Lapin Poron kuivaliha ist ein finnisches Trockenfleisch vom Rentier mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Herkunft Das Herkunftsgebiet umfasst das finnische Rentierzuchtgebiet, das sich zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad über die Region Lappland erstreckt, mit Ausnahme der Städte Kemi und Tornio sowie der Landgemeinde Keminmaa, außerdem die Gemeinden Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski, Yli-Ii, Kiimikijoki, Puolanka, Utajärvi und Ylikiiminki.
Das Fleisch stammt von Rentieren, die im Herkunftsgebiet geboren, gehalten und geschlachtet werden und vom Frühjahr bis Winteranfang vor der Schlachtung frei in der Natur weiden. Die Nahrung besteht vor allem aus Gräsern, Pilzen und Moosen.
70 bis 75 % der Schlachttiere sind 5 bis 8 Monate alte Kälber mit einem Schlachtgewicht von ca. 22 kg. Die übrigen Schlachttiere sind Kühe mit einem Durchschnittsgewicht von 35 kg sowie männliche Tiere mit einem Schlachtgewicht von 70 bis 80 kg.
Herstellung Lappländisches Rentier-Trockenfleisch wird sowohl aus vollständigen Muskelfleischpartien als auch aus Stücken von Muskelfleischpartien hergestellt. Verwendet werden Filet-, Braten-, Schulter-, Rücken-, Rippen- und Bruststücke, die hauptsächlich aus der Rentierfleischsorte P0 entstammen (der Buchstabe steht für Rentier – finnisch poro – und die Zahl für die Fleischartklasse). Die Sorte PE (Extrasorte) stammt z. B. von Bratenstücken und Filet, die Sorte P1 stammt von Hals-, Rippen- und Bruststücken.
Für die Herstellung werden von dem Fleisch das aufliegende und subkutane Fett, die dicken Bindegewebsschichten sowie eventuelle Blutansammlungen und Stempel entfernt. Die großen Fleischteile werden entbeint und in ca. 5 cm dicke, unterschiedlich große Stücke geschnitten. Das Fleisch wird in kleinen Chargen zerlegt, damit es die bei der Zerlegung zulässige Temperatur von +7 °C nicht überschreitet.
Anschließend wird das Fleisch in Pökelwagen oder -behältern gepökelt. Das Pökeln kann durch Einreiben erfolgen, wobei die Salzmenge 3 % des Frischgewichts des Fleisches entspricht, oder in einer Lake mit 6 bis 7 % Salzgehalt. Pökeln und Vorreifen dauern 3 bis 14 Tage.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch an einem ausreichend hoch über dem Boden gelegenen, überdachten Freiluftplatz, der durch ein engmaschiges Netz und einen dichten Boden gegen unerwünschte Tiere geschützt ist, getrocknet. Das Aufhängen der Fleischteile an den Trockenbalken erfolgt mit Metallhaken oder sonstigem verschleißfestem Material wie Kunststoffband.
Das Trocknen erfolgt von Februar bis April und ist nur in Regionen möglich, in denen im Spätwinter ausreichend starke Temperaturschwankungen zwischen – 30 °C und + 7 °C herrschen, die das Fleisch zart und mürbe machen und zur Bildung des typischen Aromas führen. Bei dem witterungsabhängig 3 bis 6 Wochen dauernden Trocknen verliert das Fleisch 40 bis 60 % seines Gewichts.
Eigenschaften Das Endprodukt ist 1 bis 5 cm dick, 10 bis 20 cm lang, hat die Form von Stücken oder Scheiben und wiegt zwischen einhundert und mehreren Hundert Gramm.
Im Trockenfleisch ist das intermuskuläre Bindegewebe erkennbar, es enthält jedoch so gut wie kein sichtbares Fett. Die Struktur ist sehr feinfaserig und dicht, sodass an der Anschnittfläche keine Fasern auszumachen sind. An der Oberfläche ist es hart, innen ist es weich, ohne beim Biegen zu zerfallen. Das intermuskuläre Bindegewebe ist beim Essen spürbar, beim Verzehr löst sich die Struktur jedoch auf, das Fleisch hinterlässt einen zarten und mürben Eindruck.
Das Trockenfleisch hat einen relativ intensiven Geschmack und weist ein für Rentierfleisch typisches Aroma auf. Der Salzgeschmack ist aufgrund des hohen Eiweißgehalts mild. Die Farbe reicht von dunkelrot über braun bis fast schwarz; an den Rändern treten durch die Trocknung bedingte dunklere Streifen auf.
Der Wassergehalt ist auf Grund der Trocknung gering und der Eiweißgehalt entsprechend hoch. Die Haltbarkeit wird durch einen ausreichend hohen Salzgehalt sichergestellt.
Kennzeichnung und Handel Das fertige Produkt wird in Einheiten von einhundert bis mehreren Hundert Gramm verpackt. Die Verpackungen sind mit der Bezeichnung „Lapin Poron kuivaliha“ sowie der Angabe „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder einem entsprechenden offiziellen Zeichen versehen. Darüber hinaus ist eine Angabe erforderlich, ob es sich um Fleisch eines erwachsenen Rentiers oder eines Kalbs handelt. Entsprechende Kennzeichnungen sind auch bei für den Direktverkauf vorgesehenen Erzeugnissen vorgeschrieben. Das Verpacken muss im Herkunftsgebiet erfolgen.
Einzelnachweise
Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung Kategorie:Trockenfleisch Kategorie:Essen und Trinken (Finnland)