mini|hochkant|Ferran Adrià, 2014 Ferran Adrià Acosta (* 14. Mai 1962 in L’Hospitalet de Llobregat, Katalonien, Spanien) ist ein spanischer Koch und Gastronom. Adrià arbeitete von 1983 bis 2011 in dem mehrfach ausgezeichneten Restaurant „elBulli“ (in eigener Schreibweise) nahe der Stadt Roses an der Costa Brava. Von 1990 bis 2011 leitete er es gemeinsam mit Juli Soler. Durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation wurde er zum Mitbegründer der Molekularküche. Er selbst bezeichnet seine Küche als Avantgarde-Küche oder -Gastronomie (), da die Molekularküche nur einen sehr kleinen Teil davon ausmache. Adrià galt 2011 als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart.
Leben und Werk Adrià ist der ältere von zwei Söhnen des Gipsers und Malermeisters Ginés Adrià und dessen Ehefrau Josefa Acosta. Mit vierzehn Jahren besuchte er das Institut Virgen de La Merced in Barcelona, um eine Kaufmannslehre als Vorbereitung für das Studium der Betriebswirtschaft zu absolvieren. 1980 verließ er die Schule.: Ferran Adrià Seinen geplanten Urlaub finanzierte er als Tellerwäscher in einer kleinen Hotelküche in Castelldefels. Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Práctico bekannt, dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier. 1981 kochte er im gehobenen Restaurant Finisterre.
Mit neunzehn Jahren musste Adrià zum Militärdienst. Er wurde Smutje auf dem Marinestützpunkt in Cartagena, wo er Mitglied der Küchencrew des Admirals der Flotte war. Dort erhielt er eine Empfehlung, sich beim Restaurant El Bulli unter der Leitung von Juli Soler zu bewerben. Schon damals wurde das El Bulli unter dem elsässischen Küchenchef Jean-Louis Neichel (1975–1980, heute Barcelona) von Gourmets geschätzt (zwei Michelin-Sterne), die vor allem aus Frankreich und Deutschland kamen, aber auch aus Barcelona und der Region. Ursprünglich: , Rolling Pin, Februar 2006. Die ehemaligen Restaurantbesitzer waren bis 1990 der deutsche Arzt Hans Schilling und dessen Frau Marketta, sie nannten ihre Bulldogge Bulli und übernahmen diesen Namen auch für das Restaurant.
Nach der Militärzeit im Jahr 1983 wurde Adrià im Alter von 21 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch in diesem Restaurant. Soler schickte ihn dann zur Lehre in europäische Spitzenrestaurants. Vom Meisterkoch Jacques Maximin in Nizza übernahm er 1986 die Devise: „Kreativ zu sein heißt, nicht zu kopieren.“ Anderthalb Jahre später wurde er, ohne regulären Ausbildungsabschluss, alleiniger Chefkoch. Fünf Jahre lang kochte er zunächst die Gerichte nach, die er während seiner Ausbildung erlernt hatte. In weiteren fünf Jahren entwickelte er eine konventionelle neue spanische Küche.
Blütezeit des Restaurants El Bulli 1993–2011 1993 begann Adrià mit kühnen Experimenten. In den frühen Jahren seiner experimentellen Phase litt das Restaurant unter Gästemangel. Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck machte Adrià ab 1995 dem deutschen Publikum bekannt. In den USA wurde er erst im August 2003 durch eine große Reportage im New York Times Magazine landesweit bekannt und erlangte damit auch vermehrt internationale Aufmerksamkeit. mini|Talblick auf das 3-Sterne-Restaurant El Bulli mini|Küche im El Bulli mini|Ferran Adrià, 2007 Adriàs Restaurant El Bulli befand sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava, nördlich von Barcelona, und verfügte über 50 Plätze. Jede Saison war in kürzester Zeit mit Vorbestellungen aus- und schließlich überbucht. Jährlich summierten sich mehrere hunderttausend Reservierungswünsche bis hin zu zwei Millionen Anfragen bei einer Platzkapazität für nur 8.000 Gäste in einem Halbjahr.Merten Worthmann: , art – Das Kunstmagazin, 2006, Nr. 12, S. 60, (PDF-Datei; 2,16 MB); , abgerufen am 10. April 2011. In dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuza bei Sevilla werden die Menügänge früherer Jahre angeboten. Das Restaurant trug sich wegen des hohen Personalaufwandes nicht selbst, 2008 waren es 300.000 Euro Verlust. Bücher, Werbung, Auftritte und ein Cateringservice mussten das Defizit ausgleichen.
