Kaviar

mini|Schwarzer Beluga-Kaviar und orangefarbener Lachskaviar Kaviar (von ) ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet (Acipenser ruthenus), als die kleinste Art, der sibirische Stör (Acipenser baerii), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso), die größte Störart. Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.

Der hohe Preis des Produktes und die anhaltende Nachfrage haben einen Großteil der Störarten mittlerweile an den Rand der Ausrottung gebracht, da illegale Wildfänge und illegaler Handel nur schwer kontrollierbar sind.

Definition von Kaviar Gemäß dem Codex Alimentarius der FAO ist nur Kaviar der Familie der Störartigen, Acipenseridae, "echter Kaviar". Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wie vom Seehasen wird als Deutscher Kaviar bezeichnet. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Diese Produkte werden im Fachhandel als Kaviarsubstitute bezeichnet.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar und der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer. Nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur dem Wildkaviar gleichzusetzen. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.

Gewinnung von Kaviar Kaviar wird in der Regel durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier stabil genug sind, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden.

Den hochwertigsten Kaviar erhält man jedoch bislang noch immer nur durch die Tötung der Fische, wenn die Eier zum Zeitpunkt der Entnahme noch unreif sind und von Blutgefäßen versorgt werden.

Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu dem nachhaltigen Verfahren der Eistabilisierung, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenden Stör zu ermöglichen. Die FAO/WHO hat das Verfahren, Störeier ohne Tötung zu gewinnen und zu Kaviar zu verarbeiten, in den Code of Practice für Kaviar 2016 aufgenommen.Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission; Thirty-ninth Session, REP16/CAC, Juli 2016.

Unterteilung des Kaviars Kaviarsorten mini|Verschiedene Kaviarsorten Es gibt vier Sorten des Störkaviars, benannt nach der Störart, von der sie stammen:

Beluga Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als die feinste und teuerste Kaviarsorte. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen (meistens blaue Deckelfarbe; sehr mild). Beim Anheben mit einem Stäbchen oder kleinen Löffel entsteht ein leises, schmatzendes oder knisterndes Geräusch; der Kaviar „singt“.

Ossietra mini|Ossietrakaviar Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Er ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer (Deckelfarbe meist gelb; nussartiges Aroma). Viele Individuen in der Wolga, die äußerlich als Acipenser gueldenstaedtii klassifiziert wurden, wurden genetisch als Acipenser baerii auf der Basis der Sequenzanalyse des mitochondrialen Cytochrome-b Gens identifiziert.

Sibirischer Stör Am häufigsten wird in Westeuropa der Sibirische Stör, Acipenser baerii gezüchtet. Der sibirische Stör bietet einen dunkleren Rogen von anthrazit bis schwarz und ein würziges Aroma, der auch Sibirian oder Imperial baeri genannt wird. Seine Körngröße ist je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen, absolut sauberen Eier können sie einen Durchmesser von 3,0–3,2 mm erreichen. Deckelfarbe meist grün.

Sevruga Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig).

Weißer Kaviar Störe mit einer Pigmentstörung („Albinos“) werden gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Dieser Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt. Es werden jährlich nur rund 12 kg hergestellt. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg.

Beluga Hybrid (A.Schrencki x Huso Dauricus)

Durch die Zucht der Störe ergeben sich neue Möglichkeiten, Störe miteinander zu kreuzen und somit die diversen Vorzüge der einzelnen Störe zu kombinieren. So hat man speziell den sogenannten „Amur-Stör“ (Acipenser Schrencki) sehr erfolgreich mit einer Abart des Beluga-Störs (Huso Dauricus) gekreuzt und erhält somit einen Fisch, dessen Rogen die Milde des Belugakaviars mit den geschmacklichen Eigenschaften des Amur-Störs kombiniert. Außerdem werden die Weibchen etwas früher geschlechtsreif. Dieser Kaviar wird auch unter der Bezeichnung " Amur Beluga Caviar" vermarktet.https://kreutzers.eu/amur-beluga-caviar-sepehr-dad-caviar Dabei ist zu beachten, dass derartige „Hybride“ selbstverständlich auch mit anderen Kreuzungen möglich sind.

Kaviar-Selektion Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist. Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm. Baeri (Imperial Baeri, Sibirian Ossietra) ist der anthrazit bis schwarze Ossietra-Kaviar vom sibirischen Stör, der je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 mm im Durchschnitt bei Schlachtung aus Aquakulturen in Deutschland und Frankreich ist. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen Eier nach dem Vivace-Verfahren aus Deutschland können sie einen Durchmesser von 3,4–3,9 mm erreichen. Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm. auf kaviar.delectation.de, aufgerufen am 27. Juli 2014.

