Suppe

mini|hochkant=1.3|Suppe mit Rindfleisch, Gemüse und Gerste mini|hochkant=1.3|Klassische Grießnockerlsuppe aus Österreich

Suppe bezeichnet eine Speise mit einem hohen Flüssigkeitsanteil. Den meist als Vorspeise servierten Suppen werden oft Suppeneinlagen beigefügt. Es wird im Allgemeinen zwischen klaren und gebundenen, auch warmen und kalten Suppen unterschieden. Sie werden nach Herstellungsprinzipien, Rohstoffen oder Herkunft eingeteilt.

Etymologie Das Wort „Suppe“ geht letztlich auf das urgermanische *suppǭ zurück, das ursprünglich „Brühe“ oder eine breiige Speise bezeichnete (ahd. supfa, supha zu sûfan „schlürfen, trinken, saufen“; altengl. sopp). Dieses germanische Wort wurde wohl schon um 600 ins Romanische entlehnt; das altfranzösische soupe ist für das 13. Jahrhundert nachgewiesen, die Äquivalente lauten im heutigen Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen sopa, im Französischen soupe, wovon es ins Englische mit soup überging, und im Italienischen zuppa.

In seiner heutigen Bedeutung als Bezeichnung einer kultivierten Speise ist das Wort im Deutschen seit dem 14. Jahrhundert bezeugt. Es entwickelte sich im Hochdeutschen aus einer Vermischung des althochdeutschen Wortes mit einer Rückentlehnung aus dem französischen soupe und dem niederdeutschen suppe (mittelniederdeutsch supen „mit dem Löffel essen“ gegenüber mittelhochdeutsch supfen „schlürfend trinken“) und fand in dieser Form schließlich auch Eingang ins Standarddeutsche.

Einteilung Die Einteilung der Suppen erfolgt gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren Suppen und die gebundenen („unklaren“) Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, die sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Diese Unterteilungen der Suppen wurden von verschiedenen Verfassern erstellt, weswegen es keine allgemeingültige Unterteilung gibt. Im Hinblick auf die besonders seit dem 20. Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt an Suppen treten häufig erweiterte Zuordnungen auf, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und Kaltschalen als eigenständige Klassen entwickelt haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich dabei nicht nur ausschließlich nach der Zubereitung der einzuteilenden Suppen, so dass eine Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden kann.

Warme Suppen

Klare Suppen mini|Hühnersuppe

Für Suppen werden Brühen als Grundlagen verwendet. Unter Anwendung von erhitztem Wasser werden lösliche Teile aus Gemüse, Rind, Schwein, Geflügel, Jagdwild, Speisefisch, Schalentieren, Schildkröten usw. entzogen und der Brühe zugeführt. Geflügel- und Wildbrühen werden als Fond bezeichnet (), Fischbrühen als Fumet (). Daneben gibt es noch die Nachbrühe () und den Extrakt ().

Die klaren Suppen umfassen:

die Fleischbrühen (französisch: Bouillons) aus Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Fisch (klare Gemüsesuppen werden den Gemüsesuppen zugeteilt) die Kraftbrühen () und die doppelten Kraftbrühen () die exotischen klaren Suppen, z. B. klare Haifischflossensuppe.

Eine klare Suppe ist die Rinderkraftbrühe. Bekannt ist davon insbesondere die klare Ochsenschwanzsuppe (). Weiter gibt es die Geflügelkraftbrühe (), insbesondere die klare Hühnersuppe, die Wildkraftbrühe () und die Fischkraftbrühe () oder klare Fischsuppe bis hin zur Bouillabaisse. Klare Suppen haben eine appetitanregende Wirkung – die Kraftbrühen eignen sich auch für leichte Vollkost (Schonkost).

Klare Suppen werden häufig mit Suppeneinlage dargereicht, wie Grießnockerlsuppe (Grießklößchensuppe), Backerbsensuppe, Leberknödelsuppe, Frittatensuppe, Leberspätzlesuppe, Nudelsuppe, Reibgerstelsuppe, Schinkenschöberlsuppe.

