mini|Lage des Schweinekopfs mini|hochkant|Roher Schweinekopf mini|Schweineköpfe in der Auslage eines Metzgers auf dem Münchner Viktualienmarkt
Als Schweinekopf (auch Schweinskopf) bezeichnet man den bearbeiteten Kopf des Hausschweins, bei dem Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt sind. Früher wurde er häufig gebraten als Schaustück bei kalten Buffets verwendet oder gekocht und entbeint mit Meerrettich serviert. Heute ist er in Deutschland im Ganzen bzw. unverarbeitet nur noch selten im Handel erhältlich.
Zur Herstellung von Fleischwaren wird Schweinekopf meist zuerst sanft gekocht, gepökelt und entbeint. Der verbleibende Teil aus Schwarte, Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe wird fachsprachlich Maske genannt und vor allem zu Sülze und Wurst verarbeitet. Die Zunge wird getrennt verwertet.
Die Konservierung eines Schweinekopfes ist in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert beschrieben:
Für das schwierige Tranchieren des Schweinekopfes enthält die Enzyklopädie eine genaue Anleitung:
Serviert wurden die Fleischstücke dann mit einer Brühe aus Weinessig, Pfeffer, Senf, Wacholderbeeren und Petersilie.
Schnauze, Backen und Ohren werden meist gepökelt oder gegart angeboten, die Ohren auch getrocknet oder roh als Hundefutter.
Teile des Schweinekopfes Teile des Schweinekopfes werden oft separat verarbeitet Schweinebacke, (gepökelt & geräuchert) als Fleischzutat für Grünkohl Schweinezunge, (gepökelt und aufgeschnitten) als Aufschnitt Schweineschnauze, meist zusammen mit Schweinefuß (gepökelt) als norddeutsches Gericht Snuten un Poten
Literatur
Weblinks
Kategorie:Schweinefleisch