Bottarga is een visspecialiteit van Sardinië maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Het ontstaat door de conservatie van viseieren. De eitjes van de harder (Italiaans: bottarga di muggine), de tonijn (in de goedkopere versie afkomstig van het tonijnrijke eiland Sant'Antioco) of soms zelfs de zwaardvis worden, nog in de zak waarin ze in de vis zitten (kuit), gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op koele, luchtige plaatsen te drogen. Inmiddels komt uit Nederland ook bottarga. Hier worden harders (ook wel witte zalm genoemd) gevangen in de Zeeuwse stromen met de zegen.
thumb|Bottarga op de San Benedetto-markt in Cagliari, Sardinië
Bottarga en gastronomie Bottarga wordt meestal verkocht in een stuk, dat geraspt wordt en samen met knoflook en olijfolie spaghetti begeleidt. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood.
Daarnaast wordt bottarga ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is. Dit is de vorm die je meestal tegenkomt als je bottarga in Nederland koopt. Doordat de bottarga al is geraspt droogt hij sneller uit en gaat er meer van de smaak verloren, zoals ook het geval is met geraspte kaas.
Bottarga is in Italië vrij duur, maar in Nederland vragen de verkopers heel hoge prijzen doordat bottarga hier een 'exotisch' product is. In veel gevallen wordt bottarga van tonijn (Italiaans: bottarga di tonno) verkocht zonder dit erbij te zeggen, terwijl het een inferieure bottarga is ten opzichte van die van harder (Italiaans: bottarga di muggine).
Een goede bottarga is donkerrood van kleur en in het midden lichter, tegen oranje aan. Naarmate de bottarga ouder wordt en blootgesteld wordt aan lucht (na openen van de vacuümverpakking), ontwikkelt zich schimmel op de bottarga. Echter, deze schimmel zit aan het buitenste vliesje van de bottarga, dat gemakkelijk eraf gehaald kan worden alvorens de bottarga te raspen.
Etymologie De etymologie van het woord bottarga geeft aan dat het waarschijnlijk door de Arabieren is geïntroduceerd op het eiland.Hughes, J.P. & Wasson, R.G. (1947). 'The Etymology of Botargo', in: American Journal of Philology, LXVIII (4), 414-418. De etymologische afkomst van dit woord geeft echter interessante informatie over de cultuur van het Middellandse Zeegebied rond de 15e eeuw.
Over de etymologische afkomst van het woord bottarga* zijn de meningen echter verdeeld. Volgens Quatremère, zoals vermeld in de Oxford English Dictionary, komt het woord oorspronkelijk van het Oudgriekse ταρίχιον, stukje zoutevis.Muller, F. (1932). Grieksch woordenboek. (3de druk). Groningen/Den Haag/Batavia: J.B. Wolters’ Uitgevers-Maatschappij N.V. Met het Koptische onbepaalde lidwoord ou- voor het Oudgriekse ταρίχιον ontstond volgens Quatremère de vorm outarakhon. Via het Koptisch kwam het woord vervolgens, zo stelt de Oxford English Dictionary, tot het Arabische buţarkhah (meervoud buţārikh). Het Italiaans, dat veel invloeden kent uit de Arabische wereld, nam dit in de vorm bottarga over.Hughes, J.P. & R.G. Wasson: 414
Deze etymologie van dit woord is aannemelijk, zo laat Stern zien,Stern, S.M., 'Petitions from the Ayyubid Period', in: Bulletin of the School of Oriental and African Studies. University of London, (1964): 3 aangezien būrī, Arabisch voor harder, een vissoort is die veel voorkomt in de Nijldelta, wat blijkt uit de afbeelding ervan in vele oude Egyptische monumenten. Ook middeleeuwse moslims schreven veelvoudig over de būrī: Yaqut beschrijft de burīvis; Ibn Battuta verklaart dat in de districten van al-Burlus, Nastaraw en Damietta de vissoort veelvuldig voortkomt en geëxporteerd werd naar Syrië, Anatolië en Caïro. Būrī wordt ook genoemd door al-Maqrīzī, die de naam ervan herleidt tot de stad Bura, ten noordwesten van Damietta.Stern, S.M.: 3
Via de handel die Egypte dreef met Beiroet en Kreta, maar ook met Venetië en Pisa, zou dit woord uiteindelijk in het Italiaans terechtgekomen zijn. Dit toont aan dat bottarga in feite een invloed is geweest van de Arabische (culinaire) cultuur die in Sardinië eigen is gemaakt.
