Der Cabernet Sauvignon (frz.: []) ist eine Rotweinsorte. Beheimatet ist sie im Bordelais, ist aber weltweit erfolgreich, in jüngerer Vergangenheit verstärkt auch außerhalb Europas. Mit 310.671 ha Rebfläche liegt sie weltweit an erster Stelle., Format: xlsx, (englisch), 3. September 2020. Auch außerhalb ihrer Heimat behält die Sorte ihre Eigenart und ihren Charakter, wobei die Intensität der Charakteristika durch den Einfluss der Böden, des Klimas und der Vinifizierung variiert.
Abstammung, Herkunft Cabernet Sauvignon ist eine natürliche Kreuzung der Sorten Cabernet Franc × Sauvignon Blanc.Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz: Wine Grapes. 1. Auflage 2012, Penguin Books, London, ISBN 978-0-06-220636-7.
Es wird häufig behauptet (wahrscheinlich fälschlicherweise), der Cabernet Sauvignon sei in Frankreich bereits im Jahre 1635 urkundlich erwähnt. Damals sandte Kardinal Richelieu dem Abbé Breton aber wahrscheinlich mehrere tausend Rebstöcke der Sorte Cabernet Franc, eine Sorte, die an der Loire auch heute noch eine wichtige Rotweinsorte ist. Namensherkunft Das Synonym Bidure bot Anlass zur Vermutung, dass sie von der von Plinius dem Älteren (23/24–79) erwähnten antiken Sorte Biturica abstammen könnte. Das Synonym Vidure hat seine Wurzeln im lokalen Dialekt und heißt übersetzt 'hartes Holz' (siehe auch in Französisch: vigne dure), eine Bezeichnung, die die Rebsorte mit dem Carmenère teilt.
Ampelographische Sortenmerkmale mini|200px|Cabernet Sauvignon Blatt und Traube. mini|200px|Cabernet Sauvignon-Blatt.|alternativtext= Die Triebspitze ist offen. Sie ist starkwollig weißlich behaart und mit einem karminroten Anflug versehen. Die Jungblätter sind ebenfalls starkwollig behaart und die Blattoberfläche ist bereits leicht blasig. Der Blattrand der Jungblätter ist leicht rötlich eingefärbt (Anthocyanflecken). Die mittelgroßen dunkelgrünen Blätter sind fünflappig und tief gebuchtet. Die Stielbucht ist v-förmig geschlossen. Das Blatt ist nur schwach gezähnt. Die Blattoberfläche ist blasig derb. Im Herbst rötet das Laub nur leicht und hauptsächlich im Bereich der Blattspitzen. Im Bereich der Stielbucht, einem Teil des Spreitengrundes, laufen die Blattadern am äußersten Blattrand. Diese recht seltene Anordnung teilt sich der Cabernet-Sauvignon unter anderem mit dem Chardonnay. Die meist konus- bis walzenförmige Traube ist meist geschultert, mittelgroß und dichtbeerig bis kompakt. Die rundlichen Beeren sind klein und von bläulich-schwarzer Farbe. Die Schale der Beere ist stark und fest. Daher ist der Cabernet Sauvignon wenig anfällig für die Botrytis.
Reife: Die Trauben reifen Anfang bis Mitte Oktober, ca. 12–15 Tage später als die des Gutedels.
Erkennungsmerkmale des Cabernet Sauvignons sind der Traubengeruch von schwarzen Johannisbeeren (Cassis), der zum Teil durch einen Geruch von Zedernholz begleitet wird, und die tiefdunkle Farbe der Weine. Darüber hinaus weisen die Weine immer einen konzentrierten Fruchtgeschmack mit einem tragenden Gerüst von Tanninen und Säuren auf.
Eigenschaften Der Cabernet Sauvignon verfügt über einen aufrechten und kräftigen Wuchs. Sie treibt spät aus und entgeht daher meist den Frühjahrsfrösten. Die Rebsorte ist sehr anfällig für die Rebkrankheiten Echter Mehltau (auch Oidium genannt), Eutypiose, die Phomopsis (Schwarzfleckenkrankheit, Cryptosporella viticola Shear)Farbatlas Krankheiten, Schädlinge und Nützlinge an der Weinrebe, Seite 121, von Horst Dietrich Mohr, Eugen Ulmer Verlag. und Phytoplasmabefall. Der Phytoplasmenbefall führt zu Vergilbungskrankheiten wie die Goldgelbe Vergilbung (franz.: Flavescence dorée) oder auch die Schwarzholzkrankheit. In südlichen Anbaugebieten wie Regionen im Languedoc kann es zu Trockenstress kommen, wobei die Symptome nicht schwerwiegender als beim Merlot sind. Weniger anfällig ist der Cabernet Sauvignon für den Falschen Mehltau der Weinrebe. Die Dicke der Beerenschale schützt vor Grauschimmelfäule; die Beeren können daher lange am Stock reifen. Die Geiztriebbildung ist gering. Dadurch ist der Aufwand der Laubarbeit geringer als bei vergleichbaren Sorten.
