mini|Mothais sur feuille Der Mothais sur feuille (Französisch für „Mothais auf dem Blatt“) ist ein französischer Weichkäse aus roher Ziegenmilch mit seit 2026 geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP), der ursprünglich aus der historischen Region Poitou-Charentes stammt, die heute zu Nouvelle-Aquitaine gehört. Der Name des Käses leitet sich von der Stadt La Mothe-Saint-Héray im Département Deux-Sèvres ab. Er zählt zur Familie der kleinen Ziegenkäse des Poitou und ist für seine einzigartige Reifung auf einem getrockneten Blatt der Edelkastanie bekannt.
Beschreibung Die gesamte Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung muss im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden, das sich über Teile der Départements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée und Vienne erstreckt. Die Ziegen, die die Milch liefern, gehören den Rassen Alpine, Saanenziege, Poitevin oder deren Kreuzungen an. Die Ziegen haben mindestens 120 Tage pro Jahr Zugang zur Weide oder einem Außenbereich. Die Fütterung ist streng reglementiert: mindestens 85 % der jährlichen Trockenmasse-Ration müssen aus dem geografischen Gebiet stammen. Die Ration selbst besteht zu mindestens 60 % aus Raufutter, wobei die Verwendung von Silage verboten ist.
Der Mothais sur feuille wird ausschließlich aus roher, ganzer, nicht homogenisierter Ziegenmilch hergestellt. Die Labgerinnung dauert mindestens 20 Stunden bei einer Milchtemperatur von maximal 25 °C und es darf nur Lab aus Zickleinmägen verwendet werden. Das Einschöpfen des Bruchs in die Formen erfolgt manuell mit einer Hohlkelle und ohne vorheriges Abtropfen in mindestens drei aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen. Die Abtropfdauer beträgt mindestens 36 Stunden. mini|Geografisches Gebiet
Der Käse wird zwei Tage nach dem Entformen auf ein getrocknetes Blatt der Edelkastanie gelegt. Die Blätter müssen natürlich, braun und sauber sein. Die Kastanienblätter dienen dazu, die Feuchtigkeit zu regulieren, wodurch die besonders zartschmelzende Textur des Käses entsteht. Die Gesamtreifedauer beträgt mindestens 12 Tage nach dem Einlaben bei einer Temperatur zwischen 8 °C und 16 °C und einer Luftfeuchte zwischen 80 und 95 Prozent.
Der gereifte Käse ist ein kleiner, flacher Zylinder mit einem Mindestgewicht von 180 Gramm, die Gesamttrockenmasse liegt zwischen 65 und maximal 85 Gramm. Er besitzt eine runzelige und leicht faltige Rinde, deren Farbe von Weiß bis Elfenbein reicht. Natürlicherweise können sich im Verlauf der Reifung blaue, graublaue, weiße oder rote Schimmelpunkte auf der Rinde entwickeln. Der Teig ist ebenfalls weiß bis elfenbeinfarben, zartschmelzend, geschmeidig und hat ein sehr feines Korn. Im Geschmack präsentiert sich der Käse ausgewogen und elegant, mit anfänglich milchigen und hefeartigen Noten.
Die Gesamtproduktion liegt bei rund 290 Tonnen pro Jahr, davon etwa 120 Tonnen Fermier.
Geschichte Die Wiege der lokalen Ziegenrasse Poitevine liegt in diesem Gebiet. Ein signifikanter Aufschwung für die Ziegenhaltung und damit für den Käse erfolgte Ende des 19. Jahrhunderts, als die Reblauskrise viele Winzer zur Umstellung auf Milchproduktion zwang. Als die Bestände dieser Rasse durch die Maul- und Klauenseuche der 1920er Jahre stark zurückgingen, ergänzten die Züchter ihre Herden mit robusteren Rassen wie der Alpine und der Saanen.
Per Verordnung vom 28. November 2024 wurden die Spezifikationen für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) genehmigt, um den Antrag auf Registrierung als AOP bei der Europäischen Kommission einzureichen. Der Antrag wurde am 8. Januar 2025 bei der EU registriert. Im Januar 2026 wurde der Antrag im Amtsblatt der EU veröffentlicht und damit die dreimonatige Einspruchsfrist gestartet. Im Juni 2026 wurde das Verfahren erfolgreich abgeschlossen und der Mothais sur feuille in das Register der geschützten geografischen Angaben aufgenommen. Mehreren Erzeugern wurden Übergangsfristen zur Anpassung an die Produktspezifikation eingeräumt.
Weblinks
Offizielle Seite des „Mothais sur feuille“ beim Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) (französisch) Erzeugerverband (französisch) Einzelnachweise
Kategorie:Französischer Käse Kategorie:Ziegenkäse Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung