Die türkische Küche (türkisch: Türk mutfağı) ist eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, kurdischen Küche, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen von Völkern des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, zum Beispiel der armenischen und aramäischen Küche. Die Übergänge zur orientalischen Küche oder zur Balkanküche sind fließend.
Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche. Der kosmopolitische Aspekt der osmanischen Hofküche wird wieder betont zelebriert.
Überblick Über die osmanische Herrschaft in Südosteuropa (in Ungarn und auf dem Balkan) wie den übergeordneten Handelsbeziehungen etablierten sich schon früh einzelne Nahrungsmittel und Zutaten wie Gewürze, Joghurt und Marzipan in Europa. Erste türkische bzw. osmanische Einflüsse auf die europäische Ess- und Trinkkultur im erweiterten Sinne beziehen sich auf den Kaffeekonsum und die zugehörigen Kaffeehäuser, die sich seit dem 17. Jahrhundert auch in Westeuropa etablierten.Amin Farzanefar, Lale Konuk (Hrsg.): Zuhause in Almanya Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten (Dossier, PDF). Heinrich-Böll-Stiftung November 2011 S. 54 Einer der sogenannten Beutetürken, Nikolaus Strauß (türkisch ,Mehmet Sadullah Pascha', ein ehemaliger Offizier) eröffnete 1697 in Würzburg das erste Kaffeehaus. Die europäischen Vorstellungen vom geheimnisvollen, prachtvollen Orient spielen bis in die Gegenwart eine Rolle in gastronomischen Darbietungen.
Die im 19. Jahrhundert aufkommenden internationalen Kochbücher enthielten auch einige türkische Gerichte. Die regional äußerst unterschiedliche Küche des Osmanischen Reiches bzw. der Türkei wurde dabei nur reduziert wiedergegeben. Im Kochbuchklassiker Die internationale Küche (Julius Fehér, ca. 1910, zitiert nachAmin Farzanefar, Lale Konuk (Hrsg.): Zuhause in Almanya Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten (Dossier, PDF). Heinrich-Böll-Stiftung November 2011 S. 55) galt Pilaw als ähnlich typisch für das „Essen des Türken“ wie Makkaroni und Kartoffeln vorgeblich für Italiener und Deutsche. Im Zentrum standen vor allem mit Pilaw servierte Hammelfleischgerichte und Kebabs. Solche Gerichte dominierten auch das Angebot in den wenigen türkischen Restaurants, die bis in die 1960er Jahre hinein ausschließlich in Großstädten wie Berlin oder Frankfurt existierten. Diese frühen Gaststätten waren oft Gründungen professioneller Gastronomen und Akademiker, die für eine gehobene türkische und deutsche Klientel Spezialitäten anboten. Die Erfolgsgeschichte und ein vergleichsweise kontinuierlicher Einfluss wie im Falle der italienischen Restaurantküche in Deutschland war der türkischen Küche bislang versagt.
In den 1950er Jahren der Bundesrepublik wurden die sogenannten Balkangrill-Restaurants zu einem der erfolgreichsten Restauranttypen in der Bundesrepublik. Diese vermittelten zwischen der bekannten Wiener und der damals noch als exotisch empfundenen türkischen Küche. Sie boten ein zur Zeiten der Fresswelle vergleichsweise günstiges und sehr fleischlastiges Speisenangebot.
Der Erfolg des Döners und der zugehörigen Take-away Straßenverkaufs in Deutschland seit den 1970er Jahren hat die traditionelle, auf der osmanischen Palastküche basierende türkische Hochküche in den Hintergrund treten lassen.Amin Farzanefar, Lale Konuk (Hrsg.): Zuhause in Almanya Türkisch-deutsche Geschichten & Lebenswelten (Dossier, PDF). Heinrich-Böll-Stiftung November 2011 S. 58 Mit türkischer Küche werden hierzulande nach wie vor die vergleichsweise einfachen Imbisslokale verbunden. Vor der Weltfinanzkrise um das Jahr 2008 gab es insbesondere in Istanbul eine Tendenz zu einer Reorientalisierung der türkischen Kochkunst und einer damit verbundenen Inszenierung der osmanischen Historie in der Gastronomie.
