mini|hochkant=1.6|Drei Mehlsorten, die für Brot verwendet werden. Von links: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150
Als Mehl (mittelhochdeutsch mël, von indogermanisch *mel- ‚zerreiben‘Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Herausgegeben von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 471.) wird in erster Linie das genießbare Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Reis, Dinkel, Emmer, Einkorn und vor allem Weizen (Weizenmehl) gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind die Mehle aus Weichweizen, Hartweizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide),Leitsätze für Brot und Kleingebäck die dieser Artikel vor allem beschreibt. Emmer und Einkorn sind zwar auch eigenbackfähig, spielen jedoch wirtschaftlich kaum eine Rolle. Das eigenbackfähige Hartweizenmehl wird in Deutschland selten zum Brotbacken vorwendet. Eigenbackfähige Mehle sind neben Wasser der Grundbestandteil eines Teiges.
Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) und verschiedene andere Samen zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen). Kartoffelstärke wird auch als „Kartoffelmehl“ (und Weizenstärke als „Weizenmehl“Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 156 (zu Amidum bzw. Amilum).) bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. Maniokmehl wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt.Bilder zur traditionellen Herstellung von Maniokmehl www.online.uni-marburg.de Daneben gibt es Sojamehl, Kochbananenmehl, Guarkernmehl und weitere Lebensmittel, die jedoch kein Mehl im genannten Sinne darstellen.
Seit dem Inkrafttreten, im Januar 2023, einer im Jahr 2021 verabschiedeten EU-Verordnung ist die Herstellung von Insektenmehl aus mehreren Speiseinsekten als „Novel Food“ erlaubt und wird beispielsweise schon in Nudelprodukten oder Müsli des europäischen Lebensmittelgiganten Kaufland verwendet. Allerdings ist eine genaue Kennzeichnung der Insektenarten notwendig.
Im weiteren Sinne gibt es auch Mehle, die zwar durch Mahlen entstehen, aber nicht in der Küche verwendet werden, z. B. Fischmehl (ein Futtermittel), Knochenmehl (ein Dünger) und Quarzmehl (ist unter anderem in Scheuermitteln enthalten).Vgl. Duden online: Mehl Holzmehl fällt als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung an („Sägemehl“).
Etymologie Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo, mittelhochdeutsch mël. Es gehört zur selben Wortfamilie wie mahlen oder auch das alte Getreidemaß Malter (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).Duden online: Mehl, mahlen, Malter
Indogermanisch urverwandt sind die lateinischen Wörter molere „mahlen“, mola „Mühlstein“, molina „Mühle“, molitor „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort Molar „Mahlzahn“). Die Wörter Mühle und Müller stammen aus dem Lateinischen: Mühle (mhd. müle, ahd. muli, mulin) geht auf spätlateinisch molina „Mühle“ zurück; Müller (mhd. müller < mülner < mülnære, ahd. mulinari) auf spätlateinisch molinarius „Müller“.Duden: Das Herkunftswörterbuch. 3. Auflage. 2001, Stichwörter mahlen, Mühle, Müller.
Melber (mittelhochdeutsch melbære) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler.Duden online: Melber Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine Melberei ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben.
Herstellung mini|Vermahlungsdiagramm für eine Roggenmühle (Beispiel)
Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide in einer Getreidemühle am effizientesten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl vermahlen. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.
Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit und die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.
Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h., es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.
Die direkt ermahlenen Passagenmehle werden in der Mühle zu Handelsmehlen weiterverarbeitet. In Mischmaschinen werden die Passagenmehle im jeweils benötigten Verhältnis miteinander vermischt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erhalten, gegebenenfalls unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Malzmehl oder Ascorbinsäure. Einige Eigenschaften der so hergestellten Handelsmehle sind gesetzlich geregelt und müssen in Deutschland den Vorgaben nach DIN 10355DIN 10355:2007-11, Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen. DOI https://dx.doi.org/10.31030/2750373 entsprechen.
Zusammensetzung Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Kleberprotein Gluten und 20 % lösliche Proteine), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.
Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer sogenannten Type zu.
Mehltypen mini|Muffelofen zur Mineralstoffbestimmung bei 900 °C
Typisierung in Deutschland nach DIN Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie wurden früher auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm DIN 10355. Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an., Seite 175
+ Mehltypen nach DIN 10355 Benennung Mehltype Backeigenschaften Mindestmineralstoffgehalt(% in Trockenmasse) Höchstmineralstoffgehalt(% in Trockenmasse) WeizenWeizenmehl WM Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften für Feingebäck, Kuchen etc. – 0,50Weizenmehl WM Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar für helle Brote, Brötchen etc. 0,51 0,63Weizenmehl WM Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90Weizenmehl WM Type 1050 für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt 0,91 1,20Weizenmehl WM Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80Durumweizenmehl DM Type 1600 Hartweizenmehl1,55 1,85Weizenbackschrot WBS Type 1700 ohne Keimling – 2,10 DinkelDinkelmehl DM Type 630 backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar – 0,70Dinkelmehl DM Type 812 0,71 0,90Dinkelmehl DM Type 1050 0,91 1,20 RoggenRoggenmehl RM Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,für helle Roggenbrote – 0,90Roggenmehl RM Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10Roggenmehl RM Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 1,30Roggenmehl RM Type 1370 typisches „Bäckermehl“ fürRoggen- und Roggenmischbrote 1,31 1,60Roggenmehl RM Type 1740 typisches „Bäckermehl“ fürRoggen- und Roggenmischbrote 1,61 1,80Roggenbackschrot RBS Type 1800 ohne Keimling – 2,20
Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst werden zwar durch DIN 10355 klassifiziert, deren Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert und sie erhalten daher keine Typennummern. Vollkornprodukte enthalten immer den Keimling. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.
+ Einteilung von Grieß und Dunst(nach DIN 10355)in % Siebrückstand auf dem Siebbodenmm Maschenweite0,80,50,3150,2240,16Weizengrieß (WG)0–≥ 25≥ 90–Weizendunst (WD)–0< 25–≥ 90 Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“ HealthGrain Forum (englisch)
Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.
Typisierung in Österreich In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Regelung erfolgt durch das Österreichische Lebensmittelbuch. Die angegebenen Typennummern bedeuten den mittleren 1000-fachen Mineralstoffgehalt in % der Trockensubstanz. Der vorangestellte Buchstabe bestimmt die Getreidesorte (W = Weizen, R = Roggen), Dinkelmehle werden nur nach dem Mineralstoffgehalt (Mehltype) bezeichnet. Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, griffig und doppelgriffig; Dunst oder Grieß sind, anders als in Deutschland, derselben Typisierung unterworfen. Andere Bezeichnungen wie z. B. extrafein oder universal sind Handelsbezeichnungen und nicht im Lebensmittelbuch festgeschrieben. Die maximale Feuchtigkeit beträgt für Mehle aller Typen 15,5 % bzw. für Vollmehle in Kleinpackungen 14,5 %.