Lebensmittelzusatzstoffe sind Verbindungen, die Lebensmitteln zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Geruch, Farbe sowie chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert, zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Es können sowohl synthetische als auch natürliche Stoffe als Wirkstoff zugesetzt werden. Im Gegensatz zu Verarbeitungshilfsstoffen werden Lebensmittelzusatzstoffe im fertigen Produkt nicht nur toleriert, sondern ihre Anwesenheit ist ausdrücklich erforderlich, um die gewünschten Eigenschaften zu erzielen.
Allgemeines
Definitionen Im gesamten Europäischen Wirtschaftsraum wird die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt. Sie definiert einen Lebensmittelzusatzstoff als:
Für sich genommen werden Zusatzstoffe nicht als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristischen Zutaten. Es handelt sich also um Verbindungen, die dem Lebensmittel zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugemischt werden. Zusatzstoffe werden etwa benötigt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren, sowie um die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Typische technologische Eigenschaften sind der Erhalt oder die Verbesserung von Backfähigkeit (z. B. Backpulver), Streichfähigkeit, Rieselfähigkeit (z. B. Rieselhilfen) oder Maschinentauglichkeit (z. B. modifizierte Stärken), des Weiteren die Hemmung mikrobiellen Wachstums (Verderb, auch Bildung von Giftstoffen etwa durch Schimmel oder Botulin) oder der Oxidation von Stoffen (zum Beispiel Ranzigkeit bei Fetten).
Bei Verbrauchern sind Lebensmittelzusatzstoffe, die nicht als typische Inhaltsstoffe traditioneller Lebensmittel identifiziert werden, insbesondere Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Zusatzstoffe, eher unbeliebt.„Ohne künstliche Zusatzstoffe“ wichtiger als „Bio“ / Ipsos untersucht Ernährungstrend in Deutschland.
Abgrenzung Nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sind den Lebensmittelzusatzstoffen gleichgestellt: Begriffsbestimmungen Abs. 3 LFGB. Stoffe, die nicht selbst als Lebensmittel verzehrt werden und auch keine charakteristische Zutat eines Lebensmittels sind und die einem Lebensmittel aus anderen als technologischen Gründen zugesetzt werden, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen, außer Kochsalz, Aminosäuren und deren Derivate, die Vitamine A und D sowie deren Derivate.
Nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen gezählt und diesen auch nicht gleichgestellt werden: Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen Stoffen chemisch gleich sind und die überwiegend wegen ihres Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks (Aromastoffe) zugesetzt werden Ebenfalls nicht zu den Zusatzstoffen gezählt werden: Genussmittel, Pflanzenschutzmittel, gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen.
Enzyme sind meist keine Zusatzstoffe, sondern Verarbeitungshilfsstoffe und müssen nicht deklariert werden, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt werden. Sind Enzyme noch im Endprodukt vorhanden und üben sie eine technologische Wirkung aus, sind sie Zusatzstoffe.
Rechtlicher Rahmen Geschichte Mit der Industrialisierung wurden auch bei der Lebensmittelherstellung vermehrt chemische Verbindungen eingesetzt, die die Erzeugung und Haltbarmachung der Lebensmittel unterstützen. Bezeichnete man solche Verbindungen im deutschen Lebensmittelgesetz (LMG) von 1936 noch als „fremde Stoffe“, da sie in natürlichen Lebensmitteln oder ihren Rohstoffen nicht vorkommen, so wurde mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz vom 15. August 1974 (LMBG) der Begriff der „Zusatzstoffe“ eingeführt. 1959 gab es mit der Farbstoff-Verordnung die erste bundesdeutsche Regulierung zur Verwendung von Farbstoffen in Lebensmitteln.
1962 gab es mit der Richtlinie 62/2645/EWG eine erste Europäische Regelung für färbende Stoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Dieser folgten Richtlinien für konservierende Stoffe (), Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel () und für Stoffe mit antioxydierender Wirkung () die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. 1989 gab es mit der Aufzählung der Zusatzmittelklassen in der eine umfassende Harmonisierung von Zusatzstoffen für den europäischen Binnenmarkt. Durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 wurden die deutschen lebensmittelrechtlichen Zulassungen an mehrere für den gemeinsamen Markt entwickelten Zusatzstoff-Richtlinien der EG angepasst. Aber erst durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom 1. September 2005 wurde dieser Begriff an die internationale Definition der food additives angeglichen.
Zum 20. Januar 2009 trat die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in Kraft. Als EU-Verordnung gilt diese Verordnung unmittelbar in allen Mitgliedsstaaten der EU, die Umsetzung in nationales Recht ist nicht nötig. Nationale Regelungen die dieser Regelung entgegenstehen sind nicht länger gültig. Nur Bereiche, die nicht durch die entsprechende EU-Rechtsvorschrift abgedeckt sind, können noch national geregelt werden. Daher galt die deutsche Zusatzstoff-Zulassungsverordnung nur noch in Teilen, bis sie im Juni 2021 außer Kraft trat und am 9. Juni 2021 durch die "Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung – LMZDV)" ersetzt wurde. Seit Inkrafttreten wurde die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 inzwischen fast einhundert Mal angepasst und ergänzt, z. B. um mehr Sicherheit und Transparenz bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen zu gewährleisten und klarzustellen, welche konkreten Zusatzstoffe in welcher Dosierung in einzelnen Lebensmittelkategorien erlaubt sind..
