mini|Święconka; Speisensegnung – Teil des Osterfrühstücks mini|Zupa ogórkowa – polnische Gurkensuppe Die polnische Küche ist mit den Küchen der östlichen Nachbarländer Polens verwandt, weist aber auch zu den anderen mitteleuropäischen sowie nordeuropäischen Küchen einige Parallelen auf. In den Eigenheiten der polnischen Küche spiegeln sich die historische Kultur des Adels und der Bauern des Landes ebenso wider wie seine geografischen Gegebenheiten. Dabei folgt die nationale Küche Polens einem über Gerichte und Essgewohnheiten definierten einheitlichen Standard – trotz vorhandener Einflüsse anderer kulinarischer Traditionen und einer Vielzahl regionaler Varianten und Besonderheiten.
Mahlzeiten und Essgewohnheiten Allgemeines Gefrühstückt wird meist Brot, Tee, Wurst, Weißkäse und Käse sowie frische Gurken, Tomaten und Zwiebeln, sonntags ergänzt mit Rührei. Dabei werden die Beilagen häufig extra gereicht. Die Hauptmahlzeit des Tages ist warm und wird in der Regel am späteren Nachmittag eingenommen. Sie besteht im Allgemeinen aus einer Suppe und dem Hauptgericht. Abends ist erneut eine Mahlzeit mit Brot und Wurst üblich, dazu Gemüse wie z. B. Salzgurken und marinierte Pilze. In Polen ist auch die Zwischenmahlzeit üblich.
Die christlichen Feste Weihnachten und Ostern sind auch kulinarisch besonders herausgehobene Anlässe im Jahreskalender. Zur polnischen Tradition des Heiligen Abends gehört ein mehrgängiges und fleischloses Festmenü. Dieses Menü besteht oft aus zwölf Speisen einschließlich Karpfen, Erbsen, Pilzen, Mohn, Backobst und Reis, die unter anderem auf die zwölf Jünger Jesu bezogen sind. Jeder Tischgast sollte dabei von jeder Speise etwas probiert haben. Traditionell bleibt an Heiligabend ein Platz für einen gegebenenfalls unerwartet eintreffenden Gast frei. Am Ostersonntag wird hingegen ein festliches Osterfrühstück mit polnischer Weißwurst, Eiern, Schinken und Osterbabka zelebriert, in dessen Zentrum das Święconka steht, ein Korb mit zuvor vom Priester gesegneten Speisen.
Küche der polnischen Berge Sie erstrecken sich auf dem beskidischen Oberland entlang der Vorgelände des polnischen Hochlands über den nördlichen Karpatenbogen zwischen den Staaten Tschechien, Slowakei und UkraineHanna Szymanderska. KUCHNIA POLSKA potrawy regionalne. 2010. S. 450; Polskie Góry: Żywiec, Zakopane, Rabka, Nowy Sącz, Iwonicz-Zdrój, Haczów, Bieszczady, Pilzno, Lubaczów. S. 450–478. Den westlichen Teil des Tatragebirges zwischen der Dunajec und Bialka nennt man auch das Podhale. Im Westen liegt die Grenze an einer Linie zwischen Żywiec, Cieszyn, Bielitz und Oświęcim. Zwischen der Niedere Beskiden im Norden und das Podhale im Westen umschließt diese Region mit ihrer traditionellen lemkischen Küche. Überall in den Vorkarpaten wurden Salz, Kren, Kumin, Essig und Honig schon im Mittelalter zu den nahezu wichtigsten Gewürze für Speisen der vornehmen Küche. Daneben finden sich seit der Mitte des 16. Jh. Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Piment und Lorbeerblatt. Zu den Spezialitäten in Podhale und Vorkarpaten gehören Sauerkrautsuppe mit Rippe, Bergkotelette mit Schafskäse Oscypek oder aromatisierte beskidische Lebkuchen. Durch die lange Zeit war Galizien auf die verschiedenen kulinarischen Einflüssen aus ganz Österreich-Ungarn gegenüber aufgeschlossen. So findet man in Vorkarpaten ungarisches Gulasch ebenso wie Wiener Schnitzel, Eisbein, Pischinger Torte, Schmarrn, Spätzle oder ruthenische Piroggen. Als typisches vorkarpatisches Getränk gilt Bier, gibt es vor allem althergebrachte Biermarken: Żywiec, Leżajsk und Okocim. Das erste gedruckte Kochbuch für galizisch-vorkarpatische Küche ist die Książka kucharska von Johann Pellar aus dem Jahre 1866 (Reprint Rzeszów 1885). Die meisten geschützten traditionellen Spezialitäten gibt es im äußersten Südosten Polens in der Woiwodschaft Karpatenvorland.
