Warmspeisen (oder warme Speisen) sind in der Kochkunst Speisen, deren Zutaten zum Garen mit Wärme behandelt werden. Gegensatz ist die kalte Küche.

Allgemeines Als Garverfahren gibt es Backen, Braten, Dünsten, Frittieren, Grillen, Kochen, Pochieren, Puffen, Räuchern, Rösten, Sautieren oder Schmoren. Welches Verfahren zur Anwendung kommt, hängt vom Lebensmittel ab, um dessen Konsistenz, Geschmack, Verdaulichkeit und/oder gesundheitliche Wirkung zu verändern.

Meist sind die Hauptgerichte Warmspeisen, während Vorspeisen und Desserts sowohl Warm- als auch Kaltspeisen sein können. Bei der Verarbeitung und Zubereitung von Warmspeisen ist darauf zu achten, dass keine gegenseitige nachteilige Beeinflussung erfolgt. Bei der Speisenzubereitung muss eine Trennung erfolgen zwischen den Speisen, die einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, und Speisen, die nicht (mehr) gegart werden; deshalb ist auch eine räumliche oder zeitliche Trennung zwischen der Herstellung von Warm- und Kaltspeisen erforderlich.Ulrike Kleiner, Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft, 2018, S. 333

Erhitzungsgrad Die Kochkunst zeigt sich am deutlichsten bei Warmspeisen, weil beim Garen von Lebensmitteln die Garstufe von besonderer Bedeutung ist und die Mindestgartemperatur von der Art des Lebensmittels und der angewandten Zubereitungsart abhängt.Ulrike Kleiner, Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft, 2018, S. 333 Die Kochkunst besteht vor allem darin, bei den Gerichten die erforderliche oder gewünschte Garstufe zu erreichen und unterschiedliche Garzeiten mehrerer Lebensmittel zu koordinieren. Nur wenige Minuten über den Garpunkt hinaus ist das Produkt misslungen und oft ungenießbar. Aus mikrobiologischen Gründen ist häufig eine Kerntemperatur von +72 °C zu erreichen und für mindestens 2 Minuten zu halten.

Insbesondere bei Steaks gibt es mehrere hiervon abweichende Garstufen, die international definiert sind:

+ Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen Garstufe Kerntemperatur Deutsch Englisch Französischroh20 °Crohrawcrufast roh36 °Cblaublue rare, very rarebleuKern rohmax. 45 °Cblutigraresaignantinnerer Kern rohmax. 55 °Cenglischmedium raremediumhalb durchgebraten56–61 °Crosamediumanglaisefast durchgebraten61–68 °Chalbrosamedium wellà pointdurchgebraten>68 °Cdurch(gebraten)well donebien cuit

Die DIN 10508 aus 2012 beschreibt die Temperaturen, die für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte und heißgehaltene Lebensmittel sowie für Speiseeis gelten.Johann Hamdorf, Die aktuelle Lebensmittelhygiene-Verordnung: Umsetzung in die Praxis, 2019, S. 44 ff. Heißgehalten werden Speisen entweder bei +65 °C an allen Stellen (mischbare Speisen wie Eintöpfe, Gemüse, Nudeln, Reis, Soßen oder Suppen) oder bei +60 °C (Braten, Hähnchen, Schnitzel).Deutscher Caritasverband/Diakonie Deutschland (Hrsg.), Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird, 2009, S. 117 Dabei darf das Warmhalten die Dauer von drei Stunden nicht überschreiten.

Arten Beinahe alle essbaren Meerestiere (Speisefische, Gliederfüßer, Weichtiere) gehören zu den Warmspeisen, ebenso Fleisch (Geflügel, Kalb-, Lamm-, Rind-, Schweine- und Wildfleisch) und Beilagen. Letztere bestehen aus Gemüse, Nährmitteln (etwa Kartoffeln, Nudeln, Pürees, Reis)Baier E, Bölts M, Dickau T, Geppert J, Gomm U, Leicht-Eckardt E, Preusse H, Schlich M, Tauscher B, Wentzlaff G (2021): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Teil I. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 (2021), ISSN online 2626-0913, Seite 15. doi:10.23782/HUW_08_2021, die seitens des Lebensmitteleinzelhandels in verschiedenen Conveniencegraden angeboten und ebenfalls überwiegend warm serviert werden. Zu den klassischen Warmspeisen gehören auch SuppenErnst Mayerhofer/Clemens Pirquet von Cesenatico, Lexikon der Ernährungskunde, 1926, S. 987 oder Eintopf, die eigentlich keine Vorspeisen sind, sondern in der Speisenfolge einen eigenen Gang darstellen.Markus Haxter, 50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen wissen sollten, 2006, S. 179 Erfordern bestimmte Zutaten einen Garprozess wie das Auslassen von Fetten und Ölen, so ist dieser gesondert durchzuführen.

Einzelnachweise

Kategorie:Kochen Kategorie:Küche Kategorie:Vorspeise Kategorie:Speisengruppe