Espresso

mini|Espresso

Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt.

Espresso wird meistens in kleinen Portionen von nur 25–30 ml getrunken und in dickwandigen, idealerweise vorgewärmten Tassen mit ungefähr 40 ml Fassungsvermögen serviert. Manchmal und auf Wunsch wird Espresso auch in einem Glas serviert. Er wird meist gesüßt getrunken.

Espresso ist die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal und Frankreich. In diesen Ländern erhält man einen Espresso, wenn man „Kaffee“ bestellt: , , , , , , .

In der Schweiz wird meist Espresso zubereitet, in der Deutschschweiz am häufigsten als Espresso lungo (: Verlängerter, Kaffee), in der Westschweiz und der italienischsprachigen Schweiz als normaler Espresso.

In Österreich, speziell in Wien, wird der Espresso auch als Mokka oder Kleiner Schwarzer bezeichnet. Die Bezeichnung Mokka wurde hier früher für den mit Karlsbader Kanne gefilterten schwarzen Kaffee verwendet und seit dem Aufkommen der Espressomaschinen auf diese Variante des kurzen schwarzen Kaffees erweitert.

Herkunft und Etymologie Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam.Regina Krieger: Das Wunder von Mailand wiwo.de, 25. Oktober 2017. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen serviert.

Die Bezeichnung espresso geht auf zwischen 1840 und 1870 hergestellte sogenannte „Kaffeelokomotiven“ zurück. Deren Bezeichnung spielt auf die Analogie der Kaffeezubereitung mit Dampf und einer Dampflokomotive an. Der Mailänder Luigi Bezzera konnte auf die Popularität der Assoziation von Kaffee mit dampfbetriebenen Expresszügen zurückgreifen, als er 1901 die erste Maschine für caffè espresso patentieren ließ. Das Wort ist demnach eine Entlehnung aus dem Englischen, wo die Bezeichnung für Schnellzug seit Mitte des 19. Jahrhunderts belegt ist.Jeffrey T. Schnapp: The Romance of Caffeine and Aluminum. In: Critical Inquiry, Nr. 28, 2001, S. 244–269, doi:10.1086/449039 (online bei researchgate.net), hier S. 250.

In verschiedenen Sprachräumen wird espresso mit „x“ geschrieben, etwa in Spanien (), Portugal () und Rumänien ().Duden-Newsletter. vom 19. März 2010.

Kaffeebohnen und Röstung Espresso wird oft aus einer Kaffeebohnen-Mischung mit einem etwas höheren Robusta-Anteil hergestellt. Robusta-Bohnen gelten als weniger aromatisch als Arabica-Bohnen, sie verleihen dem Espresso-Getränk aber einen volleren Körper und damit die für Espresso typische Schwere. Außerdem ist es mit einem Robusta-Anteil bei der Zubereitung wesentlich einfacher, eine gute Crema zu erzielen, als mit einer reinen Arabica-Mischung.

Espresso wird in der Regel aus dunkler gerösteten Mischungen hergestellt. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne einen Großteil ihrer geschmacklich wahrnehmbaren Säuren – deutlich mehr als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Das ist gewollt, denn durch die Zubereitung unter hohem Druck lösen sich die Säuren überproportional schnell. Ein Espressogetränk aus hellem Kaffeemehl ist deutlich sauer. Dieser scheinbare Widerspruch zum traditionellen Espresso kann aber auch bewusst angestrebt werden: Helle Espressoröstungen mit fruchtigen Noten lagen zeitweise im Trend.

Mit zunehmendem Röstgrad kommt es auch zu einer Verschiebung im Bitterkeitsprofil. Während sich im Verlauf der Röstung (helle bis mittlere Röstgrade) zunächst „weiche“ Bitterelemente bilden, sind diese bei dunkleren Röstungsproben weitgehend abgebaut und es dominieren vermehrt gebildete „harsche“ Bitterelemente.

Mit dem Röstvorgang entsteht aus dem Naturprodukt der Ausgangsstoff. Bis 150 °C verlieren die Bohnen Wasser, ab 160 °C beginnt die Röstung, bei der eine Vielzahl chemischer Reaktionen abläuft. Je Kilogramm Bohnen entstehen bis zu 12 Liter bzw. 24 Gramm CO2. Bei Temperaturen von 160 °C bis 240 °C führt dieses Gas wegen der relativ dicken Zellwände zu einem Überdruck von bis 25 bar in den Zellen und die gewünschten Prozesse laufen ab. Vor allem reagieren die Aminosäuren und die einfachen Zucker (Galactose, Glucose, Arabinose und Saccharose) und Trigonellin und Chlorogensäuren werden abgebaut, dazu Lipide und Koffein kaum verändert. Für Espresso werden dunkler geröstete Sorten bevorzugt, da der Gehalt an adstringierend schmeckenden Chlorogensäuren geringer ist und die Abbauprodukte des Trigonellin das Röstaroma verstärken. Nebenbei entsteht das Vitamin Nicotinsäure (Niacin, Vitamin B3) und ein guter Espresso kann 15 % des Tagesbedarfs decken.

Während des Röstvorgangs finden Decarboxylierungen statt und das entstandene CO2 in der Bohne ist ein Schutzgas für die Aromastoffe, die vor der Oxydation durch den Luftsauerstoff geschützt sind. Daher schmeckt ein Espresso mit frisch gemahlenen Bohnen sehr aromatisch.