Wein In seiner Jugend ist der Wein aus der Cabernet Sauvignon-Rebe fruchtig, rau und gerbstoffbetont mit kräftiger „Nase“. Ein guter Cabernet Sauvignon verwöhnt im Laufe seiner Reifung zunehmend mit feinen Röstaromen, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, oft auch an Lakritze erinnernd, und grüner Paprika.
Der Cabernet verbringt häufig 15–18 Monate und seltener bis zu 30 Monate im neuen oder gebrauchten Eichenfass (oder Barrique) aus Frankreich, Slowenien oder Amerika. Diese Lagerung verleiht, wenn sorgfältig ausgeführt, dem Wein Röst- oder Vanillearomen und mildert die Strenge der Tannine. Durch diese Ausbauweise kann der Winzer insbesondere den Cabernet stark beeinflussen, die Tannine betonen oder ihm einen Eichengeschmack geben.
Diese Weine bestechen weniger durch die Art, vielmehr durch die Feinheit ihrer Aromen. Wenn die Traube voll ausreifen kann, ergibt sie vielschichtige gerbstoffreiche Weine (siehe hierzu auch den Artikel Phenole im Wein). Als spät reifende Sorte muss sie in warmen Ländern stehen, damit der Wein nicht grasig oder nach grüner Paprika schmeckt.
Die Sorte wird in ihrer Heimatregion Bordeaux nur relativ selten pur angeboten, da sie sich hervorragend zum Verschnitt mit anderen Rebsorten (dort mit Merlot und Cabernet Franc, gelegentlich auch Malbec und Petit Verdot; in Übersee auch mit Syrah) eignet und der Verschnitt, die Cuvée, oftmals noch ein wenig komplexer ist als die zur Herstellung verwendeten Einzelweine.
Neuzüchtungen Die Charakteristika der Rebsorte haben diverse Rebzüchter zu neuen Kreationen angeregt. Während man im kühlen Weinbauklima insbesondere die tiefe Farbe der Weine mit einer frühen Reife zu kombinieren versucht, liegt das Hauptaugenmerk im warmen Anbauklima auf finessenreichen Sorten mit entsprechender Hitzefestigkeit.
Die Sorten Baron, Cabernet Cortis und Cabernet Carbon wurden am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg durch Norbert Becker gekreuzt. Züchtungsziel war das Finden pilzwiderstandsfähiger Rebsorten mit hoher Farbkraft bei kühlem Klima. Die Sorte Cabernet Cantor gehört nicht in diese Familie von Rebsorten.
In den 1970er Jahren stellte die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg die Sorten Cabernet Cubin, Cabernet Dorsa, Cabernet Dorio und Cabernet Mitos vor. Hier stand eher die Winterhärte bei gleichzeitig guter Farbkraft im Vordergrund.
Carminoir ist eine rote Neuzüchtung der Agroscope RAC Changins Schweiz aus Blauburgunder mit Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 1982.
Die Rebsorten Marselan und Ruby Cabernet gehören zu den Varianten, die auf der Suche nach finessereichen Weinen aus hitzebeständigen Sorten entstanden. Marselan entstand in Südfrankreich und Ruby Cabernet ist eine Kreuzung von Harold Olmo aus Kalifornien.
Mutationen Im Jahr 1977 fand man in einem Weinberg von Clegett Wines in Australien eine graue Variante (häufig auch als bronzefarbene Variante beschrieben). Diese neue Sorte wurde Malian benannt und erbringt blassfarbene Rotweine, die ab 1991 vermarktet wurden. Später fand man bei Clegett auch eine weiße Variante. Dieser weiße Cabernet Sauvignon (White Cabernet) wurde auf den Namen Shalistin getauft. Amanda R. Walker, Elizabeth Lee, Simon P. Robinson: Two new grape cultivars, bud sports of Cabernet Sauvignon bearing pale-coloured berries, are the result of deletion of two regulatory genes of the berry colour locus von CSIRO Plant Industry, Adelaide Laboratory, auf springerlink.com, abgerufen am 7. September 2020. Während Malian noch über Anthocyanine in der oberen Schicht der Beerenschale verfügt, sie aber in der unteren Schicht der Epidermis verloren hat, fehlen die Farbpigmente beim Shalisti’ völlig.
