mini|„Gefilte Fisch“: gefüllter Fisch im Anschnitt
Gefilte Fisch, auch Gefillte Fisch geschrieben (, deutsch „gefüllter Fisch“, wörtlich „gefüllte Fische“), [] wird jiddisch nur im Plural gebraucht, im Deutschen wird „Gefilte Fisch“ meist als Singular verwendet. ist ein besonders bei aschkenasischen Juden beliebtes kaltes Fischgericht, das am Sabbat, an Feiertagen und zu besonderen Gelegenheiten als Vorspeise serviert wird. Es besteht im Wesentlichen aus gewürzter Fischfarce von gehacktem oder gewolftem Karpfen, Hecht oder Weißfisch, die je nach Variante als Klößchen, in Scheiben oder in die Fischhaut gefüllt als ganzer Fisch in Brühe pochiert und im erkalteten, gelierten Sud serviert wird.
Die Zubereitung der Speise hat unter aschkenasischen Juden eine lange, nach einigen Autoren bis ins Mittelalter zurückreichende Tradition. Das entweder in Deutschland oder Osteuropa entstandene Gericht hat sich durch die Auswanderungsbewegungen am Ende des 19. Jahrhunderts und im 20. Jahrhundert weit über die Grenzen Ost- und Mitteleuropas verbreitet und gilt in Nordamerika und Europa seit dem späteren 20. Jahrhundert vielerorts als jüdische Speise schlechthin.
Varianten Ganzer gefüllter Fisch Für die Zubereitung, die dem Gericht seinen Namen gegeben haben dürfte, wird ein geeigneter koscherer Fisch, traditionellerweise Karpfen,Gary A. Wedemeyer: Freshwater Fish. Carp. In: Solomon H. Katz (Hrsg.): Encyclopedia of Food and Culture. Band 1, Scribner, New York 2003, ISBN 0-684-80568-5, S. 645. (englisch) oft auch Hecht oder Weißfisch, ausgenommen, von Schuppen befreit, gesäubert und enthäutet.Vielfach wird für die Füllung eine Mischung verschiedener Süßwasserfische gewählt, heute manchmal auch nicht traditionelle wie beispielsweise Lachs. In Großbritannien werden dagegen Meerfische, meist eine Mischung von Kabeljau, Schellfisch und Merlan, verwendet. Claudia Roden: Le livre de la cuisine juive. Flammarion, Paris 2003, ISBN 2-08-011055-1, S. 105f. (französisch) Das Fischfleisch wird entgrätet, gehackt oder gewolft und mit Zwiebeln, eingeweichtem Brot oder Matzemehl, Eiern, Salz, Pfeffer oder Zucker vermengt. Mit dieser Farce wird die Fischhaut gefüllt. Danach wird der gefüllte Fisch in Fischbrühe pochiert. Der fertige Fisch wird mit Fischfond übergossen oder nappiert, mit Karottenscheiben garniert und gekühlt. Als Beilage wird meist ein mit Roter Bete gemischter geriebener Meerrettich (jiddisch כריין, chrein), „Krein“ serviert.Leonardo La Rosa: Kochbuchklassiker – Ganz koscher. In: NZZ Folio. 09/00. Abgerufen am 17. November 2009.
Einfachere Variante mini|„Gefilte Fisch“: eine Scheibe des ganzen gefüllten Fisches mit Chrein (Krein)
Neben dieser aufwendigen Zubereitung gibt es einfachere Varianten.Barbara Kirshenblatt-Gimblett: Food and Drink. In: The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe. 2 Bände, Yale University Press, New Haven 2008, ISBN 978-0-300-11903-9, S. 534. (englisch) Abgerufen am 16. Dezember 2009. In einer davon wird der geschuppte und gereinigte Fisch quer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und das Fleisch mit einem scharfen Messer sorgfältig aus der Haut herausgelöst, so dass nur das Rückgrat und ein schmaler Verbindungsstreifen zum Fischrücken übrigbleiben, die den Stücken Halt geben. Das entgrätete Fischfleisch wird gehackt oder gewolft und mit den gleichen Zutaten wie beim ganzen gefüllten Fisch zu einer Farce verarbeitet, die zwischen Haut und Knochenteile in die Fischstücke gefüllt wird. Die gefüllten Fischscheiben werden danach im Sud gekocht, mit dem Sud übergossen und mit einer Scheibe Karotten dekoriert kalt zusammen mit dem mitgekochten Fischkopf und -schwanz, die nicht gefüllt werden, angerichtet.Salcia Landmann: Die jüdische Küche. Rezepte und Geschichten. Hahn, München 1995, ISBN 3-87287-421-7, S. 114 f.
