Friet, frieten, fritten, patat of patates frites is een gerecht van gefrituurde aardappelreepjes.
Taalkunde thumb|Benaming voor gefrituurde staafjes aardappel in 1972. Gebaseerd op de kaart Patates frites van Jan Stroop.
De benamingen friet en patat zijn afgeleid van de woordcombinatie patates frites; Belgisch-Frans voor 'gefrituurde aardappelen'. In Vlaanderen wordt meestal van friet, frieten, frietjes en soms ook fritten gesproken, in de drie zuidelijke provincies van Nederland en in het zuiden van Gelderland spreekt men van friet of frites, in de rest van Nederland wordt vooral het woord patat gebruikt. Het gebruik van dit laatste woord kan in Vlaanderen, Zeeland, Nederlands Limburg en Noord-Brabant verwarring veroorzaken; bij de eerste twee omdat patat daar ook de gangbare betekenissen "(rauwe) aardappel" of "klap/slag" heeft, en in de laatste gevallen omdat het woord er niet of nauwelijks gebruikt wordt.
In Frankrijk noemt men frieten pommes frites. Amerikanen spreken van French fries, een term die voor het eerst in 1856 in druk voorkomt in het kookboek Cookery for Maids of All Work door . In de rest van de Engelstalige wereld wordt meestal over chips gesproken. Duitstaligen hebben net als Nederlandstaligen, afhankelijk van de regio, verschillende aanduidingen voor pommes frites: Pommes, Fritten en Pommfritt(s). Pommes frites, Atlas zur deutschen Alltagssprache
Geschiedenis thumb|Theresia van Ávila frituurt aardappelen in een steelpan (schilderij toegeschreven aan Francisco Rizi, ca. 1675). Over het moment en de plaats van de uitvinding van friet bestaat geen zekerheid. Volgens verschillende bronnen zou friet aan het eind van de 17e eeuw zijn ontstaan. Volgens de Encyclopedie van de friet zouden gefrituurde stukjes aardappel voor het eerst bereid zijn op het Iberisch Schiereiland. Theresia van Ávila liet de voedzame plant verbouwen in de kloostertuinen van de hervormde karmelietessen. De gesneden aardappelen werden door haar eenmaal gebakken in een steelpan met kokende olijfolie., Encyclopedie van de friet, 2014,
De Belgische historicus en gastronoom Jo Gérard laat voor wat betreft België de geschiedenis van friet beginnen rond 1680. De inwoners van Namen, Andenne en Dinant hadden toen de gewoonte om te vissen in de Maas en de kleine visjes die ze er vingen in olie te bakken. Tijdens vorstperiodes of bij gevaarlijke stromingen werd het echter riskant om te vissen. Als alternatief sneden de inwoners aardappelen in de vorm van kleine visjes, die ze dan eveneens in de olie bakten. Dit verhaal van Gérard stamt naar zijn zeggen uit een oud familiedocument van zijn betovergrootvader Joseph Gérard., Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques, s.l., 1781. Het werd echter nooit gepubliceerd en is bijgevolg nooit door anderen gecontroleerd of bevestigd. Bij het verhaal kunnen ook inhoudelijk vraagtekens geplaatst worden. Zo zijn (Naamse) frieten in de 17e eeuw een anachronisme, daar de aardappel pas rond 1735 in de streek werd geïntroduceerd. Bovendien was het, gezien de toenmalige economische situatie, ondenkbaar dat de gewone man zoveel vet had willen besteden aan de bereiding van frieten. L'incroyable saga de la frite : le jour où les Belges ont cru avoir inventé le célèbre bâtonnet de patate, Le Parisien, 12 juli 2021. Gearchiveerd op 8 februari 2023.
Een andere verklaring voor het ontstaan van friet is afkomstig uit Frankrijk. De Fransen eisen de creatie van de patates frites op, en verwijzen daarbij naar de allereerste friture, die op de Pont Neuf zou hebben gestaan.
