duimnael|regs|200px|Voorbeelde van suiwelprodukte.
Suiwelprodukte is voedsel wat van die melk van soogdiere vervaardig word. Voorbeelde van suiwel sluit in, kaas, botter, roomys, jogurt, karringmelk, kondensmelk, poeiermelk, ens.
Suiwelprodukte is gewoonlik hoë energie-verskaffende voedselprodukte. Dit word meestal van bees- en bokmelk gemaak, maar kan ook van die melk van ander soogdiere afkomstig wees. Suiwelprodukte word algemeen in Europese, Midde-Oosterse en Indiese geregte aangetref, terwyl dit amper onbekend in geregte van Oos-Asië is.
Onder suiwelprodukte word verstaan alle produkte wat uit melk vervaardig word, met inbegrip van varsmelk, room, kaas en botter. Die produksie van melk word in Suid-Afrika gewoonlik in 3 kategorieë verdeel: die produksie vir die verbruikersmark van varsmelk wat in die vorm van melk en room verkoop word; die produksie van bottervet of room, waarvan bolter en 'n aantal neweprodukte gemaak word; en die lewering van sogenaamde nywerheidsmelk, wat vir die vervaardiging van verskillende produkte gebruik kan word, byvoorbeeld bottervet, kaas, gekondenseerde melk, melkpoeier, ensovoorts.
Uit 'n boerderyoogpunt gesien, verg varsmelkproduksie die grootste noukeurigheid, maar is dit ook die winsgewendste. Die vier gewildste melkbeesrasse in Suid-Afrika is die Holstein Fries, die Jersey, die Guernsey en die Ayrshire.
Algemeen Melk het deur die eeue 'n belangrike rol in die voeding van die mens gespeel en word amper as onmisbaar beskou; trouens, die Bybel noem Kanaän "die land van melk en heuning” en wil daarmee te kenne gee dat dit 'n vrugbare land met volop voedsel is. Suiwelprodukte is die versamelnaam vir melk en alle produkte wat van melk vervaardig word, waarvan kaas, botter, melkpoeier en gekondenseerde melk die belangrikste is.
Kaas word van stremsel gemaak wat verkry word deur die stolling van die melkproteïen kaseïen. Aanvanklik is slegs volmelk (onafgeroomde melk) gebruik, maar vandag word ook afgeroomde melk gebruik. Botter word gemaak deur die melk van die room te skei en laasgenoemde te karring. Melk het soveel voortreflike eienskappe dat dit eintlik as 'n volledige voedsel beskou kan word. Wat dit so uniek maak, is die feit dat die melkkoei plantaardige voeding wat vir die mens waardeloos is, benut en omsit in voedsel vir die mens.
Hoewel die proses baie eenvoudig klink, moet 'n melkboer talle dinge in ag neem: die verbetering van die produksievermoë van koeie deur teling, 'n gebalanseerde dieet vir die diere, die gesondheid van die koeie (siektes van koeie kan aan die mens oorgedra word) en die handhawing van die uiterste higiëne en sorgsaamheid by die melkproses.
Die proses van pasteurisasie, wat in 1868 deur die Franse wetenskaplike Louis Pasteur ontwikkel is, was 'n belangrike mylpaal. Die proses behels die verhitting van die melk tot 'n hoe temperatuur en dan die vinnige afkoeling daarvan; so word bakterieë gedood en bly die melk langer vars. Na die ontdekking is fabrieke vir pasteurisasie oral ter wêreld opgerig. 'n Besondere ontwikkeling van die jongste tyd was die bekendstelling van 'n produk wat vir minstens 3 maande sonder verkoeling gehou kan word.
Die raklewe was nie soseer uniek nie, maar wel die proses, bekend as ultrahoëtemperatuurpasteurisasie (UHT), wat doeltreffende pasteurisasie met behoud van die smaak verseker. Hoewel melk aanvanklik net gebruik is om botter en kaas op betreklik klein skaal van te maak, is daar in die 19de eeu met die industriële verwerking van melk begin. In byvoorbeeld Nederland is die eerste suiwelfabriek in 1871 opgerig. Vandag word daar benewens kaas en botter ook joghurt, via, room, melkpoeier, gekondenseerde melk en roomys op groot skaal gemaak en die mark brei steeds uit.
