Saffraan is 'n spesery van die blom van die Saffraankrokus (Crocus sativus), 'n krokusspesie in die familie Iridaceae. Die blom het drie stempels, wat die eindpunte van die plant se vrugblare is. Saam met die styl en die steel, wat die stempels met die res van die plant verbind, word hierdie komponente baie keer gedroog en in die kookkuns as geur- en kleurmiddel gebruik. Saffraan, wat volgens gewig vir dekades reeds die duurste spesery ter wêreld is,.. is inheems aan Suidwes-Asië... Dit is vir die eerste keer in die omgewing van Griekeland verbou..
Saffraan word gekenmerk deur 'n bitter smaak en 'n hooi-agtige geur; dit word veroorsaak deur die chemikalieë pikrokrosien en safranaal... Dit bevat ook die karotenoïed-kleurmiddel krosien wat kos 'n ryk goudgeel skakering gee. Hierdie eienskappe maak saffraan 'n gesogte bestanddeel in baie voedselsoorte dwarsoor die wêreld. Saffraan het ook medisinale eienskappe.
Die woord saffraan het sy oorsprong in die 12de eeuse Oud-Franse term safran, wat afkomstig is van die Latynse woord safranum. Safranum is ook verwant aan die Italiaanse zafferano en Spaanse azafrán.. Safranum kom van die Arabiese woord aṣfar (أَصْفَر), wat "geel" beteken deur die paronymous zaʻfarān (زَعْفَرَان), die naam van die spesery in Arabies.. Daar is egter mense wat meen dat die woord 'n Persiese oorsprong het, naamlik "Zarparan"زَرپَران. Zarزر wat beteken goud + parپر wat verwys na veer, of stigma. Voorstanders van laasgenoemde teorie wys op die verbouing van die plant op die plato van Iran as getuienis.
Biologie Saffraankrokus morfologie senter|200px|Crocus sativus (saffraankrokus) botaniese illustrasie uit Kohler's Medicinal Plants (1887). → Stempel (terminus van die stamper). → Meeldrade (manlike organe). → Blomkroon (krans van blomblare). → Kormus of knol (voortplantingsorgaan). Die gekweekte saffraanblom C. sativus is 'n meerjarige blomplant wat in die herfs blom. Dit kom nie in die natuur voor nie en is 'n steriele triploïed-mutant van die oostelike Mediterreense herfsblommende Crocus cartwrightianus.. Volgens botaniese navorsing is C. cartwrightianus uit Kreta afkomstig, nie—soos algemeen geglo word—uit Sentraal-Asië nie.. Die saffraanblom was die resultaat van ekstensiewe kunsmatige seleksie wat op C. cartwrightianus toegepas is om langer stempel te teel. Aangesien die safraanblom steriel is, produseer die pers blomme daarvan nie vrugbare saad nie—voortplanting is dus van die mens afhanklik: die kormus of knol (ondergrondse bolagtige styselstorende organe) moet met die hand uitgegrawe, opgebreek en herplant word. 'n Knol oorleef slegs een seisoen en plant deur verdeling in tot tien knolletjies voort wat uiteindelik weer aanleiding gee tot nuwe plante. Die knolle is klein bruin bolletjies tot 4,5 cm in deursnee groot en bedek in 'n digte mat parallelle vesels.
Na 'n somerslaapperiode verskyn vyf tot elf nou, byna vertikale, groen blare wat tot 40 cm lank uit die grond groei. In die herfs verskyn pers knoppies. Eers in Oktober, nadat meeste ander blomplante in die noordelike halfrond saad geskiet het, ontwikkel die helder kleurige blomme wat van ligte pastelkleurige skakerings van ligpers tot donkerder en meer gestreepte malvapers wissel.. Teen blomtyd is die plant gemiddeld minder as 30 cm hoog.. Binne elke blom is 'n drieledige styl; elke gelid eindig weer in 'n 25–30 mm lange karmynrooi stempel.