Jedes Jahr erhielt Adrià 1.500 Bewerbungen von Köchen aus aller Welt, von denen nur 35 ausgewählt wurden. Zwei Drittel davon arbeiteten überdies auch ohne Entgelt. Auch während der Sommersaison probierten er und ein kleines „Kreativ-Team“ neue Rezepturen aus. Dies geschah vormittags in einer kleinen Gruppe. Im Laufe eines Jahres summierten sich die Versuche, ein neues Gericht zu kreieren, auf rund 6000 Speisen. In einer großen Kladde notiert sich Adrià sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben. Lediglich 40 Gerichte gelangen in die Auswahl einer neuen Menüfolge. „Rund 90 Prozent aller wesentlichen Erfindungen in der Kochwelt stammen heute von uns“, nahm Adrià 2010 für sich in Anspruch. Er wollte zunächst diesen hohen Aufwand an Innovativität lediglich bis zum Jahr 2008 fortführen und dann nur noch im kleinen Rahmen weitermachen. Ebenso erwog er eine Pause von anderthalb Jahren. Doch ab 2009 wollte er stattdessen an Änderungen der bisherigen Strukturen experimentieren. So sollte das Restaurant nun bis in den Dezember geöffnet und die Menüfolge mehrmals geändert werden. Mindestens bis zu seinem 50. Lebensjahr wollte er auf diese Weise sein Restaurant leiten, schließlich kündigte er zum Jahresbeginn von 2010 eine vorläufige Schließung an: „Zunächst wollte ich 2012 mit allem Schluss machen. Ich arbeite täglich 15 Stunden, an 333 Tagen im Jahr. Und das seit 25 Jahren.“ Er müsse schließlich an seine Familie denken.
Am 30. Juli 2011 schloss er das Restaurant, um sich zu erholen und sich auf die Entwicklung von kulinarischen Kreationen konzentrieren zu können.
Seit 2011 2014 wurde das Restaurant El Bulli in eine Stiftung umgewandelt und erweitert, in der Köche, Sommeliers, Gastronomen und andere Fachleute neue gastronomische Produkte und Konzepte entwickeln sollen. Eine ausgewählte Anzahl an Gästen kam weiterhin in den Genuss der neuen Menüs. Außerdem plante Adrià, für etwa 20 bis 25 junge Leute aus der ganzen Welt Stipendien anzubieten. El Bulli solle zu einer „Denkfabrik für kreative Gastronomie“ werden. Im April 2013 ließ Adrià von Sotheby’s den Weinvorrat von El Bulli versteigern. Erwartet wurde ein Erlös zwischen 1,1 und 1,6 Millionen Dollar, der seiner El-Bulli-Stiftung zugeführt werden soll.
Seine Arbeitsweise erklärte Adrià wie folgt: Zu Beginn einer neuen Saison legt er fest, an welchen Produkten mit welchen Techniken gearbeitet werden soll. Das sei der schwierigste Teil der Arbeit. Die Be- und Verarbeitung der Produkte übernimmt die Experimentalgruppe im Kochlabor, eine kleine Gruppe der besten Mitarbeiter (mit Albert Raurich, Oriol Castro und Eduard Xatruch als Chefs de Cuisine). Diese gehen meist intuitiv vor, variieren aber bei erfolgversprechenden Ergebnissen eine Kombination in systematischer Weise. Jeder Versuch wird abschließend mit Foto und Beurteilung protokolliert. Adrià beschränkt seine Tätigkeit auf das Abschmecken und Protokollieren und vergleicht sich daher mit einem Regisseur. Die Techniken sind kein Selbstzweck, sondern dienen ihm der Optimierung des Geschmackserlebnisses von Aromen und Texturen. Das Aroma und der Geschmack von natürlichen Produkten sollen dabei so rein wie möglich erhalten bleiben. Ein Nebenerwerb von El Bulli ist die Herstellung und der Vertrieb von Texturas, Hilfsmittel zum Sphärisieren, Gelieren, Emulgieren und Verdicken von Gerichten sowie konzentrierte natürliche Aromen (Surprises).
