thumb|Jopen Koyt, een modern gruitbier uit Haarlem Gruit of gruut is een kruidenmengsel om bier te brouwen. Tot voor kort was het een middeleeuws bier, sinds de 21e eeuw is er ook modern gekruid craftbier zonder hop. Gruitbieren worden ook wel kortweg gruit genoemd, evenals het monopolie om dit ingrediënt te produceren en te verkopen, de omzetbelasting die voortvloeide uit dit monopolie.Zo tot de 12de eeuw werden documenten in Latijn opgesteld en werd gruit met fermentum (Ackersdyck 1819, 135, 185, 190; Doorman 1955, 72, 73; Ebbing 1994, 28; Noordewier 1853, 230; Van de Wall 1790, 151), maire, maeira (Doorman 1995, 72; Ebbing 1994, 27-28) en frumentum (Doorman 1955, 72; Ebbing 1994, 27) aangeduid: het eerste in de betekenis van transformatie, de laatste drie varianten van een graanproduct
Voorkomen Middeleeuws gruitbier werd gebrouwen in de Lage Landen van Vlaanderen, Nederland en West-Duitsland tussen ongeveer de 10e tot de 15e eeuw.Middeleeuws Scandinavië brouwde met kruiden waaronder gagel maar had geen gruittraditie. (Hofsten 1960, 211) In middeleeuws Engeland werd zowel kruidenbier als groutbier gebrouwen, maar was er geen gruittraditie zoals in de Lage Landen Met de import van het nieuwe Duitse gehopte bier in het begin van de 14e eeuw stapten de Hollandse brouwers over naar het brouwen met hoppen,Ackersdyck 1819, 194; Schulte 1908, 140 de zuidelijke Nederlanden hield tot eind van de 15e eeuw in meer of mindere mate vast aan de traditionele wijze van brouwen.
Het gruitrecht Het recht om gruit te produceren en te verkopen was in de 10e eeuw via keizerlijke schenkingen eerst in handen van de kerk en landeigenaren gekomen. In de 12e en 13e eeuw verleenden ook zij dit recht, nu niet alleen aan individuen maar ook aan steden.Vilsteren 1994, 14; Vilsteren 1996, 43 Door de opkomst van verstedelijking in de 13e eeuw, waarbij brouwen als beroep ontstond,Vilsteren, 1996, 43 konden dorpen en steden dit recht gebruiken om brouwen voor verkoop te belasten.In het algemeen werd brouwen voor eigen gebruik in de Middeleeuwen niet belast (Hallema 1968, 40; Meußdoerffer 2009, 11) Toen dit recht in handen kwam van steden - de opbrengst werd onder andere gebruikt om openbare werken en oorlogen mee te betalenAlberts 2016, 24 - werden het in- en verkopen van het product gruit nauwkeurig bijgehouden in de stedelijke cameraarsrekeningenDe documenten van een schepen die voor een jaar aangewezen was voor het financieel beheer van de stad waarvan meerdere zijn overgeleverd.
Ingrediënten van gruit In eerste instantie was gruit een combinatie van een graanproductAlberts 2017, 29; Ebbing 1994, 19; Meußdoerffer 2009, 12; Ruis 2016, 52 met of zonder bederfwerende kruiden. Om gruitbier langer houdbaar te maken werd het bier met een relatief hoog alcoholgehalte gebrouwen en een van de huidige theorieën is dat de wort werd versterkt met een siroopachtig graanextract.Albert 2016, 29; Ebbing 1994, 19; Ruis 2016, 52: in diverse (alle?) gruithuizen waren kook ketels en rosmolens aanwezig, werden vaten gebruikt voor gruitopslag en -verkoop en er is sprake van het bijproduct soppa fermenti ofwel gruetsoppe, in moderne term bostel, bij het produceren van gruit; zie o.a. Doorman 1955 en Ebbing 1994 Naast dit graanproduct werd over het algemeen ook een combinatie van kruiden toevoegd, plus geraffineerde hars dat ook een conserverende werking heeft.Doorman 1955, 29; Vorselman 1560, 225 De gebruikte kruiden waren ofwel gagel (Myrica gale) of moerasrozemarijn (Ledum palustre)Het gebruik van gagel, of moerasrosemarijn, was verbonden aan de elkaar buitensluitende verspreidingsgebieden van beide planten; zie Eberhardt 2002, 16; Hofsten 1960, 211, laserkruid (Laserpitium siler, Siler montanum) en laurierbesjes (Laurus nobilis).Doorman 1955, 27 & 30; Rubel 1892, 185-188; Ennen 1879, 55-57 & 189-190, etc. Mogelijkerwijs