Fischbällchen und -scheiben Die einfachste und heute bekannteste Variante sind aus der Fischfarce geformte Klößchen, die pochiert und mit dem gelierenden Sud übergossen werden. Die Fischfarce kann auch zu einem Laib geformt, pochiert und in dicke Scheiben geschnitten serviert werden. Fischbällchen sind im Glas, ganze Laibe Fischfarce tiefgekühlt als Fertigprodukte erhältlich.Tamara Mann: No Joke: Gefilte Fish That’s Not Gooish. In: The Washington Post. 1. April 2009. (englisch). Abgerufen am 10. Februar 2011.
In Polen wurden von armen Juden auch kleine Fische, jiddisch KelbikesJiddischer Plural von polnisch kiełbik = Diminutiv von kiełb, siehe E. Polański: Nowy słownik ortograficzny. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2002. genannt (deutsch Gründling), mitsamt den Gräten zur Fischfarce verarbeitet; in Belarus gab es eine Variante, bei der die Fischbällchen mit der Fischhaut umhüllt wurden, um der Bedeutung von gefilt gerecht zu werden.
Falsche Fisch „Falsche Fisch“ ist ein Ersatzgericht für „Gefilte Fisch“, bei dem Fisch durch gehacktes Fleisch, meist Hühnerfleisch, ersetzt wird. Es wird von einigen chassidischen Juden, die während des Pessachfestes keinen Fisch essen, an Stelle von „Gefilte Fisch“ verzehrt.Falsche Fish. In: Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons, Hoboken NJ 2010, ISBN 978-0-470-39130-3, S. 185. auszugsweise (online)
Herkunft, geografische Verbreitung und Bezeichnungen mini|Ethnische Karte des Russischen Reichs (1875)
Die Herkunft des Gerichts ist unbekannt. Gil Marks vertritt in seiner 2010 erschienenen Encyclopedia of Jewish Food die Ansicht, dass das Gericht aus Deutschland stammt, sich zuerst westwärts nach Frankreich und spätestens im 17. Jahrhundert nach Osteuropa ausgebreitet hat, wo kurz vorher die meist von Juden betriebene Karpfenzucht eingeführt worden war. Ein deutsches Manuskript aus der Mitte des 14. Jahrhunderts enthält ein Rezept für gefüllten Hecht,Das buoch von guoter spise (Das Buch von guter Speise, um 1350): von gefuelten hechden (17:1) (online) eine christliche Fastenspeise, die, so Marks, ursprünglich gebraten, nicht pochiert Eingang in die jüdische Küche gefunden habe und später zu Fischklößchen vereinfacht wurde. Marks stützt seine Annahme besonders darauf, dass deutsch-französische Rabbinen ab dem 14. Jahrhundert darüber diskutierten, ob die Zugabe von Essig zu gehacktem Fisch am Schabbat erlaubt sei oder nicht.Gefilte fish. In: Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons, Hoboken NJ 2010, S. 219 ff. auszugsweise online Claudia Roden erwähnt, dass in Deutschland schon im frühen Mittelalter über jüdische Hausfrauen berichtet wurde, die Hecht hackten und füllten.Claudia Roden: The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York. Knopf, New York 1997, ISBN 0-394-53258-9, S. 107. (englisch) Von anderen Autoren wird der Ursprung von „Gefilte Fisch“ eher in der aschkenasischen Tradition in Osteuropa vermutet,Haym Soloveitchik: In: Tradition. Vol. 28, No. 4 (Summer 1994). (englisch) Abgerufen am 3. Juli 2010. nicht zuletzt deshalb, weil das Gericht westlich der Elbe, die Westjuden von Ostjuden trennt, in jüngerer Zeit unbekannt warSteven M. Lowenstein: The Shifting Boundary Between Eastern and Western Jewry. In: Jewish Social Studies. Vol. 4, Issue 1, 1997, S. 63; Marvin Herzog u. a. (Hrsg.): The Language and Culture Atlas of Ashkenazic Jewry. Band 3 The Eastern Yiddish – Western Yiddish Continuum. Niemeyer, Tübingen 2000, ISBN 3-484-73005-6, S. 31 und Karte 117S2 gəfiltə fiš eaten or not? (englisch) und sich erst mit den großen Auswanderungswellen der ostjüdischen Bevölkerung Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts allmählich nach Westen ausbreitete. Das ab 1888 mehrmals aufgelegte Vollständige praktische Kochbuch für die jüdische Küche. von der aus der Nähe von Trier stammenden Bertha Gumprich enthält kein Rezept für „Gefilte Fisch“,Berta Gumprich: Vollständigen praktischen Kochbuch für die jüdische Küche. Selbstgeprüfte und bewährte Rezepte zur Bereitung aller Speisen, Getränke, Backwerke und alles Eingemachten für die gewöhnliche und feinere Küche. Wissenschaftlicher Verlag Trier, Trier 2002, ISBN 3-88476-560-4, S. 142. ebenso wenig das 1846 in London anonym herausgegebene, Lady Judith Montefiore zugeschriebene, englische koschere Kochbuch The Jewish Manual, das sowohl die aschkenasische wie die sephardische Küche berücksichtigt.The Jewish Manual; or Practical Information in Jewish & Modern Cookery, with a Collection of Valuable Recipes & Hints Relating to the Toilette. T. und W. Boone, London 1846, S. 37 ff. (online) (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011.