Echter, Huhges en Wasson zijn het oneens met deze onzorgvuldige en onkritische verklaring en stellen dat to those familiar with the rôle botargo has played (and still plays) in the Mediterranean, it would seem intrinsically unlike that the ultimate origin of its name should be a hybrid of Greek and Coptic, forged in Egypt or Ethiopia, when for centuries the two sources of the botargo of the Mediterranean world have been the lakes of Tunis and the Black Sea.
Dus de herkomst van het woord bottarga, namelijk van het Koptische woord outarakhon (samenvoeging van het Koptische onbepaalde lidwoord ou- met het reeds boven genoemde Griekse ταρἱχιον), achten Hughes en Wasson onhoudbaar: Nor, if outarakhon is the original, does the etymology explain whence came the B which is so prominent a feature in the English, Italian and Arabic borrowings.
De oorsprong van het woord bottarga moet uiteindelijk liggen, aldus Hughes en Wasson, in de Griekse zin ῲὰ τἁριχα, wat eieren (van vis) geconserveerd door te zouten betekent – een omschrijving van bottarga die veel meer voor de hand ligt dan het Koptische ou-τταρίχιον. Dit des te meer wanneer blijkt dat deze zin vaak voorkomt in de antieke Griekse literatuur, waarbij er kaviaar (gezouten eieren van vis) dan wel bottarga (gezouten en gedroogde eieren van vis nog in de omvattende membraan) bedoeld wordt.Hughes, J.P. & R.G. Wasson: 415
Met ῲὰ τάριχα komen Hughes en Wasson echter nog niet bij bottarga. De oplossing hiervoor lijken ze gevonden te hebben in de dialecten van het Nieuwgrieks. In Oudgrieks werd het woord ῲόν in de Hellenistische periode eerst vervangen door ὠόν en later in het standaard-Nieuwgrieks door αὐγόν. Dat betekent dat ῲὰ τἁριχα in het moderne Grieks, waarbij het van meervoud naar enkelvoud ging, αὐγὁ τάριχο werd en voorts de samenvoeging αὐγοτάριχον.
Echter, hoewel αὐγόν de betekenis van ei kreeg in standaard-Nieuwgrieks, zijn er andere vormen ontstaan die gebruikt worden in de dialecten. Hiermee komen Hughes en Wasson bij de ontbrekende schakel tussen outarakhon en buţarkhah – de B. Immers, in het Pontische dialect is ei ὠβό; in het dialect van Axó (centraal Klein-Azië) is het ὀβό; en in dat van Ferték en Sílata is het βό. Dus als gevolg hiervan werd αὐγοτάραχο in de dialecten achtereenvolgens ὠβοτάραχο, ὀβοτάριχο en βοτάριχο.
Hiermee is duidelijk hoe ῲὰ τἁριχα zich kon vormen in het Arabische buţarkhah, ook als men weet dat de Griekse β als [V] geklonken heeft voor eeuwen. Het Arabisch namelijk heeft geen [V] klank en verving daarom deze klank uit de woorden die het opnam van deze vorm van het Grieks voor de meest natuurlijke klank die ze hadden, de [B]. Arabisch uiteraard, zo vervolgen Hughes en Wasson, beschouwde het woord als B-T-R-KH en varieerde de klinkers vervolgens naar eigen, lokaal gebruik.