werd ook hoppen gebruikt,De rekeningen van Deventer (Doorman 1955), Dortmund (Rübel 1892) en Keulen (Ennen 1879) noteren uitgavenposten voor hop vooral in de overgangsperiode van gruit naar gehopt bier. Alleen bij de rekeningen van het gruithuis in Keulen uit 1391 en 1393 is er sprake van anijs (Pimpinella anisum), jeneverbessen (Juniperus communis) en karwij (Carvum carvi). Aangezien dezelfde rekeningen ook aangeven dat er geen laserkuid of hars gekocht kon worden, is het waarschijnlijk dat deze afwijkende kruiden gekocht werden in de hoop om de gewenste smaak van laserkruid en hars na te bootsen en geen deel uitmaakten van het standaard gruitproduct.Ennen 1879, 55-57 & 189-190 De beschikbare historische bronnen duiden aan dat andere kruiden genoemd in verband met middeleeuws gruit, zoals salie (Salvia officinalis) en duizendblad (Achillea millefolium),Doorman 1955, 30 voornamelijk berusten op speculaties vanuit verouderd onderzoek.Bijvoorbeeld Hofsten 1960, 211 vermeld Arnold mentions yarrow, but this statement is very questionable
Een verouderde technologie De eerste schriftelijke gegevens over het hopgewas komen van de 9e eeuw in Karolingisch Europa en ten tijde van de 12e eeuw was er sprake van hoptuinen voor het gebruik in bier in Noord-Duitsland. Eeuwenlang werd gehopt bier en gruitbier zij aan zij gebrouwen in West-Europa. Blijkbaar duurde het enige tijd om de productie en het gebruik van hop te verfijnen. Bier gebrouwen met hop en de juiste technieken blijft veel langer goedWubs-Mrozewicz 2005, 154 maar het had ook een ander groot voordeel in een land van vele oorlogen en graanschaarste: er was veel minder graan nodig om een drinkbaar en goed houdbaar bier te maken.Wubs-Mrozewicz 2005, 167 De bisschop van Utrecht klaagde in 1364 over de Novus modus fermentandi cervisiam ofwel een nieuwe methode om bier te brouwen die zijn inkomsten uit gruit sterk verminderden.Ackerdyck, 194; Beckmann 1817, 337; Schulte 1908, 140 Niet alleen het gebruik van hop was nieuw, ook de manier waarop bier met hop gebrouwen werd. Waar voorheen het voldoende was om het gemoute en gebroken graan te mengen met heet water in een grote pot, om vervolgens het graanvocht af te filteren en te laten gisten,Alberts 2016, 31 was bij het brouwen met hoppen een extra stap nodig. De hopbellen werden een uur lang met het gefilterde graanvocht (de wort) gekookt om de bederfwerende stoffen beschikbaar te maken en zo ontstond een nieuwe manier van brouwen.Vilsteren 1996, 45
In de 13e eeuw werd de handel in het gehopt Noord-Duitse bier serieus,Wubs-Mrozewicz 2005, 1530 waarschijnlijk als gevolg van verbeterde productie. Door deze handel werd gehopt bier geïntroduceerd in andere delen van Europa en onder andere Holland schakelde over tot de import en later het brouwen van gehopt bier voor de eigen handel. Waarschijnlijk werd dit proces in de zuidelijke Lage Landen vertraagd omdat de lokale kerken en overheden wel baat hadden bij de verkoop van gruit, maar niet bij de verkoop van hop of gehopt bier. Zo klaagde in 1401 de stad Zwolle bij bisschop Frederik van Blankenheim over zijn intentie om hun gruitrecht te verlengen: hoppenbyer, dat men gemeenlike drynket in onssen lande, daer onse gruyten … seer mede afgegaen, ende vernyelt syn..
In eerste instantie werd de inkoop en productie van gehopt bier verboden. Toen dat niet haalbaar bleek, werd ook gehopt bier belast,Wubs-Mrozewicz 2005, 155 in eerste instantie zelfs onder dezelfde noemer als gruit. Graaf Willem III beoordeelde in 1326 bij een ruzie tussen hopbrouwers en de baljuw: dat zoe wie voorwaerd meer die grute te Leiden housen zel, die zel houden beyde hoppe ende gruyte.Hallema 1968, 37 Nadat de hop gruit geheel vervangen had, paste de belasting zich ook weer aan en van de heffing op een ingrediënt tot omzetbelasting, ontwikkelde het door tot invoerrechten.