Typische Gerichte (Auswahl) mini|Bigos – traditioneller Schmoreintopf Bigos – polnisches Nationalgericht; Schmoreintopf aus Sauerkraut und Weißkohl, mit mehrerlei Fleisch (Rind, Wild, Schwein) und verschiedenen Wurstsorten, mit Waldpilzen und Karotten, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Tomatenmark. Das Gericht ist jahrhundertealt, wird wegen seiner Haltbarkeit geschätzt und besonders gern im Winter gekocht und gegessen; Pierogi – („Piroggen“); polnisches Nationalgericht; halbrunde Teigtaschen mit verschiedenartigen Füllungen (siehe unten); Barszcz – polnisches Nationalgericht; klare tiefrote Suppe aus Roter Bete. Sie wird zu Krokiety oder Kołaczyki aus der Tasse getrunken oder als Tellergericht mit Uszka serviert Żurek – typisch polnisches Gericht; säuerlich-würzige Suppe aus vergorenem Roggenschrot, mit Majoran und unterschiedlichen Zutaten wie gekochten Eiern, Knoblauch, Kartoffeln und Wurst; Zrazy oder Rinderroulade – gefüllte und geschmorte Fleischwickel, meist aus Rindfleisch. In die Füllung können Salzgurken, Zwiebeln, Speck, Salz und Pfeffer kommen. Traditionelles Gericht des altpolnischen Adels, das auch zum Frühstück verzehrt wurde; Gołąbki – („Täubchen“); geschmorte oder gebackene Kohlrouladen aus Weißkohl, mit Gehacktem und Reis oder Buchweizen gefüllt, häufig mit Tomatensoße oder Pilzsoße gereicht; Flaki – („Innereien“); ein Kuttelgericht mit in Streifen geschnittenem Rinderpansen und Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln, mit Majoran, Muskatnuss und oft scharf gewürzt, vergleichbar mit dem ostpreußischen Fleck oder den sächsischen Flecken; Pulpety – in Brühe gegarte kleine Hackfleischklopse; der Sud wird mit Gewürzen, Kräutern und Mehl angemacht, häufig reicht man dazu Reis oder Kasza (Buchweizengrütze). Pulpety sind auch als Einlage in Fischsuppen und Flaki verbreitet; Kotlet schabowy – Schweinekotelett mit verschiedenen Beilagen, oft mit gestampften Kartoffeln, Dillkartoffeln oder Kopytka sowie geschmortem Weißkohl, Rohkostsalaten und Mizeria (Gurkensalat). Sehr häufig paniert; Kaszanka – Blutwurst mit Graupen, wird in heißem Wasser erhitzt oder mit Zwiebeln angebraten serviert.
Statistische Daten + Der monatliche Verbrauch von Lebensmittel pro Person in Polen 2012nach Biuletyn Informacyjny ARR 4/2013; Handel Wewnętrzny 4/2013 IBRKK Grundnahrungsmittel pro Person Anmerkung Getreideprodukte 6,56 kg wie 4,35 kg Backwaren, 0,62 kg Kuchen, 0,81 kg Mehl, 0,36 kg Nudeln, 0,18 kg Reis, 0,13 kg Brei monatlich pro Person Milchprodukte insgesamt190 Liter wie 0,25 kg Butter, 0,52 kg Joghurt, 0,55 kg Quark 0,40 Käse, 3,4 Liter Milch monatlich pro Person, ... Fleischprodukte 5,58 kg wie 3,25 kg Schweinefleisch, 2,25 kg Geflügel monatlich pro Person Gemüse 9,98 kg wie Kartoffel mit 4,73 kg monatlich pro Personund Kohl, Karotte, Zwiebel, Paprika, Tomaten, ... Obst 3,29 kg wie Äpfel, die Banane und Saisonfrüchte; Erdbeeren, Heidelbeerenund, Vogel-Kirsche etc. Eier 12 Stück wie Rührei, ... Speisefisch 0,43 kg wie Hering, Dorsch, Lachs, Karpfen, Seelachs, ... Zucker 1,65 kg wie Zucker, Honig etc. Alkoholfreie Getränke 8 Liter mit 4,5 Liter Mineralwasser, Limonade, Obst- oder Gemüsesäften monatlich pro Person Bier 8,2 Liter
Gewürze und Kräuter Hauptgewürz neben Pfeffer ist in Polen der Majoran. Auch Dill, Piment, Muskatnuss und Petersilienwurzel sind Bestandteil zahlreicher Speisen. Salzkartoffeln etwa isst man bevorzugt als Dillkartoffeln mit zerlassener Butter, während sich die Petersilienwurzel als Zutat in vielen Brühen, Suppen, Marinaden und Soßen wiederfindet. Koriander ist ebenfalls sehr gefragt, unter anderem bei der Wurstherstellung. Meerrettich, Senf und Essig sind genauso beliebt wie Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt und Kümmel. Genutzt werden traditionellerweise auch die Eigenschaften von Milchsäure. Ferner verwendet man in der polnischen Küche zum Würzen, Marinieren und für Füllungen seit jeher Trockenfrüchte, Honig und Gewürznelken.
