mini|Pierre Hermé (2017) Pierre Hermé (* 20. November 1961 in Colmar) ist ein französischer Konditor und Unternehmer. Hermé modernisierte nach Gaston Lenôtre ein weiteres Mal die Grundlagen der Patisserie. Er konzentriert sich auf die Feinheit, Intensität und Textur des Geschmacks, reduziert die Dekoration auf ein Minimum und verfeinert traditionelle Rezepte mit besseren Zutaten.
Leben und Werk mini|Macaron von Pierre Hermé, Füllcreme mit Olivenöl und Vanille Pierre Hermé ist der Sohn des Pâtissiers Georges Hermé in Colmar; er ist Pâtissier in der vierten Generation seiner Familie. Seine Schulzeit verbrachte er in einem Internat der Maristen. Am Wochenende durfte er die Schule verlassen und verbrachte seine freie Zeit in der väterlichen Backstube.Pierre Hermé: Soul food: Pierre Hermé on his father’s tarte aux quetsches. In: Daily Telegraph, 11. März 2012. Im Alter von 14 Jahren bewarb er sich auf eine Stellenanzeige von Gaston Lenôtre in einer Zeitung und wurde angenommen.Guillaume Crouzet: Pierre Hermé: «J’appelais toujours Gaston ‹Monsieur›». In: L’Express, 8. Januar 2009, Interview mit Hermé, (französisch). Dort lernte er sechs Jahre lang, mit 19 Jahren wurde er Lenôtres SouschefAmanda Hesser: A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons. In: New York Times, 3. Juni 1998. und Chef-Pâtissier der Lenôtre-Filiale in der Avenue Victor-Hugo in Paris. Es folgten Stationen im Ausland, so im New Carlton Hotel in Brüssel und im InterContinental Hotel Luxemburg, wo er eine Gruppe von 35 Konditoren leitete. 1985 wurde er der Chef-Pâtissier des Pariser Feinkosthändlers Fauchon. Er arbeitete elf Jahre lang bei Fauchon, dort kreierte er unter vielem anderen den dreieckigen und turmförmigen Schokoladenkuchen „La Cerise sur le Gâteau“ (≈ krönender Abschluss), der aus vier verschiedenen Texturen besteht: Praliné, Ganache, Schokoladensahne und -blätter. 1997 wechselte er als Berater zur Pâtissier-Gruppe Ladurée und machte sich 1998 selbständig.Florence Fabricant: Off The Menu. In: New York Times, 16. September 1998.
Unternehmensgründung mini|Boutique rue Cambon, Paris 1992 begegnete er der Journalistin und Restaurantberaterin Frédérick Ernestine Grasser, die vier Jahre später seine Frau wurde. Grasser schrieb zum großen Teil seine Backbücher, die mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichnet wurden. 1996 gründete er mit dem Werbefachmann und Gastronomiekritiker Charles Znaty und Michel Ferton sein Unternehmen «Socrepa» (Société de Créations Pâtissières Sarl), 2006 in «Pierre Hermé S.A.S.» umfirmiert. 1998 eröffnete er im Luxushotel New Otani in Tokio seine erste ausländische Filiale. Daraufhin folgte 2000 sein erster Teesalon in Ikspiari im Tokyo Disney Resort. 2001 eröffnete er seine erste eigene Pâtisserie in Paris an der rue Bonaparte 72 (6. Arrondissement), mittlerweile (Januar 2017) hat Hermé sechzehn Boutiquen in Frankreich (davon zwölf in Paris), vierzehn in Japan (davon zehn in Tokio), drei in London (Großbritannien) sowie in neun weiteren Ländern.Boutiquen. In: pierreherme.com, aufgerufen am 7. Januar 2017. Seine Filialen und Auslagen des Backwerks sind in der Art eines Juweliergeschäfts minimalistisch eingerichtet. Mit der Eröffnung einer Manufaktur im elsässischen Wittenheim bei Mülhausen im Oktober 2008, die seine Geschäfte mit Macarons und Schokoladen beliefert, stieg die Mitarbeiterzahl auf 300 im Jahre 2012.Raspberry and chili? The secrets of the macaroon master. In: AFP / Yahoo News, 10. März 2012. Die Groupe Pierre Hermé erzielte im Geschäftsjahr 2007 einen Umsatz von 15 Mio. Euro;. AFP, 30. Oktober 2008. Geschäftsführer der Gruppe ist Charles Znaty. 2021 hat er die Mehrheit seiner Gesellschaft an Butler Industries verkauft, eine französische Investmentgesellschaft.
