Italienische Küche

mini|hochkant=1.2|Italienisches Feinkostgeschäft in Rom Die italienische Küche () umfasst eine Vielzahl regionaler Küchen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der , der exklusiven Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance, und der (‚armen Küche‘), der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche. Aus zahlreichen Rebsorten werden zum Beispiel Chianti, Barolo und Prosecco gekeltert (siehe Weinbau in Italien). Für viele Italiener stellt das Abendessen die Hauptmahlzeit dar. Es besteht in der Regel aus Antipasti, zwei weiteren Gängen und einer Nachspeise.

Wie wenige andere kulinarische Traditionen fand die italienische Küche seit dem 20. Jahrhundert weltweite Verbreitung, und ihre bekanntesten Gerichte wie Pasta und Pizza werden heute auf allen Kontinenten zubereitet. Andere international bekannte Produkte sind italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola) sowie Wurst- und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken).

Die italienische Küche ist seit 2010 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO vertreten.

Regionalküchen mini|Trofie mit Pesto alla genovese aus der ligurischen Küche Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geografischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedene kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.Alberto Capatti, Massimo Montanari: Italian Cuisine: A Cultural History, Columbia University Press 1999, S. xiii. ISBN 978-0-231-12232-0

Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaul (siehe: Friaulische Küche), Venetien, Trentino-Südtirol (siehe: Südtiroler Küche), die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien (siehe: Ligurische Küche), Emilia-Romagna, die Toskana (siehe: Toskanische Küche), Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien (siehe: Kampanische Küche), Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien (siehe: Sizilianische Küche) und Sardinien.

Italienische Menüfolge Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge aufgeteilt, nämlich den kohlenhydratbetonten ersten Gang () und den proteinreichen zweiten Gang (). Zuvor werden oft kalte oder warme Vorspeisen () serviert, danach manchmal auch Desserts (). Das Essen wird meist mit einem Espresso () abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.

Laut einer OECD-Studie belegten die Italiener im Jahr 2016 mit durchschnittlich 114 Minuten pro Tag den dritten Platz unter den befragten Ländern hinsichtlich der für Essen und Trinken aufgewendeten Zeit.

Antipasti (Vorspeisen)

Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich, verschiedene kleine, meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti, worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren. Primo piatto (erster Hauptgang) Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppen – , oder – können als erster Gang serviert werden. Zu den Primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt. Secondo piatto (zweiter Hauptgang) Der zweite Hauptgang ist meist ein Fleischgericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes oder Gebratenes, z. B. gebratene Steinpilze (), Käse- oder Eierspeisen können als Secondo piatto gereicht werden. Dolci (Dessert) Als Nachtisch sind sowohl Süßspeisen wie Panna cotta, Tiramisù oder Zabaglione als auch Obst oder Speiseeis bzw. Sorbets üblich.

Typische Gerichte

Antipasti (Vorspeisen) mini|Caprese

Caprese: Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl. Bruschetta oder Crostini: frisch geröstetes Brot mit Knoblauch und Olivenöl Tramezzini: belegte Scheiben von Weißbrot Carpaccio: dünne Scheiben von Rinderfilet Supplì oder Arancini: frittierte Reiskroketten bzw. -bällchen Vitello tonnato: dünne Kalbsfleischscheiben mit Thunfischsauce Parmigiana: überbackene Gemüsescheiben

Suppen mini|Minestrone

Acquacotta: Brotsuppe aus der Toskana Cacciucco: Fischsuppe aus der Toskana Ginestrata: Eierschaumsuppe aus der Toskana Jota: Eintopfgericht aus dem Nordosten Italiens Minestrone: gehaltvolle Suppe, Eintopf Stracciatella: Einlaufsuppe mit geriebenem Käse Zuppa alla pavese: eine abgewandelte Acquacotta

Saucen Bagna cauda: warme Sauce aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch (wird im Silberlöffel als Sauce beschrieben) Pesto: ungekochte pastöse Sauce Ragù Ragù alla bolognese: Hackfleischsauce Ragù napoletano

Pizza mini|Pizza Margherita aus Neapel

Pizza wird meist als alleiniger Gang verzehrt ().

Pastagerichte mini|Spaghetti alla puttanesca mini|Ragù alla bolognese isst man in Italien seit jeher mit Bandnudeln.