In talle lande word bolter en kaas nog deur die boer self gemaak, hoewel die gebruik geleidelik aan die uitsterf is. In 1975 is in Nederland byvoorbeeld 75 000 ton kaas deur boere gemaak teenoor die 368 000 ton deur fabrieke. Melkproduksie is hoofsaaklik in die Westerse lande gekonsentreer (Wes-Europa, Noord-Amerika, Australië en Nieu-Seeland, en in Oos-Europa). Lande soos Japan, Indië, China en Sentraal-Amerika is vanweë die klimaat nie baie geskik vir melkboerdery nie en moet suiwelprodukte invoer.
In alle lande is die koöperatiewe nywerheid sterk en in Nieu-Seeland word alle melk koöperatief verwerk. In die VSA word die mark deur enkele groot ondernemings beheer, byvoorbeeld Kraft, Carnation en Foremost, wat ook dogtersmaatskappye in Europa, Afrika, Asië en Suid-Amerika het. Die internasionale maatskappy met die grootste suiwelbelange is waarskynlik die Switserse onderneming Nestlé. Wat Suid-Afrika betref, was daar waarskynlik al teen 1656 melkboere aan die Kaap.
Dit is bekend dat Jan van Riebeeck koeie uit Holland laat kom het, en teen 1754 is bolter na Indië uitgevoer. Soos in die buiteland is die bereiding van suiwelprodukte slegs deur boere beoefen, en die eerste botterfabriek is eers in omstreeks 1891 by Daggaboersnek opgerig. Melk word deesdae feitlik uitsluitend deur groot ondernemings, waarvan NCD (National Co-operative Dairies) die oudste geregistreerde koöperatiewe maatskappy is, versprei.
Melkprodusente word in 3 kategorieë verdeel, naamlik die wat varsmelk vir die verbruikersmark in die vorm van melk of vars room lewer, produsente wat bottervet of room produseer, en die verskaffers van nywerheidsmelk vir die vervaardiging van veral kaas, gekondenseerde en poeiermelk. Van die melk wat jaarliks in Suid-Afrika geproduseer word, word ongeveer 9 % vir volroommelkpoeier, 22 % vir algemene kaas, 3 % vir eksotiese kaas en 19 % vir fabrieksbotter gebruik.
Wet 35 van 1930 het voorsiening gemaak vir die instelling van die Raad van Beheer op die Suiwelnywerheid. Die Raad is in 1939 opnuut saamgestel en het onder meer die bevoegdheid ontvang om pryse van suiwelprodukte onder sy beheer vas te stel en die bemarking van alle fabrieksbotter, cheddar- en goudakaas te beheer. In Suid-Afrika bestee die verbruikersmark jaarliks meer as R300 miljoen aan suiwelprodukte, en die suiwelbedryf kan tereg as een van die belangrikste landboubedrywe beskou word.
Melk en melkprodukte Koeie word gewoonlik 2 keer per dag gemelk, vroeg soggens en in die laat namiddag. Na die Tweede Wêreldoorlog het die melkproses geweldig verander. Hoewel koeie teenswoordig nog met die hand gemelk word, is daar 'n toenemende tendens om oor te skakel na melkmasjiene, wat natuurlik baie voordele inhou. Ook die stal soos dit deur die jare bekend was, het ʼn groot gedaantewisseling ondergaan; daar word deesdae trouens dikwels van 'n melkportaal gepraat.
Voordat daar gemelk word, word die uiers van die koeie gewas en getoets vir mastitis ('n ontsteking van 'n koei se uier). 'n Melkmasjien bestaan hoofsaaklik uit 'n vakuumpomp, 'n klopper en 'n reeks speenkelkies wat met rubber uitgevoer is. Hierdie kelkies word oor die spene vasgeklamp en deur die werking van die vakuumpomp word die melk uit die spene gesuig. Reëlmatige bewegings wat die drukking op die speen verlig en terselfdertyd die bloedsirkulasie stimuleer, word met behulp van die klopper uitgevoer.
Die melk word dan na 'n groot tenk gevoer en later deur koeltenkvragmotors na die fabriek gebring. By die fabriek word die melk getoets. Die vetgehalte wissel gewoonlik tussen 3,7 en 4,3%. Afgeroomde melk bevat presies dieselfde voedingstowwe en minerale as volmelk, maar nie die vet nie. Die melk word vervolgens in 'n koeltenk gepomp, waarin die temperatuur tot 4 °C verlaag word. Alle pompe en tenks word ter wille van higiëne van geïsoleerde vlekvry staal gemaak.