Als Backzutat war in früheren Zeiten Safran besonders beliebt und ist es bisweilen heute noch. Die altpolnische Küche zeichnete sich generell durch ihren verschwenderischen Umgang mit teuren Gewürzen aus, vor allem im 17. Jahrhundert.Vgl. Jarosław Dumanowski: Tylko pieprzno i szafranno. In: Silva Rerum. Opowieści wilanowskie. Muzeum Pałac w Wilanowie (2005–2008).
Milchprodukte Biały ser oder twaróg – („Weißkäse“, „Quark“); dem Hüttenkäse ähnlicher Frischkäse, der vielfach noch in Hausproduktion hergestellt wird; Oscypek – ein geräucherter Hartkäse aus Schafsmilch, nur in der Tatra (Südpolen) hergestellt; Bryndza – Frischkäse aus Schafsmilch; Ser bałtycki und Ser zamojski – („Ostsee-Käse“ und „Zamość-Käse“); zwei Beispiele für Schnittkäse aus Kuhmilch; śmietana – schmandartige süße oder saure Sahne; zsiadłe mleko – Sauermilch.
Noch vor wenigen Jahrzehnten wurde viel hausgemachte Sauermilch getrunken. Da sich die heute übliche pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch nicht säuern lässt, trinkt man stattdessen oft Buttermilch oder Kefir. Butter ist in Polen traditionell oft in länglichen, rund gewölbten Stücken erhältlich.
Suppen mini|Borschtsch mit Stettiner Pastetchen als Fast Food. Die polnische Küche kennt viele traditionsreiche Suppen. Erwähnenswert sind neben Barszcz und Żur vor allem Rosół (Hühnerbrühe), Zupa grzybowa (Pilzsuppe), Zupa pomidorowa (Tomatensuppe), Zupa ogórkowa (Salzgurkensuppe), Zupa szczawiowa (Sauerampfersuppe), Kapuśniak (Sauerkrautsuppe), Czernina (Suppe mit Enten- oder Hühnerblut), Krupnik (Graupensuppe), Botwina (Suppe aus jungen Rote-Bete-Pflanzen) und Gramatka oder Faramuszka (Biersuppe aus der Fastentradition).Vgl. Maria Lemnis, Henryk Vitry: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warschau 1986, S. 22–25. Polnische Suppen sind selten vegetarisch, meist wird als Suppengrundlage Rindfleisch (Suppenfleisch), Geflügel oder Schweinefleisch (Speck, geräucherte Schweinerippchen) verwendet.
Daneben sind in Polen kalte Sommersuppen beliebt. Unter diesen erfreuen sich Fruchtsuppen großen Zuspruchs, wie etwa die traditionelle Zupa jagodowa (Heidelbeersuppe) oder die Chłodnik.
Fleisch mini|Fünf polnische Wurstsorten (von links unten nach rechts oben): Surowa, Myśliwska, Góralska, Biała, Parówkowa Fleisch (mięso), insbesondere Schweinefleisch und Rindfleisch, ist von großer Bedeutung. Im Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch hatte Polen jahrelang eine weltweite Spitzenposition inne, bis es von den USA abgelöst wurde.
Es gibt eine große Vielfalt an Fleischgerichten. Rind und Wild werden zumeist mariniert, Braten und Geflügel häufig mit Farcen versehen. Man schätzt in Polen insbesondere das Filet (polędwica) von Schwein und Rind, ebenso Kalbsbraten und Wild- oder Lammrücken (comber). Hase und Fasan gehören zu den beliebtesten Kleinwildarten. Auch Hackbraten und Fleischzubereitungen mit Aspik sind populär. Leber wird gerne geschmort und dient als Basis für diverse Terrinen.
Bekannt sind vor allem traditionelle polnische Wurstwaren (wędliny), etwa Krakauer, Kabanos oder Weißwurst. Von diesen sind nur die wenigsten in deutschsprachigen Ländern erhältlich, dennoch kann eine gleichnamige Wurst (kiełbasa) in Polen und Deutschland oft jeweils unterschiedlich ausfallen. Das polnische Original ist dabei meist fetthaltiger und wird häufig eine feine Knoblauchnote aufweisen. So versteht man in einigen Gegenden Deutschlands unter einer Krakauer eine lange Grill- oder Bratwurst von etwa 2 cm Dicke. In Polen hingegen ist die Krakauer eine kurze 4 bis 5 cm dicke Räucherwurst, welche vor allem als Aufschnitt zum Frühstück oder Abendbrot gereicht wird. Der deutschen Krakauer entspräche in Polen eher der Kabanos oder eine andere Wurstsorte. Die Erzeugung von Fleischwaren für die Wurstproduktion erfolgt meist durch extensive Schweinehaltung vieler Kleinbetriebe.