mini|Alexis Soyer mit seinem Markenzeichen, der roten Baskenmütze Alexis Benoît Soyer (* 4. Februar 1810; † 5. August 1858; geboren als Alexis Benoist Soyer – im Laufe seines Lebens änderte er seinen zweiten Vornamen in Benoît um) war ein Koch französischer Abstammung, der einen Großteil seines Lebens in Großbritannien verbrachte und als einer der bekanntesten Köche des Viktorianischen Zeitalters gilt. Zu seinem Ruhm trug unter anderem bei, dass er während der Großen Hungersnot in Irland (1845–1852) Suppenküchen entwickelte, die die Versorgung der hungernden Bevölkerung sicherstellen sollte, und während des Krimkriegs (1853–1856) die Ernährung der britischen Soldaten zu verbessern versuchte.
Leben Kindheit Alexis Benoist Soyer kam am 4. Februar 1810 um 10 Uhr abends in der östlich von Paris liegenden französischen Provinzstadt Meaux zur Welt.Cowen: Relish, 2006, S. 10. Alexis Soyers Eltern, Emery und Marie Soyer, waren 1799 in diese überwiegend von Protestanten bewohnten Stadt gezogen. Den anfangs mit Erfolg betriebenen Laden mussten sie nach einiger Zeit aufgeben. Emery Soyer versuchte das Auskommen der Familie zunächst mit Arbeit als Goldschmied oder Sattler zu sichern, musste sich dann jedoch als Arbeiter bei dem von Napoléon I. initiierten Bau de Canal de l’Ourcq verdingen. Alexis war der fünfte Sohn des Ehepaares, zwei der Söhne waren jedoch noch vor der Geburt von Alexis gestorben.Cowen: Relish, 2006, S. 11.
Über die Kindheit von Alexis Soyer ist nur sehr wenig bekannt. Die einzige (und nicht wirklich als zuverlässig erachtete Quelle) ist seine von seinem Freund François Voland aufgezeichnete Autobiografie. Demnach wurde er aufgrund seiner guten Singstimme als Neunjähriger in ein evangelisches Seminar aufgenommen. Alexis Soyer fühlte sich an diesem Seminar nicht wohl und wurde nach wenig mehr als einem Jahr schließlich auf Grund eines Streiches von der Schule ausgeschlossen.Cowen: Relish, 2006, S. 12.
Jugend in Paris mini|Hippolyte Lecomte, Schlacht in der Rue de Rohan am 29. Juli 1830 Die Eltern entschieden sich 1821, den mittlerweile 11-jährigen Alexis seinem ältesten Bruder Philippe anzuvertrauen, der sich in Paris als talentierter Koch etabliert hatte. Sein Bruder arrangierte für ihn eine Lehrstelle bei Georg Rignon, einem der bekannteren Köche in Paris. Zu diesem Zeitpunkt gab es in Paris etwa 500 Restaurants, und die Stadt galt in der westlichen Welt als Hort kultivierter Kochkunst.
Alexis Soyer erwies sich sehr schnell als ausgezeichneter Koch und Organisator. 1826 verließ er Rignon, um im La Maison Douix in Montmartre zu arbeiten, wo ihm 1827 im Alter von 17 Jahren die Leitung einer Kochbrigade bestehend aus 12 Köchen anvertraut wurde. Alexis Soyer gehörte dem Maison Douix ungefähr drei Jahre lang an, dann arbeitete er eine Zeitlang als Mietkoch, der von Adelsfamilien angeheuert wurde, wenn diese große Banketts ausrichteten. Er wurde schließlich auch von Jules de Polignac mit der Ausrichtung eines Banketts betraut, das am 26. Juli 1830 stattfinden sollte. Der unbeliebte Jules de Polignac war seit kurzem erster Minister des französischen Königs Charles; das Bankett war als eine Demonstration der Macht gegenüber all den Bonapartisten, Sozialisten, Reformern und Republikanern geplant, die seine Amtsausübung kritisierten.Cowen: Relish, 2006, S. 6. Es fiel zeitlich mit der Unterzeichnung der sogenannten Juliordonnanzen zusammen, mit denen unter anderem verfassungswidrig eine Pressezensur eingeführt und das Wahlrecht eingeschränkt wurde. Noch während des Banketts kam es zu ersten Ausschreitungen. Demonstranten stürmten Polignacs Palast, dabei wurden mehrere der Wachen getötet.Cowen: Relish, 2006, S. 8. Am nächsten Tag hatten sich die Unruhen auf das gesamte Stadtgebiet ausgedehnt, die sogenannte Julirevolution führte zum Sturz der Bourbonen.
