Saat-Hafer oder Echter Hafer (Avena sativa) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Hafer (Avena) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie wird als Getreide genutzt.
Beschreibung mini|Ligula mini|Blütenstand mini|Ährchen Vegetative Merkmale Saat-Hafer ist eine einjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 0,6 bis 1,5 Meter erreicht. Die Halme sind aufrecht oder gekniet-aufsteigend, glatt und kahl und haben 4 bis 8 Knoten. Die Ligula ist eine 3 bis 5 Millimeter langer häutiger Saum. Die Blattspreiten sind 5 bis 15 (bis 20) Millimeter breit und werden bis 45 Zentimeter lang.
Generative Merkmale Dieses Rispengras hat einen 15 bis 30 Zentimeter langen, allseitswendigen rispigen Blütenstand, der zum Teil wiederum verzweigte Rispen trägt, die sich sanft nach unten neigen. Am oberen Ende tragen die Rispen Ährchen mit zwei bis drei Blüten, von denen meist nur zwei fruchtbar sind. Die Ährchenachse zerfällt bei der Reife nicht. Die Ährchen sind anfangs aufrecht, später überhängend. Die Hüllspelzen sind bei einer Länge von 20 bis 30 Millimetern untereinander fast gleich, sieben- bis neunnervig, lanzettlich, dünnhäutig mit breiten, weißlich durchsichtigen Rändern. Die Deckspelzen sind siebennervig, 12 bis 24 Millimeter lang, am oberen Ende eingekerbt mit zwei kurzen, spitzen Seitenlappen und auf dem Rücken in der Mitte begrannt oder unbegrannt. Die Vorspelzen sind 10 bis 20 Millimeter lang und auf den Kielen kurz und dicht bewimpert. Die Staubblätter sind 2,5 bis 4 Millimeter lang. Die spindelförmigen Körner sind bei der Reife mit der kurzbegrannten Deckspelze und der Vorspelze fest verwachsen. Die Spelzen umgeben das eigentliche Korn.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 42.
Ökologie Der Saat-Hafer ist überwiegend einjährig und meist eine Sommerfrucht (wird also im Frühjahr gesät – Winterhafer wird selten angebaut). Wie bei allen Getreide-Arten richten sich aufgrund von Sturm usw. niederliegende Halme durch ihr unterseits stärkeres Wachstum wieder auf. Der Wachstumsvorgang wird negativ gravitrop eingeleitet, also durch die Erdanziehung ausgelöst.
Blütenbiologisch handelt es sich um den „Langstaubfädigen Typ“ mit Windbestäubung. Die homogamen, selbstfertilen Blüten öffnen sich erst nachmittags, bei Trockenheit in Anpassung an das Steppenklima sogar erst ab 18 Uhr. Bei nasser Witterung bleiben die Blüten geschlossen, also kleistogam und es erfolgt Selbstbestäubung.
Beim Saat-Hafer zerfallen die meist zwei- bis dreiblütigen Ährchen zur Reife nicht. Bei den oberen Blüten oder evtl. auch bei allen Blüten fehlen die Grannen. Bei den Wildhafer-Arten ist die Ausbreitungseinheit (Diaspore) die von den haften bleibenden Spelzen umgebene Karyopse. Wegen der Luft zwischen den Spelzen sind diese spindelförmigen Gebilde von geringerer Dichte. Es gibt für sie viele Ausbreitungsmöglichkeiten: Die Früchte können durch den Wind (beispielsweise als Bodenroller) ausgebreitet werden, oder als Regenschwemmlinge, oder mittels der hygroskopischen Grannen als Klettfrüchte. Die Haare der Grannen bewirken, dass die Körner sogar hüpfende Bewegungen ausführen können, was eine Selbstausbreitung als Bodenkriecher ermöglicht. Die Früchte können sich außerdem im Tierfell oder im Boden einbohren; solche Bohrfrüchte sind gleichzeitig ausbreitungshemmende Gebilde, wie sie für Trockengebiete typisch sind. Daneben sind eine Bearbeitungsausbreitung und eine solche als Wasserhafter möglich. Fruchtreife ist von August bis Oktober.
mini|Ursprungs- (rot) und Hauptanbaugebiet (grün) von Hafer
Vorkommen und Anbau Der Hafer soll ursprünglich im Irak und Iran vorkommen. Sonst wird er weltweit angebaut. Hafer gedeiht am besten bei gemäßigtem Klima mit hohen Niederschlägen. Er wird in den Mittelgebirgen, im Alpenvorland und in den Küstenregionen angebaut. In den Alpen wird er bis zu einer Höhenlage von 1700 Metern angebaut. Seine Ansprüche an den Boden sind gering. Hafer wird als Sommergetreide angebaut und ab Mitte August geerntet. Unter den Getreidearten gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht vermehren.
Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).
Systematik Die Erstveröffentlichung von Avena sativa erfolgte durch Carl von Linné.
Bei Avena sativa gibt es je nach Autor mehrere Unterarten: Chinesischer Nackthafer (Avena sativa subsp. chinensis ): Er wird in Asien, in Mitteleuropa nur selten angebaut. Avena sativa subsp. macrantha : Sie kommt beispielsweise in der Türkei und in Aserbaidschan vor. Avena sativa subsp. orientalis Avena sativa subsp. sativa: Die meist kultivierte Unterart.
In Haferfeldern können immer wieder Hafer-Exemplare gefunden werden, die wie der Saat-Hafer aussehen, deren Ährchenachse aber wie beim Flug-Hafer (Avena fatua) zerfällt und nicht erhalten bleibt wie beim Saat-Hafer. Solche Exemplare nennt man Fatuoide. Sie entstehen durch spontane Mutationen oder auch durch Hybridisierung.
Nutzung
In Deutschland wird heute der Großteil der Ernte als Tierfutter verwendet. Hafer wird aufgrund von veränderten Konsumgewohnheiten auch wieder vermehrt in der menschlichen Ernährung verwendet. Die veränderten Konsumgewohnheiten mit der Ausrichtung auf menschliche Ernährung rückt den Fokus wieder auf Mykotoxinbelastungen im Ernteprodukt. Beispielsweise Mutterkorn mit seinen hochgradig giftigen und schwangerschaftsgefährdenden Toxinen muss wieder vermehrt beachtet werden, ist jedoch keine typische Erscheinung bei Hafer.
Produkte des Hafers sind Haferflocken, Hafergrütze, Haferkleie, Hafermilch, Hafermehl (regional und älter auch „Habermehl“ genannt), „Cerealien“ mit Hafer, verschiedene Extrakte für die Medizin und Furfural, eine Chemikalie, die aus den Spelzen gewonnen wird, und Stroh.
Ernährungsphysiologisch ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Die Haferkörner werden lediglich entspelzt, d. h. die äußere, für den Menschen unverdauliche Hülle wird entfernt. Der übrigbleibende Haferkern wird nicht geschält, d. h. die äußeren Randschichten, Frucht- und Samenschale, sowie der Keimling bleiben erhalten. Es handelt sich also um ein Vollkornprodukt. In diesen Bestandteilen des Haferkerns stecken Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Es gibt eine Vielfalt an Erzeugnissen aus Hafer für die menschliche Ernährung: von Hafergrütze über Haferflocken und Haferspeisekleie bis hin zu Hafermehl, Cerealien und Getränken. Hafermehl kann infolge des geringen Kleberanteils (Gluten) nur eingeschränkt zur Herstellung von Brot verwendet werden, ist jedoch für die glutenfreie Ernährung bei Zöliakie bedingt geeignet. Ein Haferanteil von 20 bis 30 Prozent im Brot ist möglich. In einigen Regionen wird aus Hafer Whiskey hergestellt. Im Mittelalter war Haferbier ein beliebtes Getränk. Als Futtermittel wird Hafer an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Der hohe Rohfaseranteil macht die Körner als Schweinefutter ungeeignet.
Wirtschaftliche Bedeutung Die größten Haferproduzenten
2024 wurden weltweit 22,432,282 Tonnen Hafer geerntet.
Die wichtigsten Produktionsländer waren Kanada, Russland und Polen, während Deutschland 696,800 Tonnen erntete. + Haferproduktion weltweit (2024) Rang Land Menge(in t) 1 Kanada 3,357,551 2 Russland 3,000,000 3 Polen 1,616,910 4 Australien 1,315,000 5 Finnland 1,221,540 6 Spanien 1,162,540 7 Brasilien 1,091,883 8 Vereinigtes Königreich 986,000 9 Vereinigte Staaten 984,010 10 Deutschland 696,800 Summe 22,432,282
Siehe auch: Liste der größten Getreideproduzenten Die größten Weizenproduzenten Die größten Gersteproduzenten Die größten Reisproduzenten Die größten Maisproduzenten Die größten Roggenproduzenten
Anbaufläche Die gesamte Anbaufläche für Hafer weltweit betrug 2022 etwa 9,5 Mio. Hektar, davon in Deutschland 160.100, in Österreich 20.280 und in der Schweiz 2.816 Hektar. Im Jahre 2022 lag der durchschnittliche Hektar-Ertrag weltweit bei 27,7 dt/ha, in Deutschland bei 47,1 dt/ha.
