedeiht meist in Gesellschaften der Ordnung Corynephoretalia, aber auch der Ordnung Origanetalia oder der Klasse Festuco-Brometea.
Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Produzenten 2022 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 8.824.150 t Spargel geerntet.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Spargel weltweit, die insgesamt 98,3 % der Erntemenge produzierten. + Größte Spargelproduzenten (2022) Rang Land Menge(in t) 1 7.683.763 2 377.246 3 304.823 4 110.300 5 51.550 6 44.960 7 26.250 8 25.935 9 24.498 10 24.285 Summe Top Ten 8.673.609 restliche Länder 150.541
Zum Vergleich: 2022 wurden in Österreich 2.580 t, in der Schweiz 735 t geerntet.
Handel Im Jahr 2022 wurden weltweit 398.088 t Spargel exportiert. Die größten Exporteure waren Mexiko (149.657 t), Peru (127.763 t) und die USA (46.736 t).
Deutschland importierte in diesem Jahr 19.604 Tonnen und exportierte im selben Zeitraum 2.900 Tonnen Spargel. In der Schweiz wurden im Jahr 2020 ca. 92 Prozent der konsumierten Spargeln importiert.
Marktversorgung in Deutschland + Marktversorgung in Deutschland 2009–2021 (in t) Jahr Ernte Importe Gesamt 2009 98.193 22.591 120.784 2010 92.404 24.437 116.841 2011 103.457 24.925 128.382 2012 102.395 26.409 128.804 2013 103.107 23.696 126.803 2014 114.090 26.062 140.152 2015 113.613 23.578 137.191 2016 120.014 24.484 144.498 2017 130.881 25.140 156.021 2018 133.020 24.804 157.824 2019 130.560 24.081 154.641 2020 117.560 22.754 140.314 2021 119.270 27.276 146.5462024108.10023.030131.1302025103.90024.500128.400
Nutzung Man unterscheidet zwischen Weiß- (oder Bleich-) und Grünspargel. Bei ersterem werden die Sprossachsen geerntet, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen. Die Spargeltriebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt. In Deutschland überwiegt heutzutage der Verzehr von Bleichspargel, in englischsprachigen Ländern (so wie früher auch in Deutschland) der von Grünspargel.
Sorten Obwohl viele Menschen unter Spargelsorten nur dessen unterschiedliche Farbe (weiß, grün und violett) verstehen, gibt es doch auch beim Spargel wie bei anderem Gemüse Sorten, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen (die Farbe ergibt sich teilweise allein durch die unterschiedliche Ernteweise – weiße Spargeltriebe sind unter der Erde abgeschnitten worden, grüne und violette über der Erde).
Jahrhundertelang wurde Spargel weitervermehrt, indem die Samen der besten Pflanzen geerntet und wieder ausgesät wurden. Durch diesen Prozess entstanden mit der Zeit regional angepasste Varietäten, die möglicherweise bis zum Sortenstadium fortgeschritten waren, d. h., dass eine gewisse Reinerbigkeit gewünschter Merkmale vorlag (Pflanzenzüchtung). So ist anzunehmen, dass es bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts für die meisten größeren deutschen Anbaugebiete solche lokalen Sorten gab (z. B. Verbesserter Schwetzinger, Grünköpfiger Ulmer). Gemeinde PleidelsheimAlbert Kraft: Praktische Anleitung zur Kultur der Küchengewächse, der Blumen, des Zwergobstes, der Beerenfrüchte und der Tafeltrauben im freien Lande. Nachdruck der Originalausgabe von 1890. UNIKUM, 2012, ISBN 978-3-8457-4070-6, S. 73.F. A. Hexamer:
Anfang des 20. Jahrhunderts begannen Einzelne, wie J. B. Norton in den USA, A. Huchel in Osterburg, J. Böttner in Frankfurt/Oder sowie Gustav Unselt in Schwetzingen, mit der gezielten züchterischen Auswahl der vorhandenen „Landsorten“. Von diesen Sorten sind noch zwei (fast ausschließlich im Liebhaberanbau) in Deutschland zu finden: Ruhm von Braunschweig sowie Huchels Leistungsauslese (aus voriger selektiert). Außerhalb Deutschlands findet man an „alten“ Sorten noch die ebenfalls bevorzugt als Bleichspargel angebauten Sorten Goldgebener (Österreich), Argenteuil (Frankreich), Blanco de Navarra, Blanco de Aranjuez (Spanien), Ernte 6 und Früher Gelber (Russland, Ukraine etc.), die Grünspargelsorten Mary Washington, Connover’s Colossal (vornehmlich Großbritannien und USA), Santenese (Italien) sowie die violetten Varietäten Jacq Ma Pourpre (Frankreich) und Violetto d’Albenga (Italien).
