mini|Financier (2013) Der Financier, auch financière genannt, ist ein französisches Feingebäck. Der meist rechteckige oder leicht oval geformte kleine Kuchen wird aus einem Teig aus Mandelmehl und Eiklar hergestellt.

Der Financier existiert auch als ein Kuchen im Großformat, der mit demselben Teig hergestellt wird und gelegentlich mit kandierten Früchten und gehobelten Mandeln verfeinert ist. Der Financier steht anderen Gebäcken wie der Visitandine oder dem Friand nahe, deren Bezeichnung er in manchen französischen Patisserien ebenfalls trägt.

Geschichte Eine der ersten Erwähnungen des Financiers findet sich in einem Buch von Pierre Lacam aus dem Jahr 1865 mit dem Titel „Le Nouveau Pâtissier-Glacier“Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2007, 989 Seiten (ISBN 978-2-03-582360-1), S. 365.Lacam Pierre: Le Nouveau Patissier-Glacier, Français et étranger; traité complet et pratique de patisserie fine et de glaces, etc. MS. corrections, Paris 1865. S. 30; 79. . (online). Dort beschreibt er zwei Rezepte: erstens unter dem Namen „Financier“ einen Mandelkuchen, der in einer flachen, geriffelten Form gebacken wird sowie zweitens unter der Bezeichnung „Financières“ kleine Mandelkuchen, die in ungelochten Savarin-Förmchen gebacken werden. Sie werden damals auch als „petits gâteaux à la financière“Pierre Quentin: La Pâtissière de la campagne et de la ville : ouvrage complet renfermant les meilleures recettes pour faire soi-même toute sorte de pâtisserie par les procédés les plus simples... 3. Auflage. Paris, Audot, Lebroc et Cie, 1886. S. 325. (online). bezeichnet.

Die Besonderheit des Teigs bzw. der Masse „à la financière“ besteht darin, dass er fein gemahlene Mandeln und Eiweiß enthält.Urbain Dubois, Émile Bernard: La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe. Tome 2, Paris, Dentu, 1868. S. 203 (online). In der Großformat-Version konnte der Financier zu jener Zeit in einer Savarin-Form zubereitet werden, mit frischen und kandierten Früchten in der Mitte gefüllt und mit SirupUrbain Dubois, Émile Bernard: La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe. Tome 2, Paris, Dentu, 1868. S. 158 (online) überzogen.

Im Jahr 1900 gibt Pierre Lacam im „Mémorial historique et géographique de la pâtisserie“ an, dass der Financier in seiner großen, mit Früchten garnierten Form von einem Konditor namens „Lasnes, rue Saint-Denis“ geschaffen worden sei, ohne ein genaues Datum zu nennen, während die Financière „1835 in Rennes erfunden“Pierre Lacam: Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs. Paris, Chez l’auteur, 1900. S. 123–124 (online) worden sei. Viele zeitgenössische Quellen übernehmen eine detailliertere Version, nach der ein Konditor namens Lasne um 1890 den Financier wieder populär gemacht habe. Da sich sein Geschäft in der Nähe der Börse befand, soll seine Kundschaft überwiegend aus Finanzleuten bestanden haben, die ein kleines Gebäck suchten, das man unterwegs essen konnte, ohne sich die Finger schmutzig zu machen. Lasne soll zudem die ovale Form des ursprünglichen Gebäcks geändert und ihm die Gestalt eines Goldbarrens gegeben haben. Mangels gesicherter historischer Quellen sind diese Angaben jedoch mit Vorsicht zu betrachten: Die Rue Saint-Denis liegt nicht in unmittelbarer Nähe der Börse (die seit 1826 im Palais Brongniart ansässig ist), und ein Konditor namens P. Lasne (oder Lasnes) führte dort zwar ein Geschäft, allerdings bereits in den Jahren 1828 bis 1850.

Rezepte Alle Rezepte beruhen auf einer leichteren Variante des klassischen Rührkuchens (quatre-quarts), wobei: das Verhältnis von Zucker, Butter, Mehl/Mandelmehl und Eiern je nach Konditor variiert, meist mit geringerem Mehlanteil, das Mehl zur Hälfte oder vollständig durch Mandelmehl ersetzt wird, manchmal auch durch Haselnuss oder Pistazie, Zucker häufig in Form von Puderzucker verwendet wird, die Butter als Nussbutter geschmolzen und vor oder nach dem Eiweiß untergehoben wird, ausschließlich Eiweiß verwendet wird, oft zuletzt untergemischt, mit oder ohne vorheriges Aufschlagen zu Schnee.

Der Financier wird gelegentlich aromatisiert, etwa mit Schokolade, Tonkabohne, Himbeere oder Matcha-Tee. Als ideale Beilage gilt Crème anglaise, die zugleich eine Verwendung der übrigen Eigelbe ermöglicht.

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Einzelnachweise

Kategorie:Feine Backware Kategorie:Französische Küche