Chablis (Weinbaugebiet)

mini|300px|Das Weinbaugebiet Chablis Das Weinbaugebiet Chablis ist das nördlichste der offiziell von der INAO anerkannten Weinbaugebiete der Region Burgund. Der Name war insbesondere in den 1970er und 1980er Jahren sehr bekannt und galt in dieser Zeit als Synonym eines trocken ausgebauten Weißweins. Vor der Einführung des Markenschutzes für den Namen Chablis bedienten sich insbesondere australische und kalifornische Winzer dieses Namens auf dem Flaschenetikett, um mit dem griffigen Namen ihre trockenen Weißweine selbst anderer Rebsorten zu vermarkten – so existiert in den USA das Paradoxon „Pink Chablis“, eine roséfarbene Variante, die in der Ursprungsregion unmöglich zu erzeugen ist, da dort keine roten Trauben angebaut werden.

Chablis liegt nahezu gleich weit von der Champagne, von Sancerre an der Loire sowie von den nächstgelegenen Burgundlagen der Côte d’Or entfernt. Die Lage um den 48. Breitengrad auf nahezu gleicher Höhe wie die Stadt Basel gilt nach der Ansicht französischer Weinautoren als nördliche Grenzlage für die Erzeugung von Qualitätsweinen ohne Inanspruchnahme eines ausgesucht guten Mikroklimas. In Frankreich liegen lediglich die Weinbaugebiete Champagne sowie Elsass nördlicher. Im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben der geschützten Herkunftsbezeichnungen des Gebiets wird ausschließlich die Rebsorte Chardonnay angebaut. Das kühle Weinbauklima erhält dem Chardonnay eine ausgeprägte Säure, die der Winzer meist zugunsten der Fruchtigkeit im Wein belässt. Die Weine werden daher meist im Edelstahltank ausgebaut und durchlaufen nicht die malolaktische Gärung (auch biologischer Säureabbau genannt). Die stahlige Säure, die stark vom vergleichsweise hohen Anteil der Äpfelsäure bestimmt wird, ist eines der Markenzeichen des Chablis und verleiht dem Weißwein eine bemerkenswerte Langlebigkeit.

Höchste Qualitäten werden in den sieben Grand Cru Lagen des Chablis erzeugt. Die Lagen Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur und Vaudésir befinden sich unweit des Städtchens Chablis in Hanglage über dem Fluss Serein. Eine Besonderheit dieser vom Bodentypus und vom Mikroklima begünstigten Lagen liegt im Ausbilden des goût de pierre à fusil, eines Aromas vom Feuerstein.

Klima und Boden Das Klima im Burgund ist weitgehend kontinental. Der Winter ist merklich kalt, die Witterung ist jedoch zumeist trocken. Im Chablis bilden Spätfröste eine besondere Gefahr. Sowohl im Mai und Juni sowie im Oktober setzen häufig ergiebige Regenfälle ein. Aufgrund der nördlichen Lage sind die Sommer vergleichsweise kurz. Daher eignet sich das Burgund nur für früh reifende Rebsorten.

Klima, Temperaturen und Niederschläge Für die nur 15 km weiter westlich gelegene Stadt Auxerre (207 m), galten zwischen 1961 und 1990 folgende Daten:

Monat Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez JahrMittlere minimale Temperaturen °C 0.1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4Mittlere Temperaturen °C 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16 11,9 6,4 3,5 10,8Mittlere maximale Temperaturen °C 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2Mittlere monatliche Niederschläge (mm)54,250,14943,474,962,547,254,952,158,152,857,3656,6Quelle: Archives climatologiques mensuelles – für Auxerre (1961–1990) Im langjährigen Mittel ist an 20 Tagen pro Jahr mit Schneefall zu rechnen. Die tiefsten Tagestemperaturen treten im Februar und frühen März auf. Die absoluten Minima können bei −15 bis −20 °C liegen. Als für den Weinbau problematisch erweisen sich jedoch die späten Frühjahrsfröste, die auch noch im Monat Mai auftreten können.