Seit den 1950er Jahren werden Spargelsorten mit immer ausgefeilteren Methoden erzeugt. Die Sorte „Schwetzinger Meisterschuss“ als erste Hybridsorte (1952) sowie „Lucullus“ als erste rein männliche Spargelhybride (1975) durch das Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht waren der Anfang einer rasanten Entwicklung, die dazu geführt hat, dass heute ausschließlich derartige, rein männliche Hybridsorten im Anbau sind.
Erwähnenswert sind in diesem Zusammenhang noch die beiden Sorten Start (grün) und Eros (als grüner und weißer genutzt), die im selben Zeitraum in der Deutschen Demokratischen Republik gezüchtet wurden.Manfred Ernst: Spargel im Garten. Deutscher Landwirtschaftsverlag, Berlin 1979, S. 17. Eros war die erste polyploide Sorte, die durch die künstliche Verdoppelung des Chromosomensatzes tetraploid (40 Chromosomen) war. Sie zeichnete sich durch besonders starke Stangen aus.
In Deutschland teilen sich nur wenige Unternehmen die Aufgabe, den stark wachsenden Markt mit neuen Spargelsorten zu beliefern. Limseeds aus Horst, Niederlande als führendes Unternehmen kreierte so u. a. die Sorten Gijnlim (mittlerweile die Standardsorte), Grolim, Backlim, Herkolim und Thielim, die Südwestdeutsche Saatzucht in Rastatt steuerte Rapsody, Ravel und Ramires bei, die Deutsche Spargelzucht in Mölln beteiligte sich mit Mondeo und Hannibal.Hermann Kuckuck, Gerd Kobabe, Gerhard Wenzel: Grundzüge der Pflanzenzüchtung. 5. Auflage. de Gruyter, S. 138.
Dies ist nur eine kleine Auswahl des beständig wachsenden Sortiments mehr oder weniger ähnlicher Hochleistungssorten, deren Ausgangslinien durch Haploidenzüchtung technisch erzeugt werden und die sich nicht durch Samen weitervermehren lassen.
Anbau mini|Spargelfeld unter Folie mit Spargelspinne im Einsatz Spargel gedeiht am besten in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Boden, kann aber prinzipiell auf jedem Boden angebaut werden, der nicht zu viele Steine und keine Staunässe enthält. Zur Anlage der Spargelbeete im eigenen Garten hebt man vor Eintritt des Winters einen Graben von ca. 30 cm aus, gräbt auf dessen Sohle Mist oder anderen organischen Dünger unter, setzt im Frühjahr ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (aufgrund ihrer langen, fleischigen Wurzeln Klauen genannt) ein und bedeckt sie mit Erde. Eine Anzucht aus Samen ist aufwendiger und langwieriger. Im Herbst werden die Stängel abgeschnitten und beseitigt, um Krankheitserregern wie Pilzen und Schädlingen wie der Spargelfliege die Grundlage zu entziehen. Im Frühjahr wird der Graben vollständig mit Erde angefüllt. Zu Beginn des dritten Jahres errichtet man über dem Pflanzgraben einen ca. kniehohen Wall (im süddeutschen und österreichischen Sprachgebiet als Bifang bezeichnet) beim Bayerischen Bauernverband und kann anschließend mit der Ernte beginnen.
Grünspargel erfordert prinzipiell das gleiche Vorgehen, es wird nur kein Erdwall über den Pflanzen errichtet.
Ernte mini|Typisches Spargelgericht mit Kartoffeln Sobald die Spargeltriebe im Frühjahr die Dammkrone durchbrechen, werden sie bis zu 25 cm ausgegraben und am unteren Ende zumeist mit einem speziell dafür gefertigten StechmesserStechmesser der Fa. Firmenich/Solingen abgeschnitten (gestochen). Dies geschieht bis heute in den meisten Fällen noch in Handarbeit. Nach dem „Stechen“ wird das entstandene Loch wieder aufgefüllt und die Oberfläche geglättet, um das Austreiben weiterer Triebe besser erkennen zu können.
Die Spargelfelder werden zweimal am Tag (früh morgens und abends) nach austreibenden Spargeln abgesucht.
Um die Ernte besser steuern zu können, werden die Wälle heute zumeist mit Folien abgedeckt. Eine schwarze Außenseite erhöht die Temperatur in den Dämmen und beschleunigt somit das Wachstum (Ernteverfrühung); mit einer außen weißen Folie wird das Gegenteil erreicht. Geerntet wird unter den Folien mit Hilfe von Spargelspinnen, die das zeitaufwendige Auf- und Abdecken der Folien von Hand vermeiden. mini|Mit verschiedenfarbigen Folien wird die Temperatur und damit der Erntezeitpunkt beeinflusst Der Spargel wird nach dem Stechen gewaschen, mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.