Concluderend kan dus gesteld worden dat de Arabieren het woord buţarkhah overnamen van de Grieken, die ze bottarga zagen eten, maken en verkopen en dat de Italianen het woord weer overnamen van de Arabieren. Er bestaat ook een Italiaanse tekst uit de vijftiende eeuw vertaald vanuit het Grieks naar het Latijn, waar het woord bottarga gebruikt wordt naast het Latijnse ova tarycha (wat geen Latijn is, maar slechts een fonetische vertaling van ὀβά τάριχα), wat aangeeft dat de bottarga al bekend was bij de Italianen, via de Arabieren, vóórdat deze in contact kwamen met de Griekse vissers uit de Zwarte Zee. Bottarga, ontstaan in de antieke Griekse periode, werd dus geïntroduceerd door de Arabieren via het Griekse dialect en niet via het Koptisch dan wel via het Latijn.Hughes, J.P. & R.G. Wasson: 418**
Er bestaan, zo blijkt uit het bovenstaande, dus onenigheden over de afkomst van het woord bottarga. Dit kan ermee te maken hebben dat vele onderzoeken die gedaan zijn naar de etymologie van het woord uitgevoerd zijn door onderzoekers uit Engelssprekende landen, waar, zo als Hughes en Wasson al opmerken, bottarga niet bepaald een van de meest voorkomende ingrediënten was. Uit een artikel van Williams blijkt echter dat de Engelssprekenden de bottarga wel degelijk kenden – en het ook aten. Zo komt het voor in een passage uit het dagboek van Samuel Pepys van 5 juni 1661 (Drinking great draughts of claret, and eating botargo, and bread and butter) en beschrijft de Nederlandse Amerikaan Bernard Romans het eveneens in een beschrijving van West Florida in 1772: I Cannot help relating, he says, that in the Winters of the Years One thousand seven hundred and sixty nine and seventy I lay by the side of a Spaniard in Aisa Hatcha [now Indian River] who during Six Weeks made up a Cargo of Two Thousand Arobas [sic] of Red and Black Drum Fish, dry'd and salted, Besides Several hundred Turbots and fourteen Thousand Mullet rows made into Botango.....Williams, A.R., 'Botango, an English Ghost-Word', in: Modern Language Notes. The Johns Hopkins University Press, (1941): 65
Zo introduceerde Romans, of iemand die Romans' tekst kopieerde, het Engelse woord, of ghost-word zoals Williams het noemt, botango, wat ongetwijfeld een spelfout is van het in 1598 uit het Arabische buţārih via het Italiaanse bottargo in het Engels overgenomen botarge, waarmee de verwerkte kaviaar van de harder werd aangeduid.Williams, A.R.: 65***
Bottarga in de Sardijnse cultuurAangepaste versie van: Janssens, F., 'If the Worms in the Cheese Could Talk: An Analysis of Food as Communication in Sardinia' (2007). Ongeacht de twijfels over de etymologie van bottarga is het dus zeer waarschijnlijk dat de techniek van het maken ervan geïntroduceerd is in Sardinië door de Arabieren, aangezien Sardinië, zoals al eerder vermeld, een geliefd eiland was voor bezetting en controle van de Middellandse Zee. Er zijn dan ook, net als in andere delen van zuid Italië en met name Sicilië velen Arabische invloeden te herkennen in de Sardinische keuken.
Op gastronomisch gebied zijn de meeste invloeden die de Arabieren naar Sardinië brachten van de in de achtste eeuw bloeiende keuken van Bagdad.Laudan, R., 'The Mexican Kitchen's Islamic Connection', in: Saudi Aramco World 55(3) (2004) http://www.saudiaramcoworld.com (26-09-2005). Gearchiveerd op 11 oktober 2008. Het rijke Bagdad, in de achtste eeuw tot hoofdstad gemaakt door de Abbasid dynastie, bouwde in deze periode voort op de duizenden jaren van ontwikkeling die de Perzische keuken had doormaakt en via de islam verspreidde deze keuken zich over het gebied. Met de expansie van de Arabieren en de islam echter, verspreidde ook de Perzische gastronomie – die zich geconfronteerd zag in de Iberische en Italiaanse (schier)eilanden met groene bodems en een overvloed aan water. Voor de koks uit Perzië (de Mongolen hadden Bagdad in de dertiende eeuw vernietigd, waardoor het hart van de Perzische cultuur weer verschoof naar de Perzische binnenlanden) waren dit de paradijzen op aarde. Zij maakten hier gebruik van de in Sardinië aanwezige ingrediënten en importeerden de dingen die ze er niet vonden, zoals saffraan, citrusvruchten, artisjokken en spinazie, of niet konden verbouwen, zoals peper en kaneel, uit Perzië.Laudan, R.
Wanneer echter de bottarga door de Arabieren in Sardinië terechtkwam, in het Sardinische sa buttàriga,Pilia, F. 'Il Culto Dell'Alimentazione: Segno di Antica Civiltà': 298 is onzeker. Het oudste document waarin bottarga genoemd wordt dateert uit 1386 en is een brief van een verzekeringsbedrijf naar aanleiding van een schipbreuk in de buurt van Oristano waarbij bottarga en gedroogde palingen aan boord waren.Sassu, A., & Sechi, M., 'Un Saper Fare Locale Alimentato dalle Risorse Esterne: la Produzione di Bottarga', in: [onbekend]: 233