Nach einer von Joseph Sanson veröffentlichten Studie kommt der Wind überwiegend aus südlicher bis südwestlicher Richtung und bringt feuchte Meeresluft. Die ebenfalls häufig auftretenden Winde aus nördlicher und nordöstlicher Richtung bringen kalte und trockene Luft.Recueil de données statistiques relatives à la climatologie de la France, von Joseph Sanson, Mémorial de la Météorologie nationale, Paris 1945

Frostgefahr Ein Hauptaugenmerk der Winzer im Chablis gilt der Vermeidung von Frostschäden im späten Frühjahr. Das Weinbaugebiet liegt nahe der nördlichen Grenze der Zone, in der gewerblicher Weinbau zuverlässig möglich ist. Ab einer mittleren Bodentemperatur von 13 °C und einer mittleren Lufttemperatur von 7,5 °C treibt der Rebstock im Frühjahr aus.Walter Hillebrand, Heinz Lott und Franz Pfaff: Taschenbuch der Rebsorten S. 25, Fachverlag Fraund, Mainz 2003 Dieses Temperaturniveau wird im Chablis spätestens Ende März oder Anfang April erreicht. Andererseits besteht bis Anfang Mai die Gefahr von späten Nachtfrösten, die die frischen Triebe der Rebe schädigen können. Bis in die späten 1950er Jahre mussten die Winzer mit dieser steten Gefahr leben und büßten regelmäßig bis zu 50 Prozent einer normalen Erntemenge ein. Das Jahr 1957 stellte den absoluten Tiefpunkt für den modernen Weinbau in Chablis dar. Die Gesamternte lag bei 1092 Hektoliter. Besonders heftig wurden die Grand Cru Lagen getroffen. 1957 wurden lediglich 132 Flaschen Chablis Grand Cru abgefüllt. Am besten kamen die Chablis Premier Cru Lagen davon. In diesen Lagen konnte immerhin noch 15 Prozent eines normalen Erntejahres eingebracht werden.Pierre Galet: Cépages et Vignobles de France, S. 1040 Nach den bereits schwierigen Jahren 1945, 1951 und 1953 entschlossen sich die Winzer zum Einsatz eines kostspieligen Heizsystems in den Weinbergen. In jeder dritten Rebzeile werden im Abstand von 2,5 m kleine mit Heizöl betrieben Heiz- oder Rauchöfen aufgestellt. Auf diese Weise wird 1 Hektar Rebfläche von 200 bis 250 Öfen geschützt. Pro Hektar liegt der Ölverbrauch bei 140 Liter/Stunde.

In der Anfangsphase nach Einführung dieser Maßnahme mussten die Winzer nachts beim Erreichen der kritischen Frosttemperatur die Öfen im Weinberg in Betrieb nehmen. Heute führt eine Ölleitung zu den einzelnen Öfen, die über einen Temperaturfühler im Weinberg geschaltet werden.

Erst Ende der 1970er Jahre wurden Beregnungsanlagen zur Bekämpfung des Frosts in der Nähe der Rebtriebe installiert. Bei Erreichen der Frostgrenze wird die Anlage eingeschaltet. Um die jungen Triebe legt sich eine Eisschicht. Durch das kontinuierliche Besprühen wird ein steter Übergang von neuem Wasser von der flüssigen in die feste Phase sichergestellt. Der Übergang zwischen den beiden Aggregatzuständen Wasser und Eis läuft bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt ab. Hierbei wird beim Phasenübergang von flüssig zu fest Energie freigesetzt, die Kristallisationsenthalpie, die dem Schutz des Triebes zugutekommt. Zudem vertragen Jungtriebe kurzfristig Temperaturen bis zu −5 °C. Die Beregnungsanlagen werden im Frühjahr an Frosttagen bis zu 5–6 Stunden betrieben. Trotz der Schwierigkeit, die Sprühdüsen offen zu halten, sowie der teueren Installationskosten konnte sich das System insbesondere in einigen Chablis-Premier-Cru-Lagen sowie in allen Grand-Cru-Lagen durchsetzen. Die Reben der Grand-Cru-Lagen werden vom Wasser des Flusses Serein benetzt. Die Beregnungsanlagen der Premier-Cru-Lagen wie etwa des bekannten Fourchaume werden aus eigens dafür angelegten Weihern wie zum Beispiel bei Beine gespeist.

Die Électricité de France SA (EDF), die staatlich dominierte französische Elektrizitätsgesellschaft, arbeitet mit den renommierten Weingütern William Fèvre sowie Long-Depaquit an einem alternativen System. Auf der Höhe der neuen Triebe (die Lage der neuen Triebe wird durch die Reberziehung und den winterlichen Rebschnitt bestimmt) wird entlang der Rebzeile ein Heizdraht gespannt. Bei Frostgefahr wird der Heizdraht unter elektrische Spannung gelegt. In einem Radius von 5–6 Zentimetern um den Draht kann die Luft nahezu frostfrei gehalten werden. Das System stößt an seine Grenzen, wenn der Frühjahrsfrost ausgesprochen spät auftritt und die Jungtriebe schon recht lang sind. Vorteilhaft sei gemäß EDF die niedrigen Betriebskosten sowie der minimale Wartungsaufwand. Die Installationskosten sind hingegen hoch.