Die melk word voortdurend geroer om te voorkom dat die room bo versamel, en na ongeveer 18 uur word dit getoets vir die hoeveelheid bottervet. Dan word dit na die pasteuriseerder gepomp. Melk hoef egter nie eers verkoel te word nie, maar kan dadelik gepasteuriseer word. By pasteurisering word die melk vir ongeveer 20 sekondes tot 72 °C verhit en daarna vinnig afgekoel tot 4 °C. Hierna word die melk in groot tenks gepomp, waar dit vir ongeveer 5 uur bly.
Van hierdie ten ks af is daar pype na die verskillende uitlaatplekke, byvoorbeeld vir glasbottels, kanne, kartonne of plastiekhouers. Bottels word vooraf noukeurig nagegaan en deeglik gewas in 'n masjien, wat daagliks tussen 55 000 en 65 000 bottels kan was. Die bottels word dan elektronies gekeur en ten slotte met melk gevul, verseel en in kratte gepak. Min of meer dieselfde prosedure word by die vul van kanne vir hospitale, karton- en plastiekhouers gevolg.
In sommige fabrieke word melk berei deur die melk aansienlik hoër te verhit sodat dit langer kan hou. Selfs dan is die melk nog nie vry van bakterieë wat bederf veroorsaak nie; gesteriliseerde melk, daarenteen, word tot tussen 130 en 140 °C verhit, waarna dit verpak en verseel word. Die houers word dan nogmaals verhit. Gesteriliseerde melk kan vir bykans 'n onbepaalde tyd hou mits die houer nie oopgemaak word nie; die nadeel is egter dat die smaak verander en die melk verkleur.
Sterilisasie vernietig ook 'n deel van die vitamiene wat nie teen die hoe temperatuur bestand is nie. By die nuwe UHT-metode word die melk nie vir 'n tweede keer verhit nie maar direk in kartonne wat met aluminiumfoelie uitgevoer is, verpak. Melkpoeier is vir die eerste maal in ongeveer 1855 in Engeland gemaak, maar is eers so jaar later op groot skaal vervaardig. Vandag word poeiermelk gemaak deur dit eers te konsentreer en dan deur fyn gaatjies op 'n warm silinder te spuit, waar dit feitlik onmiddellik droog word.
Poeiermelk is as gewone of afgeroomde melk beskikbaar. Net soos in die geval van melk bevat afgeroomde poeiermelk al die proteïene en minerale van gewone volmelkpoeier, maar het net die helfte van die kaloriewaarde omdat die vette verwyder is. Dit bevat ook nie vitamiene A, D, E en Knie. Afgeroomde melkpoeier word vir onder meer veevoer gebruik en ook na die tropiese gebiede uitgevoer in die stryd teen wan- of ondervoeding. Melkpoeier word in papiersakke, plastiek, aluminiumfoelie of blikke verpak en kan lank bewaar word.
Die proses om melk te kondenseer is in 1850 deur die Fransman De Leinac uitgevind, maar die metode wat vandag die meeste gebruik word, is in 1856 deur Gail Borden in die VSA gepatenteer. Wanneer melk, met of sonder die toevoeging van suiker, ingedamp word, ontstaan gekondenseerde melk. Onversoete gekondenseerde melk word gesteriliseer nadat dit geblik is en kan vir 'n haas onbepaalde tyd bewaar word. Versoete gekondenseerde melk word nie gesteriliseer nie omdat die hoë suikerkonsentraat bederf voorkom.
Die grootste produseerders van gekondenseerde melk is Nederland, Denemarke en die VSA. Wat room betref, word tussen slag room met 'n vetgehalte van minstens 35 %, koffieroom met ʼn vetgehalte van 20 % en halfroom met 'n vetgehalte van 10 % onderskei. As gevolg van die hoe vetgehalte kan slag room maklik styfgeklits word. Wanneer melksuurbakterieë by room gevoeg word, ontstaan suurroom, wat 'n vetgehalte van 20 % het. By die vervaardiging van bolter bly die karringmelk oor, maar dit kan ook berei word deur melksuurbakterieë by afgeroomde melk te voeg. Hierdie tipe karringmelk is egter minder smaaklik as die oorspronklike (natuurlike) produk.
Jogurt is oorspronklik 'n Bulgaarse produk wat uit bokmelk wat versuur is, vervaardig is. Tans word jogurt gemaak deur spesiale bakterieë by melk te voeg en dit dan te verhit tot 40 °C. Jogurt, wat 'n maklik verteerbare en gesonde voedsel is, is deesdae baie gewild. Daar word soms vrugte of geursel, soos sjokolade, bygevoeg. Melkjogurt word van gepasteuriseerde volmelk gemaak, maar 'n ander joghurt kan van afgeroomde melk gemaak word.