Voraussetzungen für die Verwendung
Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt – das bedeutet, alle Stoffe sind automatisch verboten, wenn sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. Für die Europäische Union ist mit Wirksamwerden der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zum 20. Januar 2010 ausdrücklich geregelt, dass in den Mitgliedsstaaten niemand einen nicht zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff verwenden oder einen solchen Stoff oder ein Lebensmittel, in dem ein Lebensmittelzusatzstoff vorhanden ist, in Verkehr bringen darf, wenn diese Verwendung nicht mit der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in Einklang steht,Artikel 4 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe; Art. 35 zum Inkrafttreten also dieser Stoff nicht dort gelistet ist oder er dortigen Beschränkungen zuwider eingesetzt ist. Die Positivliste erlaubter Stoffe aus der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) wird außer Kraft gesetzt und durch den Anhang I, Teil B der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ersetzt. Die Verwendungsbedingungen, einschließlich der Dosiermengen, für Lebensmittelzusatzstoffe werden nach Lebensmittelkategorien geordnet im Anhang II, Teil E der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 angegeben und gelten einheitlich in der gesamten EU. Nationale Einschränkungen für traditionelle Erzeugnisse, wie das deutsche Reinheitsgebot für Bier, müssen explizit im Anhang IV der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt werden.
Weitere Verordnungen regeln die Verwendung von anderen Stoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen aber nicht unter die Definitionen für Lebensmittelzusatzstoffe fallen. In der EU sind dies, u. a. die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme. die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften. die Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 (Anreicherungsverordnung) für Vitamine und Mineralstoffe. die Verordnung (EU) 2019/934 für Zusatzstoffe im Wein.
In der Schweiz regelt die Schweizer Zusatzstoffverordnung (ZuV) dies sinngemäß; der Anhang 1a enthält die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe.
In Deutschland regelt das LFGB die Bestrafung bei Verstößen.§ 6 Abs. 1 a) und Abs. 3 LFGB in der bis 9. August 2021 geltenden, auf bis dahin begangene Taten gemäß § 75 Abs. 4 LFGB n.F. weiterhin anwendbaren Fassung mit Verweis auf die VO (EG) 1333/2008. Straftatbestände in § 59 Abs. 1 Ziff. 1 bis 3 und Abs. 2 Ziff. 5 LFGB a.F., seit 10. August 2021 Abs. 5 Für die fachliche Bewertungen sind zuständig: in der EU die European Food Safety Authority (EFSA), die 2003 den Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss (SCF) darin abgelöst hat. In Deutschland ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beteiligt. Für andere Länder: Gremium aus Experten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA)
Dosierung und Kennzeichnung
Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Ist die Höchstmenge nicht numerisch vorgeschrieben, gilt die Beschränkung nach den Regeln der guten Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ (quantum satis.) Dabei ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, soweit er:BfR: ; so die Mindestvoraussetzungen für die Zulassung nach Art. 6 Abs. 1 Verordnung(EG) Nr. 1333/2008 nach dem aktuellen wissenschaftlichen Stand gesundheitlich unbedenklich ist, technisch notwendig ist und den Verbraucher nicht täuscht. Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Endverbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz). Das Lebensmittel muss also so gekennzeichnet sein – entweder mit ihrem wissenschaftlichen Namen oder mit dem Trivialnamen oder mit der E-Nummer. Weitere Bestimmungen für Deutschland enthielt die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerkV), die zum 9. Juni 2021 durch die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung ersetzt wurde.Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung – ZVerkV), aufgehoben durch Art. 8 der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe vom 2. Juni 2021; Text der LMZDV mit § 5 zu Kennzeichnungen
INS-Nummern
Außerhalb der EU wird eine vergleichbare Systematik von Nummern von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) z. B. in Australien, Neuseeland sowie den USA verwendet. Bei den INS-Nummern werden für die Zusatzstoffe in den meisten Fällen die gleiche Nummerierung verwendet, wie in der Europäischen Union, allerdings ohne das führende „E“.
Einteilung (Funktionsklassen)
Bereits die 1989 in Kraft getretene führt in ihrem Anhang für Lebensmittelzusatzstoffe 25 Kategorien auf, die mit den aktuellen Funktionsklassen der EU weitgehend identisch sind. Aktuell sind die Lebensmittelzusatzstoffe in der EU gemäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand Dezember 2020) sowie in der Schweiz nach Anhang 1 der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) in 27 Funktionsklassen unterteilt. Die FAO unterteilt die Lebensmittelzusatzstoffe ebenfalls in 27 – teilweise unterschiedliche – Funktionsklassen.
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