Soyer fiel es danach schwer, weitere Aufträge zu erhalten. Adelsfamilien hielten es in den darauf folgenden, politisch unruhigen Monaten offensichtlich für unklug, einen Koch zu beschäftigen, dessen Name mit dem Polignac-Bankett in Verbindung gebracht wurde. Genauso wenig war Soyer, der nun als Lakai des konservativsten politischen Flügels galt, in der Restaurantszene der Bohème willkommen.Cowen: Relish, 2006, S. 14. Seine Geliebte Adelaide Lamain hatte außerdem am 2. Juni einen Sohn zur Welt gebracht. Die Geburtsurkunde des jungen Jean Alexis nannte Soyer noch nicht einmal als Vater.Cowen: Relish, 2006, S. 16.
Karriere in Großbritannien Einen Ausweg aus der privaten und beruflichen Krise bot erneut sein ältester Bruder. Philippe Soyer arbeitete seit einigen Jahren in Großbritannien und war mittlerweile Chefkoch des Duke of Cambridge. 1831 setzte Alexis Soyer nach Großbritannien über, um zunächst unter der Leitung seines älteren Bruders zu arbeiten.
Soyer blieb nicht lange im Haushalt des Duke von Cambridge. Er wurde zunächst Sous-Chef im Haushalt des wohlhabenden Henry de la Poer Beresford, arbeitete dann für Duke of Sutherland und schließlich für den überaus wohlhabenden Landbesitzer William Lloyd, der drei substantielle Landsitze rund um Oswestry besaß. Er blieb bis Frühling 1836 bei dieser Familie angestellt und wechselte dann in den Londoner Haushalt des Marquess of Ailsa, eines ausgewiesenen Gourmets und Reformpolitikers. Grund für den Wechsel war Soyers Bekanntschaft mit Elisabeth Emma Jones. Ihr Stiefvater François Simonau war als Porträtmaler der englischen Gesellschaft zu einigem Wohlstand gekommen und Elisabeth Jones hatte selbst bereits erfolgreich ausgestellt. Ihr Stiefvater stand der Heirat mit einem Koch zunächst ablehnend gegenüber. Der Umzug nach London erlaubte Soyer jedoch, Elisabeth Jones regelmäßig zu sehen.Cowen: Relish, 2006, S. 28.
Chef de Cuisine des Reform Clubs mini|Reform Club, Obergeschoss 1841 Der Marquess of Ailsa gehörte zu den ausgewiesenen Reformpolitikern, der den Reform Act des Jahres 1832 unterstützte. Er war außerdem eines der Gründungsmitglieder des Reform Clubs, der liberales und progressives Denken fördern sollte. Die Gründungsmitglieder waren sich sicher, dass der an der Südseite der Pall Mall angesiedelte Club nicht nur eine wohl ausgestattete Bücherei und Rückzugsräume bieten, sondern auch eine ausgezeichnete Küche haben müsse, um langfristig erfolgreich zu sein.Cowen: Relish, 2006, S. 29. Die Rolle des Chef de Cuisine wurde deshalb 1837 Alexis Soyer angetragen. Die angesehene Stelle half ihm auch, die Bedenken von François Simonau zu überwinden. Am 12. April heirateten er Elisabeth Emma Jones in der St. George Kirche am Hanover Square in London.Cowen: Relish, 2006, S. 18.
Zu den großen Banketts, die Soyer als Chef de Cuisine des Reform Clubs ausrichtete, gehörte unter anderem das Bankett anlässlich der Krönungsfeierlichkeiten für die junge Königin Victoria. Soyer arbeitete dabei unter erschwerten Bedingungen: das alte Gebäude des Reform Clubs war abgerissen worden, um einem größeren Bau Platz zu machen, und Soyer musste mit den eigentlich ungenügenden Küchen des zeitweiligen Clubhouse auskommen.Cowen: Relish, 2006, S. 33. Das Bankett bot neben typischen Gerichten der englischen Küche auch barockere Kreationen der französischen Küche an. Zu den servierten Gerichten gehörten Galantine de volaille, Truffes au vin de Champagne, Turban of Larks à la Parisienne und Pâtés de Pithiviers.Cowen: Relish, 2006, S. 34.
