mini|Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig mini|Königskuchen (Galette des rois) mini|Baumkuchen mini|Blätterteiggebäck
Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man laut Deutschem Lebensmittelbuch Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.
Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.
Geschichte mini|links|Zangs ehemalige Bäckerei in Paris, 1909 (mit Hinweis auf den Gründer) Im Jahr 1840 führte der Österreicher August Zang einen Ofen mit Wiener Backmethoden in Frankreich ein, bei dem das Einbringen von Feuchtigkeit in den Ofen mithilfe von Hochdruckdampfstrahlen dazu führte, dass das Brot schnell aufging, beim Backen eine maximale Oberfläche erreichte und eine dünne goldene Kruste bekam. Die Bäckerei verwendete Wiener Methoden und knetete Weizenmehl mit Milch statt Wasser. Dies begründete eine Tradition der sogenannten „fine pâtisserie“, in Frankreich als „viennoiserie“ bekannt. Daraufhin entstanden lange Brote, die dem Pariser Geschmack nach möglichst knuspriger Kruste entsprachen und zu den klassischen französischen Broten geworden sind.
Herstellung und Gruppen Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).
Man kann feine Backwaren einteilen in:
aus Teigen (z. B. Blechkuchen, Plundergebäcke, Lebkuchen, Kekse, Kräcker, Financier) aus Massen (Gebäcke aus Waffel-, Brand,- Makronen-, Biskuit- oder Wiener Masse) Konditoreiware (tortenartige Gebäcke mit Füllungen oder Auflagen) Backwaren-Snacks (aus Fein- oder Brotteigen mit süßen oder pikanten Füllungen/Auflagen) Getreide-Extrudate (z. B. Mais- oder Erdnussflips, Chips) diätetische oder glutenfreie feine Backwaren.
Besondere Beurteilungsmerkmale Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind im Deutschen Lebensmittelbuch nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert: Feine Backwaren Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden) Sandkuchen Marmorkuchen Königskuchen Königskuchen rheinischer Art Englischer Kuchen Blätterteiggebäck Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen) Bienenstich Butterkuchen Butterstreuselkuchen Plunder Dänischer Plunder Früchtebrot Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte) Sahnetorte, Sahnekremtorte Kremtorten (Butterkremtorte) Frankfurter Kranz Schwarzwälder Kirschtorte Sachertorte
Dauerbackwaren Kekse und Kräcker Laugendauergebäcke Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen) Backoblaten Waffeldauergebäck Zwieback Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser) Biskuit Makronengebäck Florentiner Nussknacker
Literatur
Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8 Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e. V., ISBN 978-3-8308-0935-7
Weblinks
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA): Feine Backwaren, cvua-owl.de, abgerufen am 21. Januar 2018 Spektrum: „Lexikon der Ernährung – Feine Backwaren“, spektrum.de, abgerufen am 21. Januar 2018
Einzelnachweise