Seit 1995 werden einige Rebzeilen während der kritischen Frostperiode mit einer gelöcherten Plastikfolie geschützt. Unter dem Folientunnel entsteht das Klima eines unbeheizten Gewächshauses. Durch die Löcher in der Folie kann überschüssige Feuchtigkeit austreten. Offensichtlich wird dieses System von der INAO geduldet. In anderen Weinbaugebieten Frankreichs wurde der Einsatz von Plastikfolie zum Schutz vor exzessivem Septemberregen von der INAO untersagt. Eine solche Maßnahme sei wider die Natur und verfälsche das Alleinstellungsmerkmal eines jeden Terroir.

Geographie Die Rebflächen befinden sich im Arrondissement Auxerre, einem Teil des Département Yonne. Das Anbaugebiet Chablis wurde maßgeblich vom Fluss Serein geformt. Durch Verwerfung und Erosion wurden bei Chablis Böden verschiedener Erdzeitalter aufgeschlossen.

Der Kalkstein von Tonnerre gehört erdgeschichtlich zum unteren Kimmeridgium und zählt zur Familie der gering verfestigten Kreide. Diesen Kalkstein findet man lediglich im Süden des Anbaugebiets Chablis. Den Namen hat dieses Erdzeitalter von der Ortschaft Kimmeridge an der Jurassic Coast. Die Jurassic Coast ist ein Abschnitt entlang der südenglischen Ärmelkanal-Küste. Sie beginnt südlich von Poole in der Grafschaft Dorset und erstreckt sich auf einer Länge von etwa 150 km bis nach Exmouth in der Grafschaft Devon.

Auf dem Kreideboden von Tonnerre bildete sich durch Ablagerung von Schalen von Muscheln die nächste Schicht des Kimmeridgium. Im Chablis ist diese Schicht zwischen 20 und 30 m stark. Das Gestein ist hart genug, um im Gelände Steilabbrüche zu bilden, spielt aber weinbautechnisch kaum eine Rolle.

Der Kalkstein und der Mergel des mittleren Kimmeridgium bildet hier eine 80 m dicke Schicht. Der Kalkstein, der reich an fossilen Überresten der Muschelart Exogyra virgula ist, und der graue Mergel wechseln sich in der Schichtfolge regelmäßig ab. Durch Erosionswirkung sind die Hanglagen im Bereich dieser Böden meist sanft, können aber zeitweilig steil sein. Auf diesen Böden wachsen die besten Weine von Chablis. Die Bedeutung des Unterbodens auf die Qualität des Weins scheint berechtigt, da die Weine von Sancerre an der Loire trotz einer anderen Rebsorte häufig mit ähnlichen Qualitätsattributen belegt werden. Gemeinsamer Nenner ist hier der Boden.

Der Kalkstein von Barrois liegt auf dem Kimmeridgium und gehört zum Erdzeitalter des Tithonium. Bis 1990 war noch die Bezeichnung Portlandium gebräuchlich. Dieser Kalkstein befindet sich meist auf einer Höhe von 130 bis 230 m. Da auch diese Stufe regelmäßig von Mergelschichten durchzogen wird, ist auch dort Weinbau möglich. Ein Großteil des Petit Chablis wächst auf den Böden des Tithonium.

Sowohl Kimmeridgium und Tithonium sind Stufen des Jura.

Bei Chablis liegen auf dem Tithonium noch die Stufen des Hauterivium und die sandigen Mergelböden des Barremium. Beide Stufen spielen für den Weinbau keine Rolle.

Durch die Erosionsarbeit des Serein sowie durch Gletscherarbeit während der letzten Eiszeit entstanden bei Chablis innerhalb des idealen Bodentyps südlich ausgerichtete Hanglagen. Parallel zum Serein verrichtete der Armançon eine ähnliche Arbeit und schuf die Voraussetzungen für die Weinberge des Tonnerrois bei Épineuil. Südlich von Auxerre formte die Yonne das Weinbaugebiet bei Irancy.

Rebsorten und Appellationen Neben den Herkunftsbezeichnungen, die direkt mit dem Namen Chablis verbunden sind, steht es den Winzern frei, ihre Weine auch unter den regionalen Appellationen des Burgund zu vermarkten. Neben dem Schaumwein Crémant de Bourgogne können auch Rot- und Weißweine der Bezeichnungen Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passetoutgrains und Bourgogne Grand Ordinaire hergestellt werden. Dieses Angebot wird aber von den Winzern kaum wahrgenommen, da der Name Chablis prestigeträchtig ist und einen höheren Marktpreis erwarten lässt.

mini|Chardonnay-Traube bei Avize in der nahegelegenen Champagne