Bucatini all’amatriciana Fettuccine Alfredo Lasagne Pasta con le sarde Penne all’arrabbiata Rigatoni con la pajata Spaghetti alla carbonara Spaghetti cacio e pepe Spaghetti alle vongole Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Ragù alla bolognese Verschiedene Arten von Pasta und Hülsenfrüchten: Pasta und Erbsen, Pasta und Bohnen.

Reisgerichte mini|Risotto alla Marinara con gamberoni Reisgerichte (Risotti) haben ihren Ursprung zumeist in Norditalien und sind dort besonders beliebt. Das liegt daran, dass die für Risotti gebräuchlichsten Reissorten wie Arborio, Carnaroli und Vialone nano vorwiegend in den nördlichen Regionen Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna angebaut werden.

Risotto bianco („Weißes Risotto“) Risotto alla milanese (nach Mailänder Art, mit Safran) Risotto ai funghi (mit Pilzen) Risi e bisi („Reis und Erbsen“) Risotto nero (mit Tintenfisch)

Fischgerichte mini|Orata al Cartoccio (Goldbrasse in der Folie zubereitet) Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce Grancevola alla Veneziana Impanata di pesce spada – Kuchen aus Mürbeteig gefüllt mit Ragout vom Schwertfisch, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Oliven, Kapern Involtini di pesce Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta Nasello al forno – Im Ofen gebackener Seehecht Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio – Gebratene Goldbrasse, im Ofen gebackene Goldbrasse, Goldbrasse mit Fenchel Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese Zuppa di pesce, Zuppa di cozze

Fleischgerichte mini|Bistecca alla Fiorentina Agnello al forno – Im Ofen gebratenes Lamm Arrosticini – Eine Grillspezialität aus den Abruzzen Arrosto di vitello – Kalbsbraten Bistecca alla fiorentina – T-Bone-Steak nach Florentiner Art Bollito misto – Gemischtes, gekochtes Fleisch Coda alla vaccinara – Geschmorter Ochsenschwanz Costoletta alla milanese – Mailänder Schnitzel Involtini di vitello – Kleine Kalbsrouladen Ossobuco – Geschmorte Kalbshaxenscheiben Pezzetti di cavallo – Geschmortes Pferdefleisch Piccione in forno – Im Ofen gebackene Taube Porchetta, junges Schwein als Rollbraten Saltimbocca alla Romana – Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei Zampone – Gefüllter Schweinsfuß

Salumi mini|Parmaschinken

ist der italienische Oberbegriff für Fleisch- und Wurstwaren, einschließlich anderer Pökelwaren. Wurstwaren werden im Italienischen als Insacatti bezeichnet. Bresaola Capocollo di Calabria Cotechino Culatello Lardo Mortadella Pancetta Parmaschinken Salami

Käse mini|Burrata Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung, siehe Käse aus Italien.

Desserts mini|Italienisches Speiseeis Budino (Pudding) Crema fritta Früchte Gelato (italienisches Speiseeis) Granita Macedonia (Obstsalat) Panna cotta Pignolata Sorbet Tiramisù Uovo sbattuto (verrührtes Eigelb, Zucker und ein Schuss Espresso) Zabaglione Zuccotto

Backwaren mini|hochkant|Cannoli Gebäck Amaretti Cannoli Cantuccini Cassata Colomba pasquale Crostata Pandoro Panettone Panforte Profiterole Sfoglio Sfogliatelle

Brot mini|Focaccia mit Kräutern, Oliven und Tomaten Ciabatta Panini Focaccia Grissini Piadina Vinschgauer

Getränke

Weine

mini|hochkant|Brunello di Montalcino, sortenrein, basierend auf einer Sangiovese-Unterart Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo. In: weinlanditalien.de.

Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen () auch Perl- () und Schaumweine () gekeltert.

Aperitifs Zu den bekanntesten Likören, die in Aperitifs wie dem Spritz gemischt werden, gehören Aperol, Campari und Cinzano.

Digestifs Amaro (Kräuterbitter): z. B. Averna, Cynar, Fernet Branca, Ramazzotti Grappa Liköre: z. B. Limoncello, Nocino, Sambuca Brandy: z. B. Vecchia Romagna, Stock 84

Kaffee