Verbreitung mini|Weltweite Flächenentwicklung von Cabernet Sauvignon und Merlot Nahezu jedes Land mit nennenswertem Weinbau hat Cabernet in seinen Weinbergen. Die besten sortenreinen Cabernets werden in Kalifornien und der Toskana hergestellt. In Kalifornien gilt der reinsortige Ausbau als die höchste Vollendungsstufe und liefert Weine auf Weltklasse-Niveau. Cuvées mit Cabernet werden dort oft als Bordeaux-Blends bezeichnet.
Weltweite Anbauflächen von Cabernet-Sauvignon (2016). Die 20 größten Anbauländer hatten zusammen 97,1 % aller Rebflächen. LandRebfläche ha Gesamtfläche 2016 310.671 46.555 42.409 40.837 40.300 23.987 20.139 15.356 14.240 10.589 10.589 8.528 8.169 5.359 4.935 2.677 2.346 2.111 1.929 1.020 1.000
Zum Vergleich: Anbaufläche in Österreich: 567 ha, in Deutschland: 329 ha und in der Schweiz 66 ha. Frankreich
Erst Mitte der 1990er Jahre wurde der Cabernet Sauvignon vom ersten Rang der meistangebauten Qualitätssorten verdrängt und durch Merlot ersetzt. Außerdem sind die Massenträger Carignan und Grenache weiter verbreitet. Im Jahr 2016 betrug die bestockte Rebfläche mit Cabernet Sauvignon allein in Frankreich 57.913 ha., Statistik zu roten Rebsorten je Großregion, Teil 1, Veröffentlichung des Office National Interprofessionnel des Fruits, des Legumes, des Vins et de l’Horticulture – kurz ONIVINS, Stand 2008., Statistik zu roten Rebsorten je Großregion, Teil 2, Veröffentlichung des Office National Interprofessionnel des Fruits, des Legumes, des Vins et de l’Horticulture – kurz ONIVINS, Stand 2008. Mehr als die Hälfte davon entfiel auf das Département Gironde, also auf das Weinbaugebiet Bordeaux. Ein weiteres Drittel der Reben stand in der Region Languedoc-Roussillon. 2010 gab es in Frankreich 54.434 ha.
Bordeaux Erst ab Ende des 18. Jahrhunderts trat die Sorte im Bordeaux verstärkt in Erscheinung, besondere Verdienste werden Armand d’Armailhacq und Baron Hector de Brane zugeschrieben. Heute dominiert sie vor allem in den großen Weinen des Médoc.
Der internationale Erfolg des Cabernet Sauvignon ist innig mit dem Weinbaugebiet Bordeaux verbunden, obwohl er dort nur äußerst selten sortenrein ausgebaut wurde. Seit spätestens Ende der 1960er Jahre versuchen Weinerzeuger weltweit die Verbindung der für einen Bordeaux typischen klaren und dennoch nicht zu schweren Struktur bei gleichzeitig hoher Komplexität nachzuempfinden. Im klassischen Verschnitt des Bordeaux werden die Weine des Cabernet Sauvignon mit den Rebsorten Merlot, Cabernet Franc und in geringem Umfang mit dem Petit Verdot vermählt. Die im Süden Frankreichs ebenfalls verbreitete Mischung von Cabernet mit Syrah war zwar schon früh in Bordeaux bekannt, konnte sich dort jedoch nicht durchsetzen.
Im Verschnitt eines typischen Bordeaux (und dort insbesondere die Weine der Médoc-Halbinsel sowie der Weine des Graves) stellt der Wein des Cabernet das Rückgrat dar. Er stellt die Struktur durch Säure und Tannine und ermöglicht der Cuvée ein langes Altern. Sortenreinen Weinen dieser Sorte im Bordeaux fehlt es hingegen an Fülle und Charme und sie wirken aufgrund ihrer Tannine streng. Der frühreifende Merlot bringt Frucht und Fülle mit. Die alte Sorte Cabernet Franc stellt weitere Komponenten der Frucht und ergänzt das Bouquet durch seine schöne Duftigkeit. In guten Jahren bringt die Rebsorte Petit Verdot trotz seines bescheidenen Anteils von meist unter 5 % innerhalb der Cuvée zusätzliche Würze ein. Bei den nur unweit von Bordeaux ausgebauten Weinen von Cahors übernimmt diese Außenseiterrolle meist die Rebsorte Malbec, indem sie dem Verschnitt Duftigkeit und Frucht verleiht.