mini|Typische handelsübliche Brötchen Brötchen (verselbständigtes Diminutiv von Brot) oder Semmel sind Bezeichnungen für Kleingebäcke verschiedener Art. In den unterschiedlichen deutschsprachigen Gebieten gibt es eine Vielzahl anderer Wörter dafür, die aber im Wesentlichen alle dasselbe bedeuten.
Brötchen ist ein Sammelbegriff für meist ungesüßte kleine Gebäcke aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten. Als Schüttflüssigkeit wird überwiegend Wasser verwendet (Wasserbrötchen), bisweilen aber auch Milch (Milchbrötchen). Als Lockerungsmittel kommen traditionell überwiegend Backhefe oder Sauerteig zur Anwendung.
In Deutschland werden gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Brötchen nicht über 250 g gehandelt. 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft. Ein durchschnittliches Brötchen hat einen Energiewert von ungefähr 586 kJ (etwa 140 kcal). Ein Brötchen von 50 Gramm entspricht zwei Broteinheiten (BE). Das Innere eines Brötchens nennt man Krume.
Regionale Bezeichnungen mini|Kaisersemmel Neben dem Begriff ‚Brötchen‘, der vornehmlich im nördlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet, bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen. Der Ausdruck Brötchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und Teilen Brandenburgs vor. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen wird sowohl ‚Brötchen‘ als auch ‚Semmel‘ verwendet. In Berlin, Brandenburg, Thüringen, Schlesien und Sachsen ist teilweise eine Unterscheidung zwischen Brötchen und Semmel üblich, Semmel bezeichnet dann das doppelte Brötchen. ‚Weckla‘ wird vor allem in Franken verwendet, während ‚Weckle‘ oder 'Weck' in Baden-Württemberg üblich ist.
In den meisten Regionen Deutschlands werden ‚Brötchen‘ und ‚Semmel‘ synonym verwendet, ausgenommen beim fast ausschließlich benutzten Kompositum Semmelbrösel (sowie im Adjektiv semmelblond), außer in Süddeutschland, wo 'Weckmehl' üblich ist. In anderen Gebieten besteht ein Bedeutungsunterschied: So bezeichnet man in Österreich und Böhmen mit Brötchen kleine belegte Brote, also Canapés.Ulrich Ammon (Hrsg.): Variantenwörterbuch des Deutschen. Walter de Gruyter, 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 139, „Brötchen“. Für spezifische Neuerungen wurde der Begriff übernommen: die von den Fast-Food-Ketten (Beginn: McDonald’s 1971 in München) etablierten weichen Hamburger-Brötchen und den kleinen, fertigzubackenden Baguette-Brötchen, nicht jedoch bei den in Österreich hergestellten Aufbackbrötchen.
Die Verkleinerungsform zu Brot ist auch in den Redewendungen „kleine Brötchen backen“ und „Brötchen verdienen“ geläufig. Im alemannischen Vorarlberg findet sich vereinzelt neben Brötle auch Brötchen. Als Oberbegriff für die ganze Produktpalette, inklusive Stangerl etc., fungiert Gebäck (Kleingebäck auch im deutschen und schweizerischen Lebensmittelkodex), in der Schweiz ist umgangssprachlich Brötli auch vertreten, bedeutet dort aber Keks, wie 'Brötle' im Alemannischen oder 'Bredla' im Elsass, z. B. 'Wihnächtsbrödle/-bredla'.
In Altbayern fungiert vor allem der Begriff Semmel als Gemeinschaftsbezeichnung und es werden bei den Produktbezeichnungen auch die quadratischen kleinen Backwaren Semmeln genannt. In Österreich ist die Semmel üblicherweise rund, mit Ausnahme der steirischen Langsemmel und vereinzelt in Vorarlberg. Die quadratischen Kleingebäcke werden meist Weckerl genannt, so auch die eigentlichen kleinen, länglichen Kleingebäcke (die kleinen Wecken), sofern sie nicht in gewundener Form teilweise auch ~spitz genannt werden (beispielsweise Kornspitz). Langes, dünnes Gebäck wird als ~stangerl, ~stange, ~stängel bezeichnet, und rundes Gebäck üblicherweise ~laibchen oder ~laberl (der kleine Laib).
