alternativtext=Pan Gallego in der Auslage einer Bäckerei|mini|Pan Gallego in der Auslage einer Bäckerei
Pan Gallego (Spanisch für Galicisches Brot) ist eine spanische Brotspezialität, die traditionell in Galicien im Nordwesten Spaniens hergestellt wird. Seit dem 20. Dezember 2019 ist es als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt. Es gilt es eine der beliebtesten Brotsorten in Spanien. Aufgrund seiner Teigbeschaffenheit wird es zu den panes de flama gezählt.
Herstellung Das Rezept wird von der Regierung Galiciens gesetzlich vorgegeben.Xunta de Galicia, Conselleria do Medio Rural, 2012, Seite 2 f. Für Pan Gallego wird in Galicien heimisches Weichweizenmehl verwendet, welches aus dem sogenannten trigo do país („Landweizen“) hergestellt wird. Dieses Mehl wird mit Mehl aus anderen Regionen Spaniens, traditionell aus Kastilien gemischt. Hinzu kommen Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz. Das Wasser wird schrittweise eingearbeitet, bis der Teig einen hohen Hydrationsgrad von bis zu 90 %, also 90 g Wasser auf 100 g Mehl, erreicht.Barriga, Xavier: Panadería artesana, tecnología y producción, 2003, René. Palomo. Montagud. Seite 206. ISBN 8472120899, OCLC: 865154740 Dadurch entsteht ein sehr weicher, nahezu flüssiger Teig, der sich nur schwer verarbeiten lässt. Die Ruhezeit des Vorteigs beträgt in der Regel zwischen fünf und sieben Stunden. Auch die Ruhezeit des Hauptteigs, das Formen von Hand sowie das Backen auf einer feuerfesten Steinplatte tragen maßgeblich zu den charakteristischen sensorischen Eigenschaften des Brotes bei. Das Brot wird traditionell in Öfen mit Backflächen aus Stein oder anderen feuerfesten Materialien gebacken.
Eigenschaften Charakteristisch für Pan Gallego ist sein hoher Wasseranteil, der für eine lockere, saftige Krume mit zahlreichen unregelmäßigen Poren sowie einer hellcremefarbenen bis cremeweißen Färbung sorgt. Dank der langen Teigruhezeit besitzt es zudem ein intensives, leicht säuerliches Aroma. Die Kruste ist bemehlt, aromatisch, sehr knusprig und reicht farblich von goldbraun bis dunkelbraun.
Verbreitung Pan Gallego wird in ganz Galicien hergestellt. Im Jahr 2020 wurde geschätzt, dass etwa 10 % der Bevölkerung Galiciens regelmäßig Pan Gallego verzehren.
Brotformen Die Brotformen sind wie folgt standardisiert:
Barra ist zwischen 40 cm und 60 cm lang und wiegt etwa 300 g. Bola oder Torta haben eine flache, runde Form und ein Gewicht von 250 g, 500 g, 1 kg oder mehr. Bolo oder Fogaza sind rund und unregelmäßig geformt. Die Oberseite kann mit einer charakteristischen „Schleife“ oder durch Einschnitte gestaltet sein. Das Gewicht beträgt 250 g, 500 g, 1 kg, 1,5 kg oder mehr. Rosca hat die Form eines flachen, unregelmäßigen Rings und wiegt je nach Ausführung 250 g, 500 g, 1 kg oder mehr.
Einzelnachweise
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Kategorie:Spanische Küche Kategorie:Galicien Kategorie:Brot und Kleingebäck