400px|miniatur|Fettverseifung Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Fettsäuren. Sie gibt an, wie viel Milligramm an Kaliumhydroxid (KOH) notwendig sind, um die in einem Gramm des jeweiligen Fetts enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8. Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3. Typische Verseifungszahlen und unverseifbare Anteile verschiedener Öle und Fette
Die folgenden Wertebereiche geben typische Verseifungszahlen sowie Anteile unverseifbarer Bestandteile von Fetten, Ölen und Wachsen wieder, wie sie in der Fachliteratur beschrieben sind. Abweichungen innerhalb der angegebenen Spannbreiten ergeben sich unter anderem aus Unterschieden in Herkunft, Zusammensetzung, Verarbeitung und Reinheit der jeweiligen Substanzen. Die angegebenen Spannbreiten beruhen überwiegend auf Literaturzusammenstellungen und stellen keine verbindlichen Normwerte dar.
Substanz Verseifungszahl (mg KOH / g) Unverseifbarer Anteil (%) Bienenwachs 60–102 > 52 Rapsöl 182–193 < 0,2 Kakaobutter 192–200 0,2–1 Kokosöl 248–265 0,1–1,4 Maiskeimöl 187–195 1–3 Baumwollsamenöl 189–207 < 2 Fischöl 179–200 0,6–3 Lanolin 80–127 40–50 Schmalz 192–203 < 10 Leinöl 188–196 0,1–2 Mineralöl 0 100 Olivenöl 184–196 0,4–1,1 Palmkernöl 230–254 < 1 Palmöl 190–209 < 1,4 Erdnussöl 187–196 0,2–4,4 Safloröl 188–194 < 1,6 Sheabutter 170–190 6–17 Sojaöl 187–195 1,5–2,5 Sonnenblumenöl 189–195 0,3–1,2 Walöl 185–202 < 2 Rizinusöl 175–187 0,4–1,0 Japanwachs 193–206 – Butterschmalz 192–197 < 1 Rosenöl 8,0–21,0 – Chinawachs 73–93 – Reiskleiewachs 75–120 – Rizinuswachs 175–185 – Brennnesselsamenöl 186,8–186,8 – Hagebuttenöl 189–193 – Myristinsäureisopropylester 202–212 –
Berechnungsbeispiele
Weblinks Verseifungstabelle bei Waschkultur abgerufen am 7. Juli 2013 Seifenrechner bei SeifenSiedePunkt abgerufen am 8. Januar 2025
Einzelnachweise
Kategorie:Lebensmittelanalytik Kategorie:Fettkennzahl