Auch ‚Rundstück‘ und ‚Schrippe‘ differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen. Hier gilt Brötchen als die Gemeinschaftsbezeichnung (siehe auch Roggenbrötchen, Sesambrötchen usw.). mini|Der Spitzwecken von Ovelgönne aus dem 8.–6. Jh. v. Chr. (oben) mit Rekonstruktion Semmel (die, aus lateinisch simila ‚feinstes Weizenmehl‘Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin/New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 702 f.) in weiten Teilen Bayerns, Südthüringen, häufig auch in Sachsen und Thüringen, gelegentlich im Süden von Brandenburg und Sachsen-Anhalt. In UnterfrankenWolfgang Schneider: Volkskultur und Alltagsleben. In: Ulrich Wagner (Hrsg.): Geschichte der Stadt Würzburg. 4 Bände, Band I-III/2, Theiss, Stuttgart 2001–2007, Band 1 (2001): Von den Anfängen bis zum Ausbruch des Bauernkriegs. ISBN 3-8062-1465-4, S. 491–514 und 661–665, hier: S. 508.Vgl. auch Monika Fritz-Scheuplein u. a.: Wörterbuch von Unterfranken. Eine lexikographische Bestandsaufnahme. 2. Auflage. Königshausen & Neumann, Würzburg 1997, ISBN 3-8260-1335-2, S. 44 (Bollen „dicker Knüppel“). unterschied man um 1500 die „gezwickten“ semelin von den „ungezwickten“ bollin. Weck(-en/-e/-a), als Diminutiv Weck(-le/-li/-la), althochdeutsch weggi/wecki (Keil; keilförmiges Gebäck, im Plural später auch weggenBarbara Krug-Richter: Alltag und Fest. Nahrungsgewohnheiten im Magdalenenhospital in Münster 1558–1635. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 6.–9. Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Mit einem Register von Ralf Nelles. Thorbecke, Sigmaringen 1991, ISBN 3-7995-4156-X, S. 71–90, hier: 79 mit Anm. 36.), vor allem in Baden-Württemberg, der Schweiz (siehe auch Weggli), Österreich (Weckerl), Nordhessen, Rheinhessen, Südhessen, der Pfalz, Franken (Weggla) und dem Saarland; in Franken ursprünglich nur für Milchbrötchen. Wecken (ohne Diminutiv-Suffix -le/-li) bezeichnet in gewissen Regionen eine Brotgröße (wie z. B. den Birnweggen in Luzern). Rundstück in Schleswig-Holstein, Hamburg und Teilen des nordwestlichen Niedersachsens (vgl. dänisch rundstykke; siehe auch Rundstück warm) Schrippe (von schripfen ‚mit einem Messer einritzen‘) in Berlin und Brandenburg, aber auch in Hamburg, Teilen des Erzgebirges (Sachsen), Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern im westniedersächsischen Platt heißen Brötchen Stüütkes, Diminutiv von Stuuten, der regionalen Bezeichnung für Weißbrot; in der hochdeutschen Umgangssprache der Region hat sich allerdings Brötchen durchgesetzt
Herstellung mini|Brötchenmaschine Heute werden Brötchen auch im Handwerk mit Unterstützung von Maschinen (zum Beispiel einer Brötchenpresse) überwiegend halbautomatisch gefertigt, während in der Industrie die Produktion vollautomatisch erfolgt. Das Formen mit der Hand ist heute im Handwerk eher selten anzutreffen.