Molekularküche links|mini|Bärenkrebs mit Espuma vom Grünen Tee, 2005Vgl.: links|mini|Melonenkaviar, 2004 Die Idee zur Molekularisierung von Lebensmitteln kam Adrià beim Anblick des Fruchtschaumes eines ausgepressten Saftes in einer Bar. Das Prinzip der Schaumerzeugung („espuma“) übertrug er dann auch auf andere Lebensmittel, bis er diese Idee wieder aufgab, da er damit schon zu oft kopiert worden war. Adrià bot keine klassischen Menüs an, seine „Menüs“ waren ausdifferenzierte, ausgefeilte, höchst komplizierte 30 bis 35 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohleöl, formt geliertes Olivenpüree zu Oliven mit flüssigem Olivenextrakt im Inneren, füllt Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem Kochen Kaviarpaste. Techniken aus der Lebensmittelindustrie finden hier Anwendung: so etwa die Methode der „Lyophilisation“ (Gefriertrocknen) von Obst und Gemüse. Der minutiöse Aufwand war dafür so hoch, dass er pro Saison stets nur diese eine Menüfolge anbot. Im Jahr 2008 kostete ein Menü mit 32 Gängen 230 Euro. Mit seinen Kochbüchern hatte er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant verdient. Adrià war bei El Bulli „nicht am Geschäft interessiert“ und betrachtete daher sein Restaurant auch nicht als Geschäft, „sondern als unsere Bühne. Manche nennen es Konzeptküche, aber ich glaube, es ist etwas anderes. Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden.“
Eine seiner neuen Kochtechniken ist die „Sphärisierung“: dies ist ein kontrolliertes Gelieren von Flüssigkeiten, die dadurch die Form von „Sphären“ annehmen – eine kugelförmige Außenhülle mit flüssigem Kern. Beispiele dafür sind Melonen- oder Apfelkaviar, Tomaten-Sphären oder flüssiger Olivenextrakt, umhüllt von fest geliertem Olivenpüree in Olivenform und -farbe., Nickloman, 8. April 2011. Der Geschmackskontrast zwischen fester Hülle und flüssigem Inhalt kann zum Teil auch über Früchte und andere Produkte hergestellt werden, die zunächst gefriergetrocknet, dann zermahlen und schließlich geliert werden.
Adrià mag zwar den Begriff Molekularküche, hält ihn aber in Bezug auf seine Küche für „unzutreffend“. Es sei „lächerlich“, seine Küche „auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder Ähnliches zu reduzieren.“ Dieser Teil seiner Arbeit mache „im Gesamtbild vielleicht drei, vier Prozent aus.“ Entscheidend sei vielmehr eine hohe Vielseitigkeit.
Kritik Der damalige Chefredakteur des Gault-Millau, Kohnke, bezeichnete Adriàs Karrieresprung gegenüber der Welt als „hochgejubelt“. Abzulehnende Stoffe wie beispielsweise Transglutaminase, Methylzellulose oder Xanthan würden massiv verwendet.
Diese Aussagen waren eine Reaktion auf den Enthüllungsartikel Dünnpfiff für fünf Personen im Stern, in dem Jörg Zipprick die Behauptung, Adriàs Labor habe Gellan, Iota oder Glice erfunden, widerlegt und feststellt, dass es sich bei dabei um reguläre Lebensmittelzusatzstoffe handele. Der Titel ist eine Anspielung auf die Verwendung von 100 Gramm Isomalt (E 953) im Rezept „Olivenöl-Spirale“, das schon ab 20 g abführend wirken kann. Des Weiteren bemängelt der Autor, Adrià habe Steuergelder der EU (500.000 €) und Fördergelder der Chemieindustrie („Projekt Inicon“, 600.000 €) erhalten und trage nun auf Grund seiner gesponserten, von Steuern bezahlter Popularität zur Umsatzsteigerung der Industrie bei.
Wissenschaft und Küche Die IESE Business School von Barcelona untersuchte 2008 in einem Forschungsprojekt über Innovation sein Restaurant, um herauszufinden, wie dort Ideen entstehen. Beschreibung: , IESE Business School, 2008.