Zubereitung Mahlen mini|Espressomühle (rechts)

Bei der Zubereitung von Espresso werden die Kaffeebohnen besonders fein gemahlen. Die Korngröße sollte bei 0,3 mm bis 0,4 mm liegen, während beispielsweise für Filterkaffee 0,4 mm bis 0,6 mm reichen. Es gibt Kaffeemühlen speziell für Espresso (Espressomühlen).

Das Mehl muss eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Die gleichmäßige Mahlung gilt allgemein als Qualitätsmerkmal von Kaffeemühlen.Kaffeemühlen im Test: Präzision hat ihren Preis Stiftung Warentest, 25. November 2024. Der Kommentar zum Testsieger lautet, dass diese Kaffeemühle „besonders gleich­mäßig“ mahlt. Mit Mahlscheiben als Mahlwerk wird eine gleichmäßigere Körnung erreicht als mit einem Schlagmahlwerk.

Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen.

Die richtige Einstellung des Mahlwerks ist wichtig. Eine feine Körnung ist zweckmäßig, damit beim Brühen mehr Stoffe extrahiert werden. Bei einer zu feinen Körnung wird der Espresso bitter, auch die Crema verschwindet wieder.

Brühen mini|hochkant|Ein Kaffeestampfer dient zum Festdrücken des Kaffeemehls im Sieb Zur Zubereitung eines guten cremigen Espressos wird eine Siebträger-Espressomaschine benötigt. Vorab wird das Kaffeemehl in das Sieb des Siebträgers gefüllt, vollflächig verteilt und festgedrückt. Für das Festdrücken wird ein stempelförmiger Kaffeestampfer () verwendet. In der Espressomaschine wird 88 °C bis 94 °C heißes Wasser bei einem AusgangsdruckDieser Brühdruck von etwa 9 bar ist der bei der Extraktion wirkende Druck. Er ist nicht zu verwechseln mit dem maximal möglichen Pumpendruck der Vibrationspumpe von z. B. 15 bar. Der Brühdruck kann an der Maschine (durch ein Bypassventil) eingestellt werden, ist aber bei Haushaltsmaschinen meist bereits voreingestellt. von etwa 9 barEspresso richtig zubereiten durch das Kaffeemehl gepresst. Dabei werden die Aromastoffe und andere Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl extrahiert. Aus 7–9 Gramm Kaffeemehl entstehen rund 25 ml Espresso.

Die Durchlaufzeit sollte etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Beeinflusst wird die Durchlaufzeit im Wesentlichen durch den Mahlgrad des Kaffeemehls sowie durch den Brühdruck der Maschine, den Anpressdruck des Kaffeemehls an das Sieb, die Lochanzahl und Lochgröße des Siebes und die Kaffeepulvermenge.

Während der kurzen Brühzeit werden unerwünschte Inhalts- und Geschmacksstoffe vermieden. Die bei der Röstung in den Bohnen verbliebenen Lipide werden durch das heiße Wasser geschmolzen und bilden zwischen den durchströmten Kaffeeteilchen eine Emulsion mit Tröpfchen zwischen 0,5 µm und 10 µm. In dieser Emulsion können sich die Aromastoffe lösen und in der heißen Flüssigkeit verbleiben, ohne sich zu verflüchtigen. Die Fettmenge in einem Espresso beträgt ca. 1 g.

Typische Werte Das empfiehlt die folgenden Kriterien:Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino. (PDF; 1,3 MB), Tabelle auf S. 7.

Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g Wassertemperatur am Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C Getränketemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C Druck der Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 5 Sekunden Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa·s Gesamtfettgehalt > 2 mg/ml Koffein < 100 mg/Tasse Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml

Fehler bei der Zubereitung + Fehler Ursache Geschmack Bitterer Geschmack zu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark komprimiert, zu lange Durchlaufzeit, zu viel Kaffeemehl, zu hoher Druck Saurer Geschmack zu saures Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu grob gemahlen, zu weiches Wasser, zu helle Röstung, zu kurze Durchlaufzeit, falsche Kaffeesorte (Filterkaffeeröstung statt Espressoröstung) Fremdgeschmack schlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, gechlortes Wasser, falsche Kaffeesorte Zu wenig Aroma zu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, zu viel Wasser Crema Zu wenig Crema Bohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Kaffee zu alt, Tasse oder Maschine verunreinigt Crema zu dunkel Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, Brühtemperatur zu hoch Crema zu hell Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Brühtemperatur zu niedrig Crema hat keinen Stand Tasse zu kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig

Koffeingehalt Während der kurzen Brühzeit werden nur etwa 75 % des Koffeins aus dem Kaffeemehl gelöst. Dennoch ist die Konzentration von Koffein beim Espresso höher als bei gewöhnlichem Filterkaffee, da bei der Zubereitung viel weniger Wasser verwendet wird (typischerweise 25–30 ml Wasser beim Espresso, jedoch 125 ml beim Filterkaffee). Wegen der kleinen Portionsgröße ist die Koffeinmenge pro Tasse Espresso geringer als pro Tasse Filterkaffee.

Espressomaschine Erfindung

mini|Italienische Espressomaschine

Die Espressomaschine wurde von dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt. Bezzera gilt als Erfinder der Espressomaschine. Während der Prototyp des französischen Edouard Loysel de Santais bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Typen Man unterscheidet bei Espressomaschinen zwischen den folgenden Konstruktionen.

Handhebelmaschinen: Bei ihnen wird manchmal, jedoch nicht notwendigerweise eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.

Halbautomaten unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, bei den Leitungen und Zuführungen werden dagegen Kunststoff-Schläuche verbaut.