Kahvaltı (Frühstück) mini|alternativtext=Türkisches Frühstück mit Blick aufs Tal in Kappadokien |Türkisches Frühstück mit Blick aufs Tal in KappadokienErol: Türkische Küche: beste und beliebteste Gerichte (Spezialitäten und Essen). In: istanbultrip.info, 30. März 2022, abgerufen am 22. Januar 2024. mini|Van kahvaltısı oder Frühstück von Van. Das türkische Frühstück kann mit Brot, Käse, Oliven und schwarzem Tee sehr schlicht ausfallen, mit frischen Salaten, Gebäck, Suppen und Eierspeisen aus der Pfanne auch opulent. Häufig bevorzugen es Türken, in Form einer „serpme kahvaltı“ zu frühstücken. Dabei werden viele verschiedene Frühstückskomponenten in kleinen Schälchen serviert. Beispiele für typische Komponenten und Erweiterungen sind: Açma ist ein süßliches, weiches Gebäck. Acuka, Cevizli Ezme oder Muhammara ist eine sehr würzige Paste hauptsächlich aus Chili, Walnüssen und Olivenöl, verfeinert mit diversen Kräutern und Gewürzen. Es wird als Brotaufstrich oder Dip verzehrt. Bal ist Honig, der sehr populär ist und in vielen verschiedenen regionalen Variationen angeboten wird. Dabei unterscheidet man zwischen süzme bal (der in Deutschland bekannte normale Honig) und petek balı (Wabenhonig). Beyaz Peynir ist ein Oberbegriff für Salzlakenkäse, die aus verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Die gängigsten Sorten sind: Bergama tulum peyniri (Ziegenkäse aus Bergama) Erzincan tulum peyniri (Ziegenkäse aus Erzincan) Ezine peyniri (Ziegenkäse aus Ezine) Tire çamur peyniri (eine Art fettiger Hüttenkäse aus Tire) Domates Salatası, Dies ist ein Tomatensalat mit Kräutern und Olivenöl-Essig-Dressing Kaşar ist ein türkischer Schnittkäse der geschmacklich mit einem milden Gouda vergleichbar ist. Köy Yumurtası, das Land-Ei (wörtlich: Dorf-Ei). Es steht für ursprüngliche und damit ökologische Produktion und zeichnet sich durch die kräftige Farbe des Eigelbs aus. Es wird generell auf Wochenmärkten verkauft. Menemen ist ein sehr populäres Gericht, in dem Tomaten, Paprika, Ei und Gewürze verrührt und leicht gegart werden. Pastırma ist ein Rinder-Dörrfleisch das mit einer stark gewürzten Paste ummantelt ist. Es wird zum Frühstück entweder dünn aufgeschnitten und serviert oder wie Sucuklu Yumurta mit Eiern in der Pfanne zubereitet und warm gegessen. Pekmez ist Traubensirup. Es wird in der Regel als Brotaufstrich verwendet. Es gibt ebenfalls viele andere Sirup-Arten, die aus anderen Früchten gewonnen werden, jedoch ist Traubensirup die gängigste Sorte. „Poğaça“ – Pogatschen sind runde salzige Gebäckstücke, die meistens mit Schafskäse oder Hackfleisch und Zwiebeln gefüllt sind Rucola Salam ist die türkische Mortadella. Meist wird es als Aufschnitt serviert. Es gibt auch Sorten, die mit Pistazien oder Paprika gemischt sind. Sigara Böreği sind dreieckige Yufka-Teigblätter, die mit Käse oder anderen Füllungen gerollt und in heißem Fett ausgebacken werden. Der Name leitet sich vermutlich von ihrer zigarrenartigen Form ab. Simit sind runde Sesamkringel. Sosis ist die klassische Rindswurst. Geflügelwurst ist ebenfalls verbreitet. Sucuklu Yumurta ist Rührei mit der kräftig gewürzten Sucuk-Wurst. Tahin ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern. Oft wird es mit Pekmez (Traubensirup) gemischt. Tereyağı ist die türkische Nomadenbutter. Sie hat im Gegensatz zur deutschen Butter eine sahnigere, weichere Konsistenz. Zeytin bezeichnet in diesem Zusammenhang eingelegte Oliven. Zeytinyağı ist Olivenöl. Es wird wie fast alle anderen Zutaten in einem Schälchen, um es mit einem Somon-Brot zu dippen, serviert. In der Regel ist es mit etwas Thymian oder Oregano verfeinert. Verschiedene Marmeladensorten. Die Vielfalt bei den Marmeladen ist sehr ausgeprägt. Die gängigsten sind Erdbeer-, Sauerkirsch-, Aprikosen-, Quitten-, Pfirsich-, Brombeer-, Himbeer- sowie Rosenmarmelade.