Diese Selektion des Kaviars wurde in den 80er Jahren von bekannten Kaviarhändlern eingeführt und hatte sich zunächst vor allem in Europa als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt. Allerdings setzen moderne Verfahren der Kaviarherstellung neue Maßstäbe und die Terminologie zur Bestimmung der Kaviarqualität wird erneut in den Gremien der FAO für den Codex Alimentarius diskutiert, u. a. um eine globale Vereinheitlichung der Kriterien zu erreichen.

Sonstige Bezeichnungen Presskaviar, Pajusnaja ist eine alte russische Spezialität, die nahezu in Vergessenheit geraten ist. Der Kaviar wird homogenisiert (verliert also seine Körnigkeit) und langsam in einem komplexen Trocknungsprozess verdichtet. Cremig oder in festerer Form kann er in der gehobenen Gastronomie in Petit Fours, „Caviar Lolly“, „Caviar Shot“ oder als „Trüffel-Kaviar“ geschabt eingesetzt werden.

Zucht-Kaviar bezeichnet den Rogen von Stören aus Aquakultur. Die dafür bevorzugten Störarten sind nach wie vor Sibirischer Stör (Acipenser baerii), aber auch Russischer Stör (Acipenser guldenstaedtii), Weißer Stör (Acipenser transmontanus), Adria-Stör (Acipenser naccarii) und Sterlet (Acipenser ruthenus), Amurstör (Acipenser schrenkii) und einige Kreuzungen.

Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 4 %). Fasskaviar (bzw. Salzkaviar) bezeichnet Kaviar mit etwa 10–15 % Kochsalz, dieser wird fälschlicherweise oft auch als Presskaviar bezeichnet.

„Kaviar“ anderer Fischarten mini|„Deutscher Kaviar“ auf WachteleiernAls günstiger Ersatz für den echten Kaviar sind Rogen verschiedener Fische im Handel erhältlich. Dabei haben sich hauptsächlich zwei Begriffe etabliert:

Deutscher Kaviar Als Deutscher Kaviar wird überwiegend Seehasenrogen angeboten. Er ist recht salzig, die Eier sind bis zu zwei Millimeter groß, und er kommt geschwärzt in den Handel. Andere, weniger gängige Varianten sind Rogen von Dorsch oder Hering und Kabeljau. Der Rogen von Dorsch und Hering ist besonders ungleichmäßig körnig. Generell wird dieser Kaviarersatz in der Regel schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Ersatz zum echten Kaviar.

Lachskaviar mini|Lachsrogen

Lachskaviar unterscheidet sich stark vom echten Kaviar, da die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind (bis zu fünf Millimeter). Dasselbe gilt für die ebenfalls orangeroten, jedoch im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars und des Saiblingskaviars. Besonders der Rogen des Hundslachs wird als hochwertiger Lachskaviar gehandelt. Lachs- und Forellenkaviar sind in der Regel teurer als Deutscher Kaviar.

Masago oder Isländischer Kaviar Hierbei handelt es sich um Rogen des Kapelan, englisch Capelin, deshalb ist er auch oft im Handel als Capelinrogen zu finden (geschwärzt). Seine sehr kleinen Eier mit einem Durchmesser von weniger als 0,5 Millimeter werden in der natürlichen orangeroten Farbe in der japanischen Sushi-Küche verwendet.

Zubereitung und Verzehr mini|links|Dose mit 113 g russischem Kaviar mini|Der Klassiker von Helmut Thieltges im Hotel Sonnora: Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Kaviar

Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar. Dagegen ist Malossol-Kaviar gesalzen nur ca. 3 Monate haltbar, wenn er durch Schlachtung der Störe gewonnen wurde. Bei einer Gewinnung von lebenden Stören hingegen hält er sich 6–8 Monate.

Da das Umweltbewusstsein auch im Luxussegment Kaviar immer mehr zunimmt, tendieren die Produzenten zu umweltfreundlichen Verpackungen wie z. B. Glas. Dass der Gourmet aus Glas nur pasteurisierten Kaviar erhält, trifft heute deshalb nicht mehr zu. Neben unangenehmen Geschmacksstoffen neigen Metalldosen (Weißblech) dazu zu rosten, ein klarer Reklamationsgrund für den Kunden. Außer Glas sind Aluminiumverpackungen (Ringpull) und Plastikdosen produktfreundlicher, allerdings wiederum in der Herstellung mit hohem Energieverbrauch und Müllproduktion verbunden und dem hochwertigen Produkt nicht unbedingt angemessen.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein, z. B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Lagerung und Haltbarkeit