miniatuur|Vloeibare honing Honing (of verouderd: honig) is een natuurlijke vloeibare zoete substantie die ontstaat als honingbijen en/of honingmieren nectar uit bloemen verzamelen en deze vervolgens omzetten. De nectar wordt zowel door toevoegen van enzymen als door indikking door verdamping omgezet naar honing. Honing wordt door mensen als voedingsmiddel gebruikt. De kleur en de smaak van honing wordt grotendeels bepaald door de oorsprong van de nectar (honing van de paardenbloem smaakt anders dan die van bijvoorbeeld de linde), maar ook de mate van kristallisatie is van invloed op de smaaksensatie.
Al sinds zeker 2014 wordt er op grote schaal met honing gefraudeerd door het toevoegen van suikersiroop en het vermengen van dure met goedkope honing. miniatuur|none|Een bij zuigt nectar uit een paardenbloem
Honingproductie Haalbijen Nectar bevat diverse suikers, mineralen en sporenelementen. De haalbijen zuigen tijdens hun foerageervluchten de vloeibare nectar op van de nectariën van bloemen en andere plantendelen. De nectar komt in de in het achterlijf gelegen honingmaag. (Het ventiel tussen honingmaag en middendarm verhindert daarbij de vermenging met de producten van de spijsvertering van de bij.) De haalbijen voegen direct al (vanuit verschillende speekselklieren in de kop en het borststuk van de bij) de eerste enzymen aan de nectar toe. Door de werking van deze enzymen en enzymen afkomstig van de planten breken de meervoudige suikers af tot beter verteerbare enkelvoudige suikers.
In de bijenkast miniatuur|Bewerken van honing door een bij miniatuur|Bijen verzegelen de honing in de raat Bij terugkomst in de bijenkast wordt het suikerhoudende sap uit de honingmaag via de monddelen aan de jongere bijen overgedragen. Terwijl de druppel van bij naar bij beweegt voegen de bijen steeds kleine beetjes speeksel – ook wel secreet genoemd – toe vanuit de kopklieren tijdens het passeren van de slokdarm. In dit speeksel zitten verschillende enzymen zoals diastase, invertase, katalase die inwerken op de nectarsuikers. Ook glucoseoxidase wordt toegevoegd. Glucoseoxidase activeert de omzetting van glucose tot gluconzuur en waterstofperoxide. Het gluconzuur creëert een zuur milieu en de waterstofperoxide zorgt voor een desinfecterend effect, waardoor de honing en ook de bijenkast bacterie- en schimmelvrij blijven. Hoe meer glucoseoxidase aanwezig is, hoe meer waterstofperoxide en gluconzuur er zal worden gevormd. Het enzym blijft actief zolang de nectar nog niet helemaal tot honing is ingedikt.
Het vochtgehalte van de honing wordt verminderd door verdamping. Daartoe wordt de honing in druppeltjes op de bijentong aan de warme droge lucht in de bijenkast blootgesteld. Gedurende deze operatie worden ook voortdurend enzymen toegevoegd. Daarna wordt de honing in de lege honingraatcellen opgeborgen. In de honingraat wordt de honing ten slotte door speciale ontvochtigings- en ventilatietechnieken zoals snel vleugelgeklapper verder ingedikt, totdat de honing een watergehalte van ongeveer twintig procent en de juiste rijpheid heeft.
Honing in de bijenkast heeft de temperatuur van ongeveer 35 °C. Als honing boven de 40-45 °C verwarmd wordt, worden de voor honing zo kenmerkende enzymen vernietigd en daarmee vele van de aan haar toegeschreven kwaliteiten.
Als de honing rijp is worden de cellen met wasdekseltjes verzegeld. Voor de imker is dit het teken dat de honing geoogst kan worden. Voor elke kilo honing is vier kilo nectar nodig. Een bijenvolk in Nederland produceert ongeveer dertig kilo honing per jaar.
Verwerking door de imker Slingeren De ramen worden uit de bijenkasten genomen, de wasdekseltjes waarmee de cellen verzegeld zijn, worden weggesneden, waarna de ramen met de open raat in een centrifuge (de honingslinger) wordt gehangen en de honing eruit wordt geslingerd. De honing wordt vervolgens gezeefd. De meeste honing is tegenwoordig slingerhoning.