Während seiner Zeit als Chef-Pâtissier bei Fauchon führte er zweimal jährlich Präsentationen seiner neuesten Kreationen ein. Wie in der Modebranche lädt er bis heute zu Vorführungen seiner Frühling/Sommer- und Herbst/Winter-Kollektionen zu einem bestimmten Thema ein.Christin Velan: Picasso der Pâtisserie. In: Berliner Zeitung, 6. Dezember 2003. Die Defilees finden an prominenten Orten wie dem Pariser Nachtclub Crazy Horse statt. Bis 2006 hatte er bereits tausend Rezepte erfunden.Andreas Heller: Erste Sahne. In: NZZ Folio, Nr. 3, 2006. Seine Ideen für neue Rezepturen „finde er überall: in einem Gespräch, in einem neuen Produkt, in einem Text, in einem Geruch, in jeder Sinneserfahrung.“
Macarons Hermé gilt als Erneuerer des Macarons,Karin Messerli: Macarons – Hallo ihr Süssen! In: Annabelle, 4. November 2010. das ihm immer zu süß geschmeckt hatte.Sybil Kapoor: Are these the world’s best macarons? In: The Guardian vom 25. Februar 2010. In den 1980er-Jahren probierte er neue Rezepturen mit Limonen, Pistazien, gesalzener Karamelcreme und Mandarinen aus. Eine neue Idee ist das Erhitzen von Zuckersirup, der erst mit Eischnee und dann mit rohem Eiweiß verrührt wird nach Art der italienischen Meringe, wodurch eine größere Stabilität der Macaronböden erreicht wird. Von da an wurde das Macaron zum beliebtesten Feingebäck Frankreichs. In: madmacnyc.com, abgerufen am 12. März 2012.
mini|Macaron Ispahan Zu seinen berühmtesten Kreationen zählt das Rosenmacaron in Tortenform Ispahan, gefüllt mit frischen Himbeeren und einer Crème von Litschis, Himbeeren und Rosenblättern.Foto: Querschnitt durch ein Macaron Ispahan. In: Flickr, 2007. Ein rotes Krokantblatt mit Rosenaroma ziert als Rosenblatt dieses Macaron. Es ist eine Hommage an die Rosensorte Ispahan und die iranische Stadt Isfahan. Hermé erfand dieses Macaron anlässlich eines Empfangs, bei dem die Biographie der Schah-Witwe Farah Pahlavi präsentiert wurde, und probierte dafür mehrere Wochen lang die optimale Zusammensetzung der Zutaten aus. Nach der Präsentation rief sie ihn an, bedankte sich bei ihm und sagte, dass sie sich dabei an ihre iranische Vergangenheit zurückversetzt gefühlt hatte. Mittlerweile variierte er das Rezept auch zu einer Millefeuille (Cremeschnitte aus Blätterteig), Torte, Sorbet und zu einer Fruchtschnitte.
2005 initiierte Hermé den Jour du Macaron In: jourdumacaron.com am 20. März, dem kalendarischen Frühlingsbeginn, der in Frankreich von vielen Pâtisserien festlich begangen wird. In: jourdumacaron.com Ein Teil der Erlöse geht an sozial-karitative Projekte.Au programme du Jour du Macaron 2016 … In: relais-desserts.net, 1. März 2016, aufgerufen am 25. August 2016. Zunehmend beteiligen sich daran auch die Feinbäckereien anderer Länder, wie etwa die Feinkostabteilung der Galeries Lafayette in Berlin. In: galerieslafayette.de, 2010. sowie einige pastry shops in kanadischen und US-amerikanischen Metropolen.Steven Davey: Macaron Day. Toronto macaron dealers join forces for good. In: nowtoronto.com, 26. Februar 2012. Lauren Shockey: In: Village Voice, 1. März 2012.
Würdigungen Hermé und seine Kreationen werden seit den 1990er-Jahren in Superlativen gerühmt. Im Guardian wurde Hermé als der „König der modernen Feinbäckerei“ (the king of modern pâtisserie) bezeichnetTom Jaine: Books of the year: food. Sugar and spice, mangoes and rice. In: The Guardian, 26. November 2005 und L’Express nannte ihn den Paganini der Desserts.Roland Mihaïl, Antoine Silber: Pierre Hermé. In: L’Express, 12. Dezember 2002. Besonders enthusiastisch äußerte sich der US-amerikanische Gastronomiekritiker Jeffrey Steingarten, Hermé sei ein „Picasso der Pâtisserie“ (Picasso of pastry) In: Wegmans Food Market, 20. Februar 2004 und verglich das Nachbacken von Hermés Schokoladenrezepten mit einem Schauspielunterricht bei Laurence Olivier und Malstunden bei Matisse.Jeffrey Steingarten: To learn about chocolate from Pierre Hermé is like taking acting lessons from Olivier or painting instruction from Matisse. In: .