Verbouing duimnael|regs|Twee saffraankrokusblomme in Osaka Prefektuur, Japan. Die saffraankrokus floreer in klimate soortgelyk aan dié van die Mediterreense maquis of die Noord-Amerikaanse chaparral, waar warm, droë somerbriese oor dorre en semi-dorre gebiede waai. Nietemin kan die plant koue winters oorleef en ryptoestande so koud as −10°C en kort periodes sneeubedekking oorleef.. As dit egter nie in nat omgewings soos Kasjmir (met gemiddelde 'n reënval van 1000–1500 mm per jaar) groei nie, is besproeiing nodig; dit geld in die saffraanverbouingsgebiede van Griekeland (500 mm reënval per jaar) en Spanje (400 mm). Reënval moet ook op die regte tydstip voorkom: milde lentereën gevolg deur betreklik droë somers is optimaal. Verder verhoog reën net voor blomtyd saffraanopbrengs; reënerige of koue weer tydens blomtyd moedig egter siektes aan wat weer opbrengs verlaag. Voortdurende nat en warm toestande benadeel ook opbrengs,. so ook grawery deur hase, rotte en voëls. Parasiete soos nematodes, roes, en knolvrot is ook beduidende bedreigings.. Saffraankrokusblomopbrengste[*] Land Opbrengs (kg/ha)Spanje6–29Italië10–16Griekeland4–7Indië2–7Marokko2.0–2.5 Bron: [*]—Opbrengs dui blommassa aan, nie uiteindelike saffraanmassa nie. Saffraanplante groei die beste in sterk en regstreekse son, en vaar nie goed in skaduweetoestande nie. Verbouing word dus ten beste in lande op sonnige hellings gedoen (i.e. hellings met 'n suidelike aansig in die Noordelike Halfrond) wat die hoeveelheid son waaraan die krokusse blootgestel word maksimeer. In die Noordelike Halfrond is planttyd gewoonlik in Junie. Knolle word so 7–15 cm diep geplant. Plantdiepte en knolspasiëring—saam met klimaat—is beide kritiese faktore wat plantopbrengs beïnvloed. Moederknolle wat dieper geplant word verskaf saffraan van 'n hoër gehalte, maar lewer minder blomknoppe en dogter knolle. Met dié kennis het Italiaanse kwekers bepaal dat knolle wat 15 cm diep en in rye 2–3 cm uitmekaar geplant word die beste opbrengs lewer, terwyl plantdieptes van 8–10 cm blom- en knolproduksie optimaliseer. Griekse, Marokkaanse, en Spaanse kwekers het weer ander riglyne ten opsigte van diepte en spasiëring ontwikkel wat aanpas by hulle klimaat.
Saffraankrokusse groei die beste in krummelrige, los, lae-digtheid, goedbenatte en goedgedreineerde klei-kalkagtige grond met hoë organiese inhoud. Verhewe beddings word tradisioneel gebruik om goeie dreinering te verseker. Histories is organiese inhoud verbeter deur byvoeging van 20–30 ton mis per hektaar. Daarna—en sonder enige verdere bemesting —is knolle geplant. Ná 'n somerslaapperiode skiet smal blaartjies uit die knolle op en begin dit in die herfs blomknoppies vorm. Eers in middelherfs begin die plante te blom. Oes moet noodwendig vinnig gedoen word: nadat die blomme teen sonsopkoms oopgegaan het, verlep dit vinnig soos die dag verloop.. Verder blom saffraankrokusse in 'n kort vensterperiode wat 'n week tot twee weke duur.. Ongeveer 150 blomme lewer 1 kg droë saffraanstingels; om 12 g gedroogte saffraan te lewer (72 g varsgeoes), word 1 kg blomme benodig. Een varsgeplukte blom lewer gemiddeld 0,03 g vars saffraan, of 0,007 g gedroogde saffraan.
Chemie Krosienvorming regs|225px|α–krosien vormingsmeganismeEsterifikasie reaksie tussen krosetien en gentiobiose. — β-D-gentiobiose. — Krosetien. Pikrokrosien en safranaal regs|200px|Pikrokrosien, met die safranaal-deel in saffraankleur geskakeer.Chemiese struktuar van pikrokrosien.. — Safranaal . — β-D-glukopiranose derivaat. Saffraan bevat meer as 150 vlugtige en aroma-verskaffende verbindings. Dit het ook baie nie-vlugtige aktiewe komponente,. waarvan baie karotenoïede is, insluitend zeaxantien, likopeen, en verskeie α- en β-karotene. Saffraan se goudgeel kleur is egter hoofsaaklik te danke aan α-krosien. Hierdie krosien is trans-krosetien di-(β-D-gentiobiosiel) ester (sistematiese (IUPAC) naam: 8,8-diapo-8,8-karotenoïese suur). Dit beteken dat die krosien, wat onderliggend tot saffraan se aroma is, 'n digentiobiose-ester van die karotenoïed