Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.
Monophosphate In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:
Diphosphate Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:
Triphosphate Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:
Vorkommen Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln
Lebensmitteltierischen Ursprungs IMPMassenanteil in % GMPMassenanteil in % AMPMassenanteil in % Rindfleisch 0,070 0,004 0,008 Schweinefleisch 0,200 0,002 0,009 Hühnerfleisch 0,201 0,005 0,013 Muttermilch 0,0003 unbekannt unbekannt Kalmar unbekannt unbekannt 0,184 Thunfisch 0,286 unbekannt 0,006 Lachs 0,154 Spuren 0,006 Kabeljau 0,044 unbekannt 0,023 Makrele 0,215 Spuren 0,006 Jakobsmuschel unbekannt unbekannt 0,172 Hummer Spuren Spuren 0,082 Garnele 0,092 Spuren 0,087 Krabbe 0,005 0,005 0,032 Anchovi 0,300 0,005 unbekannt Sardine 0,193 unbekannt 0,006 Seeigel 0,002 0,002 0,010
Lebensmittelpflanzlichen oder pilzigenUrsprungs IMPMassenanteil in % GMPMassenanteil in % AMPMassenanteil in % Tomate unbekannt unbekannt 0,021 Tomate, getrocknet Spuren 0,010 unbekannt Kartoffel, gekocht Spuren 0,002 0,004 Erbse unbekannt unbekannt 0,002 Spargel, grün Spuren Spuren 0,004 Nori 0,009 0,005 0,052 Shiitake, getrocknet unbekannt 0,150 unbekannt Steinpilz, getrocknet unbekannt 0,010 unbekannt Austernpilz, getrocknet unbekannt 0,010 unbekannt Morchel, getrocknet unbekannt 0,040 unbekannt Enoki unbekannt 0,022 unbekannt
Einzelnachweise Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, .
Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.
Literatur Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5. Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X. Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-8153-4106-2.
Kategorie:Stoffgruppe Ribonukleotide Ribonukleotide Kategorie:Stickstoffhaltiger ungesättigter Heterocyclus ! Kategorie:Genetik