Weitere Aktivitäten Hermé lehrte an der Fachhochschule der hohen französischen Kochkunst École Grégoire-Ferrandi und hatte dort von 2004 bis 2009 das «Atelier Pierre Hermé de formation à la Haute Pâtisserie» zur beruflichen Weiterbildung in Kursform eingerichtet.. In: École Grégoire-Ferrandi. Heute (2012) ist er Mitglied im Beirat der Fachhochschule.Les membres du conseil d’orientation. In: École Grégoire-Ferrandi Er ist Botschafter beim Culinary Institute of America und Berater der US-amerikanischen Feinkostkette Wegmans Food Market, in Frankreich ist Hermé Mitglied der «Académie Culinaire» und anderer kulinarischer Vereinigungen. Hermé ist außerdem Juror beim alljährlichen Wettbewerb des Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.), der angesehensten Auszeichnung im Berufsfeld der Pâtisserie.Kings of Pastry. Dokumentarfilm von Chris Hegedus und D. A. Pennebaker, 2009.
Privatleben Nach seiner Ehe mit Frédérick Ernestine Grasser (* 1943)Luc Le Vaillant: Portrait. Confiture au cochon. In: Libération, 22. Februar 2002, 22:22h. heiratete er die Wiener Designerin für Mode-Accessoires Barbara Rihl in den 2000er-Jahren.Margaret Kemp: Pierre Hermé’s Paris. In: Financial Times, 17. August 2012. Rihl brachte einen Sohn und eine Tochter mit in die Ehe.Foto: Inauguration Of First Boutique 'Barbara Rihl' In Paris. In: Getty Images, 1. Juli 2010. Barbara Rihl entwarf für das Unternehmen ihres Mannes die Einkaufstaschen für das Feingebäck.Dominique Stringer-Vigna: Pierre Hermé, Barbara Rihl. Pas de deux gourmand. In: Gala, 19. September 2012, Interview mit Hermé und Barbara Rihl.
Im April 2013 lernte Hermé bei einer kulinarischen Messe auf Korsika die Organisatorin Valérie Franceschi kennen. Bei ihrem ersten Händedruck fühlten beide zugleich eine Art elektrischen Schlag und den spontanen Wunsch, den Rest ihres Lebens gemeinsam miteinander zu verbringen.Caroline Rochmann: „Le Picasso de la pâtisserie“ amoureux. Pierre Hermé savoure la vie avec Valérie. In: Paris Match, 13. Juli 2015, Interview mit Hermé und Valérie Franceschi, (französisch). Franceschi ist eine Gymnasiallehrerin für Englisch,Faltblatt: Classes préparatoires littéraires. In: Lycée Giocante de Casabianca – Bastia, 2016. Beigeordnete des Bürgermeisters von Aléria auf Korsika sowie Abgeordnete (conseillère territoriale) des korsischen Regionalparlaments (Assemblée de Corse).Lily Figari: Valérie Franceschi: lutter contre le caravaning sauvage à Aléria. In: Corse-Matin, 5. Januar 2015, (französisch).
Auszeichnungen 1996: «Pâtissier de l’année» (Konditor des Jahres) 1999: Chevalier des Arts et des LettresCérémonie de remise de décoration. In: Ministère de la Culture et de la Communication, 3. März 1999. 2005: Offizier des Ordre National du Mérite agricole 2007: Ritter der Ehrenlegion In: Palais de l’Élysée, 2007. 2016: The World’s Best Pastry Chef 2016 (der beste Konditor der Welt) von The World’s 50 Best RestaurantsThe World’s Best Pastry Chef 2016. Pierre Hermé, Paris, France. France’s macaron maestro is the Dior of desserts. In: The World’s 50 Best Restaurants, 13. Juni 2016, aufgerufen am 25. August 2016. AFP: Pierre Hermé sacré „meilleur pâtissier du monde“. In: Le Point, 14. Juni 2016.
Publikationen Secrets Gourmands. Larousse, 1993 (ausgezeichnet mit der Médaille d’or von der «Académie du chocolat») In dieser Ausgabe ist das Rezept seines berühmt gewordenen Kuchens „La Cerise sur le Gâteau“. La Pâtisserie de Pierre Hermé. Montagud Editores, Spanien, 1994 Co-Autor, Larousse Gastronomique, 1996 Le Larousse des Desserts. Larousse, 1997 Plaisirs Sucrés. Hachette, 1997 Desserts by Pierre Hermé. Little & Brown, United States, 1998 (erhielt 1999 den IACP Cookbook Award) Desserts à la carte. Hachette, 2000 Secrets Gourmands. Noésis, 2000 Chocolate Desserts by Pierre Hermé. Little & Brown and Co., Boston 2001, ISBN 0-316-35741-3, (englisch). Plaisirs Sucrés. nouvelle édition. Hachette, 2002 Mes Desserts au Chocolat. Agnès Viénot Éditions, 2002 Mes Desserts Préférés. Agnès Viénot Éditions, 2003 Die Pâtisserie von Pierre Hermé. Matthaes, Stuttgart 2004, ISBN 978-3-87516-340-7 (deutsch). Le Larousse du Chocolat. Larousse, 2005