Friet in Nederland Nadat de frieten in België alom bekend waren, was het de beurt aan de Nederlandse markt. De oudste vermelding van friet (toen nog "pommes de terre frites") in Nederland was in de Noord-Brabantse stad Breda. In 2019 werd in diverse media vermeld dat Breda – het Frietcentrum van Nederland – het 150-jarige bestaan van "De Nederlandse Friet" vierde.150 jaar patat: tegenwoordig geen mayonaise, maar guacamole, RTL Nieuws, 30 september 2019 Al in 1868 adverteerde de eigenaar van een Vlaamse gebak- en frietkraam in de Bredasche Courant met "pommes de terre frites".Advertentie, Bredasche Courant, 4 juni 1868
In 1882 adverteerde een café-restaurant in Venlo voor "Biefstuk met Patates Frites en een glas Münchener",Advertentie, Venloosch Weekblad, 17 juni 1882 terwijl het café-restaurant van het Nederlandsch Panopticum datzelfde jaar "pommes frites" serveerde bij een filet de boeuf in madeirasaus.Advertentie, Algemeen Handelsblad, 11 oktober 1882
De eerste keer dat frieten in de Nederlandse literatuur opduiken is in Eendagsvliegen (1971), de herinneringen van Willem Walraven aan zijn Rotterdamse jaren (1907-1909). Hij verhaalt over "het mooie Françaisetje die een dronken moeder had en die op het Rode Zand des avonds zong bij haar stalletje: Des pommes frites!/De belle friture!/Des pommes Frites! A frite!".Eendagsvliegen, Amsterdam: Van Oorschot 1971, p. 83-84 M.J. Brusse meldt in 1912 de aanwezigheid van 'patat friet'-huizen in de rosse buurt rond de Rotterdamse Zandstraat.M.J.Brusse, Het rosse leven en sterven van de Zandstraat, pagina 131, via dbnl.org. Gearchiveerd op 28 maart 2023.
Aardappelrassen thumb|Frietpersen voor het snijden van aardappels in de juiste frietvorm, tentoongesteld in het Frietmuseum in Brugge. De meest gebruikte aardappels voor friet zijn 'melige' aardappelen; zo genoemd wegens hun hoge zetmeelgehalte. De bekendste daarvan is het bintje. Dit ras is geschikt als frituuraardappel omdat het een lange vorm heeft, de ogen aan de oppervlakte liggen, en het de juiste samenstelling heeft. Bovendien kunnen de kleinere aardappels gebruikt worden als kookaardappel. Andere aardappelrassen die voor de frietproductie geschikt zijn: Agria Asterix Challenger Felsina Innovator Première Ukema Victoria Aardappels mogen voor verwerking tot friet niet te koud bewaard zijn, omdat dan te veel suikers gevormd worden. Frieten met veel suiker kleuren tijdens het frituren donkerbruin. Het suikergehalte kan worden verlaagd door de frieten te blancheren en ze daarna af te spoelen en te drogen. De frieten kleuren dan niet meer bruin.
Opslag en bewaren De opslag en het bewaren van de (frituur)aardappelen gebeurt in grote koelhuizen, waarbij de aardappelen vooraf worden bespoten of beneveld met gewasbestrijdingsmiddelen. Gedurende de opslag gebeurt dit nog enkele malen. Dit gebeurt om het ontkiemen en de vorming van schimmel (phytophthora) te voorkomen. Voordat de aardappelen naar de leverancier gaan, worden ze eerst gewassen in een wasstraat, waarbij het meeste gif van de schil wordt verwijderd. Gif dat tijdens de groei op het land is gebruikt is echter opgenomen in de aardappels en kan dus niet verwijderd worden.
Bij biologisch geteelde aardappelen is het verboden deze middelen tijdens de teelt en de opslag te gebruiken, en is alleen kou en goede ventilatie van toepassing.
Vorming van schadelijk acrylamide Net als bij het bakken van andere voedingsmiddelen kan bij het bereiden van friet de waarschijnlijk kankerverwekkende stof acrylamide ontstaan. Dit gebeurt bij een chemische reactie van het aminozuur asparaginezuur en de suikers glucose en fructose onder invloed van warmte. De hoeveelheid acrylamide die ontstaat wordt bepaald door het suikergehalte van de aardappels, de baktemperatuur en de behandeling van de aardappels voor het bakken.
Het suikergehalte van aardappels hangt onder meer af van het aardappelras. Ook de omstandigheden waaronder de aardappelen bewaard worden, zoals de opslagtemperatuur, heeft invloed op de hoeveelheid suikers.
