Olivenöl, auch Baumöl (von ) genannt, ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven, den Früchten des Ölbaums. Es wird seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum, hergestellt.
Eigenschaften Zusammensetzung mini|klasse=skin-invert-image|Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R1, R2 und R3 Alkylreste (ca. 20 %) oder Alkenylreste (ca. 80 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.
Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Phytosterine, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Es enthält auch geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Provitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal, Oleuropein und Hydroxytyrosol, Antioxidantien, denen einige Gesundheitsvorteile zugeschrieben werden.
Olivenöl ist keine bedeutende Quelle von Omega-3-Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (durchschnittlich 9 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).
Aromakomponenten:
Olivenöle enthalten zahlreiche aromaprägende Substanzen. Dazu zählen verschiedene Aldehyde, Terpene, Alkohole und Ester. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung chromatographischer Verfahren mit der Massenspektrometrie und der Dampfraumanalyse erfolgen.G. Guclu, O. Sevindik, H. Kelebek, S. Selli: Determination of Volatiles by Odor Activity Value and Phenolics of cv. Ayvalik Early-Harvest Olive Oil. In: Foods. 5 (3), 2016, PMID 28231141, doi:10.3390/foods5030046.G. Procida, A. Cichelli, C. Lagazio, L. S. Conte: Relationships between volatile compounds and sensory characteristics in virgin olive oil by analytical and chemometric approaches. In: J. Sci. Food Agric.96(1), 2016, 311–318, PMID 25597626, doi:10.1002/jsfa.7096. Auch flüchtige Thiole konnten so identifiziert werden.S. Vichi, N. Cortés-Francisco, A. Romero, J. Caixach: Determination of volatile thiols in virgin olive oil by derivatisation and LC-HRMS, and relation with sensory attributes. In: Food Chem. 149, 2014, 313–318, PMID 24295712, doi:10.1016/j.foodchem.2013.10.072. Olfaktorische Untersuchungen werden ergänzend herangezogen. Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur Qualitätssicherung und -kontrolle eingesetzt.O. D. Gargouri, Y. B. Rouina, A. B. Mansour, G. Flamini, B. B. Rouina, M. Bouaziz: Comparative Study of Oil Quality and Aroma Profiles from Tunisian Olive Cultivars Growing in Saharian Oasis Using Chemometric Analysis. In: J. Oleo Sci. 65 (12), 2016, S. 1033–1044, PMID 27829608, doi:10.5650/jos.ess15286.
Allgemeine Eigenschaften Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. In manchen Regionen (Münster, Elsaß) wurde das Olivenöl früher als „weißes Baumöl“ (im Gegensatz zum „grünen Baumöl“, womit wohl Nuss- oder Bucheckernöl gemeint war) bezeichnet.Barbara Krug-Richter: Alltag und Fest. Nahrungsgewohnheiten im Magdalenenhospital in Münster 1558–1635. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 6.–9. Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Mit einem Register von Ralf Nelles. Thorbecke, Sigmaringen 1991, ISBN 3-7995-4156-X, S. 71–90, hier: S. 85. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Durch die enthaltenen Chlorophylle fluoresziert Olivenöl rot bei Bestrahlung mit UV-Licht.
Das Öl hat eine Dichte von 0,914 bis 0,919 g/cm³ und schmilzt oder erstarrt bei −5 bis −9 °C. Es ist leicht löslich in Dichlormethan, schwer löslich in Ethanol und nicht löslich in Wasser.
Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.