Gebundene Suppen Die gebundenen Suppen (franz. potages liés) bezeichnen sämtliche Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet werden. Die gebundenen Suppen umfassen die Unterklassen: die Püreesuppen (), die Creme- oder Rahmsuppen (), die Samtsuppen (), die braunen Suppen (), Krebssuppen (französisch: bisques) und die Gemüsesuppen (). Daneben gibt es noch die unveränderlichen Spezialsuppen aus erlesenen Rohstoffen. In der neuzeitlichen Küche wird teilweise gänzlich auf eine Mehlbindung verzichtet, es werden dafür mehr Sahne und Butter eingesetzt.

Püreesuppen mini|Grüne Bohnencremesuppe Püreesuppen () bezeichnen Suppen, die hauptsächlich durch das Pürieren der wertbestimmenden Rohstoffe gebunden sind. Man teilt sie ein in: Kartoffelpüreesuppen, Hülsenfruchtpüreesuppen und Gemüsepüreesuppen. Als Bindemittel können zusätzlich Reis, Mehl, Mehlschwitze, Brot oder Kartoffeln dienen. Je nach Rezept werden einige Zutaten farblos angeschwitzt, mit einer arteigenen Brühe aufgefüllt und weichgekocht, dann püriert und nochmals aufgekocht. Manche Püreesuppen werden mit Sahne montiert. Mit frischen gehackten Kräuter und Croutons kann verfeinert werden.

Die Püreesuppen wurden nach Escoffier nochmals in Purées, Coulis und Bisques untergliedert. In nachfolgenden Werken zur Kochkunst haben sich die Coulis und Bisques als eigenständige Gruppen neben den Purées etabliert.

Krebs- und Weichtiersuppen Die Bisques sind eine besondere Art der gebundenen Suppen, die mit Krustentieren oder Schalentieren zubereitet sind. Ende des 19. Jahrhunderts bezeichneten sie in den europäischen Küchen lediglich die Krebssuppen. Da in Amerika Schalentiere preisgünstig in guter Qualität zu erwerben waren, wurden dort die Bisques mit denselben bereitet. Ranhofer servierte als erster Chefkoch Bisques mit Austern und anderen Schalentieren. Der Name stammt wahrscheinlich von Zwieback () ab, der, ebenso wie Reis oder Fisch-Velouté, zum Binden der Suppe benutzt wird. Entweder Butter oder Sahne vollenden die Bisque.

Cremesuppen (Rahmsuppen) Cremesuppen oder Rahmsuppen () bezeichnen Suppen, die ausschließlich durch Sahne () vollendet werden, sie sind leicht mit Mehlschwitze gebunden und passiert. Die Grundlage der Suppe ist eine arteigene Brühe (Geflügel, Fisch, Wild, Getreide, Pilze oder Gemüse), die gegarten Zutaten können als Einlage gegeben werden.

Getreidesuppen Zu diesen Suppen werden Getreideerzeugnisse als Hauptbestandteil verwendet, die in unterschiedlicher Verarbeitungsstufe vorliegen können: Schrot, Graupen, Flocken, Grieß oder Mehl. Meist werden Getreideerzeugnisse mit gehackten Zwiebeln angedünstet, dann mit Brühe aufgefüllt und stets gut ausgekocht, mit Liaison und frischen Kräutern verfeinert. Beispiele: Mehlsuppe, Grießsuppe, Gerstensuppe, Grünkernsuppe.

Diät-Schleimsuppen Eine besondere Gruppe der Getreidesuppen sind die Diät-Schleimsuppen aus Wasser, entfetteter Brühe, Milch, Obst- und Gemüsesäften, für die Mühlenerzeugnisse verwendet werden, die beim Garen quellen und einen natürlichen Schleim bilden, der die Suppen bindet. Wegen ihrer guten Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit werden sie für leichte Vollkost und spezielle Diäten verwendet (zum Beispiel: Haferschleimsuppe). Mitunter werden sie als süße Suppen gekocht.

Siehe auch: Milchsuppe, Wassersuppe, Brotsuppe, Kümmelsuppe.

Legierte Suppen, Samtsuppen Legierte Suppen () werden Samtsuppen genannt; sie werden durch eine Liaison vollendet, welche der Suppe einen samtartigen Glanz verleiht (). Ihre Grundlage ist die namensgebende Brühe (von Schlachtfleisch, Geflügel oder Fisch, von Gemüse- oder Pilzfonds), die einen typischen Eigengeschmack haben. Butterflocken vollenden den sahnigen Geschmack. Beispiele für legierte Suppen: Zwiebelsuppe, Spargelsuppe, Tomatensuppe.