Umbau des Reform Clubs Mit dem Neubau des Club-Gebäudes war der angesehene britische Architekt Charles Barry betraut worden, der wenige Jahre zuvor schon den Bau des Traveller Clubs verantwortet hatte. Barry entstammte ähnlich bescheidenen Verhältnissen wie Alexis Soyer und die beiden Männer kamen sehr gut miteinander aus.Cowen: Relish, 2006, S. 41. Für Soyer war der Neubau des Clubgebäudes die einzigartige Gelegenheit, eine Küche nach seinen Vorstellungen bauen zu lassen. Soyer hatte bereits während seiner Arbeit für William Lloyd die Gelegenheit gehabt, diverse Ideen umzusetzen, die die Arbeit in der Küche erleichtern sollten. Der völlige Neubau der Küche bot die Gelegenheit, solche Innovationen in sehr viel größerem Maßstab umzusetzen.
Als 1841 das neue Gebäude des Reform Clubs eröffnet wurde, verfügte der Küchentrakt über eine eigene Bratküche. Zwei riesige, 1,80 Meter hohe und fast sechzig Zentimeter tiefe, verzinnte Wandschirme verhinderten, dass die Hitze dieser Küche in die anderen Räume eindringen konnte. Gleitschienen ermöglichten es, diese Wandschirme zu bewegen, und Einbuchtungen in ihnen konnten genutzt werden, um Speisen warm zu halten. Rund um die zentrale Küche befanden sich Räume, die unter anderem dem Zerlegen von Fleisch, der Zubereitung von Desserts, von Gemüsen oder Saucen dienten. Der Küchentrakt bot außerdem Lagerräume, Speiseräume für das Küchenpersonal und das Büro von Soyer.Cowen: Relish, 2006, S. 44 und S. 45. Die Lagerräume für Gemüse waren teils mit Schiefer gefliest, um die Räume kühl zu halten. Anrichten hatten bleiverkleidete Schubladen für Eis, um die Anrichten kalt zu halten. Die Schubladen wiederum wiesen kleine Abflüsse auf, um das geschmolzene Eiswasser abfließen zu lassen.Cowen: Relish, 2006, S. 47. Neuartig waren die Becken, in denen laufendes Eiswasser die Steinplatten kühlte, auf denen Fisch zwischengelagert wurde, sowie dampfbetriebene Bratspieße und Speiseaufzüge. Herzstück der zentralen Küche waren Gasöfen, die es erlaubten, die Temperatur der einzelnen Kochstellen zu regulieren. Soyer hatte das Kochen mit Gas nicht erfunden – bereits 1802 hatte der mährische Chemiker Zachaus Winzler mit Gasöfen experimentiert – aber in Großbritannien waren Gasöfen eine große Seltenheit. Sie fanden weitere Anwendung erst nach der Londoner Industrieausstellung von 1851, gehörten aber noch in den 1880er Jahren nicht zur Standardausstattung eines viktorianischen Hauses.Judith Flanders: The Victorian House. London 2003, ISBN 978-0-00-713189-1, S. 70 Dass Alexis Soyer zuverlässig mit Gas kochen konnte, war letztlich auch der Tatsache geschuldet, dass der Reform Club eines der frühen Gebäude war, die über einen zuverlässigen Gasanschluss verfügten.Cowen: Relish, 2006, S. 46. Die Modernität dieses Küchentrakts wurde auch von der zeitgenössischen Presse hervorgehoben. Der Spectator sprach von einer „beispiellosen kulinarischen Einrichtung“ (matchless culinary arrangements).Cowen: Relish, 2006, S. 48. Die Zeitschrift „London Gourmet“ ging noch weiter
Zunehmende Berühmtheit Mit zunehmender Berühmtheit sowohl Soyers als auch der Küche des Reform Clubs wurden Besuche von Clubmitgliedern und ihren Gästen im Küchentrakt üblich. Alexis Soyer behauptete, er habe allein im Jahr 1846 innerhalb von 10 Monaten mehr als 15.000 Besucher empfangen. Mit der Zeit wurde die Nachfrage nach Führungen so groß, dass Soyer die meisten an seinen Sekretär François Volant delegierte. Die berühmtesten Gäste empfing der in weiße Uniform gekleidete und stets eine rote Baskenmütze tragende Soyer selber. Er war für seine Schlagfertigkeit bekannt, die ihn auch angesichts politischer Berühmtheiten nicht verließ, die ihn in seiner Küche aufsuchten. Als Premierminister Melbourne bei seinem Küchenbesuch die große Anzahl hübscher Mädchen in der Küche kommentierte, antwortete Soyer, man wolle eben keine gewöhnlichen Köche.Cowen: Relish, 2006, S. 49.