mini|Badisches Schäufele Als badische Küche bezeichnet man die Regionalküche der deutschen Kulturregion Baden.
Durch die klimatischen Vorteile des Oberrheinischen Tieflands ist der Weinbau typisch für Baden, siehe Baden (Weinanbaugebiet). Die Küche ist gekennzeichnet durch die Kombination und Abwandlung verschiedener Gerichte der benachbarten Küchen in Schwaben, im Elsass, in der Schweiz sowie der Französischen Küche.
Typische Speisen Otto Ernst Sutter schrieb 1959, dass die badische Küche sich mit dem Westen wie mit dem Osten verbinde, da bis 1803 weite Landschaften vorderösterreichisch waren (die heute südbadisch sind) und über das Elsass freundete man sich mit der französischen „art culinaire“ und deren Spezialitäten an. Zu einem „Badischen Ochsenfleisch“ gehören neben der mit Fleischbrühe zubereiteten Meerrettichsauce allerlei Beilagen wie „sauersüße Zwetschgen mit Stiel“, Salate in großer Auswahl, Preiselbeeren u. a. Das Kalbfleisch wird „eingemacht“ in heller sämiger Soße (Frikassee) mit Spätzle und die gefüllte Kalbsbrust liebe man mit eiergelber Füllung. Die Großpastete aus Blätterteig wird Vol au vant genannt und werde gefüllt mit Milchner, Stückchen von Geflügel, Klößchen, Champignons, desgleichen in „blonder Tunke“, sei ein wenig aus der Mode gekommen – gehöre aber im Oberland noch zum Stammgut eines echten Festmahls. Auf das Handwerk des Wurstmachens verstehe man sich, so könne Schwartenmagen aus Krozingen einem unvergesslich bleiben. Das „z'Nüni“ aus Schwarzwälder Speck und bäuerlichem Schwarzbrot werde sekundiert von einem Kirsch. Im Badischen sei es fast eine Kränkung, wenn vom Kirsch, vom Himbeergeist, vom Mirabellengeist und von anderen edeln „gebrannten Wässern“ als von „Schnaps“ gesprochen werde.
Baden ist zugleich ein Obst-, Tabaks-, Frühgemüse- und Rebland; Auch in Südbaden gibt es berühmte Spargelorte (Tuniberg). Südbaden hat 1958 die Hälfte aller in Mainz verliehenen Auszeichnungen eingeholt sowie zwei von sechs Bundessiegerpreisen. Rebsorten, die es damals noch vor hundert Jahren gab, schmolzen zusammen, da man erprobte, welche Arten nach Boden und Klima sich für die oberrheinischen Reblandschaften besonders eignen. In der Folge gab es im Wesentlichen nur noch Riesling, Silvaner, Traminer, Ruländer und Spätburgunder. Den Traminer nennt man in der Ortenau „Clevener“, den Riesling „Klingelberger“. Die Müller-Thurgau-Rebe als Massenträger erfreute sich wachsender Beliebtheit und die Rebe des Markgräflerland ist die Gutedel. Spätburgunderweine vom Kaiserstuhl sind „sammetweich“ und auch Weißherbste aus Spätburgundertrauben haben ihre Liebhaber.
Vorspeisen mini|Flädlesuppe Badische Schneckensuppe Einlaufsuppe (Fleisch- oder Gemüsebrühe mit verquirltem Ei) Feldsalat („Sunnewirbeli“, „Nüsslisalat“) mit Croûtons („Kracherle“) Flädlesuppe Markklößlesuppe
Hauptgerichte mini|Badische Maultäschle in Zwiebelschmelze Bibbeliskäs (in Südbaden auch „Bibbeleskäs“ genannt, in Nordbaden „Weißer Käs“) Dampfnudeln mit Kartoffelsupp Egli Eingemachtes Kalbfleisch Käsespätzle Maultäschle Metzelsupp Ochsenbrust mit Meerrettichsoße mini |RahmblättleBadischer Kartoffelgratin RahmblättleSteiners Rahmblättle Rehrücken Baden-Baden Schäufele („Schiifeli“) Spargel Sulz Wildschweingulasch
Beilagen mini|Schupfnudeln mit Sauerkraut Schupfnudeln („Bubespitzle“) Spätzle (auch „Knöpfle“) Kartoffelsalat Pfannkuchen Kratzete Gedämpfte Kartoffeln (roh angebratene Kartoffelstücke, die in Wasser fertig gegart und anschließend erneut kross gebraten werden) „Brägele“ oder „Rauhbrägeldi“ (roh gebratene Bratkartoffeln) Brägel Brezel
Zwischenmahlzeit Landjäger
Süßspeisen mini|Schwarzwälder Kirschtorte gedeckter Apfelkuchen Apfelküchle Hildabrödle Kirschenplotzer (ein Schichtkuchen auf der Basis von Zwieback und Kirschen) Neujahrsbrezel Ofenschlupfer Scherben („Schärbe“) Schwarzwälder Kirschtorte Strübli („Striebele“) Wähe
Weblinks
Badische Kochbücher in der Badischen Landesbibliothek Badische Küche (Stadtführer Baden-Baden)
Einzelnachweise