Handel Im Jahr 2022 war Kanada der größte Exporteur von Hafer. Die Menge betrug 1.257.823 t, was etwa 35,7 % der Gesamtexportmenge weltweit ausmachte (3.522.272 t). An zweiter Stelle folgte Australien mit 587.229 t und an dritter Stelle Finnland mit 225.520 t. Weitere wichtige europäische Exporteure sind Schweden, Großbritannien und Polen.
Durchschnittliche Zusammensetzung Die Zusammensetzung von Hafer schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Hafersorte und den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).
Angaben je 100 g essbarem Anteil, entspelzt, ganzes Korn (1 mg = 1000 µg): Bestandteile Wasser 13,0 g Eiweiß 11,7 g Fett 7,1 g Kohlenhydrate 55,7 g Ballaststoffe 9,7 g Mineralstoffe 2,9 gMineralstoffe Natrium 8 mg Kalium 355 mg Magnesium 130 mg Calcium 80 mg Mangan 3,1 mg Eisen 5,8 mg Kupfer 0,42 mg Zink 3,2 mg Phosphor 340 mg Selen 7 µgVitamine Thiamin (Vit. B1) 675 µg Riboflavin (Vit. B2) 170 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 2400 µg Pantothensäure (Vit. B5) 710 µg Vitamin B6 960 µg Folsäure 35 µg Vitamin E 840 µgessentielle und semi-essentielle Aminosäuren Arginin 850 mg Histidin 270 mg Isoleucin 560 mg Leucin 1020 mg Lysin 550 mg Methionin 230 mg Phenylalanin 700 mg Threonin 490 mg Tryptophan 190 mg Tyrosin 450 mg Valin 790 mg
Der physiologische Brennwert beträgt 1409 kJ (= 336 kcal) je 100 g essbarem Anteil.
Weiterhin enthalten sind Phytosterine, Alkaloide, Avenanthramide (sekundäre Pflanzenstoffe), Kieselsäure und Linolsäure. Von allen gängigen Getreidearten enthält er den höchsten Mineralstoff- und Fettgehalt. Der hohe Eisengehalt ist vergleichbar mit vielen Fleischsorten. Zu erwähnen ist auch der mit rund 4,5 Prozent hohe Gehalt an β-Glucan, einem löslichen Ballaststoff, mit dem eine Senkung des Cholesterinspiegels erzielt werden kann.
mini|Teil einer Haferrispe mini|Saat-Hafer auf einem Feld im August mini|Haferkörner mini|Feine, mittlere und grobe Hafergrütze. Unten: Geschälte Haferkörner
Verarbeitung
Die Haferkörner sind fest von den Spelzen umschlossen. Durch den Drusch lassen sie sich nicht voneinander trennen. Soll Hafer zur menschlichen Ernährung verwendet werden, so werden nach dem Reinigen und Sieben der Haferkörner zunächst die Spelzen in einer Schälmühle mit einem „Prallschäler“ entfernt und mit einem „Steigsichter“ abgetrennt. Anschließend werden die verbleibenden Haferkerne gedarrt, wodurch die fettspaltenden Enzyme im Hafer deaktiviert werden. Dies verhindert das Ranzigwerden von Haferprodukten aufgrund des relativ hohen Fettgehaltes von etwa sieben Prozent und verlängert so die Haltbarkeit. Während der Darre wird die Haferstärke teilweise aufgeschlossen und die Haferprodukte werden dadurch bekömmlicher und besser verdaubar. In der Darre bildet sich auch ein typisches nussartiges Aroma heraus. Anschließend werden die Haferkerne durch Dämpfen und Trocknen auf die weitere Verarbeitung vorbereitet.
Es existieren unterschiedliche Hafererzeugnisse. Haferflocken gibt es in drei Varianten: Die kernigen Haferflocken oder Großblattflocken werden aus den ganzen Kernen gewalzt. Für zarte Haferflocken oder Kleinblattflocken werden die Haferkerne zunächst in kleine Stücke – die sogenannte Grütze – geschnitten. Die kleinen Stücke werden dann zu zarten Flocken gewalzt. Aber auch die Grütze wird als eigenständiges Produkt verkauft. Haferflocken werden in nahezu jeder verzehrfertigen Müslimischung, in Knuspermüslis sowie in Hafermüslis eingesetzt. Darüber hinaus gibt es lösliche Haferflocken, die über ein besonderes Verfahren aus Hafermehl hergestellt werden.