Gruit als geneeskrachtig kruidenbier De overgang naar hop maakte het moutaspect van gruit overbodig en de gruittechniek verdween uit mensheugenis.Het brouwen met maltsiroop is bekend gebleven als naerbier (Dodonaeus 1644, 813) en Engels graut (Dodonaeus 1644, 813; Wright 1900, 742) Gruitbier als een geneeskrachtig kruidenbier is langer bekend gebleven. Opgenomen in Eenen Nyeuwen Coock Boeck uit 1560 als een van de gezonde recepten voor den wech der ghesondheyt is dit het enige bekende recept voor gruytbier:Schook 1661, 216, omschrijft gruitbier in zijn Libre de cervisiae, waarbij de beschreven ingrediënten overeenkomen met dit recept
Hedendaagse gruit Na de introductie van gehopt bier was het snel gedaan met gruitbier. Op enkele 16e-eeuwse vermeldingen na was de praktische kennis over gruit in de 17e eeuw geheel verdwenen. De hernieuwde interesse in de 19e en 20e eeuw, inclusief gruit, had vele wilde theorieën tot gevolg. Met de hernieuwde interesse in historische bieren werd ook de interesse in gruitbier hernieuwd. Hierbij wordt vooral aandacht besteed aan het maken van gekruid bier, met het idee van gruit/kruid in tegenstelling tot het moderne gehopte bier.
Hedendaagse brouwers van moderne gruitbieren (selectie) Stadsbrouwerij De Goudsche Leeuw, Gouda Stadsbrouwerij Jopen, Haarlem Stadsbrouwerij Gruut, Gent Proefbrouwerij, Lochristi Brouwerij Palm, Steenhuffel Brouwerij Brunn, Beveren Brouwerij Kormoran Brouwerij Williams in Schotland Brouwerij O'Hanlons in Engeland Ricklinger Brauerei Weißenoher Klosterbrauerei Gruthaus Spent Brewers Collective
Bibliografie Ackersdyck, W.C. Verhandelingen over zekere belasting op het brouwen van bier, onder de benaming van Het Regt van de Gruit. Haak, 1819 Alberts, Leen. Brouwen aan de Eem. Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen. Hilversum: Verloren, 2016. Dodonaeus, Rembertus. (Rembert Doedesz Joenckema) Herbarius oft Cruydt-Boeck volgens sijne laetste verbeteringe: met biivoegsels achter elck capittel, uut verscheyden cruydtbeschrijvers: Item in't laetste een beschrijvinge vande Indiaensche gewassen, meest getrokken wt de schriften van Carolus Clusius. Leiden: Inde Plantijnsche Druckerije van Francoys van Ravelingen, 1618 (first edition 1554) Doorman, G. De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit. Den Haag: Martinus Nijhoff, 1955. Ebbing, Hans. Gruytgeld ende Hoppenbier. Een onderzoek naar de samenstelling van de gruit en de opkomst van de Hollandse bierbrouwerij van circa 1000-1500. Doctoraalscriptie middeleeuwse geschiedenis. Amsterdam: Universiteit van Amsterdam, 1994. Ebbing, H. & van Vilsteren, V.T. Van Gruiters, gruitketels and gruithuizen. Kistemaker, R.E. & van Vilsteren, V.T. (editors) Bier! De geschiedenis van een volksdrank. Amsterdam: De Bataafsche Leeuw, 1994. Eberhardt, Ilse. Die Grutamtsrechnungen der Stadt Münster von 1480 und 1533. Quellen und Forschungen zur Geschichte der Stadt Münster. Münster: Aschendorff Verlag, 2002. Ennen, Leonard. Quellen zur Geschichte der Stadt Köln, herausg, von L. Ennen und G. Eckertz, Volume 6, 1879 Hallema, A. & Emmens, J.A. Het bier en zijn brouwers. De geschiedenis van onze oudste volksdrank. Amsterdam: J.H de Bussy, 1968. von Hofsten, Nils. Pors och andra Humleersättningar och ölkryddor i äldre tider. Bog Myrtle (Myrica gale) and Other Substitutes for Hops in Former Times. Acta Academie Regie Gustavi Adolphi Vol. 36. Copenhaven: Lundequistska Bokhandeln, 1960. Lobelius (l'Obel), Matthias. Kruydtboeck oft beschrijvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren ende gheboomten. Christoffel Plantijn, 1581 (first edition 1551) Meußdoerffer, Franz G. A Comprehensive History of Beer Brewing. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. H. M. Eßlinger (editor). Weinheim: WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2009. Noordewier, M.J. Nederduitse Regtsoudheden. Utrecht: Kemink en Zoon, 1853 Ruis, Frederik. A note on the essence of gruit. Brewery History 166, 50-53. The Brewery History Society, 2016 Schookius, Martin (Schook). Libre de cervisiae. Groningen: 1661. Schulte, Aloys. Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte. Annalen des Historischen Vereins für den Niederrhein 85, 1908.