Persen Bij persing worden de honingraten verbrijzeld en het aldus ontstane mengsel door een doek geperst, waarbij de wasdeeltjes achterblijven. Dit gebeurde vooral vroeger met de honing uit bijenkorven.
Raathoning Raathoning is honing die door de bijen in volkomen nieuwe raat is opgeslagen zonder dat de imker gebruik heeft gemaakt van kunstraat. Raathoning wordt ook wel sectiehoning genoemd, vooral als er sprake is van nette vierkante stukken raathoning (en al helemaal als het regelrecht vanuit de bijenkast tussen vier plankjes zit - waarbij de bijen het dan dus zelf tussen die vier plankjes hebben opgeslagen).
Brokhoning Brokhoning (ook wel raatbrok in honing genoemd) is raathoning die in een pot is gedaan waarna die pot verder met vloeibare honing is afgevuld. De vloeibare honing en het stuk raat mogen van dezelfde soort zijn, maar meestal wordt voor de vloeibare honing acaciahoning of robiniahoning gebruikt omdat deze zeer lang vloeibaar blijft. Dat is van belang voor de verkoop want als de honing gaat kristalliseren dan zie je de honingraat immers niet meer.
Crèmehoning Wanneer de imker de honing voordat dat deze wordt ingepot gaat enten met een zeer kleine hoeveelheid fijn kristalliserende honing en de honing daarna een aantal weken dagelijks roert, krijgt men als eindproduct crèmehoning.
Honingsoorten Bloemenhoning (nectarhoning) Smaak, geur, kleur en consistentie (hardheid of loperigheid) van honing variëren naargelang van de soort bloemen waaruit de nectar is gewonnen. De meeste honing bestaat uit nectar van verschillende soorten bloemen en bloesems. Bijen verzamelen het liefst nectar van één soort plant wanneer deze in voldoende hoeveelheid beschikbaar is. Ze maken dan specifieke honingsoorten van planten als linde, lavendel, roos, klaver, heide, koolzaad, rozemarijn, tijm en kastanje.
Via het aandeel van de verschillende soorten pollen in de honing kan men de oorsprong van de nectar die voor het bereiden van de honing gebruikt is vaststellen. Een specifieke honingsoort mag pas als zodanig worden vermeld op het etiket als er meer dan een bepaald minimum aan pollen van de betreffende waardplant aanwezig is. Honing uit nectar van een gemengde afkomst wordt bloemenhoning genoemd.
Honingdauwhoning Honingdauwhoning wordt geproduceerd van honingdauw. Deze zoete stof wordt uitgescheiden door luizen of andere insecten die plantensappen van een plant aftappen en opzuigen. Deze insecten kunnen op veel verschillende soorten planten voorkomen zoals beuk, eik, esdoorn, linde of zuurbessoorten, coniferen zoals fijnspar of lariks. Honingdauw heeft via de maag van het insect al een bewerking ondergaan. De bijen verzamelen deze honingdauw en maken er honing van. Honingdauwhoning wordt ook woud-, blad-, bladluizen-, of luizenhoning genoemd, of ook wel dennenhoning of larixhoning.
Honingdauwhoning is donker van kleur, kruidig van smaak en duurder dan normale honing uit nectar. Het heeft een rijkere samenstelling. In het wisselvallige klimaat van de Lage Landen is het winnen van honingdauwhoning niet goed mogelijk. Een flinke regenbui spoelt al gauw alle honingdauw weg.
Acaciahoning Acaciahoning is een heldere honingsoort die licht van kleur is en vrij vroeg kan worden verzameld, omdat de robinia ("acacia") van mei tot juli bloeit. De honing heeft een hoog fructosegehalte, waardoor deze een zeer zoete smaak heeft en slechts langzaam kristalliseert. De honing is dun-vloeiend. Omdat de smaak niet overheersend is, wordt de honing ook gebruikt als vervanger van suiker of andere zoetstoffen in dranken als koffie, thee en yoghurt en in gebak.