Der Charakter eines Brötchens wird wesentlich durch die Teigführung geprägt. Speziell gezüchtetes Getreide, Backhefe, leistungsfähige Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verringern die Reifezeit der Teige erheblich. Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind zu mindestens 90 Prozent Mehl (Weizenmehl Typ 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein Backmittel. Ebenso ist die Zugabe von Milchfett (z. B. Butter), Margarine, Speisefett (z. B. Schmalz), Speiseöl und Zubereitungen daraus zulässig. Brötchen mit Roggenanteil und Samen sind weit verbreitet. Backmittel versorgen die Hefe mit Nahrung und verbessern die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet.
Die Verwendung von Bäckerhefe in direkter Führung ist heute die gebräuchlichste Methode, bedarf aber stärkeabbauender Backmittel und einer Teigruhe. Neuerdings sind aber auch Führungen mit Hefe und Vorteig anzutreffen. Im Bio-Bereich werden Brötchen mit Bio-Hefe hergestellt.
Bei der Traditionellen Führung („Levain de pâte“) wird ein Teig mit einem gegorenen Restteig angesetzt und über Nacht gereift. Die lange Ruhezeit ist erforderlich, damit sich die Hefe vermehren kann und in ausreichender Menge vorhanden ist. Heute wird diese Führung nur noch vereinzelt in traditionellen Bäckereien angewendet. Nachteilig ist, dass die Teigmenge bereits am Vortag bestimmt werden muss.
Verwendung von Weizensauerteig („Levain“): In fortlaufender Führung wird die Hefe lebend erhalten und vermehrt. Nachteilig ist bei diesem Verfahren der Anstieg der Milchsäure, die bei Weizenteigen nur in begrenzter Menge erwünscht ist, da sie die Backeigenschaften negativ beeinflusst.Handbuch Sauerteig. Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.
Aufbackbrötchen Im Handel sind auch tiefgekühlte oder ungekühlte Aufbackbrötchen erhältlich: Tiefgekühlte Aufbackbrötchen werden in der Brotfabrik bereits zu rund 97 Prozent in Spezialöfen mit hoher Luftfeuchtigkeit fertig gebacken und danach schockgefroren. Im Handel sind diese dann in Tiefkühltheken erhältlich und 8 bis 12 Monate tiefgekühlt lagerfähig. Ungekühlte Aufbackbrötchen werden in der Backfabrik nur zu 70 Prozent fertig gebacken, die restlichen 30 Prozent muss der Verbraucher nachbacken. Im Handel sind sie verpackt in einer Schutzatmosphäre erhältlich und 3 bis 10 Wochen lagerfähig. Brötchen können auch als tiefgefrorene Teiglinge in die Endverkaufsgeschäfte geliefert werden und erst dort in Spezialöfen gebacken werden.
Zusätze Bei der Herstellung von Brötchen dürfen verschiedene Zusätze verwendet werden. Folgende, als unbedenklich geltende Stoffe können zugesetzt werden: Lecithin, Genusssäuren wie Zitronensäure und Essigsäure, Zucker, Malzextrakt, Guarkernmehl (ein Verdickungsmittel), Soja- oder Bohnenmehl, Emulgatoren (veresterte Glyceride) wie zum Beispiel Diacetylweinsäureester, weiterhin Phosphat (Trennmittel), Säureregulatoren wie Calciumcarbonat oder Calciumsulfat, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Cystin, Cystein sowie Aroma-Präkursoren für den Brötchenduft.
Lagerung Brötchen sind Frischgebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit; dennoch bleiben Brötchen nur wenige Stunden frisch und knusprig.
Die den Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf, das Brötchen wird dann weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (aber nicht unter 7 °C) gelagert werden. Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.
Kurze Lagerzeit Ein belegtes Brötchen wird in einer engen Kunststoff- oder Metallumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und das Brötchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird.
Im Haushalt bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange knusprig. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet.
Lange Lagerzeit Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern, damit sie nicht austrocknen, und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken. Brötchen können gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).
Brötchensorten Allgemeine Varianten Weizenbrötchen beziehungsweise Weißgebäck (z. B. Kaisersemmel) müssen aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt werden