krosetien is.. Krosiene self is 'n reeks hidrofiliese karotenoïede wat òf monoglikosiel- òf diglikosiel-poliëenesters van krosetien is.. Krosetien is 'n gekonjugeerde poliëne dikarboksielsuur wat hidrofobies is en dus meer oplosbaar is in olie. As krosetien verester word met twee wateroplosbare gentiobioses (wat suikers is), word 'n produk gelewer wat self wateroplosbaar is. Die α-krosien wat gelewer word is 'n karotenoïedpigment wat meer as 10% van droë saffraan se massa kan beslaan. Die twee veresterde gentiobioses maak α-krosien ideaal vir kleur van watergebaseerde (nie-vetterige) kos soos rysdissse. Chemiese saamstelling van saffraan Komponent Massa %koolhidrate 12.0–15.0water 9.0–14.0polipeptide 11.0–13.0sellulose 4.0–7.0lipiede 3.0–8.0minerale 1.0–1.5allerleinie-stikstofhoudende 40.0 Bron:
Eerste analise van saffraan Komponent Massa %Wateroplosbare komponente 53.0 → Gomme 10.0 → Pentosans 8.0 → Pektiene 6.0 → Stysel 6.0 → α–Krosien 2.0 → Ander karotenoïede 1.0Lipids 12.0 → Nie-vlugtige olies 6.0 → Vlugtige olies 1.0Proteïen 12.0Anorganiese materiaal ("as") 6.0 → HCl-oplosbare as 0.5Water 10.0Vesel (ru) 5.0 Bron: Die bitter glukosied pikrokrosien is verantwoordelik vir saffraan se smaak. Pikrokrosien (chemiese formule: C16H26O7; sistematiese naam: 4-(β-D-glukopiranosieloksi)-2,6,6-trimetielsikloheksa-1-een-1-karboksi-aldehied) is 'n samesmelting van 'n aldehied-subelement wat as safranaal (sistematiese naam: 2,6,6-trimetielsikloheksa-1,3-dien-1-karboksi-aldehied) bekend staan en 'n koolhidraat is. Dit het insekwerende en plaagdodende eienskappe, en kan tot 4% van droë saffraan beslaan. Dit is beduidend dat pikrokrosien 'n verkorte weergawe (geproduseer deur oksidatiewe verdeling) van die karotenoïed seaxantien is en dit is die glikosied van safranaal. Die rooierig gekleurde. seaxantien is toevallig een van die karotenoïede wat natuurlik in die retina van die menslike oog voorkom.
Wanneer saffraan gedroog word, nadat dit geoes is, verdeel die hitte, tesame met ensiemreaksies, pikrokrosien om D-glukose en 'n vrye safranaal-molekule te lewer.. Safranaal, 'n vlugtige olie, gee saffraan baie van sy bekende aroma... Safranaal is nie so bitter soos pikrokrosien nie en kan tot 70% van droë saffraan se vlugtige fraksie beslaan.. 'n Tweede element onderliggend tot saffraan se aroma is 2-hidroksie-4,4,6-trimetiel-2,5-sikloheksadien-1-oon, waarvan die reuk beskryf word as "saffraan, gedroogde hooi-agtig".. Chemici bevind dat dit die kragtigste bydraer tot saffraan se reuk is ondanks die feit dat dit in kleiner hoeveelhede teenwoordig is as safranaal.. Gedroogde saffraan is hoogs sensitief vir wisselende pH-vlakke, en breek vinnig chemies af in die teenwoordigheid van lig en oksidasiemiddels. Dit moet daarom in lugdigte houers gestoor word om kontak met die atmosferiese suurstof te verminder. Saffraan is tot 'n mate hittebestand.
Geskiedenis duimnael|links|Detail van die "Saffraan-versamelaars" muurskildery van die "Xeste 3" gebou. Die fresko is een van baie wat oor saffraan handel wat by die antieke Minoïese vesting Akrotiri, Santorini gevind is.
Die geskiedenis van saffraanverbouing strek meer as 3 000 jaar terug. Die wilde voorganger van die gekweekte saffraankrokus was Crocus cartwrightianus. Menslike verbouers het wilde voorbeelde geteel en die plant verbeter deur eksemplare met ongewoon lang stempels te kies. 'n Steriele mutant vorm van C. cartwrightianus, C. sativus het in die laat Bronstydperk op Kreta ontstaan.. Deskundiges het vir lank glo dat saffraan vir die eerste keer gedokumenteer is in 'n Assiriese botaniese verwysing wat onder Ashurbanipal in die 7de eeu v.C. saamgestel is.
Onlangs is dokumentasie ontdek van saffraan se gebruik oor 'n tydperk van 4 000 jaar in die behandeling van sowat 90 siektetoestande.. Saffraan is sedertdien as 'n spesery en medisyne in die Mediterreense gebied gebruik. Gebruik en verbouing het stadigaan tot ander dele van Eurasië, Noord-Afrika en Noord-Amerika, en in die laaste paar dekades ook na Oseanië uitgebrei.
Mediterreense gebied