Ganzer „Gefilter Fisch“ versus Fischbällchen Marie Kauders’ erstmals 1886 in Prag erschienenes Erstes israelitisches Kochbuch für böhmische Küche führt unter der Bezeichnung „fachirter Fisch“ zwei Rezepte auf, eines für eine Fischfarce und eines für den ganzen gefüllten, kalt zu servierenden Fisch. In der Ausgabe von 1903, die eine größere Anzahl Rezepte enthält, ist das eigentliche „Gefilte Fisch“-Rezept offenbar nicht enthalten.Farzierter Fisch. In: Vollständiges israelitisches Kochbuch …. S. 115 f. Abgerufen am 8. Februar 2011. Das 1881 in den USA erschienene jüdische Kochbuch von Esther Levy, einer vermutlich aus England stammenden westaschkenasischen Jüdin,Barbara Kirshenblatt-Gimblett: The Kosher Gourmet in the Nineteenth-Century Kitchen: Three Jewish Cookbooks in Historical Perspective. In: Journal of Gastronomy. 2, no. 4 (1986–1987), S. 63 (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011. enthält unter der Bezeichnung „Stewed fish balls“ (gedämpfte Fischbällchen) ein Rezept für Fischbällchen, die jedoch nicht kalt serviert werden.Esther Levy: Jewish cookery book, on principles of economy. Adapted for Jewish housekeepers, with the addition of many useful medicinal recipes, and other valuable information, relative to housekeeping and domestic management. W. S. Turner, Philadelphia 1871, S. 17–26 online (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011. In den nach Beginn der großen Emigrationswellen der osteuropäischen Juden erschienenen, meist nicht koscheren, amerikanischen jüdischen Kochbüchern sind „Gefilte Fisch“ dagegen vertreten, oft mit mehreren Rezepten, wenn auch noch nicht unter der jiddischen Bezeichnung. Im populärsten, dem „Aunt Babette’s“ von 1889, steht das Rezept für den ganzen, mit Fischfarce gefüllten Fisch, „Boneless fish, filled“ (Fisch ohne Gräte, gefüllt) genannt, gleich am Anfang der Fischrezepte.“Aunt Babette”: “Aunt Babette's” Cook Book. Foreign and domestic receipts for the household. A valuable collection of receipts and hints for the housewife, many of which are not to be found elsewhere. Block Pub. and Print Co. Cincinnati 1889, S. 32f. online (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011. Das Settlement Cook Book von 1901 enthält sowohl ein Rezept für den als „filled fish“ bezeichneten ganzen gefüllten Fisch wie auch eines für Fischbällchen,Lizzie Black Kander: The Settlement Cook Book. Milwaukee 1901, S. 102 online (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011. das International Jewish Cook Book von 1918 berücksichtigt alle Varianten und stellt dem ganzen Fisch, nun jiddisch als „Gefillte fish“ bezeichnet, Fischklöße unter der Bezeichnung „Russian fish cakes“ gegenüber.Florence Kreisler Greenbaum: The International Jewish Cook Book. 1600 Recipes According To The Jewish Dietary Laws With The Rules For Kashering. The Favorite Recipes Of America, Austria, Germany, Russia, France, Poland, Roumania, Ect., Ect. Bloch Pub. Co., New York 1919, S. 38 f. online (englisch). Abgerufen am 7. Februar 2011.