Een belangrijke factor is de temperatuur waarbij de aardappelen gefrituurd worden. Hoe hoger de temperatuur, des te meer acrylamide gevormd wordt. De aanbevolen maximumtemperatuur is 180 °C. Deze temperatuur is niet altijd nauwkeurig te bepalen omdat veel friteuses voor thuisgebruik een slecht functionerende thermostaat hebben.Bericht van onderzoeksinstituut SOHIT op besteproduct.nl opgeroepen op 8 januari 2019. Gearchiveerd op 21 juni 2020.
De vorming van acrylamide is grotendeels te voorkomen door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt.
Frituurolie en -vet Soorten vet Voor friet worden drie groepen bakproducten gebruikt. Voor de keuze kunnen verschillende motieven een rol spelen, bijvoorbeeld smaak, kosten, gebruiksgemak en gezondheidsaspecten. Tijdens het bakproces neemt de aardappel enige olie of vet op. Een goede verhouding tussen de te frituren porties en de hoeveelheid olie of vet, is 1:10.
Dierlijk vast vet Van oudsher wordt friet gebakken in ossenwit (gezuiverd rundvet). Velen roemen het authentieke, ietwat scherpe smaakaccent. In de Nederlandse horeca wordt ossenwit nauwelijks meer gebruikt, omdat het duurder is. Als men in België gaat kijken is ossenwit in de meeste frituren nog steeds de norm. Tevens is het niet ongebruikelijk, maar wel redelijk zeldzaam dat er wordt gebakken in smout op de Belgische kermissen, omdat de smoutenbol hier ook in wordt gebakken. Hiernaast wordt er ook gebakken in paardenvet, dat tegenwoordig al helemaal een zeldzaamheid is. Rund- en paardenvet worden soms ook gemengd. Vast vet kan onhandiger zijn bij het verversen en schoonmaken, omdat het stolt bij afkoelen. Dierlijk vet heeft een al dan niet terecht imagoprobleem, omdat het vooral uit verzadigd vet bestaat. Het bevat daarentegen geen gevaarlijke transvetten.
Plantaardig vast vet Dit betreft meestal een samengesteld product, dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces worden gehard. Het bevat relatief veel verzadigd vet en transvet, en wordt daarom als minder gezond beschouwd. Een ander voorbeeld is ontgeurd kokosvet, dat vooral uit verzadigd vet bestaat, maar geen transvet bevat.
Plantaardige vloeibare olie Er zijn diverse geschikte soorten olie om friet in te bakken, die elk een eigen smaak meegeven. Van belang is, dat het rookpunt van de olie hoger moet liggen dan de baktemperatuur van 180 °C. Veelgebruikte soorten zijn zonnebloemolie, raapzaad-/koolzaadolie, sojaolie en palmolie. Olijfolie (gewone of "vierge") kan ook prima, maar het gebruik van "extra vierge" olijfolie wordt afgeraden, omdat er schadelijke stoffen kunnen vrijkomen bij hoge temperaturen. De merk-frituuroliën zijn meestal een mix van oliesoorten, die goedkoop ingekocht kunnen worden op de wereldmarkt. Plantaardige olie bevat deels gezonder onverzadigd vet, en weinig transvet.
Verantwoord frituren Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet. Frituurolie daarentegen bevat veel meer onverzadigde vetten en deze zijn van nature gezonder. Onder de slogan verzadigd vet = verkeerd ; onverzadigd vet = oké wordt op dit gezondheidseffect gewezen door het Voedingscentrum. Nederlandse cafetaria's schakelen steeds meer over op gezondere frituurolie; zij zijn te herkennen aan het logo Verantwoord Frituren. Onverzadigde vetten zijn weliswaar op zichzelf genomen gezonder, maar door het verhitten en door lucht- en lichtinvloeden worden ze gedeeltelijk omgezet in voor de mens gevaarlijke transvetzuren. Het is van belang om onverzadigde vetzuren (vooral de meervoudig onverzadigde vetzuren) niet bloot te stellen aan oververhitting en niet te vaak en te lang te gebruiken. De olie of het vet dat gebruikt wordt, moet dus regelmatig vervangen worden.
Airfryer Friet kan ook met een airfryer worden bereid, waardoor minder vet nodig is.
Soorten friet Friet kan gesneden worden in verschillende diktes vanaf 1,5 mm (zeer dun) tot 20 mm (dik). De dikte bepaalt of er vooral knapperig gefrituurde korst gegeten wordt, of dat ook een zachte aardappel van binnen geproefd wordt.
Belgische friet thumb|Zak diepvriesfrieten thumb|Fish and chips