Kenmerken van honing Samenstelling Gemiddeld bevat honing 38% fructose (vruchtensuiker), 31% glucose (druivensuiker), 10% andere suikers, voornamelijk maltose (moutsuiker) en wat sacharose (gewone tafelsuiker).Cursusboek Honingkunde, p. 18. Nederlandse Imkerverenigingen en -bonden, 2003
Volgens de Nederlandse Warenwet moet bloemenhoning voor minstens 60% uit fructose en glucose bestaan en mag het maximaal 5% sacharose bevatten, met uitzondering van enkele soorten (waaronder acaciahoning en eucalyptushoning), die tot 10% mogen bevatten en lavendel- en bernagie-honing, die maximaal 15% sacharose mogen bevatten. Voor alle honingdauwhoning geldt dat die voor minimaal 45% uit fructose en glucose moet bestaan en voor maximaal 5% uit sacharose.Warenwetbesluit honing 2016, art. 10-11
Hiernaast bevat honing nog 4% begeleidende waardevolle stoffen zoals enzymen, vitaminen, zuren, hormonen, bacterieremmers, waterstofperoxide, stuifmeel en mineralen zoals verbindingen van fosfor, mangaan, ijzer of koper. Honing bestaat voor maximaal 20% uit water en heeft een gemiddelde dichtheid van 1,36 kg/l.
Bloemenhoning bevat tot circa 1% stuifmeel (pollen). Een bepaalde soort honing bevat, afhankelijk van de door de bijen bezochte bloemensoort, voor een groot deel pollen van die soort plant. Het minimum aandeel hangt af van de soort honing en loopt sterk uiteen van 10% tot 90%. Dat komt doordat de ene soort meer stuifmeel geeft dan de andere. Acacia moet bijvoorbeeld voor minstens 20% specifiek zijn, klaver voor 45% en tamme kastanje voor 90%.Cursusboek Honingkunde, p. 10, 36-37. Nederlandse Imkerverenigingen en -bonden, 2003
Vloeibaarheid en kristallisatie Lentehoning, zoals van de acacia, is meestal stroperiger door de grote hoeveelheid fructose die erin zit en hij blijft lang vloeibaar. Naarmate het seizoen vordert zal de honing meer glucose bevatten en een vastere consistentie hebben. Heidehoning blijft jarenlang geleiachtig.
Elke honingsoort zal op den duur gaan kristalliseren. De snelheid waarmee de honing kristalliseert is met name afhankelijk van de hoeveelheid druivensuiker in de honing. Deze is voor alle honingsoorten verschillend. Koolzaadhoning bevat veel druivensuiker en wordt dus snel vast. Ook kristalliseert de ene honingsoort (bijvoorbeeld lindehoning) in grove en de andere (fruit- en wilgenhoning) in fijne kristallen.
Houdbaarheid Pure honing bederft nauwelijks, maar de smaak kan wel veranderen. Er is honing gevonden in Egyptische koningsgraven die nog geschikt was voor consumptie.A book of honey, Crane, pagina 42 en 109 Dit komt doordat de concentratie water in honing erg laag is en bacteriën daardoor niet goed kunnen gedijen.Start-gezond.nl: Honing (archiefpagina, 2014)
Antibioticum thumb|Enkele natuurlijke en geurende saunahoningsoorten die de schoonheid van de huid zouden bevorderen, Finland Honing staat bekend als natuurlijk antibioticum. Dit komt onder andere door de hoge concentratie aan suiker en het voorkomen van waterstofperoxide, dat door een suikerafbrekend enzym in de honing wordt aangemaakt. Verder bevat honing een antibacterieel eiwit, dat een functie in het afweersysteem van bijen vervult.
Honing wordt in het menselijk lichaam te snel afgebroken om daar als antibioticum te kunnen werken. Op de huid zou het echter wel verlichting kunnen brengen. Er wordt om die reden al vele jaren onderzoek gedaan naar de voordelen van het gebruik van honing bij wondgenezing.Simon A, Sofka K, Wiszniewsky G, et al. Wound care with antibacterial honey (Medihoney) in pediatric hematology-oncology. (2006) Support Care Cancer 14:91-97. .Moore OA, Smith LA, Campbell F, et al. Systematic review of the use of honey as a wound dressing. (2001) BMC Complement Altern Med 1:2. gratis volledige artikel.Simon A, Traynor K, Santos K, et al. Medical honey for wound care--still the 'latest resort'? (2009) Evid Based Complement Alternat Med 6:165-173. gratis volledige artikel.
Zuigelingen Honing is ongeschikt als voedingsmiddel of anderszins voor kinderen jonger dan een jaar, doordat het maag- en darmstelsel van zuigelingen tot 12 maanden nog niet volledig is ontwikkeld. Sporen van de bacterie Clostridium botulinum kunnen in honing aanwezig zijn en zuigelingenbotulisme veroorzaken.
Culturele betekenis