Sorten Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Viele Sorten sind unter verschiedenen Namen bekannt, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter. Die Zahl der Sorten, die für Olivenöl geeignet sind, wird mit insgesamt 860 angegeben.Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist, in: Die Welt, 13. August 2011. Das 2014 erschienene The Extra-Virgin Olive Oil Handbook kennt etwa 2000 Olivensorten.Die folgenden Zahlenangaben nach Luana Ilarioni, Primo Proietti: Olive tree cultivars, in: Claudio Peri (Hrsg.): The Extra-Virgin Olive Oil Handbook, John Wiley & Sons, 2014, Tab. 5.1: Olive tree cultivars, S. 61 f. Die Angabe von 2000 Sorten befindet sich auf S. 60. Nach diesem Überblickswerk sind allein in Italien 538 Sorten bekannt, in Spanien 262, in der Türkei 80, in Syrien 75, in Griechenland 52, in Tunesien 44, in Algerien 36, in Portugal 24, in Marokko 6. Die Gesamtzahl der Bäume wird auf 850 Millionen geschätzt, sie wachsen auf 8,7 Millionen ha Land.World Catalogue of Olive Varieties.
Geschichte
Die Geschichte des Olivenöls umfasst die Entwicklung der Nutzung des Olivenbaums, von der Urgeschichte bis zur Gegenwart. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit im östlichen Mittelmeer vor ca. 6000 Jahren die Menschen begannen, Oliven zu sammeln und zu pressen. Eine kulturelle Bedeutung gewann das Olivenöl in der griechischen Antike.
Herstellungsmethoden mini|Olivenernte
Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten (Alternanz), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einem Liter Öl ergeben.
Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute. Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst.
Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind.
Bei nächtlichen Ernten mit Großmaschinen und Scheinwerfern in Spanien könnten massenhaft Vögel sterben; dort wurde die Nachternte mit Hightech-Saugrobotern gestoppt. Italien und Frankreich sind offenbar kaum betroffen.
Ernte und Verarbeitung sollen möglichst am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von vier Stunden gilt als optimal.
In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt dem Kern zerkleinert und schließlich durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen. Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder im kontinuierlichen Betrieb (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.
Aus den anfallenden Pressrückständen (Trester) aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch physikalische Extraktion mit Lösungsmitteln das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es „rektifiziert“ und mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet Oliventresteröl (vgl. Tabelle im Abschnitt Qualität).
Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) Pressung Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Menge an Oliven einer Partie. Traditionell wird mit großen Mühlsteinen (Kollergang) gemahlen, wodurch sich das Pressgut kaum erwärmt. Die so erzeugte Masse wird zwischen Ölpresskörbe (Matten) geschichtet, die übereinander gelagert und dann gepresst werden. Durch diesen Vorgang wird eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Man lässt diese ruhen, bis sich die Öl- und Wasserphase in zwei Schichten getrennt haben.
Tropföl Wird die Olivenpaste auf Matten aufgebracht und diese zu Türmen aufgeschichtet, wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl und auf Spanisch Flor de Aceite (‚Blume des Öls‘) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern um eine traditionelle Verfahrensweise, die in dem Ruf steht, durch die vergleichsweise geringe mechanische Einwirkung ein besonders wertvolles Öl hervorzubringen. Der Herstellungsprozess von Tropföl entspricht allerdings nicht den Anforderungen einer modernen Olivenölproduktion. Allein der lange Sauerstoffkontakt des Olivenbreis, die dieser Prozess – im Gegensatz zu einer im geschlossenen System ablaufenden kontinuierlichen Produktion – bedingt, ist für die Qualität des Endprodukts nicht förderlich.
Kontinuierlicher Betrieb (modernes Verfahren) links|mini|Waschen der Oliven (auf Thasos) mini|Trennung des Olivenöls (auf Thasos)
Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle, einem Mahl- oder einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird in der Folge in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl voneinander getrennt. Zur besseren Extraktion wird dem Brei vielfach Wasser hinzugefügt. In der Produktion von qualitativ hochwertigen Olivenölen wird auf diese Zugabe möglichst verzichtet, zumal moderne Decanter weitgehend ohne Wasserzugabe arbeiten.Zeitschrift: Merum. 4/05, Dossier Olivenöl, .
Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Trubstoffe (Schwebstoffe) und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließend dekantiert und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand der Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet. Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl, so dass dieses an Qualität verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine hohe Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg.
Herstellungsmethoden und Qualität