mini|Bucatini all’Amatriciana Bucatini all’amatriciana oder Bucatini alla matriciana (im römischen Dialekt), auch Spaghetti all’amatriciana, sind ein traditionelles Gericht der italienischen Küche aus dem Latium. Dafür wird aus Guanciale (Speck aus der Schweinebacke), Tomaten, Pecorino, Peperoncini (Chilischoten) und Olivenöl eine Sauce hergestellt und mit Pasta vermischt serviert. Zusätzlich kann das Gericht mit Zwiebeln und Weißwein verfeinert werden.
In Amatrice, nach dem die Amatriciana benannt ist, wird immer am letzten Wochenende im August die gefeiert.
Geschichte Die frühesten bekannten schriftlichen Belege für die Bezeichnung stammen aus dem frühen 20. Jahrhundert. Eugenio Rontini erwähnte 1911 in I briganti celebri italiani „spaghetti alla matriciana“, beschrieb diese jedoch als ausschließlich mit Pfeffer und Pecorino gewürzt. Laut dem Sprachwissenschaftler Giulio Vaccaro entspricht das von Rontini beschriebene Gericht daher eher einer Cacio e pepe als der heutigen Amatriciana.Giulio Vaccaro: „«Gricia? Like gray? That sounds like a sad dish». Geografia e storia di un piatto romanesco“. In: Vincenzo Faraoni, Michele Loporcaro (Hrsg.): «’E parole de Roma». Studi di etimologia e lessicologia romanesche. De Gruyter, Berlin/Boston 2020, S. 117–136, doi:10.1515/9783110677492-008.
Der früheste bislang bekannte Beleg für die Bezeichnung „spaghetti all'amatriciana“ zusammen mit einem Rezept stammt aus dem Jahr 1914. Er findet sich im Manuale di cucina e di pasticceria von Amedeo Pettini, der als Koch des italienischen Königshauses tätig war. Pettini ließ darin ventresca (Schweinebauch) anbraten, fügte mit Brühe verdünnte Tomatensauce hinzu und servierte die Pasta mit geriebenem Käse. Obwohl sich dieses Rezept von späteren Fassungen unterscheidet – insbesondere durch die Verwendung von Schweinebauch anstelle von Guanciale –, handelt es sich um das älteste bislang bekannte schriftliche Rezept, das ausdrücklich als „all'amatriciana“ bezeichnet wird.
Das Gericht erscheint anschließend im Italienführer des Touring Club Italiano von 1925 sowie in Ada Bonis La cucina romana von 1930. Boni unterschied außerdem die mit Tomaten zubereitete Amatriciana von einer tomatenlosen Variante, die sie „spaghetti alla marchiciana“ nannte und die weitgehend der heute als Pasta alla gricia bekannten Zubereitung entspricht. Am 24. August 2016 erlitt Amatrice durch ein starkes Erdbeben zwei Tage vor dem Fest Sagra degli Spaghetti all’amatriciana massive Zerstörungen mit zahlreichen Toten und Verletzten. Aus Solidarität mit den Opfern nahmen über 700 Restaurants in Italien und in aller Welt das Nudelgericht auf ihre Karte und sagten zu, zwei Euro vom Erlös jeder Bestellung an die Leidtragenden des Erdbebens zu spenden. Diese Idee des Food-Bloggers Paolo Campana verbreitete sich über Soziale Medien und wurde u. a. von Jamie Oliver und Carlo Petrini aufgegriffen. 2020 wurde das Gericht von der Europäischen Union in das Verzeichnis der garantiert traditionellen Spezialitäten eingetragen.
Namensvariationen Die ursprünglichen Spaghetti alla gricia stammen der Tradition nach aus dem Abruzzendorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli, von dem sie ihren Namen haben. All’amatriciana ist dagegen von dem nahen Städtchen Amatrice abgeleitet. Die Version alla matriciana, die sich in der Aussprache von all’amatriciana nicht unterscheidet, entstand durch Aphärese, die für den römischen Dialekt typisch ist.Dizionario romanesco, Fernando Ravaro, Newton Compton, Roma 2005
Weblinks Florence Fabricant: The meat of the matter in a pasta debate. In: New York Times. 16. Januar 2008 (englisch)
Einzelnachweise
Kategorie:Speise aus Teigwaren Kategorie:Italienische Küche