Pfeffer

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer oder als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.

Die Pfefferpflanze mini|links|Eine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil Nadu mini|Illustration von 1832 von Piper nigrum mini|Hängende Früchte einer Pfefferpflanze in Kerala

Beschreibung Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund 10 Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die Nervatur ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern.

Die Pfefferpflanze ist protogyn, also vorweiblich. Die kleinen, unauffälligen Blüten ohne Blütenhülle stehen in vielblütigen, dichten, ca. 10–15 Zentimeter langen, hängenden sowie blattgegenständigen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) zwittrig sind. Die Blüten stehen jeweils an einem Deckblatt. Der kugelige, einkammerige Fruchtknoten ist oberständig mit kleinen, sitzenden Narbenästen. Es sind 2–4 kurze Staubblätter ausgebildet.

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine, bis 5–6 Millimeter große, kugelige, rote, einsamige Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104.

Verbreitung Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im subtropisch-tropischen Südostasien gehören auch einige Inselgruppen des Indischen Ozeans zum Ausbreitungs- und Anbaugebiet. Nach POWO kommt die Art ursprünglich in Sri Lanka vor. Sie wurde von dort ins tropische Südostasien, ins tropische Afrika, Süd- und Mittelamerika eingeführt.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen und Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.

Taxonomie Der Pfefferstrauch wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum Band 1 Seite 28 als Piper nigrum erstbeschrieben. Linné hatte den Namen von Caspar Bauhins Pinax (1623) verkürzt und übernommen.

Das Gewürz Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam.

Gewinnung und Bezeichnungen

mini|Weißer, grüner und schwarzer Pfeffer sowie Rosa Pfefferbeeren mini|Kampot-Pfeffer: echter Roter Pfeffer aus Kambodscha (getrocknete Früchte) Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird (fermentierter Pfeffer) oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch nicht gelb-orangen, immer noch grünen Früchten, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer (lateinisch Piper albumVgl. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 151 (Piper album: Piper nigrum L., der weiße Kern der reifen Pfefferfrucht).) ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer.Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 214 („Piper nigrum“: unreife Früchte von Piper nigrum L.; „Piper album“: reife und geschälte Früchte, genannt auch „runder“ Pfeffer). Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferfrüchte etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 274.

Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer beziehungsweise die noch nicht ganz reifen Früchte geschält werden. Sie können dann entsprechend behandelt werden, so dass man einen ähnlichen Weißen Pfeffer erhält.J. Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer, 1970, ISBN 978-3-642-46226-9 (Reprint), S. 512.

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form. Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer, auch Rosa Pfefferbeeren oder Rosa Beeren, genannt. Roter Pfeffer ist im Handel nur selten erhältlich, meist nur in Feinkostgeschäften.

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. BorneopfefferGrosswörterbuch des Lebensmittelwesens, Behr’s Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2. oder Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin. Lampong-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra (siehe die Provinz Lampung auf Sumatra).

Geschichte

Antike mini|Eine der antiken römischen Handelsrouten über die See zum Import indischen Pfeffers Die erste antike Erwähnung von Pfeffer ist bei Hippokrates belegt.Marjorie Shaffer: Pepper. A History of the World’s Most Influential Spice. New York 2013, S. 18 f. Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike (Indienhandel) den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw. das Römische Reich transportiert.

Mittelalter Das Bremer Pfefferkorn vom Anfang des 13. Jahrhunderts ist der älteste erhaltene Fund als Gewürzmittel nördlich der Alpen.

Pfeffer war ein kostbares Gut. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.

Darüber hinaus galt Pfeffer auch als Heilmittel, das in verschiedenen Arzneiformen angewandt wurde, zum Beispiel als Drei-Pfeffer-Latwerge („Dia-trion pipereon“ oder DiatrionpiperonVgl. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 141 (Diatrionpiperon: Arznei aus drei Pfefferarten).).Gundolf Keil: „blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen. Bd. 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 69–73. Die mittelalterliche Pharmazie unterschied die „Sorten“ Pfefferunreife, ungeschälte Früchte von Piper nigrum und Weißer Pfefferreife, geschälte und getrocknete Früchte von Piper nigrum sowie Langer Pfeffer.Früchte bzw. Fruchtkolben von Piper longum

Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifrig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte. Ende des 15. Jahrhunderts wurde von portugiesischen Seefahrern der „Seeweg nach Indien“ erschlossen und anschließend von den portugiesischen Indien-Armadas befahren. Es leitete (zusammen mit der Entdeckung Amerikas) das Zeitalter der Entdeckungen ein. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als der von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.

Beginnende Neuzeit Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.

Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.Geh dahin, wo der Pfeffer wächst! Kategorie Schöne Worte – belle parole, Deutsches Institut Florenz, abgerufen am 14. Januar 2023. Eine andere Erklärung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in Französisch-Guayana (Hauptstadt: Cayenne). Das Land war zudem auch für den Pfefferanbau bekannt. Die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“ würde den Gesprächspartner folglich in diese Strafkolonie wünschen. Der prominenteste Häftling in Französisch-Guayana war Alfred Dreyfus, der von 1895 bis 1899 auf der Teufelsinsel (Île du Diable) inhaftiert war. 399px|mini|Pfefferernte im Bundesstaat Kerala mini|Pfeffertüte der DDR

Analytik Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe des Pfeffers kommt nach angemessener Probenvorbereitung die Kopplung der Gaschromatographie oder der HPLC mit der Massenspektrometrie zum Einsatz.Ali A, Wu H, Ponnampalam EN, Cottrell JJ, Dunshea FR, Suleria HAR: Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC-ESI-QTOF-MS2 and Their Antioxidant Potential., Antioxidants (Basel). 2021 May 4;10(5):721.