Braune Suppen Die Grundlage für braune Suppen (französisch: potages bruns liés) bilden Brühen aus Knochen und Abschnitten von Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel. Diese Rohstoffe werden in Verbindung mit Bratgemüse angebraten. Die braunen Suppen werden mit arteigenen Brühen, oft auch mit Kalbsfond aufgefüllt. Beispiele für eine braune Suppe sind: Schlachtfleischsuppen (Falsche Schildkrötensuppe, Gulaschsuppe, Ochsenschwanzsuppe), Wildsuppen und Getreidesuppen.

Gemüsesuppen Es gibt klare und gebundene Gemüsesuppen. Das Gemüse wird zerkleinert in Streifen (), Blättchen (), Würfel () oder Stäbchen () und darauffolgend angeschwitzt und mit Brühe aufgefüllt. Zum Anschwitzen wird (Rauch-)Speck oder Fett verwendet. Eine Bindung kann mit Mehl oder Brot, Milch oder Sahne erzielt werden. In der Gemüsesuppe kann Fleisch mitgekocht werden oder Reis, Kartoffeln oder Teigwaren enthalten sein. Beispiele sind: Kohlsuppe, Minestrone, Thüringer Schnippelsuppe.

Eintöpfe

mini|Kürbiseintopf

Eintöpfe sind den Gemüsesuppen ähnlich und werden oft als eigenständige Gruppe neben den Suppen angesehen, sie haben manchmal auch die Bezeichnung Suppentopf. Der Eintopf charakterisiert sich dadurch, dass mehrere Zutaten in einem Topf gegart werden, meist Gemüse, Kartoffeln und/oder Fleisch. Durch seine sättigende Wirkung wird der Eintopf gewöhnlich als Hauptmahlzeit serviert.

Spezialsuppen und exotische Suppen Spezial- und exotische Suppen werden vorzugsweise im Rahmen von Festlichkeiten angeboten. Exotische Suppen sind würzige, gehaltvolle Spezialsuppen aus Rohstoffen mit ausgeprägten Geschmacks- und Extraktivstoffe. Grundlage ist je nach Art eine kräftige Fleisch- oder Fischbrühe, sie sind klar und wenig sättigend.

Wegen des hohen Arbeitsaufwandes und der ausgefallenen Rohstoffe werden sie hauptsächlich als Convenience-Erzeugnisse industriell hergestellt und in der Gastronomie nur fachgerecht vollendet (z. B. mit Cognac, Sahne und Liaison) und mit der Einlage angerichtet. Beispiele sind Känguruschwanzsuppe, Bihun-Suppe, Haifischflossensuppe, hingegen werden Schildkrötensuppe oder Schwalbennestersuppe aus Gründen des Artenschutzes oder ethischem Bedenken (Hundefleischsuppe) nicht mehr angeboten.

Siehe auch: Biersuppe oder Weinsuppe.

Kalte Suppen mini|Salmorejo aus Andalusien Kalte Suppen können herzhaft oder süß zubereitet sein; die süßen werden als Kaltschalen bezeichnet. Die gekühlten Suppen werden nicht nur im Sommer anstelle der herkömmlichen Suppen serviert, sondern sind in einigen Gebieten regionale Spezialitäten. Auch können sie als Nachspeise fungieren. Dabei gibt es einige Ausnahmen, die sowohl warm als auch kalt gegessen werden, wie die Gurkensuppe, Fruchtsuppe oder die Schwedische Hagebuttensuppe.

Beispiele für kalt servierte Suppen:

Geschichte Die Suppe nahm im Lauf ihrer Geschichte unterschiedliche Bedeutungen an: als Nahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung, als Frühstücksspeise, als Eröffnung von großen Menüs und als klassische Mahlzeit für erkrankte Menschen. In ihrer gesamten Entwicklung veränderte sich die Suppe in ihren Zubereitungen recht stark, von ihr leiten sich sämtliche Breie, Eintöpfe, Brühen und Saucen ab. Den überlieferten Rezepten folgend könnte man die Blütezeit der Suppe auf die Spätrenaissance und den Barock festlegen.Britta Reichel: Suppen. Die Klassiker der schnellen Küche. DuMont Reiseverlag, Ostfildern 2001, Seite 10, ISBN 3-7701-8588-9

Ursprung und frühe Entwicklungen