Çorbalar (Suppen)
Zu den gängigsten Suppen der türkischen Küche gehören: Ezo Gelin Çorbası (Suppe der Braut Ezo; basierend auf roten Linsen, Bulgur, Reis, verschiedenen Gewürzen und Kräutern) İşkembe Çorbası (türkische Version der Kuttelsuppe) Kelle Paça Çorbası (wörtlich Kopf-Fuß-Suppe; ist eine Suppe aus Lamm-Bäckchen, -Zunge und/oder -Hirn) Mercimek Çorbası (Rote-Linsen-Suppe) Tarhana Çorbası auch Muhacir Çorbası (Suppe aus Tarhana) Yayla Çorbası (wörtlich Almsuppe; ist eine Joghurtsuppe mit Minze)
Weitere, in der Türkei beliebte Suppen sind: Abant Çorbası ist eine Art Joghurtsuppe mit Hackfleisch, Kartoffeln und verschiedenen Kräutern Aşotu Çorbası, Koriandersuppe Badem Çorbası, Mandelsuppe Bakla Çorbası, Saubohnensuppe Balık Çorbası, Fischsuppe Beyran Çorbası ist eine rote Salsa-Suppe mit Reis und Lammfleisch Bulgur Çorbası, Bulgur-Suppe Çürük Çorbası ein Street Food aus Adana, enthält Teile des Hammelkopfs wie Bäckchen, Hals, Gehirn und Zunge, und wird in der Regel zum Frühstück gegessen. Domates Çorbası, Tomatensuppe Düğün Çorbası (wörtlich Hochzeits-Suppe) ist eine Suppe aus Lamm- oder Rinderbrühe. Sie stammt ursprünglich aus Yozgat wird aber aufgrund ihrer einfachen Zutaten in der ganzen Türkei zubereitet. Sie ist ein beliebtes Gericht, das vor allem in der kalten Jahreszeit regelmäßig verzehrt wird. Ursprünglich war die Düğün Çorbası das Eröffnungsgericht eines Hochzeitsfestes auf dem Land. Enginar Çorbası, Artischockensuppe Erzincan Çorbası wird mit grünen Bohnen, Hackfleisch und Nudeln zubereitet und ist eine Spezialität der Stadt Erzincan. Isırgan Çorbası, Brennnesselsuppe İzmir Çorbası, Suppe aus İzmir, welche Joghurt, Weizen, Reis, Zwiebeln, Petersilie und weitere Zutaten enthält. Kafkas Çorbası, Kaukasische Suppe Kereviz Çorbası, Selleriesuppe Kestirme Çorbası enthält geschnittenes Fleisch Kuşkonmaz Çorbası, Spargelsuppe Lahana Çorbası, Kohlsuppe Lebeniye Çorbası besteht aus Joghurt, kleinen Fleischklößchen, Reis und Kichererbsen Mantar Çorbası, Pilzsuppe Paça Çorbası (wörtlich Fußsuppe) ist eine Suppe aus Hammelfüßen Peskütan Çorbası ist eine Suppe aus Sivas, der mit Mehl, Zwiebeln, Linsen und Peskütan (gereifter Joghurt, der mit Mehl gekocht wird und eine harte Konsistenz hat) gekocht wird. Şehriyeli Çorba, Nudelsuppe Şiveydiz Çorbası ist eine Knoblauch-Suppe bestehend aus Fleischwürfeln, Knoblauch, Joghurt, Minze, Kichererbsen und ein diversen weiteren Zutaten Soğan Çorbası, Zwiebelsuppe Tavuk Çorbası, Hühnersuppe Toyga Çorbası ist eine Joghurtsuppe, welche verschiedene Kräuter, wie Pfefferminze, und Weizen enthält. Tutmaç Çorbası ist eine alttürkische Suppe, welche noch heute populär ist. Sie enthält Nudeln und Linsen. Yeşil Mercimek Çorbası ist eine Suppe aus grünen Linsen. Yeşil Orman Çorbası (wörtlich Grüne Waldsuppe) besteht aus Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen, Zucchini und Zwiebeln. Yuvarlak Çorbası (wörtlich Runde Suppe) enthält Klößchen aus Bulgur. Zencefil Çorbası, Ingwersuppe
Mezeler (Vorspeisen) mini|Cacık mini|Acuka oder Muhammara mini|Gemischter Vorspeisenteller Wie in vielen durch die Kultur des Osmanischen Reiches geprägten Küchen, schätzt man in der Türkei zu Getränken oder vor der Hauptspeise gereichte „Appetithäppchen“, die hier Meze heißen. Dabei unterscheidet man zwischen warmen und kalten Meze.
Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Joghurt hergestellt werden und daher eine leichte Konsistenz haben. Dabei findet vor allem Süzme Yoğurt Verwendung, dem durch das Abtropfen in einem Sieb (süzme) oder einem Baumwolltuch Wasser entzogen wurde und der dadurch fester, cremiger, aber mit einem Fettanteil von 10 Prozent auch reichhaltiger ist. Sehr viele Gerichte in Olivenöl, Zeytinyağlı Meze genannt, gehören zu den kalten Meze.
Zuständig für Meze ist der sogenannte Mezeci (entspricht dem Vorspeisenkoch oder Hors d’œuvrier), der aufgrund der vielen landesweiten und regionalen Variationen lange ausgebildet wird. Daher verfügt ein guter Mezeci je nach Erfahrung meist über einen höheren Status innerhalb der Küchenbrigade.
Beispiele für kalte Meze sind: